花生贮藏与加工过程中的质量安全控制要点

范金波 班晨宇 苏冬雨 张瀛心 石太渊

摘要：我国花生种植面广、产量大，但花生贮藏环境较差，导致花生易酸败变质，加工后所得到的花生产品质量参差不齐。概述花生贮藏及加工的现状和标准，阐述贮藏及加工过程中存在的问题，并据此在花生贮藏和加工过程中提出相应的建议，以期为进一步提高花生产品质量提供参考。

关键词：花生贮藏加工；质量安全；控制体系

中图分类号：S565.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2023）06-0075-04

中国是世界上最大的花生生产国、销售国、贸易国，同时花生也是我国重要的油料作物。据统计，2020年我国花生产量达1 750万t[1]，然而，花生大部分是由农户种植、采收和贮藏的，因此在贮藏方式上，多采用传统的晾晒、包装等，之后再放入仓库中进行贮藏。由于贮藏环境较差，导致花生易酸败变质，且加工后得到的花生产品质量难以保证，影响花生种植、加工效益和产业发展，因此，亟待实现相关贮藏和加工的标准化规范化。

1 花生贮藏、加工现状及标准

我国农业部在花生标准的基础上实施了《绿色食品 花生生产技术规程》（NY/T 2400—2013）[2]《花生干燥与贮藏技术规程》（NY/T 2390—2013）[3]等对种植、晾晒等建立标准。目前研究表明，在低温0～4 ℃的仓库中且湿度不超过45%的条件下，锡箔袋真空密封的花生可以贮藏13～15 a。

《花生油》（GB/T 1534—2017）[4]针对花生油的质量、检测方式等建立了相关标准，以供生产合格的花生油。花生不仅可生产油料，也可产出很多种其他产品，如花生酱、花生糖等，但生产量较少，同时国家粮食局和农业部均对花生酱作出规定，分别是《花生酱》（LS/T 3311-2017和《花生酱》（NY/T 958-2006）。

2 花生贮藏、加工过程中存在的问题

2.1 花生采收方面

花生收获时间对花生品质有重要影响，收获过早容易导致花生果仁尚未成熟、荚果不够饱满、秕果多、出仁率及出油率较低；收获过晚容易导致果柄腐烂，造成果荚脱落、烂果增加。此外，若收获过晚，由于温度降低，果实难以晒干，导致水分含量较高，进而影响花生贮藏，同时花生收获时如果不去除发霉、虫害及干瘪的果实，会加快花生变质。

2.2 花生原料贮藏方面

花生收获时，应按照标准进行贮藏。收获不及时、采收过早或遇到阴雨天，都会导致其水分含量过高。传统的处理方式多以田间晾晒为主，但这种方法容易晾晒不充分，一旦花生水分超过10%，不仅会促进微生物的生长繁殖，还会导致其易酸败变质。

部分农户或小型企业会对采收的花生进行贮藏，待价格合适时再卖出，但通常农户自家的贮藏环境及防控措施均达不到要求，如仓库内通风系统不符合相关标准、虫鼠较多、湿度较高等，容易造成花生霉变，产生黄曲霉毒素，一旦处理不及时，就会造成严重危害。

2.3 花生加工方面

一是花生大部分是由农户种植，再由企业购入，货源不够稳定，容易导致原料供应出现问题；二是部分小型企业为了降低生产成本，不断压低收购原料标准，采用劣质花生进行生产，导致产品质量不合格；三是企业管理不够严格，在生产过程中没有及时清理仪器設备，没有严格执行清洁消毒程序而造成产品污染；四是生产环境不合格、加工人员不注意卫生，易造成食品污染；五是花生深加工较少，缺乏精加工产品、技术及仪器设备，例如超临界流体萃取技术、酶生物催化技术，这就导致生产出的花生产品质量参差不齐、原料被严重浪费。

3 花生贮藏过程中的质量安全控制要点

3.1 适时收获

在初霜之前，花生地上部分蔓茎的枝叶已经出现衰老状态，顶部停止生长，中、上部分的叶片开始脱落，蔓茎变黄且出现黑色条状斑点，荚果变得饱满，果皮及种皮呈现出固有的颜色，这时即为适时收获期。可根据需要来针对收获者进行系统性培训，因地制宜制定出符合生产实际的农民培训计划，向农户普及采收知识，从而减少花生被黄曲霉毒素污染造成的损失。

3.2 及时晾晒

花生刚收获时水分含量可达40%～50%，其中秕果的水分含量可以高达60%[7]。收获初期由于脂肪酶和其他酶的活性较强，可促进呼吸作用，如果不及时晾晒，花生水分含量越高，呼吸作用越强，呼吸产热堆积，易造成花生酸败变质。所以在花生收获后，需及时晾晒，一般需晾晒2～3 d，要求花生果的水分含量降至10%以下，花生仁的水分降至8%以下。晾晒后的花生口咬会发出脆响，手摇发出响声，果皮容易脱落，这就意味着晾晒后的花生达到了要求。通过降低花生水分含量可抑制酶、微生物等的作用，从而对花生贮藏产生积极影响。入库前的花生质量要求参考标准《花生》（GB/T 1532—2008）[8]，可保证花生有较好的纯仁率、纯质率、较低的水分、较好的色泽气味等。

3.3 安全贮藏要点

贮藏环境对花生品质有显著影响。由于花生的脂肪、蛋白质等物质含量较高，极易受到环境因素影响，从而使花生的呼吸作用增强、产热增多，加速其霉变酸败。

1） 粮仓有平房仓、包装仓、控温仓、数字化仓等，仓库设计可参考《粮食平房仓设计规范》（GB 50320—2014） [9]，保证贮藏环境，以及配置合理的控制设备。贮藏仓库的安全对花生品质存在一定影响，仓库需保证不漏水、不漏电，建造坚固，能防潮、能通风，同时不能存放其他易燃易爆、有毒有害的物质。其次，仓内需要设置测温度和湿度的仪器，以便对贮存仓环境进行严格管控。入库前需进行消毒，可以在阳光下曝晒，也可采用熏蒸剂或烟雾剂进行杀菌，以保持仓内干净。由于花生含有脂肪、蛋白质等，需要在晾晒后冷却，再低温入库。入库后需要进行检查，当贮藏环境温度、湿度稳定时，可每个月或3个月检测一次，同时尽量减少库门开关的次数，以免影响库内环境稳定。花生入库后，堆放高度不可超过2 m，垛与垛之间需有距离，否则易发生霉变。

2） 温度变化对花生的贮藏品质有重要影响。当贮藏温度为0 ℃时，花生会发生冻害，随着贮藏时间的延长，其活性降低，对出芽率有显著影响；当温度超过20 ℃时，花生中酶、微生物等活性升高，会使其营养物质大量流失，味道改变，加速花生变质。因此花生贮藏时，应严格把控温度，将温度保持在5～20 ℃的范围内，同时需要定期检查，若温度升高，变化明显，需要倒垛或倒仓。

3） 湿度的控制是把控花生品质的重要措施。有研究表明，花生贮藏期中花生仁的羰基化合物含量、游离脂肪酸和过氧化值与贮藏时间、含水量呈正相关性，而脂肪氧化酶是影响花生品质的关键酶之一[10-12]。在入库前，应严格控制花生果及花生仁的水分含量，将其控制在安全水分含量下。入库后，需降低库内湿度，因为花生的后熟期长达110～120 d，如果不能严格控制库内湿度，花生自身的呼吸作用会产生水汽和热，加速脂肪酶等的作用，从而造成花生酸败。贮藏湿度超过30%时，花生果会吸入水分，加速酶及微生物作用，使其散发出刺激性气味。因此，需要将湿度控制在30%以下，花生果的水分含量在10%以下，花生仁的水分含量在8%以下。可在贮存过程中，将花生放在袋子中装好，并放在木制的平台上，避免花生直接接触地面和墙壁。

4） 气体成分能够影响花生贮藏。当氧气含量较低时，可抑制微生物的生长，同时可降低脂肪氧化的速度。高浓度的二氧化碳可对微生物的生长产生抑制作用，因此合理控制空气的组成成分，可延长花生贮藏期。

5） 光线对花生酸败有重要影响。花生含有大量的油脂，例如亚麻酸、亚油酸、不饱和脂肪酸等，极易受到光线温度的影响而发生氧化，并产生不稳定的氧化产物，从而引起变质。同时在强光照射下，花生易脆裂、色泽加深，更易诱发虫霉，促使呼吸强度增强[13]。因此贮藏地点的光线控制十分重要，应避免花生直接受到光线的照射，防止其加速变质。

6） 虫害及微生物也是尤为重要的影响因素。仓库内需设置杀虫鼠的设备，并定期排查，及时清洁处理，否则会加快花生果的腐烂。由于土壤中存在黄曲霉，因此在收获前期花生普遍存在受黄曲霉污染的问题，尤其是温度和湿度较高的条件下更易发生这种情况。因此，在收获时，需严格挑选，舍弃损坏的果实，或选择抗菌品种进行贮藏。为减少黄曲霉对花生的影响，需采用一些抑制方法。目前部分学者采用脉冲光、电解水和冷等离子体技术、生物防治技术等，同时对普通农户加强培训，普及花生贮藏知识，从而减少黄曲霉及其毒素的影响。

7） 花生贮藏需要专库专藏，且不可与农药、化肥等有毒有害物质一起存放，因为有毒物质易被花生吸收，从而降低花生质量，并对人体造成伤害。

8） 花生的包装材料不可采用有毒有害材质，不可采用装过有毒有害物质的包装袋，可采用麻袋包装，同时保证麻袋牢固、不漏，方便运输、搬卸、贮藏。麻袋质量可以参考《粮食包装 麻袋》（GB/T 24904-2010）[14]。

9） 花生入库后需记录贮藏位置，入库及出库时应详细记录产品的品名、产地、规格、等级、库房消毒、贮藏条件、数量、批次、入库及出库时间等信息，并妥善保管相应单据，贮藏档案保存2 a以上。

4 花生加工过程中的质量安全控制要点

4.1 重视原料品质

优质的花生制品需要好的原料，亦需要稳定的原料供应。如果采用劣质的原材料，就会生产出不合格的产品，甚至危害人类健康。因此需要确定收购的原料产地，并调查产地状况，如地质、气候、水源等，同时对重金属、农药残留及微生物等进行检验和综合评估。

企业需要建立严格的收购标准。如果经济允许，可设置专属的种植基地，并严格把控基地种植条件，从选种、种植、施肥、收获等环节层层把控，以保证花生品质。如果需要收购其它花生，应安排专业人员进行检验检测，以确保花生质量。

果实收购后，需要经常检验，可每3 d检验1次，或10 d检验1次，以时刻掌握花生的品质变化情况。可对游离脂肪酸值变化、大肠菌群、黄曲霉毒素等进行监测，一旦出现变质，需及时清理，不可作为原料继续生产。对于不同产地的花生应分开存放，不能混放，不合格的原料应单独存放，不可混放。

4.2 重视加工环境

加工环境是否清洁，对花生产品的生产质量有重要影响。首先要经常清洗仪器设备，避免物理污染；其次要经常对加工环境进行杀菌处理，可选择紫外线照射等方式，以降低產品中微生物的污染；最后工作人员应穿着工作服，戴手套、帽子、靴子等，消毒后再进入生产车间，同时加工人员应时刻保持个人卫生。此外，还要避免选择患病的加工人员进入车间。

4.3 明确生产责任

生产产品需要经历复杂的生产过程，因此需要按照严格的生产标准来生产，以保证产品质量。一方面，制定标准后，划分车间责任，从生产、运输到销售各个环节，层层把控；另一方面，可借鉴其他企业的生产经验，并从中学习有利经验。可将生产的产品进行分类，根据达到的标准不同，进行分类销售。

4.4 产品包装

企业加工成产品后，需将成品及半成品分开贮藏，且产品的包装上需要标注产品名称、生产日期、保质期、数量、生产企业地址等信息。产品包装材料需满足《食品包装材料和容器用胶粘剂》（GB/T 33320-2016）[15]的要求，包装材料不能污染食品、含有有毒有害物质等，否则会对人体健康有危害。

4.5 产品贮藏

应该分类分级放置，且不得与有毒有害有腐蚀性的物质一起存放。贮藏需要保证环境清洁，避免害虫、老鼠等破坏产品，同时需定期检测产品质量变化，详细记录产品生产编号、生产日期、保质期、出入库日期等，一旦出现质量问题，方便立即召回处理。仓库工作人员需穿着工作服，带好手套帽子等，避免污染产品。在搬运过程中，需对搬运工具进行清洁，小心搬运，避免造成损失。

4.6 运输

运输过程中需避免雨淋、暴晒等，并保持外包装完整，同时不可与有毒有害有腐蚀性的物质一起运输。运输车辆需每日消毒，并详细记录运输数量、运输出入时间等。

5 结语

目前，我国花生在产量上存在一定优势，且具有国际竞争力。以直接出口或加工成花生油为主的花生产品市场前景可观，但也存在隐患：一是花生种植标准不一，产品质量参差不齐，需要专业化、规范化的管理；二是种植花生的农户文化水平不同，对花生种植、采收、贮藏的认知也不同，需要加强农户教育；三是加工、运输、检测等管理体系不够全面，需要加强管理，健全卫生管理体系，从而减少花生损失；四要加强对花生品质的信息采集，了解国内外政策，便于交流。

参考文献

[1] ZHOU X， REN X， LUO H， et al. Safe conservation and utilization of peanut germplasm resources in the Oil Crops Middle-term Genebank of China [J]. Oil Crop Science， 2022， 7（1）： 9-13.

[2] NY/T 2400—2013，绿色食品花生生产技术规程[S].

[3] NY/T 2390—2013，花生干燥与贮藏技术规程[S].

[4] GB/T 1534—2017，花生油[S].

[5] LS/T 3311—2017，花生酱[S].

[6] NY/T 958—2006，花生酱 [S].

[7] 耿安立. 试论花生贮藏加工过程的质量安全控制 [J]. 农村经济与科技， 2019， 30（6）： 148-149.

[8] GB/T 1532-2008，花生[S].

[9] GB 50320-2014，粮食平房仓设计规范[S].

[10] ST，ANGELO A J， ORY R L. Effects of lipoperoxides on proteins in raw and processed peanuts [J]. Journal of Agricultural and Food

Chemistry， 1975， 23（2）： 141-146.

[11] ST，ANGELO A J， ORY R L. Effects of lipid peroxidation during storage on raw and roasted peanut proteins [J]. Peanut Science， 1975，

2（2）： 41-44.

[12] 何家林， 冯健雄， 付晓记，等. 花生二氧化碳充气包装贮藏技术研究 [J]. 河南农业科学， 2013， 42（5）： 169-172.

[13] 何家林， 冯健雄， 闵华，等. 原料花生贮藏研究概况 [J]. 农产品加工（学刊）， 2011（9）： 100-103.

[14] GB/T 24904-2010，粮食包装麻袋[S].

[15] GB/T 33320-2016，食品包装材料和容器用胶粘剂[S].

Key Points of Quality and Safety Control in Peanut Storage and Processing

FAN Jinbo1， BAN Chenyu1，SU Dongyu1，ZHANG Yingxin1，SHI Taiyuan2*

（1.College of Food Science and Engineering ，Bohai University， National and Local Joint Engineering Research Center for the Storage and Processing of Fresh Agricultural Products， Jinzhou Liaoning 121013， China; 2. Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract：  In our country， peanut planting area is wide and the yield is large， but the storage environment of peanut is poor， which leads to the rancidity and deterioration of peanut easily， and the quality of peanut products obtained after processing is uneven. This paper summarized the present situation and standard of peanut storage and processing， expounded the problems existed in the process of peanut storage and processing， and put forward the corresponding suggestions， so as to provide reference for further improving the quality of peanut products.

Key words： peanut storage and processing; quality and safety; control system

收稿日期：2023-01-01

基金项目：辽宁省“揭榜挂帅”科技攻關项目：花生加工营养解析与质量控制项目（2021JH1/1040003402）

作者简介：范金波（1977—），男，博士，副教授，硕士生导师，研究方向为食品加工及分子营养。

通信作者：石太渊（1965—），男，硕士，研究员，主要研究方向为食品营养与质量安全。