怎样做好拔丝菜？

□周国珍

拔丝又叫拉丝、挂浆，它是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝来的一种烹调方法。用这种方法做出的菜肴，甜脆可口，人人喜欢。

原料及其加工处理

拔丝菜所用的原料，一般是水果、根茎类的蔬菜或去骨的肉类和蛋类。在对这些原料进行加工处理时，应分别按以下方法操作。

苹果、梨应先去皮、核，西瓜取无籽的瓤，切成三角形或近似于三角形的块，冬瓜也可切成正方形或长方形的块。

香蕉、山药、地瓜、土豆这些类似于圆柱形的原料.要将其削去皮后切成滚刀块。

杨梅与剥去皮的葡萄、桔子，可利用本来的形状，不需作刀工处理。

里脊，需切成0.3 厘米厚、5 厘米长、3 厘米宽的片，也可以切成直径0.8 厘米、长3 厘米的条。一般精肉可切成1.5 厘米见方的块或制馅做丸。

蛋类，以主料是3 枚鸡蛋为例：将鸡蛋打入碗内，加入10 克湿淀粉，搅匀备用。

将勺置于中小火上，用少量油布遍勺中，烧热后（手掌与勺底距离6～7 厘米时，有热的感觉），控净油，倒入蛋液，慢慢转动炒勺，使蛋液均匀地摊在炒勺上，呈煎饼状。然后由四周向中间叠成方形饼，再翻个将另一面煎片刻，取出后切成正方块，或长方块、菱形块等形状。

挂糊与过油

做拔丝菜时，使用的糊有三种。一种是蛋清糊(调制时，湿淀粉与蛋清的比例是4：1)；一种是全蛋糊(调制对，湿淀粉与鸡蛋的比例是4：1)；还有一种是蛋泡糊(将蛋清搅打成泡沫，调制时，蛋清与干淀粉的比例是2：1)。但并不是每一种拔丝菜都需要挂糊，而是要根据所用原料的不同性质，来决定是否需要挂糊。一般原则是水果和肉类都需要挂糊；含淀粉多的根茎类蔬菜则不需挂糊，如地瓜、土豆、山药等。某一种原料挂什么糊，主要取决于原料的特点和档次，以及糊本身所能起到的作用。桔子、葡萄、西瓜含水量多，制做时容易破碎或变形，水分和营养成分也很难保持。蛋泡糊体积大，封闭性好，又有一定的吸水能力，因此，这种糊最适宜制做“拔丝桔子”“拔丝葡萄”“拔丝西瓜”等含水量极多的菜肴。而“拔丝苹果”“拔丝白梨”“拔丝香蕉”这些菜肴的原料与前者相比，含水量较少，挂上蛋清糊或全蛋糊，就可以对原料起到保护作用。但这两种糊各有短长，现分别介绍。

挂蛋清糊可使炸熟后的原料色泽浅黄，表面光滑。但是，这种糊不易将原料包裹均匀，即便下了功夫将原料挂匀了，也会由于炸熟后原料表面光滑的原因，而给挂糖浆带来一定困难。基础差的同志最好不用这种糊。

挂全蛋糊可使炸熟后的原料色泽金黄，质地酥脆。这种糊附着力强，不易流滴。用这种糊可以将原料很好地包裹起来。尽管它过油后表面比较粗糙，但却给挂糖浆创造了有利的条件。因为，粗糙的表面更容易使糖浆附着在上面，所以采用这种糊成功率比较高。

里脊较一般精肉的档次稍高一些，制做时最好使用蛋清糊。为了更有把握，也可使用全蛋糊，做好后，吃起来口味也不错。一般精肉和蛋类，制做时，使用全蛋糊即可。

挂糊时应先将原料的表面蘸严面粉(主要指水果类原料)，这样做可以吸收原料表面的一部分水分，以提高糊对原料的附着力。然后再放入糊中用手抓匀，逐块下入油中炸熟。如果使用蛋泡糊，就需要用筷子夹住原料，放入糊中，将糊均匀的沾滚在原料的表面上，再过油。

过油时所需的油温，如用蛋清糊或全蛋糊，原料下勺时的油温应掌握在4～5 成热之间，炸好捞出时的油温要达到6 成热。其目的不但保证了菜肴的质感，还可以不使半成品浸油，为挂糖浆打下良好的基础。如果是用蛋泡糊，原料下勺时的油温，应在3 成热左右，炸好捞出时的油温也要达到6 成热，其道理如前所述。另外有两点需要说明：其一，挂蛋泡糊的拔丝菜，难度很大，最好不要轻易试做。其二，做拔丝菜的炸油，以用猪油为宜，因为猪油可以封闭原料表面的气孔，提高挂糖浆的质量。

炒糖浆

炒糖浆是做拔丝菜的关键环节，糖炒不好就会前功尽弃。因此，要想做好拔丝菜，就必须掌握炒糖浆的本领。下面介绍炒糖浆的方法。

先用少量油将炒勺冲涮干净（不要用水冲涮，否则勺不光滑，炒时糖浆易糊），然后放入水和糖（以做一个菜的主料是200 克为例、糖与水的比例是3：1，如做的多，加水量应适当减少），将勺置于中火上炒制。炒时要用手勺不停地搅动，其目的是使糖浆受热均匀，应该注意的是，搅动的频率不可太快，因为搅动时除了能够使糖浆受热均匀外，还可以起到一定的降温作用。很显然，搅动过快就会延长炒糖浆的时间，使炸好的主料因等候时间过长而失去了易于着浆的温度。糖与水受热后，直观其变化时，首先出现的是大泡，搅动时的感觉如搅动清水差不多。待炒一会后，由于水分的蒸发和糖的溶化，糖浆开始稠粘，搅动时略微有阻力。此时，可少滴一点油，以增加润滑，便于搅动，再搅几下，大泡逐渐减少；变成一些小泡，并进一步由稠变稀。这时要密切注视糖浆的变化，用手勺舀起糖浆再倒回勺中有清脆的哗哗响声时，糖浆即已炒好。糖浆一经炒好，应马上下入炸好的主料，并不断地翻勺或用手勺翻拌，撒上少许青红丝和熟芝麻，挂匀糖浆后即可出勺，装入抹有芝麻油的盘中。用筷子夹起，糖丝不断，根根透明，食之甜脆又不粘牙，即是理想的拔丝菜。