鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险分析与防范

任洋莹，陈浩，杨眉，徐国栋，党美琪，熊善柏

(华中农业大学食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北 武汉 430070)

中国有悠久的食鱼传统[1]，且随着国内城乡居民健康意识的提高和消费观念的转变，人们对食物的需求从吃饱转变为吃好，要求美味、安全、健康，近年来中国动物性食物消费模式发生了以畜禽肉类为主向以鱼虾类水产品为主的转变，有效的拉动了中国水产品生产量和消费量，水产品质量安全也受到高度重视[2]。中国是全球最大的淡水鱼生产国和消费国，然而受水产品加工产业发展滞后的影响，中国居民形成了偏爱鲜活水产品的消费习惯，这种消费习惯不仅导致市场上鲜活水产品的价格是冰鲜水产品的2～5倍[3]，同时也推动了鲜活水产品流通业的发展。不同于其他农产品，鲜活水产品在转移、运输和暂养过程中易产生应激反应，导致活体受伤、免疫力下降、甚至死亡，使活体存活率降低，营运成本上升[5-6]。因此，从业者在鲜活水产品转移和运输过程使用一些添加物以提高产品存活率，避免产品营养损失，但同时可能会给水产品质量安全造成潜在风险[7-8]。鉴于此，对鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险及成因进行分析、提出防范措施，对保障中国居民健康和淡水鱼产业可持续发展具有重要意义。

1 中国淡水鱼流通业现状及发展态势

1.1 中国鲜活淡水鱼流通业现状

淡水鱼产业在中国渔业特别是淡水渔业中占有重要地位。2020年中国淡水鱼产量2 697.27万t，分别占水产品总产量和淡水产品的41.19%和76.60%[9]，但淡水产品加工率仅有16.20%，仍有83.80%(约2 710万t)以上的淡水产品是以鲜活的形式在市场上流通销售的。中国水产品流通体制改革是农产品流通体制改革中开放最快、取得成果最为显著的领域之一，由图1可知，在2005—2020年，国内水产品加工、流通和仓储总产值一直在不断增加。淡水鱼流通体制受国家整体经济体制及渔业生产方式的影响，其购销政策、流通形式和经营主体经历了自由购销、统一购销与派购相结合，到逐步放宽，再到现在的基于市场调节的多渠道、多形式、多主体的流通体制阶段[10]。鲜活淡水鱼流通渠道主要是从养殖户(场)，经商贩或合作社到水产批发市场，再经运输户或物流企业至各地批发企业或集贸市场销售个体户，最后到消费者。因此，淡水鱼流通环节呈现出流通主体多元、销售渠道多元、流通环节多、主体之间关系松散、第三方物流比例低、流通装备水平整体偏低、流通成本较高等特点[3]。因鲜活淡水鱼的流通主体多、销售渠道多、流通环节多，从而导致其流通销售环节安全监管困难。

图1 2005—2020年中国水产品加工业、流通和仓储业总产值Fig.1 The total output value of aquatic product processing industry, circulation and storage industry from 2005 to 2020 in China

1.2 中国鲜活淡水鱼的运输方式及特点

中国拥有丰富的渔业资源，但因养殖条件和气候的差异，中国水产品品种分布和养殖生产存在明显的地域性。为满足市场需求，国内已经形成了“南鱼北运”和“北鱼南运”跨区域、长距离的流通格局。鲜活淡水鱼的流通产业链主要包括收获、暂养、运输、装卸和分销等环节[12]。活鱼运输的方式可分为有水保活运输和无水保活运输[3]。有水保活运输是传统的活鱼运输方式，由装水的容器和能调节鱼类生存环境的设备组成[14]，其特点是运输量少、距离短、成本高、成活率低[15]，部分商家使用麻醉剂来提高存活率[17]，但会引起食品安全问题[18-19]。无水保活运输是通过冰温或者麻醉剂使鱼类处于休眠状态，降低新陈代谢和氧气的消耗[15]。无水保活运输可以增加运输密度，提高活鱼运输量和存活率，但目前对于各种鱼类的生存冰温还待研究，以及相关的技术研究较少，所以未广泛应用[20]。

2 鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险与成因分析

2.1 中国水产品的质量安全状况

中国水产品质量安全水平近年呈现如下态势：水产品质量安全总体水平稳步提升，质量安全监管措施不断加强，品质逐步改善[21]，但供应链各环节仍存在不同程度的质量安全风险，各环节主要风险见表1。据农业农村部报道：2021年国家产地水产品兽药残留监测抽检合格率为99.9%，而从2021年的国家农产品质量安全例行监测(风险检测)结果来看，水产品的合格率仅为96.9%，相较于畜禽产品(98.8%)、茶叶(98.0%)和蔬菜(97.1%)的合格率还有一定差距。可见，水产品在经营(流通)环节仍有潜在的质量安全风险。

表1 供应链各环节存在的质量安全风险Tab.1 Quality and safety risks in each link of the supply chain

2.2 鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险及成因分析

淡水鱼是中国内陆地区居民消费的主要水产品种类，由于中国淡水鱼加工业发展相对滞后，目前中国淡水鱼绝大部分以鲜活形式上市流通销售[22]。鲜活淡水鱼在起捕、转移和运输中，因环境条件的急剧变化，会导致鱼体产生强烈的应激反应，从而降低存活率和鱼体肌肉品质[5]。根据调研，鲜活淡水鱼目前主要采用带水箱的卡车运输，长途运输时间在10 h至50 h之间；运输过程中，水箱中鱼水比(m/v)在1∶2～1∶5之间，在运输水质条件、品种和饥饿度等条件合适时鱼水比(m/v)可至1∶1。由于运输过程中鱼体密度增大、水温降低、溶氧减少、水质变差及挤压等影响，会导致水中氨氮含量增高、鱼体的应激反应和耗氧量增大，进而可能导致活鱼缺氧窒息或氨氮中毒，还会导致活鱼的免疫力下降、容易受伤感染，从而影响存活率和鱼肉品质[23-26]。可以通过增氧[16]、降温[27]以及使用添加物[28]等方式来改善收购贮运环节活鱼水质恶化、容易受伤感染和应激反应大等问题[29]，但增氧保活运输过程中会出现漏气现象；低温保活运输因为传感器受各种因素的干扰和自身精度的影响，使得协同监测精确度降低[30]，而且低温也是一种应激源，不恰当的低温会增加运输时的应激反应，加速内环境稳态的失调[31]；贮运过程中使用的添加物主要有增氧剂、调水剂、杀菌剂、麻醉剂等4大类(详见表2)，可能存在麻醉剂残留、违禁药物的非法使用、添加物的超范围使用和非标产品的使用等问题。

表2 收购和贮运过程中添加物统计Tab.2 Statistics of additives in the process of purchase, storage and transportation

结合不同运输类型导致的质量安全风险问题，收购贮运环节鲜活淡水鱼产品潜在质量安全风险主要有以下3个方面：一是贮运过程缺少技术指导。鲜活淡水鱼在起捕、转移和运输中，因环境条件的急剧变化，会导致鱼体产生强烈的应激反应[5]。目前对养殖过程鱼体应激反应研究较多，而对捕捞和运输胁迫下的应激机制与调控及其对淡水鱼肌肉品质影响的研究较少，在淡水鱼收购贮运中缺少技术指导。二是安全监管体系有盲点。国内食品安全监管采取“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的机制，实行“分段监管为主、品种监管为辅”的监管方式。现行的食品安全监管机制中各监管环节相关部门单独负责的监管模式，不能有效整合淡水鱼养殖、贮运、加工和销售等各个环节安全监管体系和信息资源，容易出现责任盲点，且这种监管模式容易将以预防控制为主导变成事后的应急处理[33-35]。受经营模式影响，国内鲜活淡水鱼在收购贮运中存在物流量大、流通主体多、销售渠道多、流通环节多且主体之间关系松散，从而导致流通销售环节的监管困难。三是全产业链追溯体系建立不完整。受国内渔业经营模式的影响，分散化与小规模渔业户是中国淡水鱼养殖、捕捞与经营的主体，鲜活淡水鱼存在流通主体多、销售渠道多、流通环节多且主体之间关系松散等问题，难以建立鲜活水产品的质量安全可追溯技术体系。

3 鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险的防范措施

针对国内鲜活淡水鱼在运输环节存在的质量安全风险，防范和遏制其质量安全风险来源，切实保障并提升鲜活淡水鱼质量安全水平是当前水产品安全风险管控方面需要优先解决的问题。

3.1 建立淡水鱼运输过程的应激控制技术，为风险防范提供技术支撑

针对淡水鱼在捕捞和运输过程中的应激机制与调控及其对淡水鱼肌肉品质影响，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)结合运前暂养开展了养殖淡水鱼的微流水净化提质[36]、运前处理[37]、低温处理、抗应激剂以及运输中的挤压等对鲫(Carassiusauratus)、草鱼(Ctenopharyngodonidella)、团头鲂(Megalobramaamblycephala)等鲜活淡水鱼应激反应和肉质的影响研究，结果显示结合运前暂养的微流水净化处理不仅能明显改善养殖淡水鱼的肌肉品质，而且可显著减少运输过程中水体的氨氮含量、改善水质，通过控制水体温度下降速率和最终水温、采用适度增氧方式提高水体溶氧量、净化水体以降低水中氨氮和有机质含量、适当分隔以防止鱼体相互挤压等措施，可以有效的降低鲜活淡水鱼运输过程的应激反应，同时提高存活率[36-39]，并与汽车制造企业合作设计制作了高密度活鱼运输车(包括制冷、增氧、净化以及循环系统)，可实现鲜活淡水鱼的长距离运输并确保其品质[40-41]。

3.2 建立以企业为核心的质量安全监管体系，为风险防范提供组织保障

由于水产品加工物流企业是直接面对市场的主体，是受益者，也是水产品原料的采购者，水产品原料的质量关系到水产品的质量和安全，确保水产品质量安全是水产品加工物流企业的需要、义务和职责。因此，水产品加工物流企业应成为水产品安全监管的核心。由于养殖户规模小、分散，加工物流企业难以对养殖户进行直接管理，需要将某一地区的养殖户以协会形式进行组织，龙头企业再采用订单方式与养殖协会建立合作关系，由加工物流企业和养殖协会(或养殖合作社)根据国家相关技术和质量安全要求，制定统一的养殖规范(饲养、防病治病等)和产品质量标准，并由协会负责对养殖户及淡水鱼养殖过程进行编码和日常监管，加工物流企业与养殖协会或农户形成利益共享、风险共担的协作机制(见图2)。应用安全控制、信息管理与追踪溯源技术，建立适合中国国情的“政府相关部门领导下的，以水产品加工企业为核心的协会制的水产品安全监管模式”，形成有效的水产品质量安全监管机制。其核心是利用利益驱动机制，将水产品的安全监管由被动响应变为主动执行，养殖户、协会、加工企业共同根据国内水产品安全标准、相关法律法规，自觉对淡水鱼养殖、贮运、加工和销售等环节进行安全监督管理。

图2 以水产品加工物流企业为核心的协会制的水产品安全监管模式Fig.2 The aquatic product safety supervision model of the association system based on aquatic product processing and logistics enterprises as core

3.3 建立水产品质量安全全程可追溯制度，为风险防范提供制度保障

新修订的《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)已于2018年12月29日颁布实施。食品安全法对食品安全、食品生产经营过程控制、标签说明书等提出具体要求，而且明确要求构建食品可追溯体系和食品召回制度；《农产品包装和标识管理办法》、《农产品产地证明管理规定》等规章和规范性文件的出台，已具备了建立水产品质量安全可追溯制度的条件。

由于养殖户规模小、分散，加工物流企业难以对养殖户进行直接管理。因此，需要大力发展淡水鱼养殖合作社、加工业和物流业，构建集淡水鱼养殖、加工、物流、销售于一体的产业链和价值链，加快应用信息技术，逐步实施淡水鱼养殖、加工与物流企业的全程信息化监控，构建集养殖、加工、流通、消费、信息认证于一体的可追溯技术体系(见图3)，通过区块链融合淡水鱼全产业链所有环节数据，基于物联网、“一物一码”编码技术和云计算，实现产业链全程实时监管与追溯，以保障淡水鱼的质量安全。

4 结语

鲜活水产品的市场价格高于冰鲜水产品。但鲜活淡水鱼在运输过程中易产生应激反应，从而导致活体受伤、甚至死亡，因此，收购贮运环节会使用一些添加物以改善水质条件，提高运输活鱼的存活率。质量安全监管措施不断加强，国内水产品在经营(流通)环节仍有潜在的质量安全风险，例如：违禁药物的非法使用、添加物的超范围使用和非国标产品的使用。为切实保障与提升鲜活淡水鱼质量安全水平，在技术支撑、组织保障和制度层面提出了建立淡水鱼运输过程的应激控制技术；建立以企业为核心的质量安全监管体系；建立水产品质量安全全程可追溯制度等3个防范措施。但应激控制技术的大范围应用需要一定成本，质量安全监管体系的完善还需各方从业者共同努力，鲜活淡水鱼可追溯制度的技术还有待进一步完善。

图3 基于区块链技术的淡水鱼产品质量安全保障系统Fig.3 Quality and safety assurance system of freshwater fish products based on blockchain technology