农产品质量安全风险评估方法探索

田鹏辉，张星星，程妮

（西安市长安区农产品质量安全检验监测中心，陕西 西安 710100）

随着现阶段农产品质量安全事件的不断发生，消费者对于农产品的质量安全问题也给予了高度的关注，因此，质量安全管理部门要加大监管力度，采取合理的管控措施，提高风险评估方法的应用效率，避免农产品出现质量安全问题。

1 农产品质量安全风险评估概述

在第二次世界大战以后，风险评估已经成为一门专业学科，二十世纪70年代，美国的核电厂最早开始使用风险评估体系对其工厂的生产安全性进行分析，随后在军事国防领域以及化工领域等，风险评估模式都得到了广泛的应用。而在农产品质量安全方面，风险评估体系的建立时间较晚，这主要是因为农产品生产的规模较大，而且具有一定的流动性，所以在数据采集时会面临很大的难题。在工业领域，大部分仪器设备都在厂房内，所以在数据采集时可以完成现场信息的实时采集，同时通过计算机网络技术的应用，快速地传输相关数据。而农产品领域中由于产品的流动性相对较强，增加了相应的采集难度，这就需要农产品质量安全管理部门对采集的指标进行综合运用，确保能够通过运用先进的检测方法，提升数据采集效率，使农产品质量安全风险评估体系建立得更加完善。

农产品质量安全风险评估体系的内涵是通过对各类农业生产资料以及当地农产品的生产环境等进行多方面分析，进而构建出相应的评估模型，应用采集到的农产品相关生产数据，对农产品的质量安全等作出定量的评价及分析，同时还可以将不同区域的农产品进行对比，明确其质量安全风险的差异。也可以收集同区域中不同时期的相同农产品质量安全数据，进而明确在同一地区农产品质量安全风险的变化，这样有利于食品安全部门对农产品的质量安全状况做出预警。通过评判当地的农产品质量安全水平，也能够为农业管理部门的政策强化提供理论依据。

农产品质量安全风险评估工作具有非常重要的作用，因为农产品的质量安全问题和我国国民的身体健康息息相关，所以进行风险评估操作，能够提升我国的农产品质量安全水平。目前很多发达国家制定了针对我国的技术性贸易壁垒，这也提示我国应该提高对农产品质量安全的重视程度，利用精准的质量安全风险评估结果，为规避风险提供可靠的依据。同时我国也制定了相应的法律法规，针对消费者的身体健康给予必要的保护措施。与国外先进国家相比，我国制定的食品安全风险评估体系还不够健全，可以借鉴美国、欧盟等的成功经验，使我国的风险评估体系更加成熟。

2 影响农产品质量安全的因素

目前导致我国农产品出现质量安全问题的因素有很多，例如常见的农药残留、有害微生物以及有害重金属等，可以将这些危险因素分为生物性污染源和化学性污染源。对不同类型的污染源采取针对性的风险评估措施，对于单一的风险因素进行评估时，通常会使用暴露风险模型，例如环境暴露评估模型或膳食暴露评估模型等。

2.1 化学性污染源

化学性污染源主要是在农产品种植的过程中，为了增加农产品的产量，降低病虫害危害程度，经常会进行农药的喷洒，而这些喷洒的农药可能会留一部分在农产品上，进而导致出现农药残留问题。也有很多农产品在种植时，其种植基地与工业生产基地相邻，很多工业废弃物会扩散到农业生产基地中，导致农产品出现重金属过量的质量安全问题。为了增加种植产量还会施加有机肥，其中含有很多重金属元素，也会对农产品的质量安全造成影响。

在针对农药残留进行风险评估时，可以使用慢性膳食摄入风险评估体系以及急性膳食摄入风险评估体系，这两种体系都属于累计风险评估。目前美国已经有相对健全的评估软件，我国在引进评估软件时，可以针对农作物的不同类型选择合理的风险评估体系，以更好地开展农产品的化学性污染评估工作。当前针对化学性污染评估体系主要有欧盟开发的欧盟预测暴露模型、英国开发的消费暴露模型以及暴露评估模型、比利时开发的环境风险表征模型以及荷兰开发的消费产品暴露与摄入模型等。这些先进的模型目前被广泛应用于化学性污染源的评估过程中，我国在选择模型时，要根据调查研究对象的特殊性进行合理的选择。目前常用的风险评估方法是：首先研究评估农产品的日均销售量以及每日的允许摄入量，通过对相关数据进行分析，明确相应的风险指数，然后利用慢性膳食摄入风险评估体系或者急性膳食摄入风险评估体系等，进行安全风险的评估。如果其计算的风险指数值较小，则说明农产品的安全风险性较小，只要风险指数值小于100%，则表明农产品的质量安全达标。

对农产品中含有的重金属污染水平进行分析时，可以使用人体健康风险评估模型。实际的计算流程是：首先对农产品中重金属的残留量进行计算，并且让其和限定的参考值进行对比，明确其单项的污染指数值以及有害重金属的具体污染情况。对于多种重金属污染的情况进行指数分析时，可以利用内梅罗污染指数评估体系，分析重金属污染情况以及对人体健康可能造成的风险，并且明确其目标风险系数，通过对比，如果发现目标风险商大于1，则会对人体健康产生危害。如果用危险指数法进行计算，可以将其和暴露量或者参考值进行对比，完成风险水平的界定，如果达到了中风险甚至以上，则应该及时采取防治措施。

2.2 生物性污染源

生物性污染源主要是指在农产品生长过程中，可能会受到微生物或者昆虫的影响，寄生虫和病毒也会导致农产品的质量安全出现问题。微生物污染是当前使农产品出现生物性污染的重要原因。在进行风险评估时，主要针对微生物污染中的霉菌毒素、细菌毒素等进行检测。首先要对农产品中的微生物进行定量处理，可以使用微生物预测模型或者剂量-效应模型，对其风险特征进行描述。微生物预测模型分为三个不同的等级，第1个等级是可以描述在不同生长条件下微生物的具体生长情况。同时还可以通过长时间监测，明确其微生物失活的时间，将微生物的生长时间与微生物失活时间建立函数关系，进行对比分析。第2个等级是可以从一级模型中得到相应的微生物生长和失活参数，然后让其和农产品的生长环境因素进行对比，建立起相应的函数关系。第3个等级是在一级模型和二级模型得到的参数的基础上，将预测的结果与得到的参数进行对比，明确在不同生长环境下，微生物的生长情况及失活情况。

3 农产品质量安全风险识别及评估方法

3.1 农产品质量安全风险识别方法

目前，针对农产品质量安全所使用的风险识别方法有三种。

第一种方法是通过对危害物的风险系数进行分析，识别农产品中危害物残留可能造成的风险等级。通过对危害物的风险系数进行计算和统计，然后将其风险程度以数字化的形式进行表示，可以准确地评估农产品中所存在的危害物体现的风险等级。在风险等级计算的过程中，需要收集危害物的超标率，其主要计算方式是通过对危害物中超标的次数进行数据统计，然后和样品的总数量做除法，进而求得危害物的超标率。接着要明确此种危害物的检测频率，将危害物检测的次数与样品中检测次数做除法。最后收集到各种不同危害物的敏感因子，通过权重系数的确定，计算出危害物的风险等级系数。敏感因子数据的选择可以根据现阶段食品安全的不同敏感性以及重要性进行调整。对于一些关注度较高以及刚开始进行检测的危害物，其敏感因子数值为2，而对于正常检测的危害物，其敏感因子数值为1。对于一些使用频率很小的农药，因为关注度也在逐渐下降，所以其敏感因子数值为0.5。通过相关数据计算可以得到危害物的风险系数R，如果其数值小于1.5，则为低风险水平并且危害物没有出现超标或者阳性检出现象；如果数值在1.5～2.5之间，则为中度风险水平，应该对其进行特殊处理；如果数值大于2.5，则为高风险水平，应该及时将这批农产品进行清理。

例如在表1中，针对A市生产的农产品进行质量安全检测时，共收集到了900个检测样本，针对其中的敌敌畏、百菌灵以及多菌灵等的38种农药残留情况进行分析。其中针对克百威、多菌灵以及啶虫脒等的检测次数为432次，其余各种物质的检测次数为900次。通过相应检测可以明确，其中多菌灵等9种不同的农药危害物出现了超标现象，其余危害物的风险水平较低。通过表中数据可知，在针对此生产基地进行计算时，出现中度风险的为多菌灵。由于其他农药产品的风险系数在1.5以下，所以为低度风险水平。同时还要对未来3～5年的相关数据进行监测，进而计算出相同地点、不同时间段的农药残留系数，为更快地识别其农药残留情况奠定基础。

表1 农产品样本中农药残留风险系数计算和风险程度分析表

第二种方法是按照不同的季度对其风险等级进行识别，例如表2中统计了2016年、2017年以及2018年三个年度4个不同季度的农药残留情况。可以明确在2016年的第2季度，其超标率较高；在2017年的第3季度，超标率达到了最高；2018年的第3季度与其他季度相比，超标率也最高。从三个不同年度的检测情况进行分析，可以统计出一般规律，在第2季度和第3季度的超标率要明显高于第1季度和第4季度。通过对数据进行对比，进而可以保证分析出生产基地中超标率更高的季度，从而再针对此季度加强相应的检测力度。

表2 A市2016年－2018年不同季度农产品农药残留超标情况表

第三种方法要按照不同农产品的种类进行相应的评估分析，例如从表3中数据分析可以明确，在三个不同年度进行超标率分析的过程中，其样品种类超标率较高的为根茎类和鳞茎类。通过对数据进行深入的分析，还可以明确具体哪种蔬菜出现了农药超标现象，在确定农药超标的种类以后，可以将其作为后期风险识别的年度风险点，进行重点监管。

表3 2016年－2018 年各农产品种类农药残留超标情况表

3.2 农产品质量安全风险评估方法

目前，针对农产品质量安全风险评估常用的方法有以下几种：

3.2.1 层次分析法

由二十世纪70年代的美国科学家提出，通过定性和定量相结合的方式，将不同问题分成不同的层次，然后按照问题的目标以及性质进行分析，用多层次分析的方式构建出相应的结构模型。结构的最底层主要是对方案和措施的选择，最高层是满足相应的检测目标。利用层次分析法可以对孔雀石绿、氯霉素等农药物残留进行分析，明确其残留的状况以及严重程度，并且建立起相应的层次分析模型，对农药物残留情况进行风险评估。同样还可以使用目标危险系数分析的方法，对居民长期食用的重金属物质进行检测，其中检测的各类水产品里，贝类水产品的风险程度最大。

3.2.2 点评估模型法

将农产品中残留的危害物与农产品的消费量相乘，然后利用点评估的方式，通过计算明确在不同农产品中农药残留的模型。这种方法在操作时较为简单，并且便于理解。例如人们使用该方法对海湾区生产的苹果的残留物进行分析，进而明确膳食暴露风险，结果显示，不同危害物的急性摄入风险都高于慢性摄入风险。其中多菌灵的风险最高，而啶虫脒的风险最低。所有危害物的评估结果都小于100%，说明此苹果可以食用。

3.2.3 累计风险评估法

利用这种方法可以全面分析不同化学物质在农产品中的残留情况。其数据基础是分析农产品在暴露的情况下，其含有的多种化学物质，然后对不同危害物产生的影响进行联合，确保能够增强对单一化学物质的检测水平。为了更加准确地评估出各种不同危害物所构建的总健康风险水平，要使用累计风险评估的方式。例如可以对我国居民膳食中有机磷的含量累计水平进行分析，通过对相关数据进行收集，表明目前有机磷累计分布人群变化较大，尤其是高端暴露人群中涉及到的含量最多，所以应该加大对有机磷残留情况的监管力度。

3.3 风险管控措施

在使用不同的风险评估方法进行风险识别和评估以后，要采取合理的风险管控措施，尤其是对于一些重点监测的风险名单，要使用规范化的管理，严禁危害物残留过量的产品流入市场中。同时要掌握不同年度的风险品种以及风险季度，加大关注力度，规范农产品的技术指导过程，并且要总结出危害物超标的一般规律，对下一季度农产品的生产起到预警作用。

4 结束语

综上所述，目前针对我国农产品质量安全采取的风险评估方法相对较多，在选择时要按照不同地区的农产品生产情况进行合理分析。同时还要针对我国的农产品销售和生产情况，制定出更多快捷可靠的新型评估方法。利用大数据和互联网技术，建立准确度更高的风险评估模型，保证全面客观地评价农产品的质量安全问题。