埃及的灵魂：黄配绿

沸腾的黑

在埃及的小巷子里，总会看见一种特殊的菜摊，远远看过去只有两种颜色：黄色和绿色。黄的是柠檬，绿的是辣椒。走到跟前，或许还会看到一点儿葱和蒜—一点点而已，总体上还是黄和绿两种颜色。

无论是在餐馆还是在当地人的家里，我吃过的菜里都没有以辣椒为主的菜，因为这里的辣椒真的很辣，如果不小心咬到一块辣椒，你很快就会觉得嘴里仿佛有岩浆在流动，流到舌头两侧时达到最高温度。

至于柠檬，也不会有人端上来一盘做饭后的水果，因为它是真的酸。写到这里，我嘴里已经开始下意识地分泌口水了。如果你把柠檬的汁水直接挤进嘴里，会感到好像一双冰凉的铁手攥住了你整个舌头，然后又拧又绞，让你的口水如毛巾里的水一样涌出来。

既然辣椒如此之辣，柠檬无比之酸，那它们究竟用在什么地方呢？仔细观察的话，你会发现柠檬与辣椒会以各种形式出现在菜里、汤里、酱里，它们是埃及美食中的“酸辣双煞”。

记得我当年读过的一本小说中有这样一句话：“上鱼的时候怎么可以不上柠檬？”当时我看着这句话有点摸不着头脑，因为中国人做鱼基本上是放葱、姜、蒜这些，我无法想象鱼加上柠檬是什么口感。直到我品尝了亚历山大的烤鱼之后，才知道鱼和柠檬是如此般配—去腥的同时又能带来清爽，还有那么一丝可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！

但是不要认为柠檬只能配鱼，羊肉、鸡肉佐以柠檬也是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架烧烤之前，要先在和有柠檬汁的调料里腌一会儿，如此一来，烤好的羊排入口时，连那又肥又油的羊脂也变得清新爽口，真是让我佩服得五体投地。

此外，埃及烤肉的配菜中还会有烤辣椒，想必是为了让人在大口咀嚼肉类时来一口辣椒，以便分泌出更多的口水来拌匀嘴里的肉吧。

其实辣椒与柠檬都与烤肉渊源颇深，除了上面提到的烤羊排，还有烤牛肉片、烤整鸡，都会用到其中之一，或二者兼备。

比如烤牛肉片，第一步的腌制过程就会用到辣椒。厨师会把辣椒、洋葱、西红柿打成汁，加入黑胡椒、白胡椒和盐，然后把切成2毫米厚的肉片放入其中腌制10分钟左右，再上火炉烤制。

这里他们用西红柿代替了柠檬，大概是因为柠檬的酸与牛肉不搭，而西红柿与牛肉结合，是世界公认的美味。

烤牛肉片的口感中国人可能不太习惯，因为2毫米厚的牛肉片很容易烤干，以至于吃起來如同嚼柴。吃这种烤牛肉片是最考验一个人的牙口和消化系统的，这也是为何烤牛肉片要配辣椒的原因。

埃及的烤鸡有三种。

第一种是叙利亚快餐式烤鸡。厨师会在整鸡外表抹上一层黄色的作料—至今我也不知道那是什么，然后把好几只鸡串起来放到烤箱里烤熟，千篇一律。

第二种是埃及烤鸡。有一次我去买叙利亚烤鸡时，厨师问我：“你要炉烤的（叙利亚烤鸡）还是炭烤的？”

我问他有什么区别，他说，当然炭烤的更好吃。好奇心让常吃叙利亚烤鸡的我毫不犹豫地选择了新口味—炭烤鸡。只见厨师娴熟地把鸡从肚子劈开，铺展到烤架上，直接上炭火烤。

当时我的内心是崩溃的—怎么可以不腌制就直接上火烤？我一边看着烤鸡，一边心里着急。烤了大概10分钟，我实在看不下去了，于是告诉厨师，让他至少给我放点盐。他盯着烤架，嘴角上扬，很不屑地跟我说：“还早呢！”

半小时过去了，鸡皮已经烤得金黄，鸡肉看着已经有点干了，他才把鸡从火上拿下来，刷油，撒盐和黑胡椒粉，抹匀，接着把切好的辣椒、洋葱、西红柿厚厚地盖在鸡的正反两面。然后继续上炭火烤，还不时地翻转烤夹。这样大概又烤了10分钟才终于烤好了。厨师娴熟地给我打包，还往袋子里放了几个柠檬。我忐忑地提着袋子回到住处，迫不及待地撕开包装锡纸，一股混合着烤辣椒、洋葱、西红柿的鸡油味扑鼻而来，我立刻被这味道折服了，顾不上找餐具，直接用手撕下一条鸡腿，大口地咀嚼起来。

吃到一半，我瞥见那几个柠檬，于是切开柠檬，把汁挤到鸡肉上。尝了尝—有意思！柠檬只是去除了炭烤的那股烟熏味，对烤鸡本身的味道没有多少影响。

第三种烤鸡其实是前两者的结合，是把在烤箱里烤好的抹过调料的鸡加上辣椒、洋葱，再上炭火稍微烤一下。这种烤鸡口味更重。

柠檬在当地烧烤中就是这样用的。

当地做的一些汤中也会加入柠檬，比如牛蹄筋汤、海鲜汤等。汤熬制时并不会放入柠檬，服务员端上桌后，顾客再根据自己的口味往里面挤柠檬汁。以我个人的口味和经验来说，挤半个柠檬最好，这样在不掩盖原汤鲜美的同时，可以让汤变得清爽开胃。

还有一道埃及本土著名特色食物叫库舍里，是将煮熟的空心面和米和在一起的一种主食，老板会在上面撒上炸洋葱和一种豆子递给你。但没有人会这么直接吃。餐桌上会放一个壶，里面是一种柠檬汁和醋、辣椒粉、盐混合在一起的调料汁，有的店里的调料汁还加了蒜和番茄酱。这种汁可以说是库舍里的灵魂。库舍里只是皮囊，至于注入多少“灵魂”，就要看你自己对美食的体会了。我吃库舍里的时候会告诉老板，大米不要，豆子不要，要多多的炸洋葱和空心面，然后自己再多多地加入调料汁。那种口味，像极了我们西北人吃的凉面。

我在埃及见过的柠檬最生猛的吃法，莫过于将刚长成的绿色柠檬一切两半，在切口处撒上盐，然后直接把汁挤到嘴里。理论上盐可以中和一些柠檬的酸味儿，但实际上撒不撒盐并没有什么区别。

最让我不能理解的还是柠檬泡菜。埃及人的泡菜大概跟俄罗斯的泡菜或者说腌菜是同一类的，我想应该是在奥斯曼帝国时期从俄罗斯引进的吧。

那时候埃及人吃腌菜纯粹是为了赶时髦，因为作为一个亚热带的农业大国，埃及四季都有各种新鲜蔬菜，根本不需要腌制蔬菜以备过冬。俄罗斯的腌菜最常见的是腌小黄瓜，到了埃及，则衍生出各种腌菜，有胡萝卜、白萝卜、辣椒、大黄瓜、花菜、橄榄等。腌这些我都能理解，也吃得下去。唯一让我费解的就是腌柠檬。要知道，腌菜的水是用醋和盐兑出来的，倘若不就点东西空口吃腌菜的话，只有齁人的咸和蜇人的酸，再无他味。柠檬已经够酸的了，为何还要腌了吃呢？而且，埃及人腌柠檬是把柠檬一切为二，直接丢进盐醋水里，腌过的柠檬只剩下果皮。吃这玩意儿，图什么？

当地常见的以辣椒为辅的菜，首推辣椒炒牛肝。这是一道街边美食，也是埃及的特色菜。有时在路边走着走着，就能闻到一股很浓的辣椒炒牛肝味儿。顺着味道往前走，渐渐地就能听到锅里吱吱的油烹之声。走到近前时，才能看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒牛肝。紫黑色的牛肝和被炒得发紫的绿辣椒被一层亮油包裹着，加上之前气味和声响的铺垫，想不买就走开？那简直要有大冬天早上从被窝里钻出来的决心才行。

最后必须要提的就是“辣椒柠檬味”薯片了。很多中国人吃不惯，因为这种薯片实在太重口味了，但是我喜欢将这种薯片大把地塞进嘴里咀嚼。柠檬与辣椒的味道充斥在口腔中，持续不断地刺激着味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼声，就是酸与辣的协奏曲。

辣椒和柠檬在埃及美食中各有一片天地，有时又相互配合。它们相互配合时，就满足了我这个从小爱吃酸辣口的西北人的需求。柠檬和辣椒在现实中融合，而到了我脑海中，又重新分成两种味觉的回忆：一是家乡的油泼辣子，一是老陈醋。逐渐地，这些回忆都成了淡淡的乡愁。

（摘自“环行星球”微信公众号2022年8月11日，夏荷荐）