专家述评·果蔬风味物质

随着果汁市场的逐渐饱和，如何开发出新风味、添加新配料成为吸引消费者的关键。近年来，具有丰富的营养，并对人体有明显抗氧化作用的天然食品受到了饮料行业的追捧。本期专栏选择我国的特色水果，如金佛手、百香果、桃、柚子等作为介绍的重点，研究它们的香气成分及机理等。

Citrus medicavar.sarcodactylis，指状香橼，是一种形状不同寻常的香橼品种，其果实被分割成手指状的部分，类似于在佛像上看到的那些，因此被称为“佛手”。与其他柑橘类水果不同，佛手果的大多数品种不含果肉或果汁。虽然主要因其“精致的形状和香气”而受人尊敬，但佛手果也可以在甜点、开胃菜和酒精饮料（如伏特加或米酒）中食用（通常作为调味品或调味料），或作为甜食制成糖果。在传统医学中，未成熟水果的切片干燥果皮也被当作补药。

百香果之所以被称为百香果，是因为它是百香花的众多品种之一，拉丁属名西番莲的英文翻译，并可能拼写为“百香果”“西番莲果”“百香果”。1700 年左右，在巴西的传教士起了这个名字，作为一种教育援助，试图让当地居民皈依基督教；它的名字是flor das cinco chagas，意为“五伤之花”，以描绘耶稣受难和复活，其他植物成分也以《耶稣受难记》中的一个象征命名。

水果被食用的部分是果肉多汁的种子。百香果也可以榨成果汁。生百香果含有73%的水，23%的碳水化合物，2%的蛋白质和1%的脂肪。在100 g 参考量中，生百香果提供97 cal，是维生素C 的丰富来源（每日摄入量DV 的36%），也是核黄素（11%DV）、烟酸（10%DV）、铁（12%DV）和磷（10%DV）的适度来源。其他微量元素含量不高。几个品种的西番莲富含多酚，有些在果皮和果汁中含有杨李甙和其他产氰苷。

桃子（Prunus persica）是一种落叶树，最早在我国浙江被驯化和栽培。它的果实多汁，可食用，具有各种特点，大多数被称为桃子。生桃肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白质，脂肪含量可以忽略不计。一个中等大小的生桃子，质量为100 g（3.5 盎司），提供39 cal，含有少量的必需营养素，但没有一个是每日摄入量的重要比例。生油桃的营养成分也很低。一个平均的桃子（120 g）的升糖负荷是5，与其他低糖水果相似。一个中等大小的桃子还含有2%或更多的每日所需维生素E 和K、烟酸、叶酸、铁、胆碱、钾、镁、磷、锰、锌和铜。新鲜桃子含有适量的抗氧化剂和维生素C，这是人体结缔组织构建所必需的。大约110 种化合物有助于桃子的香气，包括醇、酮、醛、酯、多酚和萜类化合物。

柚子是柚子科最大的柑橘类水果，也是柚子的主要祖先。它是一种天然的、非杂交的柑橘类水果，原产于东南亚。柚子的味道与甜葡萄柚相似，在东南亚各地的节日场合中经常食用和使用。与葡萄柚一样，柚子中的植物化学物质也有可能与药物相互作用。生柚子肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白质，脂肪含量可忽略不计。100 g 参考量提供159 Kj 的食物能量，富含维生素C（每日摄入量的73%），没有其他微量营养素的显著含量。柚子的果汁被认为是美味的，果皮被用来做蜜饯或糖果。在巴西，厚厚的果皮可以用来制作蜜饯，而果皮的海绵髓则被丢弃。在斯里兰卡，它经常被当作甜点来吃，有时还会撒上糖。在柚子原产地的东南亚大部分地区，它是一种常见的甜点，通常撒上或蘸上盐混合物。它可以拌在沙拉里吃。在菲律宾，一种粉红色的饮料是用柚子和菠萝汁制成的。

对于刚刚启动的2023 年，我们无法完全预测到哪些风味将会大火，但有一点可以肯定的是，无论是哪种风味党的消费者，他们都会希望有风味的混搭和融合，越高级、越精致、越多层次的风味混搭越迷人！或许品牌方们可以试着打破现有风味趋势局限，创造出全新的混搭风。