骨类高汤的生产工艺以及在食品行业中的应用研究

韦舟平

（江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院，江苏常州 213032）

随着我国餐饮企业和食品工业的繁荣发展，以及人们对饮食营养健康要求的不断提升，各类餐饮企业也在积极寻求保证中式美食口味鲜美、质量稳定的有效方法。而骨类高汤作为我国传统中式美食烹饪的重要调味剂，不仅是食品营养、健康、安全的有力保障，而且是实现中餐烹饪的质量标准化、口味标准化的有效途径，对于中餐烹饪美食的企业化、规模化、标准化发展具有重要作用。

1 骨类高汤的内涵与分类

1.1 骨类高汤的内涵

所谓的骨类高汤，就是使用各类新鲜的猪骨、牛骨头、羊骨、鸡骨等骨头作为原料烹制而成。骨类高汤不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，以及铁、钙、磷、骨胶原和骨黏蛋白等营养元素，还含有谷氨酸钠、核苷酸、有机酸、肽类和含氮有机物等多种呈味物质。因此，骨类高汤既可以直接食用，也可以作为提鲜增味的调味品而广泛应用于中餐烹饪中[1]。骨类高汤在历史悠久的中华烹饪饮食文化以及中式烹饪中占据着重要的地位。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，也起着增加鲜美滋味的作用。“菜品烹调好，汤是宝中宝”，可见高汤在菜品烹调中的重要作用，这也是自由中式烹饪从业者都非常重配制和使用高汤的重要原因。

1.2 骨类高汤的分类

骨类高汤种类很多，按照原料品种，可以分为鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤和海鲜骨汤等不同类型的高汤。按照骨类高汤的味型，可以分为单一味和复合味两种，即使用单一材料制作而成的骨类高汤和使用两种以上原料而制成的骨类高汤。按照汤色可分为清骨汤和白骨汤，清骨汤清澈见底且口味清纯，而白骨汤则色泽入保、口味浓厚。白骨汤根据汤的色泽和浓稠程度，又分为一般白骨汤和浓白骨汤，其中使用猪骨头、鸡架骨等原料制作的一般白骨汤主要用于炒菜和烩菜，而使用鱼骨、蹄髈骨等原料制作的浓白骨汤则常被用于各类高档菜肴的辅料。按照骨类高汤的烹饪工艺来分，既可以分为传统熬制骨类高汤和现代工业化生产高汤，又根据制作流程和提纯次数分为单吊骨汤、双吊骨汤和三吊骨汤，即单吊骨汤是一次性制作完成的骨类高汤，而双吊骨汤和三吊骨汤，则是在前一次高汤基础上进一步加工提纯的骨类高汤[2]。

2 骨类高汤生产工艺

2.1 传统熬制工艺

传统熬制工艺一般是将猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭头、瘦肉、老母鸡和火腿等各类食材，再配以食盐、白胡椒、陈皮、八角、花椒、小茴香、肉蔻、葱、姜和料酒等各类调味品与水按照一定的比例放在敞口容器中进行熬制而成。正常骨类高汤在熬制的过程中，是先大火加热至沸腾，再撇去浮沫，改为小火慢慢熬制而成[3]。不同的类型、不同的食材、不同用途的骨类高汤，所采用的熬制工艺具有较大的差异，并且在从选料到成汤整个过程中的每一个环节都要严格把控，才能确保骨类高汤的优良品质。例如，在食材选择方面，需要选用鲜味浓厚的食材，拒绝使用不新鲜、有异臭异味的食材；火候的控制，开始使用旺火烧沸腾，不仅节省了时间，还可使原料中的浸出物溶出，而后改用小火慢熬是为了让原料受热均匀，便于物质交换；各类调味料的添加是为了去除异味、增其鲜香，但是也要根据食材和汤品的需要有选择性地适量添加，否则会影响汤的营养、色泽和味道。

2.2 工业化生产工艺

随着我国烹饪行业的发展和餐饮工业化进程的不断加快，为了适应中餐美食烹饪快节奏，骨类高汤的工业化生产工艺的不断创新和优化，为中式餐饮的标准化、定量化、批量化发展奠定了基础[4]。骨类高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于预制菜肴、火锅餐饮来说更为重要。骨类高汤的工业化生产工艺主要是将单一的猪骨、牛骨、牛骨和鸡骨等各类骨类原料粉碎之后在封闭的高温高压设备中进行营养成分的抽提，后经过静止分离、离心分离、真空浓缩等工艺，将骨汤营养与脂肪按照一定的比例充分调和，并经过杀菌、均质后所形成的骨类高汤产品，具体生产工艺流程如图1所示。

图1 骨类高汤工业化生产工艺流程

2.3 两种生产工艺的区别

2.3.1 营养成分的差异

相对于工业化生产工艺而言，骨类高汤传统熬制工艺所采用的食材十分丰富，有各类骨头、猪皮、瘦肉以及调味品，因此在熬制过程中所溶出的蛋白质，既有骨头中的胶原蛋白，又有瘦肉中的各类蛋白质，相对于单一骨头原料的蛋白质，既营养又丰富，且蛋白质的乳化效果更好[5]。另外，工业化生产工艺蛋白质的溶出和抽提是在高温高压的条件下进行的，骨类中所含有的胶原蛋白的胶凝性往往会遭到严重的破坏，而传统熬制工艺的温度基本保持在100 ℃以下，蛋白质的变性程度有限，并且骨头溶出的蛋白质具有较好的胶凝性和乳化能力。

2.3.2 均质的差异

传统骨类高汤尽管没有显著的“均质”工序，但是借助于对火候的控制和水沸腾后的稳定性，让骨类、肉类以及各类调味品的成分在沸腾状态下进行自然乳化，从而达到“均质”的效果。而工业化生产工艺则是借助外力的作用，通过高温、高压让食材所含有的蛋白质、脂肪等营养成分相结合，从而达到乳化状态。

2.3.3 浮沫处理方法的差异

骨类高汤传统熬制工艺，在烹制的过程中，对于骨头、肉类原料所含有的血液等杂质在水沸腾的过程中所形成的浮沫，通常使用勺子等进行撇除，而对于要求高的上汤则会采用进一步提纯的吊汤方式进行彻底去除。由于高温高压的封闭烹饪环境以及工业设备的特殊性，骨类高汤工业化生产方式无法将浮沫去除，因此浮沫中的一些杂质会遗留在高汤中，进而影响了骨类高汤的色泽和口感。

3 骨类高汤在美食烹饪和食品工业中的应用

骨类高汤产品在各色美食烹饪以及肉类工业、中式预制菜肴产业、调味料行业等食品工业中具有广泛的应用，具体如下。

3.1 骨类高汤在各色美食烹饪中的应用

①骨类高汤本身就是可食用的绝佳美食。骨类高汤含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、磷酸钙、骨胶原和骨黏蛋白等丰富的营养物质，并具有良好的食用价值。例如，食用猪骨高汤不仅营养丰富、味道可口，而且能够有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤、衰老，预治进行性肌营养不良症等食用功效，是人们非常喜爱的高汤美食。②骨类高汤可以代替水、老汤等入味，让各类菜肴的味道更加鲜美、口味更加香浓，在火锅、米线、麻辣烫、鱼粉、花甲、煲汤、粉丝、砂锅、面食、小吃底汤、调馅和炒菜等各类中式美食烹饪中具有广泛的应用。例如，上汤西兰花、上汤娃娃菜等上汤蔬菜菜品就是使用高汤来代替水进行烹煮，既能有效地保持蔬菜的营养，又能让骨类高汤中的营养物质进入到蔬菜当中，形成营养丰富、味道鲜美、口感丰富的上汤蔬菜美食。

3.2 骨类高汤在食品工业中的应用

3.2.1 骨类高汤在肉类工业中的应用

骨类高汤含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和胶原蛋白等营养物质，可以满足人们身体对营养物质的需求。骨类高汤与肉类食品的融合，可以使肉类食品的营养更为丰富和均衡，营养价值更高。另外，骨类高汤中丰富的胶原蛋白可以有效提升肉类食品结构的紧实度和弹性，进而提升肉类食品的口感和风味[6]。

3.2.2 骨类高汤在中式预制菜肴中的应用

近些年随着中式预制菜肴的兴起，相对于生产工艺比较成熟的西餐预制美食而言，中式预制菜肴不仅仅在价格上具有竞争优势，更重要的是在营养、安全、味道、品质等方面满足消费者的需求。骨类高汤产品正好迎合了新时代中式预制菜肴的工业化、标准化发展趋势，可以大大丰富中式预制菜肴的营养成分，改善口味，推动着中式预制菜肴产业的发展。例如，中式火锅预制菜肴的探索中，骨类高汤与各类调味料搭配所形成的标准化火锅底料，有效保障了火锅产品质量的稳定性、口味一致性，并成为方便快捷、标准统一的预制菜肴。

3.2.3 骨类高汤在调味料行业中的应用

在食品营养健康和卫生安全理念的影响下，人们的消费习惯和饮食观念也发生了巨大变化，特别是对于各类调味品的选择，不仅要求味道鲜美，更关注其安全健康等因素。因此，以营养物质丰富、味道鲜美的骨类高汤为载体，再添加各类蔬菜、香辛料及调味辅料，可以创造出鸡骨高汤调味料、牛骨白汤调味料等各种营养、安全、健康且风味独特的复合调味料产品，满足了各类美食烹饪和人们的饮食需求。

4 结语

综上所述，骨类高汤作为中华传统美食重要的餐饮美食和烹调佐料，在丰富菜肴营养，提升菜肴品质等方面发挥着重要作用。特别是随着烹饪技艺、烹饪设备的不断创新，骨类高汤的工业化生产工艺逐渐成熟，为中式餐饮美食的工业化、标准化、规模化生产的发展提供了可能，其在美食烹饪、预制菜肴、调味料、肉类工业和方便面等行业中的广泛应用，推动了中餐美食和餐饮行业的快速健康发展。