我国辣椒标准体系研究：现状、问题与思考

徐嘉悦 杨诗妮 刘凤霞 赵靓 廖小军 徐贞贞

摘 要：辣椒是我国种植面积最大的蔬菜和消费量最大的辛辣调味品加工用原料，是我国乡村振兴的重要抓手。随着辣椒产业快速发展，标准化在支撑辣椒产业发展的新格局、新市场、新需求中的作用日益凸显。本文梳理了我国现行的299项辣椒相关标准，总结了我国辣椒标准体系存在的国家及行业标准内容更新慢、通用及通则类标准不完善、市场新兴加工制品产品标准缺失、优质产品品质表征检测类标准空白四个主要问题，并按照“有标贯标、缺标补标、低标提标”的全产业链标准化思路，提出了对辣椒标准体系进一步完善的思考与建议。

关键词：辣椒，标准体系，辣椒产业，高质量发展

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.013

基金项目：本文受财政部和农业农村部项目“国家现代农业产业技术体系”（项目编号：CARS-24-E-03）资助。

Research on Standard System of Chili Pepper in China： Current Situation， Problems and Thinking

XU Jia-yue1 YANG Shi-ni1，2 LIU Feng-xia3 ZHAO Liang1 LIAO Xiao-jun1 XU Zhen-zhen1， 2*

（1. College of Food Science & Nutritional Engineering， National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing， Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing of Ministry of Agricultural and Rural Affairs， Beijing Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing of China Agricultural University； 2. Key Laboratory of Agro-food Safety and Quality of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products of Chinese Academy of Agricultural Sciences； 3. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University）Abstract： Chili pepper is a vegetable with the largest planting area and the raw material for processing of spicy condiments with the largest consumption in China， and it is an important starting point for Chinas rural vitalization. With the rapid development of chili industry， standardization is important in supporting the new pattern， new market and new requirement of the development of the chili pepper industry. This paper analyzes 299 Chinese standards on chili pepper， and summarizes 4 main issues of the standard system on chili pepper， including the slow update of national and industry standards， imperfect general standards， lack of standards for emerging processed products in the market， and lack of standards for the quality characterization and inspection of high-quality chili products. Besides， this paper puts forward thoughts and suggestions on the further improvement of the chili pepper standard system in accordance with the standardization idea of the whole industry chain， “standard implementation， supplementation and improvement”.

Keywords： chili pepper， standard system， chili pepper industry， high-quality development

0 引 言

辣椒是辣椒属（Capsicum）植物的果实[1]。辣椒含有丰富的维生素C、类胡萝卜素及辣椒碱等成分[2]，具有独特的辛辣风味及抗炎抗癌等健康功效[2-4]。据联合国粮农组织统计[5]，中国鲜辣椒总产量为1900.72万t。辣椒已是中国种植面积最大的蔬菜和消费量最大的辛辣调味品加工用原料，年种植面积稳定在210万hm2以上，总产量达6400万t，占世界辣椒总产量的50%，在保障蔬菜周年均衡供应和丰富饮食口味中发挥重要作用[6]。我国辣椒加工业发展较快，目前我国辣椒大规模初加工企业200余家，精深加工企业20家[7]，但是辣椒加工产业仍然存在辣椒加工生产工艺落后、优质专用加工品种缺失、加工用原料标准化程度低、加工制品同质化程度高、加工副产物综合利率低等問题，制约了辣椒产业的高质量发展。

标准化是为了在既定范围内获得最佳秩序，促进共同效益，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用条款以及编制、发布和应用文件的活动[8]。随着经济发展的深入，标准化在支撑产业发展与促进科技进步中的作用日益凸显，开展农业综合标准化工作也成为提升农业质量效益和竞争力的重要举措[9]。

综上，本文将对我国辣椒标准体系进行梳理与现状分析，总结辣椒标准体系的优势和劣势，进一步结合辣椒产业的高质量发展需求提出辣椒标准体系存在的问题和改进方向，以期通过标准体系升级助力产业转型升级、促进辣椒全产业链高质量发展。

1 我国辣椒标准体系基本情况

截至2022年12月，通过国家标准化管理委员会国家标准数据库及食品伙伴网标准数据库，检索“茄果”“辣椒”关键词，搜集现行辣椒相关标准 306条，其中国内标准299条，国际标准7条。针对污染物限量的强制性食品安全国家标准，如GB 2760、2761、2762和2763等不在本文的讨论范围内。

分析国内辣椒标准发布时间，如图1所示，2000—2019年20年内共发表辣椒相关标准174条，占国内辣椒标准总数的58.2%；近年来，随着辣椒产业的快速发展，在《国家标准化发展纲要》的指导下，国内辣椒标准制修订数量逐年显著升高，2020年至今仅3年共发表辣椒相关标准125条，占国内辣椒标准总数的41.8%。

如图2所示，按照制定主体划分，国内辣椒相关标准中国家标准21条，行业标准28条，团体标准70条，地方标准180条。按照标准适用范围划分，产品标准70条，规范标准200条，方法标准26条，基础标准3条。

（1）辣椒相关国家标准包括强制性国家标准4条、推荐性国家标准17条，主要包括辣椒及其重要加工制品（如辣椒粉、油辣椒、辣椒油树脂、辣椒红）的产品标准；辣椒生产过程中病虫害防治、农药使用等技术规范；辣椒质量安全和感官评价，辣椒碱、辣椒红色素检测方法标准。

（2）辣椒相关行业标准包括农业行业标准22条、国内贸易行业标准2条、商检行业标准4条，主要包括辣椒及其制品产品及质量分级标准；辣椒育苗鉴种、杀菌保鲜技术，流通及检验技术规范标准；辣椒质量安全及辣椒碱检测方法标准。

（3）辣椒相关团体标准70条、地方标准180条，主要包括辣椒育苗、品种鉴定、栽培管理、采收管理等辣椒生产技术规程，及特色辣椒制品产品标准、技术规程、检测方法标准。

2 我国辣椒标准体系的优势分析

（1）体系建设政策导向性强，建设进程与国家规划相适应。

根据标准发布时间和数量，辣椒标准体系建设可大致分为3个阶段。

第一，2001年《中华人民共和国国民经济和社会发展第十个五年计划纲要》中明确提出加强农业行业质量标准体系建设，自此辣椒国内标准开始制修订；

第二，2007年，胡锦涛强调实施农业标准化，保障食品安全工作的重要性，该时期辣椒国内标准数量出现第一个小高峰；

第三，2019年，习近平总书记提出“高标准决定高质量”，2022年农业农村部发布《农业农村部关于落实党中央国务院2022年全面推进乡村振兴重点工作部署的实施意见》，指出深入推进农业品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产提升行动，强化标准化引领，至此辣椒国内标准制修订工作全面开展。

（2）标准构成地域特色明显，与区域产业发展相匹配。

图3为辣椒国内地方标准的地域分布情况，由于辣椒种植、生产及加工各个产业链环节都具有较强的地域性[10-11]，因此各地方均针对本地辣椒产业发展特色制定了一系列标准。贵州省、甘肃省、青海省和湖南省作为辣椒种植、加工和食用的主要区域，辣椒生产标准化程度较高，标准数量分列前五，其中贵州省、湖南省等地区辣椒制品种类丰富，相应的制定了较多辣椒制品相关标准，比如T/GZSX 001-2016《贵州油辣椒加工技术规程》[12]、DB52/ T 981-2014《贵州泡椒加工技术规程》[13]、DB52/ T 982-2014《发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程》[14]、T/HNSKJX 007-2021《低盐剁辣椒加工技术规程》[15]等；甘肃省及青海省等种植面积大、机械化程度高，日照条件好，适宜辣椒种植，该省份制定较多辣椒种植及生产相关标准，比如DB62/T 2655-2016《绿色食品 金昌市日光温室辣椒生产技术规程》[16]等。

3 我国辣椒标准体系的劣势分析

（1）标准水平层次不齐、与产业转型发展匹配度低

地方、团体标准相较国家和行业标准制定时间短、包容度强、要求少且涉及辣椒产业链更广泛，具有更强的创新性和影响力，能更好地解决市场急需，如T/GZSX 008-2016《食用油中辣椒素和二氢辣椒素的测定液相色谱-质谱联用法》[17]等标准采用新型检测分析技术，提高辣椒素等特征性成分的检出限与检出效率。然而，技术及内容创新主要集中于辣椒地方、团体标准，国家、行业标准更新较慢，目前GB/T 40348-2021《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》[18]更新辣椒素检测分析方法，辣椒中辣椒红色素、辣椒籽蛋白、膳食纤维等特征性成分检测分析方法仍落后或空缺，滞后于辣椒检测等研究进展，阻碍产业转型发展。

（2）缺少关键通用类標准，不利于构建全国大市场的发展新格局

建设全国辣椒统一大市场是构建辣椒产业新发展格局的基础支撑和内在要求。不断提高辣椒产业标准的统一性、一致性和协同性，是进一步科学把握辣椒产业建设步骤和进度的重要保障。目前我国辣椒产业发展快，通则、通用类标准为全产业链标准体系基础内容，支撑全产业链发展。总览辣椒标准体系，通则类标准仅有NY/T 4330-2023《辣椒制品分类及术语》对辣椒制品的分类、术语进行规范，有利于辣椒制品的生产及市场流通；通用类标准GB/T 40348-2021《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》[18]采用高灵敏度、高分辨率质谱分析方法定性定量分析辣椒碱，农业行业标准《辣椒及其制品中辣椒红素检测方法HPLC测定方法》仍在制定过程中，干辣椒等重要辣椒制品规范等、辣椒中营养成分检测分析方法等通用类标准仍不完善。

（3）缺少新兴加工制品产品标准，不利于产业规模扩张和发展新赛道细分

除了干辣椒、油辣椒等非发酵辣椒制品，剁辣椒、泡辣椒等發酵辣椒制品，辣椒油树脂、辣椒红色素、辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纤维等新型辣椒提取物已成为辣椒制品市场的重要组成部分，其中辣椒油树脂、辣椒红色素作为食用色素被广泛使用[19]，辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纤维具有较好抗炎、抗氧化等营养功效[20]。

为了更好促进辣椒加工制品产业的高质量发展，应针对非发酵、发酵、提取等细分的辣椒加工制品制定相应标准进行规范，如辣椒素、辣椒红色素、辣椒籽油、辣椒籽蛋白及辣椒籽粕应对辣椒提取用原料的辣椒碱、辣椒红素和辣椒籽中油脂、蛋白质含量进行规范和要求[21]；发酵辣椒制品如剁辣椒、泡辣椒、发酵辣椒酱等对辣椒原料果肉厚度、风味及滋味物质进行规范和要求[22]。此外，随着新兴加工制品的日益丰富，对加工用原料的标准化也提出了更高的要求，目前，农业农村部已发布NY/T 4331-2023《加工用辣椒原料通用要求》，规定了加工用辣椒原料的术语和定义、技术要求、试验方法、包装与标签、运输和储存，适用于食品加工时，使用的新鲜辣椒或新鲜辣椒经过冷冻、干制、发酵和（或）分离等加工后的物料，为后续专用辣椒加工产品的标准化工作提供了参考依据和基础标准。

（4）缺少品质表征检测方法标准，不利于引导健康化产业转型升级的新趋势

近年来，食品功能活性成分及其在人类健康中的重要作用受到广泛研究与关注。对此，国家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关经营主体共同制定满足市场和创新需要的团体标准，让新技术先行，如T/CMATB 1002-2020《富α-亚麻酸猪产品 亚麻籽猪产品》。同样，辣椒含有的辣椒碱、辣椒红色素、辣椒籽蛋白肽等具有抗炎、抗癌等营养功效，而目前针对辣椒碱、辣椒红色素相关标准主要为检测方法标准，缺少其他辣椒活性成分如辣椒籽蛋白、膳食纤维等相关标准。此外，发酵辣椒制品中微生物的益生功能特性及其与人类健康的相关性受到广泛关注，但是发酵辣椒（如剁辣椒、泡辣椒等）主要通过地方、团体标准对其加工及产品进行规范，缺少对微生物益生功能的探究，辣椒健康化研究与市场发展缺少标准文件规范与引导，不利于辣椒健康化产业转型升级。

4 结论与展望

至今，中国是全球最大的辣椒生产国，辣椒产业是农业经济重要组成部分。为了全面巩固全球竞争下的辣椒产业战略地位，注重辣椒产业标准体系建设，对规范和推动辣椒产业高质量发展具有重要意义。但是，辣椒产业标准体系目前存在国家及行业标准内容更新慢、通用及通则类标准不完善、市场新兴加工制品产品标准缺失、优质产品品质表征检测类标准空白四个主要问题，辣椒标准体系的不完善、更新慢、应用差制约了辣椒产业发展新需求，无法对辣椒企业及市场进行有效指导与引领，加剧了市场产品迭代与加工技术创新性不匹配的问题。对此，基于全产业链标准化视角，本文提出了笔者对进一步完善我国辣椒标准体系建设工作的三点建议。

（1）有标贯标：辣椒品种及加工制品具有较强地方特色，且随着辛辣饮食文化迅速传播，辣椒主要省份根据特色进行了划分：以麻辣为主的四川和重庆、以糟辣为主的贵州、以卤辣为主的湖北、以香辣为主的湖南和以酸辣为主的广西和云南[23]，进一步催生了具有较强品牌特色辣椒产品，如“老干妈”油辣椒、“辣妹子”辣椒酱、“坛坛香”剁辣椒等[19]，为了更好规范辣椒品牌及制品生产与流通规范，NY/T 1711-2020 《绿色食品 辣椒制品》[24]、NY/T 4330-2023《辣椒制品分类及术语》、NY/T 3610-2020《干红辣椒质量分级》[25]等农业行业标准陆续发布实施。因此应严格贯彻落实辣椒高层次、引领性标准，稳住辣椒及其制品基本质量安全红线基础上进一步探讨、促进辣椒产业的发展。

（2）缺标制标：粮食减损、食品营养为目前食品研究及产业化重要关注方向之一，辣椒产业发展方向与重点亦是如此。已知辣椒除了食用价值，还具有重要的经济和社会价值，辣椒素、辣椒红素、辣椒籽蛋白等辣椒重要特征成分在医疗、食品和工业等领域都有应用[26]，发酵制品中微生物益生功能与人类健康相关研究开展地如火如荼。但是纵观辣椒标准体系，色素用辣椒、泡椒用辣椒等关键原料标准缺失，富辣椒素、辣椒红素、辣椒籽蛋白、发酵辣椒营养功能等辣椒产品的质量与功能品质表征类标准缺失，导致辣椒标准体系建设与辣椒产业发展方向、辣椒企业高质量建设需求严重脱轨，因此有必要制定重要辣椒加工制品的原料、产品及营养表征类标准，准确链接辣椒产业科学研究与市场应用，促进辣椒产业市场化和实体经济的蓬勃发展。

（3）低标提标：辣椒国家及行业标准数量较少，主要为地方和团体标准，内容主要集中于辣椒育苗、栽培等，及干辣椒、发酵辣椒等特色辣椒制品产品标准，但是辣椒地方、团体标准内容重复多，如DB52/T 978.1-2020《贵州辣椒干 第2部分：线椒辣椒干》[27]、DBS63/ 0002-2022《食品安全地方标准 线辣椒干》、T/GZSX 051-2019《腌渍辣椒制品》[28]、T/GZSX 087-2022《遵辣系列产品 腌渍辣椒》[29]和T/GXAS 080-2020《盐渍酸辣椒生产技术规程》[30]等辣椒制品标准及规程都围绕同一辣椒制品进行要求。因此，建议废止内容交叉重复、不合理、不普适的标准，对辣椒育苗、辣椒制品等地方标准进行统一清理。随着辣椒市场规模增大，有必要进一步完善辣椒国家及行业标准，并通过制修订等级较高的标准来提高地方标准制定的门槛，统一规范企业生产及加工，便于辣椒制品市场流通，进一步完善、强化标准综合体的优质属性、满足产业高质量的发展需要。

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作者简介

徐嘉悦，博士，研究方向为辣椒发酵加工及产业化应用。

徐贞贞，通信作者，博士，研究员，研究方向为果蔬品质评价与标准。

（责任编辑：张瑞洋）