鞑靼牛肉，怎成了比利时国菜？

范一骥

鞑靼牛肉

“我想吃点儿比利时菜。”一个来自韩国的朋友的要求难住了我。

说起比利时，人们自然会想到巧克力、华夫饼、薯条和啤酒，可这些并不能说是严格意义上的菜，更像是零食小吃。如果你询问一些比利时人，首先他们会说自己的国家有很多独具特色的美食，之后他们脑子飞速旋转，然后想不出一个具体的菜名。

究其根源，一方面是因为比利时作为主权国家形成时间较晚，在饮食方面“国菜”意识淡薄，另一点就是比利时全国饮食各具特色。

哈瑟尔特人会引以为豪地告诉你，他们的林堡水果蛋糕是世界上最美味的糕点；根特人则以查理五世最爱的瓦特佐伊为骄傲；维尔福德以其马肉闻名全国。虽然种类繁多，但比利时菜还是有其最大公约数的。

在食材的选用上，比利时菜常见土豆、韭菜、虾、白芦笋、菊苣以及啤酒。就风味来说，地处西欧十字路口的比利时菜，吸收了荷兰、法国和德国三国菜肴的特点；从历史的角度看，他们的菜肴深受罗马帝国的影响并日渐结合地方食材，形成了自己的风格。

因此，虽然大家有时会莫衷一是，但比利时还是能找出几道全国通行的招牌菜的：秋潮袭来，他们喝着啤酒吃着青口贝（Moules）；当寒冬凛冽时，炖牛肉（stoofvlees）是大家的驱寒利器；到了盛夏时节，他们则会来一份生冷的鞑靼牛肉（Tartaar）。

不是“鞑靼”才吃“鞑靼”

吃生肉在世界上的很多国家都有流行。朝鲜族有清甜爽口的生拌牛肉（??），日本有各类刺身，白族有生吃猪肉的传统，黎巴嫩有一道名菜叫Kibbeh nayyeh，更像是生羊肉馅。不过放眼世界，对生肉最情有独钟的还是欧洲。

东欧的波兰、乌克兰，中欧的匈牙利、捷克、斯洛伐克，北欧的瑞典、芬兰以及西欧的荷兰、法国、比利时，都共享着一道特色美食：“鞑靼牛肉”，尽管这些国家没有一个属于“鞑靼人”之国。

所谓的“鞑靼”，泛指生活在欧亚草原上的游牧民族，他们逐水草而居，策马扬鞭，哒哒的马蹄声让欧洲人管他们叫“鞑靼人”。13世纪，一位一生未曾见过真正鞑靼人的法国编年史学家Jean de Joinville在自己作品里向全欧洲普及了一个小故事：蒙古士兵喜欢把生肉放在他们的马鞍下面，一番颠簸以后牛肉的口感会变得更嫩，而后蒙古人就生吃这些经过马鞍捶打的鲜嫩牛肉。这也就是所谓的鞑靼牛肉，一种文明世界里见不到的菜肴。

不过，当你询问“鞑靼人”的时候，无论是蒙古人、土耳其人还是哈萨克人，他们的文化里，很少有生吃新鲜牛肉的文化。也许Jean de Joinville的作品只是因为自己时代的局限性所产生的对于游牧民族不文明、不开化的偏见。但鞑靼牛肉从制作工艺上看，确实和“鞑靼人”存在着联系。

生牛肉剁成馅、加入油、生鸡蛋或是蛋清、各类蔬菜，而后经过一番搅拌，如果你再把它包在面里煮熟，那就是我们喜闻乐见的饺子了。烧麦、烤包子、乌兹别克式馒头，几乎所有的欧亚草原民族都有吃“饺子”的习惯，而如果不把饺子馅包在面里面直接生吃，那就是一道地道的“鞑靼牛肉”了。

比利时炖牛肉

青口贝

“我们不爱吃饺子，我們也很懒，所以我们的前辈们就直接吃馅了，不过把肉剁成馅也是很费时间的啊！我们都是直接吃整块的牛肉！”我的比利时朋友这样告诉我。事实也是如此，鞑靼牛肉真正在欧洲崛起，成为比利时的一道“国菜”，还要追溯到19世纪末的美国。

彼时随着剁馅机的普及，纽约的餐厅里有了一种物美价廉的肉饼，今天我们管它叫“汉堡牛排”，又或是“美式菲力”。汉堡牛排因其物美价廉迅速普及，与此同时，一些医生也用生冷的汉堡牛排搭配上生蛋黄给人治病。就这样，在美国的医院里，现代版的鞑靼牛肉诞生了。

在美国的医院里，现代版的鞑靼牛肉诞生了。

但美式汉堡的诞生，只是关于鞑靼牛肉众多起源观点中的一种。有人依然笃信那个遥远的蒙古小故事，有人则认为欧洲自古以来就生吃牛肉，只不过鞑靼人的介入让他们的牛肉有了更多“滋味”。甚至还有专家认为，鞑靼牛肉是在大航海时代从大溪地传入欧洲的。法国人觉得，巴黎的一家餐厅对于俄罗斯菜肴Coulibiac的误读，阴差阳错地制造了鞑靼牛肉。

不过，比利时人还是十分尊重实证和历史的，他们管鞑靼牛肉也叫作Filet americain，即美式菲力，以表达这一菜肴的起源地。

黎巴嫩的名菜Kibbeh nayyeh

菲力牛排

鞑靼酱

比利时版的鞑靼牛肉十分像“拌好的饺子馅”。

比利时的三种“鞑靼牛肉”

鞑靼牛肉也许在其他国家不会引起困惑，但在比利时，这可能会指代三种不同的食物。

首先是一般西餐餐单上的“steak tartare”。在比利时，如果去一些针对游客的大餐厅，你会发现steak tartare即鞑靼牛肉这道菜。这道菜是一般意义上的“生拌牛肉馅”。捷克和斯洛伐克的鞑靼牛肉，喜欢以黑面包作为配菜；波兰和乌克兰人喜欢放一些酸黄瓜；瑞典和芬兰喜欢放腌红菜头；匈牙利人则喜欢在鞑靼牛肉里加入大量的辣椒面。

比利时人也因地制宜，在里面加入了大量的蛋黄酱，让鞑靼牛肉更加胶粘；同时，因为是在比利时，自不必说，鞑靼牛肉的配菜是薯条。除此之外，大量的洋葱和韭菜碎，也让比利时版的鞑靼牛肉十分像“拌好的饺子馅”。

如果你走到一家汉堡店，你会发现，在选蘸料的时候，除了番茄酱、蛋黄酱这些常见的酱料，你还会看到Tatare这一选项。在这里，鞑靼指的是一种酱料。关于鞑靼酱的配方有很多的版本。比利时人会因地制宜，除了常见的蛋黄酱、碎泡菜、龙蒿外，比利时人还喜欢加入洋葱、大蒜和韭菜。虽然只是一种酱料，但是如果你直接提到Tatare这个词汇，大部分比利时人的第一反应，就是这种放在汉堡包里面的酱料而非“生拌牛肉”。

对于比利时人来说，吃三分熟的带着血水的牛排是可以接受的。但是，直接生吃大量生牛肉馅则“超纲”了，尽管这道菜是比利时的国菜之一。

虽然不能生吃大量的牛肉，但是搭配上面包的话，比利时人会说“我可以”。在比利时的面包早餐店，有一种选项就是Filet americain，即“美式菲力”。比起鞑靼牛肉，美式菲力的制作相对简单，通常是切碎的生牛肉搭配黑胡椒和生鸡蛋，制作完成以后可以用来加入三明治中或直接涂抹在面包上。对于比利时本国人来说，美式菲力远比鞑靼牛肉的接受度广。

比利时蓝牛

爱恨鞑靼

在比利时人中间，对鞑靼牛肉可谓爱恨交加。喜欢它的人觉得，这款菜肴口感鲜嫩，炎炎夏日来上一道鞑靼牛肉，再喝上一杯新鲜的啤酒，可称人间美味。

也有专家论证过比利时人爱吃生牛肉乃至该吃生牛肉的合理性。他们认为，地处西欧的比利时气候严寒，身体中需要更多的维生素，就像涅涅茨人要生吃鹿肉一样，比利时人需要生吃牛肉來补充身体中缺少的维生素，尤其是在更为寒冷、食物更为匮乏的古代。流传已久的洛克伦和维尔福德生拌马肉，就是这一观点的有力佐证。

尽管如此，热爱鞑靼牛肉的比利时人并不多。首先是因为食品安全。对牛肉来说，如果冷链技术不到位或者餐厅制冷不足，牛肉很容易滋生寄生虫，这是比利时人所担心的。其次是“假肉”的猖獗。比利时有新闻爆料过有关部门发现一些餐厅用猪肉代替牛肉做成“美式菲力”，这也让大众对于生吃牛肉日渐不安。

最后就是动物保护运动的发展。比利时国土面积不大，却曾是吃肉大国。牛肉、羊肉、猪肉乃至马肉，在比利时饮食的历史上都曾有一席之地。比利时蓝牛更是因其早熟、肉嫩、脂肪含量低，而备受国内外肉食爱好者喜爱。然而随着全球变暖，比利时兴起了气候保护运动，倡导减少温室气体的排放。他们认为动物养殖会产生大量温室气体，因此一股速食之风在比利时盛行。

家长会倡导孩子少吃肉，学生会走上街头为动物伸张正义，餐厅为了适应新风尚提供了更多素食。特别是在高校，学术会议的午餐一定是全素，高校食堂也是一肉难求。在这样的饮食氛围下，很多传统的比利时肉类菜肴日渐被社会边缘化，比利时国菜鞑靼牛肉也在其中。

神秘地到来，不经意间成为国菜，如今饱受争议，无论它叫“鞑靼牛肉”还是“美式菲力”，都承载着比利时人的历史记忆。

责任编辑何任远 hry@nfcmag.com