星级大厨的除夕菜谱

文王若宇

孙凯吉

春节不仅仅是落在日历上的日期，不仅仅是相互道好的吉祥话和一个惬意的假期，更是除夕夜的饭菜香。如果说民以食为天，那么年夜饭，就是天上最璀璨的星辰。与普通职业不一样，厨师似乎能点缀这颗辰星。但事实上，在跨年的那一天，很多厨师都不得不在酒店里待到食客开餐以后才能回家。

已经从业二十三年的金湖明发国际大酒店行政总厨孙凯吉说，每逢看到别人家相逢举杯觥筹交错，心中总有一种别样的情感。这种情感，一方面来自对职业的肯定，另一方面来自对家人的愧疚。

厨师的春节，就是为别人做上一桌丰盛的佳肴。年年除夕，孙凯吉都会为客人们准备上一道名为“上汤一品全家福”的菜品，不仅名字讨得了好口彩，味道也赢得了食客的心。为了这道菜，从除夕夜的中午开始，孙凯吉就要带着徒弟们料理起来。金湖就在淮河的入江水道旁，自古以来鱼米丰茂，孙凯吉就地取了河鱼做成鱼丸，辅之以金华火腿、鸽蛋、冬笋、香菇等原料，再添上海参、花胶，把南北东西四方原料，用经典淮扬汤的方式，小火慢炖。从某种意义上来说，水产鱼馔为主的风味中，也难免不融入孙凯吉对家乡苏州的思念。

“近二十年没回过老家过年了。”孙凯吉说，直到现在，他依然记得童年时吃的苏州菜的味道，那些在孙凯吉记忆里“软嫩鲜香，葱香浓郁”的菜肴，成了他一步步走向厨师行业的精神所寄。也正是这些精神力量，让他不断尝试舌尖的创新，希望顾客能从自己做的年夜饭中尝出幸福。

从编排好年夜菜品，到筛选完原材料，把好菜肴出品的关口，看着一道道菜端上餐桌，孙凯吉才算是卸下担子，向后厨不回家过年的徒弟们道声除夕快乐，脱下厨师服，转身离开。路过宴会厅的时候，孙凯吉会望一下里面的人和满桌的菜，他不知道自己这么多年来，究竟做了多少桌年夜饭，但他心里清楚，没有一桌是做给家人的。带着这丝愧疚，他要匆匆驱车从淮安赶回南京。

说起来，南京算是孙凯吉的“福地”，他不仅在这里拜师、立业，也在这里成家、为父。除夕夜的地图导航，一点也不拥挤，让孙凯吉的思绪也能稍微飘一会。“当年，在金陵饭店学习的时候，恩师花惠生一直教导我们菜肴创新既不能单一模仿、复制再造，也不能彻底废掉、一味抛弃，而是在继承和发扬传统菜肴的基础上采用新的设想，达到创新的目的。”也正是在花惠生的指导下，孙凯吉从金陵饭店的帮厨成为凤凰台饭店的主厨，后来获得其他地区的认可，得到了更好的待遇。于是，他赶紧给恩师发去了拜年的信息。

一路上，微信里传来不少徒弟发来的信息，低头瞥了一眼，妻子还没有催他，不知道今年，她会做一桌怎样的年夜菜。路上的车辆寥寥，他知道，妻儿正在家中，翘首等待着他。虽然做了这么多年菜，习得了各种菜肴制作的本领，但要说起来，孙凯吉最爱吃的还是妻子做的菜。回到家中，夜色早已上了头，别人家已经停杯投箸，孙凯吉推门进家，看到妻子刚刚开始炒菜、煲汤。“这道年年有鱼闻起来真不错，看来你也有当厨师的潜力呀。”孙凯吉半开玩笑地恭维妻子，这道菜还是他在微信里发给妻子的，没想到，妻子竟然正儿八经学了起来，将鱼茸抹在调羹里磨平，用青豆做鱼眼，胡萝卜片做鱼鳍，鸭掌做鱼尾，上笼蒸熟拿出放炖盅里，鸽蛋放炖盅里，放入菜心，兑入调好的高清汤，上笼蒸热……在他看来并不算难的这道菜，对普通人而言绝非称得上简单。孙凯吉知道，这道菜的背后，是家人希望给他一个惊喜，给这个春节一种仪式感……这不正是年夜饭的意义之一吗？

虽然不知道什么时候才能吃上“正点”的年夜饭，但对孙凯吉而言，这份“迟到”的年夜饭，对于他们一家人来说同样香甜。

菜肴“荷塘月色”

年夜创新菜推荐：

中国的年夜饭里，总少不了鱼。鱼和“年年有余”的成语谐音，多少年来，都是除夕宴上雷打不动的主菜之一。而孙凯吉则用鳕鱼为主要材料，为大家创造了一种新的年夜菜品——吉祥如意。

这道菜的原材料包括凤梨一个、鳕鱼球150 克、彩椒50克，调料主要是茄汁200 克，适量的盐、味精、糖，主要做法是：把凤梨掏空取肉切粒，彩椒切粒，鳕鱼球入油锅炸熟，下茄汁调糖醋口，下鳕鱼粒、彩椒粒、凤梨肉翻炒出锅，装入凤梨容器中即可。

孙凯吉说：“这道菜名吉利，色泽红亮，看起来有苏锡地区菜肴浓油赤酱的感觉，但是更加健康，吃起来酸甜可口，令人食欲大开。”