碧玉笋，不想吃点儿吗？

文|蒋宇利

黄花菜，是既可供观赏又可食用的花卉。

黄花菜即金针菜，是萱草的一种，百合科，又名忘忧草、安神菜等。主要可食部位为细长的花蕾，新鲜时为金黄色，故称黄花菜。

但仅仅叫它黄花菜或金针菜恐怕是不够的，萱草幼嫩的叶鞘，类似于葱蒜和蒲芽，也是多层。层层抱合呈圆柱形，称为“假茎”。因色泽如碧玉，且口感似笋，故称作“碧玉笋”，也有叫“金针笋”的，与花相对，一黄一绿，很是养眼。

培植和采收碧玉笋有点像割韭菜。萱草母株被割掉后，会重新长出幼嫩的假茎。一般选取长势旺盛的植株，用电锯或其他刀具将它上部割除，再搭设棚架，用塑料薄膜等覆盖，等候新芽生长出来。

菜农若用不太透光的材料覆盖，经遮光处理长出的新叶颜色白嫩，称为白玉笋。这种生产方式也与培育韭黄类似，有人也将其称为萱黄。而未经遮光处理长出的新叶颜色翠绿，则为翠玉笋。

碧玉笋也像韭菜一样，割了一茬后还会再长，如此四季可收。夏天一般14～18 天即可采收，冬季温度低则需20 多天。越老的植株产量越高。

碧玉笋切段做成的菜，其形乍看很像青葱或蒜苗。其口感似竹笋，但比竹笋脆嫩，更香甜爽口。因此很适合清炒、凉拌或是煮汤，也可搭配肉丝、豆干或菇类一起炒。宝岛台湾有名的全素三笋，材料就是碧玉笋、玉米笋和茭白笋。

购买碧玉笋时要选新鲜质嫩，肉厚节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害的。