食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

刘淼萍

（藤桥食品有限公司，浙江温州 325000）

食品安全风险分析是一种针对食品所进行的风险评估和控制的方法和工具。企业开展竞争，扩大市场份额，提高产品质量，加强质量管理，是企业增强核心竞争力的必由之路。食品质量的好坏关系着人们的身体健康，关系着人们的生命安全。实施食品安全风险分析，强化食品质量管理力度，有利于提高企业核心竞争力，有利于保护人们的身心健康，有利于保障消费者权益，有利于促进社会和谐稳定发展。

1 食品安全风险分析概述

1.1 食品安全风险分析的概念

食品安全风险分析是一种对食品物质性、化学性、生物性等维度的危害（包括食品添加剂），以及不同维度危害对人体健康造成何种程度影响进行分析与判定的行为。依照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）标准，“食品安全风险分析”属于一个正在发展的理论体系，它是由危害、危害识别、危害描述，以及风险、风险分析、风险描述、风险评估、风险管理和风险交流等多个相关内容所构成的概念[1]。

1.2 食品安全风险分析的内容

食品安全风险分析，主要包含风险评估、风险管理、风险交流3方面内容。食品安全治理理论的核心是控制食品安全风险。其中，风险评估是食品安全风险分析的核心和基础，它是从技术角度让人们认识和了解食品安全风险，风险管理是从行政的角度来解决食品安全风险问题，风险交流是从社会的角度化解食品安全风险问题。

风险评估是在某一风险事件发生之前或之后，采用信息技术量化的方法，去测评这一风险事件带来的影响或损失程度。按照英国健康与安全执行委员会的解释，风险评估主要包括5个步骤。①对危险进行识别和辨别。②确认危险伤害的对象和过程。③进行风险评价并且确定预防的措施和策略。④记录评估的结果。⑤检查评估的情况，如有必要需进行更新或重新评估。在风险评估时，食品面临的威胁源可能不止一个，可能存在多种威胁和危险因素，要建立风险评估队伍，对评估目标和评估范畴进行科学界定，详细了解和掌握评估政策，把握风险评估的基本特征，在规定的时间内，利用科学的评估方法和先进的评估策略，对食品进行客观透明的风险评估。

风险管理是在风险评估之后，依据风险评估的结果，围绕企业总体经营目标，按照风险管理的基本流程，建立起包括管理策略、管理组织、管理财务、管理信息系统等内容的风险管理体系。在必要时，选择并实施适当的管理措施，最大限度地有效控制食品风险，确保食品质量安全，保障公众身心健康。风险管理具有战略性、全员化、专业性、系统性等特征，开展风险管理，首先要确定风险管理目标，采用风险控制手段，通过识别、分析、执行、评价、监控和审查等连续性的管理过程和管理活动，消除和减轻这些危险带来的损害[2]。

风险交流是食品安全管理领域的重要内容，是加强食品风险管理的先决条件，是处理风险和规避风险的重要手段。由于食品消费者群体广泛、食品安全问题敏感、食品安全事件成因复杂，食品安全风险的相关人员，如食品生产者、消费者、管理者、评估者、学者好专家等可就食品风险产生原因、风险涉及要素、风险评估结果、风险管理措施等相关安全风险问题进行信息交流，沟通意见，以解决问题，化解风险。食品安全风险交流要以维护公众健康为出发点，基于科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则，采用咨询磋商、健康教育、媒体宣传、科普宣传和危机处理等具体方法，加强与各利益相关方的协调沟通，制定交流沟通的方案和计划，强化信息的管理和交流，有效解决食品安全风险问题[3]。

2 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用功能

在食品质量管理中，食品安全风险分析具有重要的功能作用，它有助于完善食品标准、处理危机事件、健全管理体系及优化管理方式，从而增进企业核心竞争力。

2.1 有助于完善食品标准

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC），主要负责建立食品国际标准体系，协调政府间的食品标准。加强质量控制，建立质量保证体系是CAC工作的核心内容，到目前，CAC已经制定了5大类341个食品安全标准，建立起了完整的食品标准体系，为全球食品消费者、生产者、管理者和贸易者提供了重要的基本参照标准，对保护公众健康发挥了巨大作用，对维护公平食品贸易产生了重要影响。当前，我国食品安全标准的采标率仅为23%，远低于国际平均水平。虽然我国对食品安全标准进行了全面修订，并参照了CAC标准，但仅仅采用18项CAC标准，采用率极低，覆盖范围较窄，极大限制了我国农产品出口，不利于我国食品的国际贸易。开展食品安全风险分析，通过对风险问题进行归纳总结，得出真实的食品风险数据，可以为我国制定食品安全标准提供参考依据，从而建立完整的食品安全标准体系[4]。

2.2 有助于处理危机事件

危机事件就是紧急事件，会对企业产生致命性威胁，一旦发生危机事件，就会使企业面临生死存亡的挑战。危机事件具有意外性、聚焦性、破坏性和紧迫性等特征，企业应正确、及时、得当地处理危机事件，态度要真诚，反应要及时，决策要果断，标准要统一，过程要透明，处理要合法。在食品质量管理过程中，企业开展安全风险分析，通过评估、管理、交流风险信息，可以及时发现企业存在的危机，发现生产过程中存在的危机线索，从而建立食品安全预警机制，有效开展危机公关活动，优化和完善管理机制，最大限度控制危机发生概率，从而促进企业的良性发展。

2.3 有助于健全管理体系

质量是企业的立身之本，管理是企业的生存之基。加强食品质量管理，建立科学高效的管理体系，可以优化企业的生产经营流程，使企业以最小成本获取最大利益，提高企业生产效率和经济效益。在食品质量管理中，开展食品安全风险分析，可以获取客观有效的风险分析结果与数据，为当前食品质量管理体系建设、实施科学管理行为提供有益参考依据，从而使食品质量管理体系的适应性得到大幅度提升，为高效开展食品质量管理工作打下坚实基础。同时，可以有针对性地健全和完善食品质量管理体系，帮助相关机构和人员从容应对食品安全问题，确保质量管理工作的可靠性和稳定性。

2.4 有助于优化管理方式

在食品质量管理中应用安全风险分析，对食品企业存在的风险进行评估，通过风险识别、风险描述、风险评价、风险管制等过程，可以建立企业安全风险预警机制，提升风险预警体系的应用价值。通过完善风险评估体系的结构和内容，使企业各环节存在的安全隐患暴露出来，有利于企业采取针对性风险防范措施，对食品质量管理方式进行系统性优化，及时处理企业安全风险因素，有效化解企业安全风险问题，有效规避企业发展的负面效应，及时发现潜在的管理问题和致命威胁，最大限度地激活企业质量管理效能。

3 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用策略

3.1 树立食品安全风险意识

对任何一项管理工作而言，提高人员综合素养都是重中之重，食品质量管理也不例外。培养人员能力和提升人员素质，需要有相应的管理规范和技术标准来支持。对食品质量管理来说，提升从业者的综合能力和质量素养，需要优化风险分析的应用流程，增强食品从业者的质量安全控制和风险防范意识。制定质量管理制度，落实质量管理措施，提升从业者的执行能力，单靠语言教育是远远不够的，需要定期开展主题式培训活动，有针对性地解决食品质量管理问题，加强食品安全风险防范。要引入激励制度和奖惩制度，并结合企业自身发展现状与需求，将两种制度进行有机整合，以此来提高工作人员的执行力，增强他们的工作欲望，激发他们的安全潜能，让教育培训效果更好的发挥出来。

3.2 优化安全风险分析流程

实施食品安全风险分析，要根据企业质量管理的需要，结合风险分析的应用程度，完善安全风险分析的应用机制，细化风险分析的应用流程，将应用行为控制在可管控范围内，消除不良因素所带来的负面影响，以提高食品安全风险分析的应用效果。同时，结合风险分析方法的具体应用情况，增强风险防控意识，制定风险防控标准，实时调整风险分析的应用方式，优化食品安全风险的防控模式，把握每一处应用细节，提高风险分析的应用水平，提高质量管理的工作效能。

3.3 完善食品安全法律体系

实施食品安全风险分析，提高食品质量管理水平，要完善食品安全法律法规体系，建立食品质量法律保障机制。随着我国法律体系的进一步完善，立法进程的进一步加快，开展食品安全立法，完善食品质量保障体系，是当前法律工作者的紧迫任务。完善食品安全立法，要结合食品安全问题，加强食品安全风险分析，建立食品质量和食品安全的法律反应机制，一旦出现食品质量风险问题，要依据食品法律法规，进行合理合法的快速处理。惩罚企业的违法行为，在一定程度上可以起到警示作用，为企业发展保驾护航，从而规范企业的生产经营行为，保障食品质量安全，推动食品企业绿色发展。

3.4 提高食品安全技术含量

在食品质量管理中，食品安全风险分析的应用需要一定的技术含量，技术含量和技术水平越高，风险分析的应用效果就越好，质量管理的效果就越突出。食品质量管理人员需要时刻强化自身的专业技术能力提升意识，同时加强信息技术的应用能力，合理应用专业软件和设备完成食品安全风险分析工作，特别是要善于借助信息化手段来提高风险分析的质量和效率。同时，在将信息技术应用于食品安全风险分析后，要根据企业食品质量管理需求，以及安全风险分析要求，增强风险分析的信息技术含量，优化信息技术应用流程与方式，让信息化优势得到最大限度发挥。

3.5 构建食品安全评估机制

风险评估是食品安全风险分析的最重要环节和最核心内容。推进食品质量管理工作，食品从业者要参照企业发展现状，结合企业发展情况，立足保护消费者权益，科学构建安全风险评估机制，增强食品质量管理能力，提升风险分析应用效果。在具体实践中，要善于利用权威交流平台，扩展安全风险的交流途径，向消费者及时准确地发布食品质量与食品安全信息，让消费者放心食用，推动企业塑造安全的正面形象。同时，构建安全风险评估机制，使企业及时发现潜在的安全问题，及时制定出风险控制方案，有力化解食品安全风险，推进企业进一步提高食品质量管理水平[5]。

4 结语

食品安全问题始终是人们最为关心的问题，不仅对人体生命健康有着直接影响，也与构建稳定社会秩序和实现长治久安密切相关。因此，各级政府与各食品企业要对食品安全问题给予足够重视。食品安全风险分析是企业质量管理的有效手段，开展食品安全风险分析，可以有效提高食品质量管理水平，有效增强企业的核心竞争力，有效促进企业的良性和绿色发展。