中华挤压面制品——饸饹

魏益民

（中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室，北京 100193）

饸饹（hele），也叫河漏，是我国传统面制品家族中挤压面条的一种， 和意大利的细条实心面（spaghetti）类似。 饸饹制作是借助柱形木棒、直径稍大于木棒的桶状圆孔及底部多孔模具， 将面团放入后，以杠杆原理挤压成型；挤出物直接落入微微沸腾的锅中煮熟，或者蒸熟。 从饸饹制作过程来看，称为河漏，更加词义相符。漏，即物体由孔或缝透过。北方人常说漏鱼鱼，即用有孔的容器，将糊化的热面糊漏入凉水中，其产品形状酷似水中的小鱼。类似工艺制作的产品还有粉条、米粉等。 饸饹可由小麦粉、荞麦粉、玉米粉、红薯粉、杂豆粉等，或混合粉和面，制成面团，用饸饹床子压制。 饸饹面流传至今，比较有名气的要数荞面饸饹了。

制作饸饹的工具叫饸饹床子（如图1）。 过去用木料制作，今天有金属制品，也有带动力的机械设备或半自动化生产线。

图1 河北蔚县木制饸饹床子（魏益民摄）

1 荞麦的起源

说到饸饹， 不得不探讨荞麦的起源地问题。 因为中华民族的饮食结构和饮食文化与谷子、糜子、荞麦、大豆等作物的起源、进化和传播有关。 中华面条与荞麦的起源、传播和进化有密切的联系。 据推测，最早的中华饸饹面应该是由荞麦粉制作的。

荞麦起源喜马拉雅山周边地区，包括青藏高原、云贵高原、川藏高原，以及尼泊尔等地。我国西藏、云南、贵州、四川凉山等地分布着大量的野生荞麦，包括甜荞、苦荞和金荞麦等不同类型。 作者1997 年在西藏自治区拉萨市堆龙德庆县河沟边发现过野生甜荞（图 2）。

图2 西藏堆龙德庆的野生荞麦（魏益民摄，1997 年）

国际上普遍认为， 我国喜马拉雅山及比邻地区是荞麦的起源中心和生物多样性中心。 这一说法也得到了考古学发现的史前荞麦等作物籽粒实物证据的支持。 作者在对甘肃民乐新石器时代晚期东灰山遗址（属四坝文化）文化层土壤剖面发现的作物籽粒（小麦、大麦、黑麦、谷子及糜子等）和植物残存整理分类过程中， 首次发现和鉴定了3 粒完整的碳化荞麦籽粒。 经碳同位素测年鉴定, 荞麦籽粒距今为3610~3458 年（图 3）[1]。

图3 甘肃东灰山遗址出土的荞麦籽粒（魏益民摄）

这一发现说明,早在新石器时代，荞麦已作为农作物在河西地区种植; 同时也为荞麦起源于中国青藏高原及周边地区提供了新的证据， 并将荞麦在中国的种植历史向前推进了2 000 多年。

2 饸饹的进化

面条是人类在什么时间、什么地方、用什么材料以何种方法发明的，一直存在争议。

本文作者曾根据考古学的发现和文献资料,讨论了中华面条的起源问题, 分析了中华面条演化脉络,编制了与面条有关的考古发现年代表[2-3]。作者认为,“饼”是中华面条的原始雏形（古代称所有面制品为“饼”，汤饼，即指面条）；剁荞面是中华面条的早期形态；饸饹面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。

2005 年《自然》杂志曾简要报道了青海喇家遗址齐家文化层出土的面条（图4）。 而对齐家文化时期古人是否用粟类粮食制作面条， 又是如何利用粟类做成了面条,一直存在疑问。 吕厚远等[4]通过对喇家遗址出土陶碗中面条残留物的植硅体、 淀粉和生物标志化合物等分析, 提供了4 000 年前古代人类以粟（小米）、黍为主，制作面条的综合证据，利用传统的制作饸饹面条的工具, 参考挤压糊化凝胶成型的方法,复制了与出土面条成分、形态一致的粟类面条。 虽然这一研究结果与现场发掘时的报道不相一致（注：发掘者现场初步认为是拉面），结论也颇有争议， 但研究结果仍然为人们深入认识史前人类饮食文化特点提供了新证据和新视角。

图4 青海喇家遗址发现的面条和碗（青海蔡海林摄）

吕厚远等[4]研究指出石器时代古人用牛角做容器，制作挤压面条。 如同今天的蛋糕裱花器具，早在石器时代， 我们的祖先已经掌握了研磨制粉和制陶技术，先人已能够磨粉，制作甑（蒸煮器）等炊具，以及带小孔的漏勺（图5）。 至今，还有人用葫芦做漏瓢、漏鱼鱼。

图5 西安半坡遗址出土的陶甑（魏益民摄）

有关荞麦食品文字记载， 目前作者只看到元代农学家王祯《王桢农书》对荞麦制作“汤饼”记载[5]：“北方山后，诸郡多种，治去（注：处理）皮壳，磨而成面或作汤饼”。

明代医学家李时珍在《本草纲目》中也提到了王祯《农书》对荞麦的描述[6]， “王祯农书云：北方多种。磨而为面，作煎饼，配蒜食。 或做汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面”。这里便是对饸饹的文字描述。

元代诗人许有壬写有诗句：“坡远花全白, 霜轻实更黄。 杵头麸退墨（注：杵头（chǔ tóu），舂（chōng）捣用的棒槌。 指用杵头在臼里去荞麦皮（壳）（图6）,皑齿雪流香（注：洁白如齿若雪，还飘香）。 玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮裔火，燕墨笑南乡”。其“银丝出漏长”是对“河漏”制作过程的具体描写。

图6 西安半坡遗址出土的石杵（魏益民摄）

3 饸饹的多样化

饸饹在北方各省都有流传， 特别是荞麦种植地区，食用饸饹较为普遍。

饸饹因制作原料不同，品种极为丰富。 例如，除荞麦粉外，小麦粉、玉米粉、高粱粉、红薯粉及绿豆粉等，或者两两相互混合，都可以制作饸络。 饸络的食用形式多数为浇汤、凉拌或浇卤。由于食材或制作方式不同， 饸络的食用产品又衍生出了很多名称，例如，羊汤饸络、羊血冒饸饹、凉拌饸饹等。饸饹还因地域不同，出现了以地名为前缀的名称，例如蓝田饸饹（图7）、延长饸饹、郏县饸饹及平凉饸饹等。

图7 蓝田凉拌饸饹（陕西王彬恩摄）

由于荞麦的耐消化性、 糊化后的吸水性、 抗炎性，以及富含芦丁和矿物元素等，在中医药中早有应用[6]。 从20 世纪80 年代起，荞麦的保健作用引起医学界和消费者的广泛关注。特别是对高糖、高血脂和高血压人群， 通过改善其饮食结构或起到辅助治疗的作用，80 年代我国有一批学者参与了荞麦食疗作用的研究，证明了荞麦膳食对II 型糖尿病血糖的显著改善作用，在国际上产生了较大的影响，也不断推高特定人群对荞麦食品消费的需求[7-8]。 此后，有关荞麦籽粒和面粉理化特性、 食品加工工艺的研究逐步展开[9-10]。本世纪初，国家在《现代农业产业技术体系建设专项》中设立了 “国家燕麦荞麦产业技术体系”，极大地促进了有关荞麦育种、生产、加工和市场化的系统性研究工作。

目前，关于饸饹产品工业化、规模化生产，以及消费量较大的品牌产品，还不多见，其消费还停留在特定地域和特殊人群（图8）。 特别是发表于学术期刊的相关论文，更是凤毛麟角，也特别稀少[11-12]。 可见，中华传统食品的挖掘和弘扬，使其工业化、市场化、消费便捷化，还需科技界、设备制造和食品制造企业多方持续努力，负重前行，通过传统荞麦饸饹产品开发，进一步弘扬中华饮食和饮食文化。

图8 蓝田街头食市的荞面饸饹（陕西潘俊摄）