英国三明治产业的前世今生

朱迪斯·埃文斯　爱丽丝·汉考克　艾玛·雅各布斯

劳动力短缺、通货膨胀、消费习惯改变……以“英国经济风向标”著称的三明治产业正面临一系列重大挑战。

马特·雷诺感到压力很大。最近，这位雷诺食品公司的董事长批准向三明治生产商发放1200英镑的签约奖金；今晚，由于员工短缺，他还要在该公司位于埃塞克斯的工厂上六个小时的班，负责拣货和装箱。“这是我人生中最糟糕的几年，简直可以用‘混乱不堪’来形容。”他说，“不仅赶上了英国脱欧，还遭遇了新冠疫情。”雷诺的家族企业成立于1988年，每天为咖啡店、超市、食堂和医院制作8万个三明治。成为响当当的食品公司之前，它只不过是雷诺父母在自家厨房经营的一个临时店铺，但它的崛起反映了英国30多年来三明治产业的专业化转变。自20世纪80年代以来，英国大部分的三明治制作已经从厨房和三明治吧转移到冷冻设备齐全的高效工厂。这些工厂生产各种各样的包装三明治，口味也应有尽有——从单调的奶酪和泡菜，到含有菠萝蜜和植物蛋白的新奇口味，十分齐全。民众收入的增加、女性就业率的提高、欧洲大陆打工者的增多，以及追求生活便利的工人，都是三明治产业快速增长的得力推手。如今，在遭受严重的新冠疫情打击之后，在劳动力短缺、经济状况恶化和英国人工作习惯改变的多重影响之下，该产业正面临被重塑的命运。

在2020年新冠疫情肆虐导致封城和居家办公之前，英国人每年要吃掉价值80亿英镑的三明治。凯度集团的数据显示，英国最大的三明治生产商“格林科尔”的副首席执行官凯文·摩尔表示，包装三明治的“渗透率已达到84%”，这意味着每100人中有84人每年至少会购买一份三明治，这一比例仅次于牛奶和咖啡等少数食品。但随着疫情期间居家办公人数的增多，该产业最重要的客户——办公室员工——其日常生活似乎也随之发生了长期的变化。英国三明治和食品外带协会估计，目前三明治的销售额仍比新冠疫情暴发前低20%。与此同时，该产业还面临着用工成本的增加，以及原料供应的中断。英国脱欧关闭了欧盟公民自由流动的大门，造成生产工人稀缺，进而导致工人工资迅速上涨。此外，自俄乌冲突以来，巨大的通胀压力增加了采购的不可预测性。雷诺说：“整个产业的现状非常让人担心。”

| 适时供应 |

虽然三明治不会从英国的烹饪生活中消失，但有关人士担心，疫情前以低成本和多品种为特征的“黄金时代”可能一去不复返了。雷诺回忆说，35年前，当他父母从经营餐馆转行做三明治时，还没有三明治产业。当时，他父亲在一次社交活动中遇到了一批合作商店的买家，买家说需要一个三明治供应商。于是，一家人在厨房里忙碌起来了。“我们用九个半小时做了350个三明治……我们烤培根，煮鸡蛋，事事亲力亲为。”雷诺说，“做出来的三明治漂亮极了。”而现在，制作三明治成了一项需要大量幕后操作的精确业务。

30多年来，“即食”三明治连锁店已成为伦敦通勤生活的代名词。每天早上5点起，员工们就开始在店内制作三明治；夜间，又会有无数条生产线在其他地方疯狂地运转。

“简易午餐”是一家拥有290名员工的三明治供应商。在它位于伦敦南部的工厂里，制作一个夹培根、生菜和番茄的三明治需要17个工位。每周的订单量在40万到45万份之间，而收到订单的时间通常在三明治上架前48小时。

工人们穿着防护服，在2摄氏度左右的车间里工作，每周能加工2.5万条面包和两吨西红柿。其中，15人负责食品安全。厂房设备每天连续运转20个小时，其余4小时用于清洁。该工厂的值班经理赫尔曼·多库伊表示，晚上9点到第二天早上7点的夜班最辛苦。他说：“因为你总是要四处巡视，为货物出厂作准備。”三明治必须要新鲜，因此无法在海外生产。“在英国，三明治产业显著地改变了短保质期产品的冷藏配送状况。”英国三明治协会会长吉姆·温希普说，“保质期一般为两天或三天。这意味着，企业必须迅速把三明治从工厂运送到零售商店，并在两天内把它卖掉。”凌晨，“简易午餐”的员工会在肯特郡采摘制作三明治所需的生菜叶，并于早上9点把叶子送到工厂。经过消毒后，叶子会被送进一个巨大的沙拉旋转器中，中午时分就能到达目的地——三明治里了。面包切片不用人工，而是使用超声波刀片。已制作完的三明治会被称量以检查蛋白质的配比。每天，做好的样品都会被送到实验室，以检查细菌污染情况。“生产线变换产品种类的过程与一级方程式赛车停站时类似。”总经理萨姆·佩奇说，“三明治中包含了很多技术知识。”自英国脱欧以来，三明治产业遭遇了劳动力短缺的考验。比如，佩奇的工厂就出现了大约40个职位空缺。

另一个挑战是高速的通货膨胀。雷诺食品公司总经理亚当·纽兰表示，随着植物油价格的飙升，鸡蛋价格上涨了30%，蛋黄酱价格上涨了80%，面包价格上涨了25%。迄今为止，最令人头疼的是奶酪，其价格在一年内上涨了76%，达到每公斤6英镑。纽兰说：“有预测称，奶酪很快将涨到每公斤8英镑。情况不容乐观。”他表示，尽管部分大宗商品的价格出现回落，但这对三明治产业来说，根本于事无补。温希普说，供应链中断导致的原料短缺迫使生产商不断调整自己的产品。大多数公司都削减了产品种类，以简化生产流程。新冠疫情暴发后，“格林科尔”将其产品种类减少了1/4。“简易午餐”将供应的产品从150种减少至100种。尽管政府的支持使大多数三明治生产商扛过了疫情的打击，但也有部分企业没撑下来。自从总部位于南部的阿德利食品公司于2020年进入自愿管理程序以来，公司已经损失了2000个工作岗位。温希普估计，目前三明治产业的销售额约为疫情前的80%，即每年64亿英镑。他曾希望经济能在2022年实现全面反弹，但高速的通胀使希望落空了。

| 追随摩天大楼 |

英国三明治产业过去40多年的繁荣，掩盖了其商业模式的不稳定性和生产商之间竞争的激烈程度。在一味追求速度和便利的情况下，利润不可避免地会受到挤压。玛莎百货在1980年推出了第一个包装三明治——三文鱼和番茄三明治，“即食”连锁店当前的模式创立于1986年，“格林科尔”则诞生于1991年爱尔兰糖业的私有化时期。那时的大环境似乎对三明治产业极为有利。伦敦国王学院英国现代史教授大卫·埃哲顿表示，上世纪80年代，英国首相玛格丽特·撒切尔的劳工改革为三明治生产商提供了工资相对较低的工人。他说：“白领的工作风气变为‘在有限的时间内付出更多的劳动’。”正如美食作家比·威尔逊在《三明治：全球历史》一书中所写：“没有一道菜像三明治一样，与工作世界的联系如此紧密。”对于没有低价工作餐可享用的员工来说，三明治成了一种廉价、高效的外包午餐方式。埃哲顿说：“它使员工们单独活动，而不是聚集在一起用餐。”英国特许人事和发展协会经济学家乔恩·博伊斯表示，若按实际价值计算，如今英国的平均家庭可支配收入是1980年的两倍。“额外的收入意味着更多的消费。像制作三明治这样的工作已经从家庭生产转向了市场经济。多年来，育儿、清洁、零售等许多其他工作也是如此。”博伊斯说。

伦敦大学学院性别社会学教授奥里尔·沙利文表示，上世纪80年代是女性全职就业率真正开始快速上升的时期。在家为家人做三明治的妇女越来越少，因为她们实在是太忙了，有时甚至忙得连给自己做三明治的时间都没有。现成的三明治成了那个时代经济转变的象征。沙利文说：“你买的不仅仅是三明治。实际上，你买的是时间、便利、一致性，或许还有多样性。”体现这种变化的品牌是“即食”，其前任首席执行官的座右铭是“追随摩天大楼”。由于三明治产业的门槛较低，市场竞争很快变得激烈起来。艾睿铂咨询公司总经理安迪·塞尔说：“零售商调整了合同条款，以保持较低的利润率。”现成的高弹性、低成本劳动力使这一战略得以实施。2004年欧盟扩员后，东欧人填补了很多职位空缺，他们愿意长时间工作，但所要求的工资却不高。英国食品和饮料联合会的数据显示，到2017年，欧盟国家的工人占食品行业劳动力的1/3以上。行业高管表示，他们在生产线上工作的比例格外高。英国脱欧的同时，有人提出了为现有欧盟居民提供长期居留许可的提议。但从2021年开始实行的积分移民制度阻止了低薪劳动力的自由流动，而新冠疫情又造成约130万海外工人返乡。这一系列事件导致了大量空缺岗位的出现。封城期间，“即食”“格林科尔”和其他三明治连锁店均开启了裁员及员工休假，致使后续员工短缺。去年1月至4月間，“即食”拼命招聘，使员工人数猛增28%，并且，自2021年9月以来，公司已两次加薪。公司的高管表示，很多员工都被亚马逊的仓库挖走了。脱欧后，英国的移民政策是围绕“高工资经济”制定的，官员们大力推动食品生产商实现自动化，而不是雇用低薪工人。但对食品生产商来说，在处理生菜等不规则食材时，如何用机器实现人类手指的灵巧性仍然是一项重大挑战。“简易午餐”投资2.5万英镑建造的“浇注机”可以把蛋黄酱或类似的混合物倒在面包上，另一种机器人会把一片面包盖在生菜等食材上。配合之下，一个完整的三明治就做好了。“格林科尔”已经引进了这两种设备，外加一种黄油刮刀器。雷诺食品公司与荷兰企业合作机器人项目，但该机器人暂且无法兼顾多种食材的制作。尽管雷诺食品公司的入门级工资在一年内已经上涨了15%，奖金数额也大幅提高，但公司的人员短缺情况仍未见好转，员工流动率也一直居高不下。例如，在最近新入职的17名员工中，有4人在两天内退出。“这个行业需要人们长时间在没有窗户的寒冷房间里做体力活。”雷诺说，“它的表面实在不够光鲜。”

| 廉价食品时代结束 |

如何让消费者恢复疫情前的午餐习惯，这是目前食品产业面临的巨大难题。餐饮供应商“索迪斯”的英国及爱尔兰企业服务首席执行官朱莉·恩尼斯表示，午餐补贴是吸引员工重返办公室的一种方式，但对许多人来说，一块三明治可远远不够。“人们喜欢尝试新鲜事物……一个简单的火腿三明治根本无法成为人们返回办公室的理由。”她说。外卖软件扩大了消费者的选择范围。“食为天”连锁店的总经理马特·埃夫格雷夫表示，过去一段时间，人们对送餐上门的需求简直前所未有。他说：“越来越多的人开始转向健康食品——日式食品、夏威夷盖饭和沙拉。”

近几个月来，三明治产业的经济助推力有所衰减。英国央行警告称，可支配收入将面临30年来最严重的挤压。由此引发的生活成本危机，预计将对英国人的生活方式产生深远影响。“食为天”的前首席执行官安德鲁·沃克表示，为了应对价格压力，一些生产商正悄悄削减三明治的份量。以雷诺食品公司为例，其三明治的价格已经上涨了1/4。城市大学食品政策名誉教授蒂姆·朗说：“证据表明，廉价食品时代已经结束。”对朗来说，三明治产业是碳密集型产业，并且过度依赖低薪劳动力。“你买到的三明治裹着塑料包装，是在工厂连夜制作出来的，然后被放在冷库，用耗油的卡车运送到食品便利店。这合理吗？简直太疯狂了。”他说。

沃克认为，传统三角形三明治的鼎盛时期已经结束，但结束的原因与当前三明治产业所面临的困境有所不同。他认为，随着消费者转向沙拉、卷饼和其他被认为更健康的食品，人们对三明治的需求必然会减少。其他人的想法则更为乐观。“这个国家的核心要靠制造业的蓝领工人来运转。他们常常边走路边吃饭，因为他们没有时间坐下来享用饭菜。但更重要的是，他们对自己喜欢的东西充满热情。”梭荷三明治公司的总经理丹·西尔弗斯顿说。一些居家工作者也许会在离家近的地方购买包装三明治。彭博数据显示，“即食”伦敦郊区商店目前的销售额比新冠疫情前提高了18%，而“即食”伦敦金融城商店的销售额仍比疫情前低17%左右。该公司现任首席执行官帕诺·克里斯托的座右铭是“把‘即食’三明治送到大家面前”。但这也将提高物流成本，使三明治更加昂贵，因为人们的住所可比工作地分散得多。雷诺认为，三明治产品的多样性将恢复到新冠疫情前的水平，但毫无疑问它仍会受到通胀的严重阻碍。一切都需要时间。而且，顾客也要接受，三明治的价格不可能跟两年前的一样。“没有什么东西会静止不动。”他说，“三明治也不例外。”

[编译自英国《金融时报》]

编辑：马果娜