母亲做缸酱

◎ 徐 徐

每年进入梅季，母亲都要做酱。

乡下人过日子，油盐酱醋，样样都不可少，不想花钱买，就要自己做。

母亲会做黄豆酱、蚕豆酱、黑豆酱、小麦酱……其中黄豆酱做得最多。

做酱，先要做酱胚子，且只能在入梅时进行。

从去年自家地里收上来的老黄豆中，挑选出粒粒饱满圆润的，放入锅中烀熟，起锅后，用面粉裹上。裹粉，这个环节至关重要，裹得好不好，关系到后期的霉菌发酵，要湿干恰当，厚薄正好。

裹好粉后的黄豆，放置在阴凉处，摊在一个圆盘大簸箕的酱床上，约半寸之厚，再铺上一层刚从山上砍下来的黄荆条，防止水分散失过快。那黄荆条，连枝带叶，铺在黄豆身上，像一层柔软的被子。

梅天，为发酵提供了最佳的气候条件。四五天后，再去看那酱床，会生出一层密密麻麻的毛茸茸的白色酶毛，它们从裹粉上生发出来，穿透黄荆条，根根细如发，柔如丝，俗称“毫毛”。

再过上十多天，等毫毛变成黄色时，酱胚子便算做成了。

撤去黄荆条，将酱胚子拿到太阳下晒干、磨碎，再放入一大口釉瓷酱缸中，加入足量的盐和水，充分搅拌成薄糊状，一缸酱糊便成了。

接下来便是晒酱，在屋前选一处从早到晚都有阳光的地方，打下一圈木桩，用绳子围系住。桩心垫上数块砖，将酱缸抬放到砖块上，避免吹入地面上的灰尘，防止家畜拱抵。

酷暑来临，正是晒酱的绝好时机，炙热的阳光，一天天地晒着静置在缸内的酱。为了使得整缸的酱受光均匀，每天早上，需用酱棒去搅动它们，把下面的翻搅上来。晚上，要把酱缸盖起来，以免飞蛾和雨水落入其中败味。

晒酱时，最怕遇到雷雨天，晴空万里，突然乌云来袭，要来一阵大暴雨。我们既要到晒谷场上去抢稻子、谷物，又要顾及屋外的酱缸，一定得有人负责把酱缸盖起来，一旦淋雨了，缸中生出多余的生水，就会破坏酱体内的成分，坏了其味，前功尽弃。

一个月后，酱便会发出其香，人走过其边，酱香便会直扑鼻息，越到后期，其酱香味越浓郁。白天喧嚣，声响不断，酱的存在感略显不足，晚上会更明显。我们在纳凉时，酱会幽幽地发出一阵阵暗香来，母亲的心里便踏实了。

在阳光强烈的照射下，缸内的酱，进行自我发酵，越晒越乌，越晒渗出的油脂越多，越晒越呈现出亮汪汪的稠糊状。

入秋后，阳光的威力小了很多，酱也正好晒好了。

晒好的酱，母亲称之“缸酱”，她用一个瓷瓶装一罐，放在厨房里，剩下的则封好缸口，待用。

此后，每次烹饪荤腥食物时，母亲都会添入一勺缸酱，它如同神来之笔，上色、提鲜、增味，能将普通之菜，变得鲜香可口。如果某天母亲忘了放缸酱，我就会觉得菜不对味，少了我家的“家常味”。

有那么几年，我家各项开支大，经济较困难，母亲便将缸酱拿到镇上去卖，一小瓶一小瓶地卖。由于是本土本乡纯手工晒制的，没有加任何添加剂，而且物美价廉，因此深受欢迎，好卖得很。

母亲也因此有了自信，她扩大了做酱的规模，那几年，每到夏天，屋前向阳处，就摆满了一口口釉瓷酱缸。夏日，晚风吹来，满村都是酱香。

村里谁家来了亲戚，会问，咦，你们村怎么有股香味？村民就会骄傲地告诉他们，我们村有人在晒酱，立秋后可以来买点，一点不掺假，好得很哦。

我曾问母亲做酱的秘诀。她说，没有秘诀，不过是老老实实遵循古法而已。母亲还说，满打满算，她也只不过做了30年的酱，每年一次，总量也不过是一两百缸，如果按照现在的万次训练法，自己还差得远呢。

母亲，真有自知之明的低调和谦虚啊！而我为什么会觉得母亲做的缸酱好吃呢？应该是因为我亲眼见证过她做酱的过程和不易的缘故吧。因为真实，所以信赖、深爱。

遗憾的是，如今，做酱的场景，再也不会出现在我的视野里了，母亲和那一口口釉瓷缸，都消失在遥远的夏日小山村里了。