澳门菜的生猛,西洋人的偏见

2023-03-08 10:51:06袁绍珊
环球人物 2023年5期
关键词:澳门

袁绍珊

爱看街头吃喝的法国画家奥古士丁·博尔杰要是投胎转世再访澳门,怕是会感到可惜——他眼中烟火气十足的大排档,正从街头逐渐消失,开始餐厅化。

进行环球之旅的博尔杰于1838年来到中国,行脚至澳门、香港、广东及福建。博尔杰在澳门停驻逾8个月,这里成了他在华停留最久的城市。回国后,他出版了《中国与中国人》一书,记录他在澳门和南海沿岸的见闻。

这位饱览过美洲大陆、印度次大陆等壮美景色的画家,居然在民风淳朴又生猛的澳门达到艺术生涯的高峰。他的取材对象,既有“疍(音同蛋)家人”的船屋生活、华人的殡葬场面,也有大街小巷的民生风貌。他的妈阁庙油画甚至成为法国国王的藏品。但在我看来,澳门美术史上最迷人的风景之一,正是他记下那些街角吃喝的吉光片羽,生动、热闹、幽默跃然纸上——虽然带有外来者罗曼蒂克的滤镜,却又隐隐闪烁着画家本人真实的善良与宽仁。

相比同期在澳的外籍画家如钱纳利和屈臣,博尔杰明显对中国人“吃的艺术”特别感兴趣。

博尔杰曾造访某间广东餐馆,按他的形容,里头有一些时髦的年轻人踱着四方步昂首而行,有的抽着很长的烟锅,有些则摇着蒲扇纳凉,互相扮鬼脸取乐。那家餐馆颇有些名气,好吃好喝者时常来此光顾,围在一张张桌子旁边。

博尔杰对妈祖诞(妈祖诞辰纪念日)的深刻印象,除了有夸张的神功戏和高耸的戏棚,也特别提及用餐:“这里有个节日,延续十五天。在十五天内,这块空地热闹非凡。临时搭起了各种各样的小摊。每天早晨许多小船把货运给卖小吃的摊档。因为人流川息不停,到了晚上,食品所剩无几了。”

“我的上帝,多肥的猪啊!肥得滚圆!肥猪数目之多说明中国人偏爱猪肉。”博尔杰在书中感叹。粤菜的生猛淋漓,配合大规模街头集体吃喝的场面感,让他深深着迷,其画作《澳门玫瑰堂前路边食档》《澳门大庙(妈祖阁)前的小吃摊》等,生动又夸张地描绘了平民在营地大街、板樟堂前地、妈阁庙前地忘情用餐的欢快,以及肥猪的横行。

博爾杰画笔下的澳门大庙(妈祖阁)街景。

他笔下的澳门人也不像馋鬼,倒像身处大同世界中。小吃摊贩的服务对象不论阶级,散兵游勇、贩夫走卒、富人、小孩……只要拿得出真金白银的都是主顾,他们全神贯注于眼前的美味,热爱生活。“在那里,人人都能买到自己希望的东西。酒鬼、闲人、干活人都到这里喝酒。有钱人到这里买点心,孩子们买嫩竹笋和甘蔗,凡是到这里来的人都会买些大米。”

看着别人忘形地吃香喝辣,博尔杰虽然笔下来劲,嘴上却不敢猎奇──“我必须承认阵阵飘来的饭菜香味并不使我们妒嫉酒足饭饱的中国人。因为,从厨房中不断传出的大油和树脂焦油味就足以轰走任何一个企图走近桌子品尝食品的欧洲人。”所以,博尔杰可能由始至终都未曾放怀拥抱澳门美食,没在脏乱街头尝过一口地道小吃。

但他对异乡的街头饮食文化从不妄自尊大,在猎奇之余,难得地怀有一丝慈悲心:“稍远处,一个看来不愁吃不愁穿的小个子自由自在地坐在那儿,享用着厨师刚刚端到面前的一盆盆美味小吃。然而,他身边的那个穷人却要在买这顿饭之前,反复计算是否还能剩下第二天的花销。另一个角落,一个男子正在拣拾到处可见的、连大肥猪也不屑一顾的菜叶。贫富如此悬殊,而每个人都听任命运的安排。”

热爱生活的人不一定都爱吃,但至少不会动辄就对别人的喜好嗤之以鼻、恶言相向。博尔杰的慈悲心既不伪善也不廉价。美食的分配不均,正是社会阶级不平等的镜像反射。博尔杰在19世纪澳门所见的种种阴翳,也许多少坚定了其护生济众的志向,他晚年在家乡全心投入教会慈善工作,散尽家财予穷人温饱。

与博尔杰差不多同时期来到澳门的外国人还有很多,但相比之下,他们更多是在强化西方人对中国人的传言与偏见。

美国军舰队司令佩里因率领黑船打开日本国门而让众人皆知。佩里旅居澳门期间,结识了不少当地居民,包括一些在澳门有消夏别墅的广州商人。每逢酷暑盛夏,这些商人便来澳门幽居,用最精致的佳肴款待宾客。佩里属下的勘察报告《美国舰队远征中国海和日本记实》中提过一嘴,“澳门是极为舒适惬意的幽居之地,岸上美丽如画的景色使人兴致昂然,有趣的异国社会情调为城市增添了许多迷人之处”。

但这样的称赞之语实在寥寥,佩里最擅长的,还是嘲讽平民百姓的吃相──“人们早有所闻,中国人节食纯粹是迫不得已而为之的事。中国人似乎喜欢肉类和各种食品,不论多么粗糙,只要能够搞到,他们都吃得津津有味。只要有满足食欲所需的原料,他们无疑是世界上最饮食无度的人。”

恶意嘲讽中国人食猪肉的偏好,大量散见于16至19世纪的旅行家、军官或商人的笔下。葡萄牙商人加里奥特·佩雷拉在《关于中国的一些情况(1553—1563年)》中屡屡提及“吃”:“中国人显然是世界上最大的吃客,什么都吃,特别是猪肉,而且越肥越令他们满意。”曾在广州停留约一个月的葡萄牙修士克鲁斯在《中国情况介绍》(1569年)中引述的数字更惊人,“(广州)城里的统治官员命令调查每日的食品消耗量,结论是光猪肉就要五六千头猪。要不是有很多人吃黄牛肉、水牛肉、鸡及大量的鱼,猪的消耗将达一万或一万一千头以上”。英国摄影师约翰·汤姆逊于1875年出版的《十载游记——马六甲、中南半岛和中国》,亦三番四次提及他的中国仆人有猪肉吃就快乐赛神仙。

在佩雷拉笔下,“吃”不但是中国百姓的特征,似乎也是朝廷官员的人生要务,“这些老爷没有任何运动和消遣,他们的全部幸福都建立在吃喝上面”。就连在野外监督士兵练箭射靶,都是“先送去吃的和喝的,当士兵们射箭时他们就在一旁吃喝……所有射中的人都获得这一荣耀归来,而老爷们则饱腹而归”。皇亲国戚“无所事事,吃吃喝喝,一般都长得肥肥胖胖”,对于外国人更是盛情款待,如果没找着这些外国商人,就把商人的黑仆带去,同桌就座。航海家若奥·德·巴洛士在《亚洲旬年史之三》(1563年)中提及中国官商两界的习俗时也不禁慨叹:“顿顿都是宴会 ,长达整日整夜,连佛兰德人和德国也自叹不如。”

1854年,從西望洋山望澳门南湾。图为绘画作品。

威廉·亚历山大眼中的广州府尹用餐形象。(大英博物馆藏品)

向来笔下酸言酸语不饶人的美国女子哈丽特·洛寓居澳门期间,除了忙于抱怨体重增加,苦于丰盛的茶会舞会宴会过于频繁冗长,偶尔也外出散步。有一回,她在西望洋山散心之际,看到葡萄牙人与中国人在山下的岩石上勤快地剥取小蚝,居然“何不食肉糜”地感叹起来,并在1832年6月17日的日记写下判词:“葡萄牙人与中国人……除了想想晚餐吃什么以外,我认为他们从来不会坐下来思考的。”在同年11月13日的日记里,她记录了伶仃洋的鸦片走私船工的吃相,优越感跃然纸上:“……以各种方法烹煮五六种鱼和生蚝作为餸菜(粤语,意为菜肴)。每个人一手拿着自己的一碗饭,一手拿筷子,伸进公用碗里,然后放进嘴里。他们没有斯文人的雅致,只是狼吞虎咽,将米饭尽量大口大口的往嘴里塞。他们吃饭的样子似乎是胃口很好,我向你保证。”

这类对中国人的饮食偏见不但反映于街头小吃、上流宴会、渔猎谋生,也常见于波谲云诡的官方饭局。随着国运不济、外交谈判频繁,上述奢华宴会和敞开饮食的描写,渐渐变成了拘谨严肃、东西方文化暗中较劲的画风。

1792年1月初,英国马嘎尔尼使团离开广州前夕,英国东印度公司驻华首席大班邀请中英两方代表共进西式晚餐。跟随使团来华的画家威廉·亚历山大,画下了留着白色长须、穿着官服的广州府尹享用西餐的形象。画中所见,瓷碟上的菜肴并不清晰,反正两侧的面包和洋酒都不合府尹胃口,府尹没有狼吞虎咽之相,而是警惕地把两只手缩在袖筒之中,不知是无意开动还是无从入手。餐桌向来是展示权力和见识的伸展台,广州府尹的餐刀与叉子位置放反了,画家不动声息地挖苦了中国官员没见过世面,不懂西式餐饮礼仪。

在街头大快朵颐的庶民,和对着西餐食不下咽的官员,都是这些旅华画家笔下的人文奇观。在摄影技术尚未发明之前,这些画作在欧洲的大量印行,反过来又加强了欧洲人对远东饮食文化的刻板印象。中国饮食文化被偏狭与自大扭曲成彰显优越感的资本——这只是他们的一厢情愿罢了。

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