感知压力对饮食行为影响的研究进展

黄绯绯，王惠君，杜文雯，张 兵

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

压力尚无全球统一的定义，最早提出且最通用的定义是由Hans Selye提出的，即机体对任何需求的非特异性反应[1]，集中于“原因”和“影响”两个主要组成部分，其中“原因”是指环境压力源或刺激物(如重大生活事件或日常琐事)[2]，“影响”是指对压力的主观反应[3]。Hans Selye对压力的定义一直存在争议，也有认为压力是涉及感知、评估和对有害事件或刺激的反应的过程[4]。情感如人际冲突、失去亲人、失业等，和生理如食物匮乏、疾病、药物戒断状态等都属于压力范畴[5]。压力大小的评估方式主要有三个维度的方法，即环境学方法、心理学方法及生物学方法，其中环境学方法以压力刺激源模型为基础，侧重于评估特定压力源的压力大小[2]，如工作压力、婚姻压力、社会压力等；心理学方法基于压力交互作用模型，是一种主观评估，侧重评估一个人对自身处理特定事件产生的需求的能力和/或测量该个体对需求的情感反应[3]；生物学方法以Selye的基于响应的压力模型为基础，侧重于测量参与应激反应的特定生理系统的激活[1]，如交感肾上腺髓质系统及下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统等[6]。感知压力是通过心理学方法评估的压力，衡量个体评价其生活中的情况为有压力的程度，而不关注具体事件或经验。近几十年以来，我国经济飞速发展，生活节奏越来越快，竞争愈演愈烈，居民的压力问题逐渐凸显。据相关研究，2003年我国城市地区38.16%的成年居民报告有中等感知压力、19.66%的成年居民有较大感知压力、5.80%的成年居民有很大感知压力[7]。

机体应对压力的一系列适应性反应通过两种相互作用的途径表现出来，首先是交感肾上腺髓质系统的激活，伴随肾上腺素、去甲肾上腺素释放，短暂抑制食欲，然后下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统激活，下丘脑室旁核分泌促肾上腺皮质激素释放激素，进而刺激垂体前叶合成并分泌促肾上腺皮质激素，随后再导致肾上腺皮质分泌糖皮质激素(主要是皮质醇)，最终导致食欲增加。由于下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统具有负反馈性，因此机体皮质醇水平会在一定范围内波动[5]。若压力持续性过大，会破坏机体的稳态，通过影响人体交感肾上腺髓质系统、下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统，甚至改变肠道微生物群、神经内分泌功能、神经免疫调节功能等，影响饮食行为，造成超重、肥胖等不良的健康结局。

感知压力与饮食行为的关系越来越受到重视，但是目前报道的研究仍然不多见。本研究旨在通过对感知压力与饮食行为关系的现有研究结果进行综述，以发现感知压力与饮食行为的研究进展及未来研究方向。以“感知压力”合并“饮食行为”或“膳食”或“食物摄入”或“蔬菜”或“水果”或“脂肪”等为关键词在万方和CNKI进行搜索，并以“perceived stress”合并“eating behavior”或“diet”或 “food intake”或“vegetable”或“fruit”或“fat”等为关键词在PubMed和Web of Science进行搜索，在查阅全文的过程中手动搜索相关的参考文献。最终共检索到21篇文献，其中国外人群18篇、国内人群3篇，20篇为横断面研究、1篇为纵向研究。研究主要集中于近20年，且主要关注点为蔬菜水果摄入、脂肪摄入，也有涉及其他饮食行为。

1 蔬菜、水果摄入

在各种饮食行为中，有关感知压力与蔬菜、水果摄入关系的研究最多，并主要集中于国外人群。研究发现，感知压力与较少的蔬菜、水果摄入相关[8-14]，其中一些研究的样本量较小，有4项大型研究的结果如下：于1999—2000年间在澳大利亚针对8 689名25岁及以上人群进行的调查结果发现，无论单独分析还是联合分析，蔬菜、水果摄入量最高四分位分组的感知压力均低于摄入量最低四分位分组[14]。在英国英格兰、威尔士、北爱尔兰共7所大学3 706名大学生中进行的横断面调查结果显示，男生感知压力与水果、烹调蔬菜的摄入均无显著性关联，但与沙拉/生食蔬菜的摄入量呈显著负相关；女生感知压力与水果、烹调蔬菜、沙拉/生食蔬菜的摄入量均呈显著负相关[9]。埃及一项对2 810名大学本科生的横断面调查结果显示，男生和女生感知压力与蔬菜、水果的摄入频率均呈显著负相关，与蔬菜、水果摄入之和也呈显著负相关[10]。美国一项对1 336名45～75岁调查对象的研究结果显示，将感知压力四分位分组后，随着感知压力的增加，每日水果、蔬菜摄入份数均呈降低的趋势[11]。在德国、波兰和保加利亚三个国家对1 839名大学一年级学生进行的横断面调查结果显示，男生感知压力与蔬菜、水果的摄入无关，女生感知压力得分每增加1个单位，蔬菜、水果的摄入频率得分减少1.17(P<0.01)[13]。

国内相关研究较少，2项有关感知压力与水果摄入的研究均发现感知压力与水果的摄入呈负相关关系[18-19]。其中一项研究是对中国七城市2 579名大学生的调查，感知压力与水果的摄入频率呈负相关[18]；另一项是对中国6 526名18～64岁成人的调查，发现吃水果人群中水果摄入量最高三分位组有压力的几率是不吃水果者的0.68倍(95%CI：0.57～0.80)[19]。然而，也有研究未发现感知压力与蔬菜、水果摄入的关系[15-17]。其中研究效力较高的一项大型研究对65 235名50～76岁美国人收集了除果汁和土豆以外的蔬菜、水果平均每周摄入总份数，结果显示，与感知压力最低组相比，第二、三、四组调查对象每周蔬菜、水果摄入份数并未显著降低，β分别为-0.01，-0.01、-0.04，95%CI分别为-0.06～0.04、-0.07～0.04、-0.09～0.01[17]，其结果不一致的原因与研究对象的年龄及性别有较大关系。在相对年轻的调查对象与大学生当中，无论是蔬菜、水果摄入的频率还是摄入量，感知压力均与其呈负相关。在未发现二者相关的研究中，调查对象是美国50～76岁年龄较大的老年人，需要在不同性别的老年人中进一步分析，因为女性比男性的饮食行为更容易受到影响。

2 脂肪摄入、高脂食物摄入、高脂饮食

有两项研究结果显示，感知压力与脂肪摄入、高脂食物摄入、高脂饮食无关[12，20]，其中一项研究对象是美国353名18岁及以上低收入且BMI≥25.0的怀孕女性[12]，另一项研究对象仅为159名非裔美国成人[20]，研究结果显示，感知压力与脂肪摄入、高脂食物摄入、高脂饮食呈正相关[17，21-22]，其中2项研究的样本量较大。一项是在美国人群进行的横断面研究，对12 110名(男性5 490人、女性6 620人)工作者询问了15种高脂食物的摄入频率，计算了高脂饮食的得分，分数越高代表饮食结构越偏向高脂摄入，分析发现男性和女性感知压力与高脂饮食得分均呈显著正相关(β男=0.22，P男<0.01；β女=0.21，P女<0.01)[22]。另一项是2000—2002年，针对65 235名50～76岁美国人的调查，该研究收集了高脂零食的摄入状况，分析结果显示，与感知压力最低组相比，第三、四组调查对象每周摄入的高脂零食分别增加0.09、0.10份，95%CI分别为0.03～0.16、0.03～0.17[17]。因此，可以初步得出结论：感知压力增高与较高的脂肪摄入、高脂食物摄入及高脂饮食有关。

3 加工食品、深度加工食品

专门研究感知压力与加工食品、深度加工食品关系的研究较少，检索到报告二者呈正相关和无关联的研究各1篇。2017年7月—2018年8月在巴西对1 270名18岁及以上成人进行的一项横断面研究显示，具有高水平感知压力的调查对象食用更多4类深度加工食品(含糖饮料类；快餐类；罐头食品、冷冻食品；意大利腊肠、火腿、香肠、培根等加工肉类)的概率是具有中低水平压力的调查对象的1.94倍(95%CI：1.54～2.45)[23]。

2012—2013年，一项对728名澳大利亚大学一年级本科生的横断面调查研究结果显示，对于加工食品，与压力正常者相比，轻中度压力的男生和严重压力的男生加工食品摄入频率均无显著差异(P值分别为1.42、1.32，95%CI分别为0.82～2.47、0.48～3.64)；轻中度压力的女生高频率摄入加工食品的几率是压力正常女生的2.22倍(95%CI：1.33～3.71)，而严重压力的女生高频率摄入加工食品的几率与压力正常女生无显著性差异(P=1.95，95%CI：0.92～4.12)。对于深度加工食品，与压力正常者相比，轻中度压力的女生和严重压力的女生深度加工食品摄入频率均无显著差异(P值分别为1.29、1.17，95%CI分别为0.80～2.10和0.57～2.38)；轻中度压力的男生高频率摄入深度加工食品的几率是压力正常男生的1.79倍(95%CI：1.03～3.10)，而严重压力的男生高频率摄入深度加工食品的几率与压力正常男生无显著性差异(P=1.69，95%CI：0.62～4.60)[16]。

4 其他饮食行为

除了上述3类饮食行为，也有研究报道了感知压力与其他类型饮食行为的关联。例如有研究报道感知压力与过去1周苏打饮料、咖啡、能量饮料、咸点心、冷冻食品、快餐的消费频率、糖摄入量、咸味零食、饥饿感及不受控制的饮食、情绪化饮食均呈正相关[8，11，15，20，24-26]，与蛋白质摄入量、食物摄入量呈负相关[10-11]，与文化/生活方式饮食、不吃饭、甜点心的消费频率无关[10，15，20]。国内对湖北省295名高考生的调查显示，感知压力大的高考生更偏向摄取甜味和辣味食物[27]。有些研究对性别进行了分层，但结果也不一致。例如：在英国英格兰、威尔士、北爱尔兰共7所大学3 706名大学生中进行的研究调查发现，在女生中，感知压力仅与快餐/罐头食品的摄入呈正相关(β=0.084，P=0.008)，在男生中，感知压力与甜食、零食(薯片、花生等)、快餐/罐头食品、软饮料均呈显著正相关，与谷类及其制品呈显著负相关，但与奶及奶制品的摄入无关联[9]。而另一项在德国、波兰和保加利亚三个国家对1 839名大学一年级学生进行的横断面调查显示，男生感知压力与糖果/饼干/零食/快餐、软饮料、肉类、鱼类、奶制品、谷物制品的摄入频率均无关，女生感知压力仅与糖果/饼干/零食/快餐的摄入频率呈正相关(β=0.72，P=0.03)[13]。

针对65 235名50～76岁美国人的调查是此次综述纳入文献中规模最大的一项研究，除了蔬菜水果及高脂零食，该研究还收集了快餐食品和含糖饮料的摄入状况，其中快餐食品指快餐店中提供的食物，以及其他场合提供的肉汉堡、热狗、炸鸡、炸鱼、比萨、炸薯条等，含糖饮料包括汽水、水果味饮料等，但不包含果汁。分析结果显示，与感知压力最低组相比，感知压力第二、三、四组的调查对象快餐食品每周摄入量分别增加0.07、0.13、0.22份，其中仅第四组调查对象含糖饮料摄入量比最低组高0.21份/w。此外，该研究还发现，较高的感知压力与较低的碳水化合物摄入有关，在感知压力易感性高的人群，尤其是老年白人中，感知压力还与较少的进食次数相关[17]。

在澳大利亚对1 382名18～46岁女性进行的调查是唯一的一项队列研究，分别于2007—2008及2010—2011年进行了基线调查和随访调查，其分析了感知压力大小与6种饮食行为的横断面关联与纵向关联，如：(1)薯片或咸味零食；(2)巧克力或棒棒糖；(3)蛋糕、甜甜圈和甜饼干；(4)馅饼、糕点或香肠卷；(5)麦当劳、肯德基等快餐；(6)披萨、软饮料类。无论横断面研究还是队列研究，6类饮食行为中，感知压力均仅与快餐类食物摄入频率呈正相关，感知压力每增加1个单位，调查对象每周消费快餐类食物1次以上的几率分别是每月消费低于1次者的1.09、1.08倍[28]。

综上所述，感知压力与各类型饮食行为关系的研究大多数为横断面研究，且集中于国外人群及大学生人群。由于个体间皮质醇敏感度不同，感知压力对饮食行为的影响与压力的严重程度、持续时间等均有关系，目前的研究未得到统一的结论。但可初步发现，感知压力会增加高脂肪、高糖或高能量的享乐食物的摄入，减少蔬菜、水果等健康食物的摄入。今后需要更多的大型流行病学调查及前瞻性研究，特别是中国人群的研究证据，为感知压力与饮食行为关系的研究增加科学证据支撑。