白茶栽培与加工技术研究

吴远付，李 嫣，周雪峰

（1.庆元县鱼富种植专业合作社，浙江 丽水 323803；2.庆元县农业农村局，浙江 丽水 323803）

白茶的栽培和加工技术，是决定白茶质量的关键环节。栽培、加工白茶等各个阶段，要结合白茶的品质特性，从多个环节着手，做好白茶的栽培管理工作。从栽培管理到后续的加工管理，要根据白茶的特点，构建起完善的生产链，促进白茶产业规范化、高效化运转和发展。

1 白茶的特点

白茶有着悠久的发展历史，是茶中珍品，主要产区广泛分布在福建、湖北、云南等多个地区。白茶因其外形银似雪而得名。作为中国的六大茶类之一，白茶的受众群体广泛，白茶获得了诸多民众的喜爱。白茶的外形如兰蕙，整体形状略扁，成挺直状，呈翠绿色。经过冲泡以后，有着持久的清香，回味甘甜，令人生津。白茶中富含大量的茶氨酸等人体所需的各种氨基酸，和普通的绿茶相比，白茶所含有的茶氨酸含量高出了3～4 倍，但是酚类物质含量却占比较低，因此没有苦涩的味道，滋味鲜爽。凭借其鲜爽的滋味，白茶赢得了众多人的认可。若要在白茶的栽培和生产中将优质的鲜叶原料优势保留下来，则要把握栽培技术和加工技术的要点，进行白茶的生产加工活动[1-3]。

2 白茶栽培技术要点

2.1 移栽定植技术

移栽定植是白茶栽培的基础环节，也是茶园科学管理中关键的技术要点。茶树作为经济林木具有多年生的特性，要生产出优良品质的白茶，保证较高的产量，提高茶园的经济效益、栽培效益，就必须从移栽定植环节着手，从选择茶苗和移栽茶苗等环节开始，掌握移栽定植的要点。选择茶苗时，以无性系容器小苗作为主要的茶苗品种，保证茶苗无病害虫害问题。应选择叶片颜色为深绿色的茶苗，保证移栽定植的茶苗分枝合理、茎杆粗壮。值得注意的是，选择茶苗时，要对茶苗高度进行测量，以高度20 cm～ 25 cm的茶苗为最佳。在移植时间的选择上，要以保证茶苗良好的成活率为最终目标，在当年秋季，10 月份到11月份之间进行移植，或是等到第二年3 月份，再进行移植。此时要保证土壤充足，满足茶苗生长所需要的条件，强调土壤的水分充足，并且地温要明显高于气温，才能够使茶苗在新的土壤环境中更好地存活，提高茶苗自身的适应性，促进茶苗的茁壮成长。若是在春季移植之时，出现了春季旱土问题，则需要采取有效的灌溉措施，提前进行灌溉作业，改善土壤条件不理想的问题，提高茶苗移栽的成活率，保证茶苗移植的可靠质量[4]。

移栽茶苗时要保证移栽穴的深度合理，避免过深或过浅。以茶苗根茎处原有的土壤痕迹位置作为参照点，保持相同的深度。为了提高茶苗的移栽成活率，要保证茶苗的根系舒展，使其处于良好的状态下生长。将一些稀泥浆涂抹在茶苗根部，保证根系和土壤之间充分的接触，将其与土壤四周紧密融合，促使茶苗和新环境更快地相互适应。完成茶苗移栽之后，要灌溉浇水，保证定根水浇灌充足，合理控制水压，以喷灌方式为最佳，水压应避免过大，降低机械损伤风险，保证茶苗芽叶安全状态，消除潜在的病虫害威胁。完成茶苗移栽之后，对茶苗的生长状况进行密切的观察，结合当地的天气情况、土壤环境，要做好合理的灌溉作业。例如出现旱情时，要及时地进行适量的灌溉，日常观察中，若是发现土壤出现板结，则需要及时展开松土作业，通过浅耕松土的方式，使茶苗保持处于良好的生长环境下，正常生长，提高茶苗成活率，实现优质生产的目标[5]。

2.2 修剪技术

修剪技术是保证茶树芽叶质量、促进茶园经济效益提升的技术手段。从茶树的幼龄时期，就需要开始培养优质的树冠。茶树生长期分为幼年期、成年期、衰老期，修剪茶树要结合茶树所处的时期进行合理的修剪，不同时期茶树修剪的技术要点也各有不同。例如在幼年期进行茶树修剪时，要以促进茶树分支为目的，培养强壮骨干枝。通常情况下，幼年时期的定型修剪要分以下三次进行：第一次是在10 月中旬之前，观察茶苗高度达到30 cm 即可进行修剪。在距离地面位置15 cm～20 cm 处，将主枝剪去，保留侧枝，要注意保护树皮，保证剪口平滑，避免伤害和撕裂树皮。第二次修剪同样是要将主枝剪掉，在前一年的剪口上10 cm处进行修剪。第三次修剪方法和第二次相似，进入投产期时，要控制幼龄茶树的高度，以50 cm～60 cm 为宜，保证合理分枝，使其具备高产优质树冠的条件。在修剪完成之后，应保证供应充足的水分，在秋季时，结合深耕深施基肥方式，促进苗木的茁壮成长。轻修剪和深修剪相互结合，是成年茶树生长过程中主要的技术方式。衰老期需要实施深度修剪，根据茶树的鸡爪枝深度确定深修剪程度，以10 cm～15 cm 为宜，完成修剪之后，要保证水肥补给的充足[6]。

2.3 施肥技术

施肥技术是保证茶树营养充足、旺盛生长的前提条件。茶树是多年生经济树种，以收获新梢芽叶营养器官为主进行价值生产。处于不同时期的施肥管理要点也各有不同：幼年期的茶树施肥，要增加钾肥、磷肥的施加量。因为处于幼年时期的茶树，要保证骨干枝强壮、根系发达，在施肥中积累更多的光合产物，调节气孔开闭，生长成粗壮的骨干枝。青年时期和壮年时期的茶树则是以施氮肥为主，因为此时正是收获经济效益的时期。要保证氮肥营养充足，使茶树健康生长，延长生产期，增加产量。施肥技术主要有基肥、追肥、叶面肥三种。基肥施肥的具体位置要根据茶树冠幅在地面的投影位置，在附近开沟，通过深积肥的方式，促进茶树的生长；追肥则是分三次进行，分别为3 月上旬、5 月下旬和夏季采摘后；叶面追肥是在土壤较为干旱的地区，通过补水灌溉的方式在叶面进行液体肥的施肥活动，控制施肥浓度为0.3 %～0.8 %[7]。

2.4 病虫害防治技术

病虫害的防治技术要结合食品安全的标准要求，合理调整农药的使用量，有效控制农作物病虫害，保证茶园处于平衡的生态环境中。在防治病虫害时，以农业防治技术、物理防治技术和生物防治技术为主，化学防治为辅，进行综合防治。例如使用太阳能杀虫灯、绿板、黄板，代替化学农药的使用，实现安全生产。根据相关的规定对农药的使用量进行合理的控制，保证按照安全间隔期的要求执行农药施用。站在生态防治病虫害治理的视角，合理引进生物农药，利用茶树虫害的天敌，做好病虫害的防治工作[8]。

2.5 采摘技术

采摘技术在白茶的栽培中是末期的关键环节，采摘时要根据白茶的鲜叶特点进行合理的采摘。根据生产茶类品质的要求和规范，应按照一芽一叶或根据一芽二叶的标准采摘，保证鲜叶采摘的质量，确保最终制作的干茶符合行业内的品质、特征要求。通常情况下，采摘茶叶时以人工采摘为主，利用提手法采摘，避免掐采对芽叶的完整性产生破坏，将老叶、茶梗等杂质去除掉，保证芽叶新鲜。在最终的验收环节要按照分级付制，保证加工和生产的茶叶均是鲜叶，并符合一定的质量验收要求，再投入到加工生产中[9]。

3 白茶加工技术要点

3.1 鲜叶摊放技术

加工白茶时的技术应用，要以鲜叶摊放的技术为要点展开。完成验收之后，进行分层次处理，根据鲜叶的叶质和等级的不同，分别处理验收后的鲜叶，摊放时间以3 h～4 h 为宜。摊放过程能够将鲜叶的青草气息去除掉，保留茶叶的清香气味，在水解酶的作用下，分解叶片内大分子的内含物，这样才能在后续的加工中，使最终的白茶产生优质的色香味；摊放环节将过多水分蒸发掉，消除了后续水汽过多形成黄片的风险。需保证摊放时间合理充足，因为若是摊放的时间不足，会导致茶汤味道过淡，香味过低，破坏白茶良好的品质；在摊放鲜叶时，对于摊放的厚度要进行合理控制，以3 cm～4 cm 为最佳；摊放鲜叶的过程中要注意观测内部的叶温，若是内部温度升高，需要进行翻叶，防止内部损伤。操作过程中，避免机械类的伤害，若是操作强度过大，会使鲜叶在翻动过程中出现红叶现象。在摊放环节观察鲜叶的变化，若是出现了色泽变暗的情况，则可以使用手握的方式感受刺手感，若刺手感已不明显，有清甜的茶香气味，则可以进入到下一个阶段进行杀青操作[10]。

3.2 精制技术

根据级别用轻柔的动作进行拣剔，例如白毫银针要将暗红、发黑的部分挑选出来，将绽开芽、叶片等夹杂物剔除，贡眉则需要根据要求将黄叶、落叶、粗老叶、非茶类夹杂物拣取出来。拼配环节根据各堆号茶，按照等级和批次放置，将标志清晰标注。在每号中扦取500 g～1 000 g小样放置待拼，将本批次加工的茶和其他批次上升和下降后符合质量要求的各筛号茶、各堆号茶拼配在一起，将样品按照比例拼配。先取出样品中的500 g 材料，放置在烘干箱内，进行烘干作业。烘干时间为15 min左右，设置烘干箱内的温度为120 ℃；再取150 g左右材料，对照标准样调整各项品质因子的高低和匀称性。按照标准样的要求，保证符合标准要求后进行比例拼堆，不能拼入本级的堆号茶则需要划分开来待处理。匀堆环节按照半成品的匀堆比例进行，若是堆号茶的数量较大，需分为两次分别进行进堆，保证上中短茶分散的一致性和均匀性。复烘环节合理调整温度，例如白毫银针的复烘温度为80 ℃～ 85 ℃，贡眉和寿眉的复烘温度为110 ℃～130 ℃，烘焙至含水率为5 %～6 %，时间控制在10 min～15 min。包装环节要结合茶叶的热度趁热包装，用轻柔的动作，分层抖动，使用三倒三摇的方法避免重压[11]。

3.3 干燥技术

干燥是完成了杀青后的白茶需要经历的阶段，从杀青直接进入干燥，能够使芽叶更具完整性，消除揉捻环节可能发生的碎片风险，使茶叶具备良好的外观，保证其观赏性，提高茶汤的品质水平。干燥过程中要保证均匀的干燥效果，通过二次烘干的方式，保证干茶品质优良。在第一次烘干时，应控制时间在20 min 左右，温度为130 ℃，有轻微刺手感时，可以下机进行冷却回潮，并进入到第二次烘干环节。第二次烘干要在80 ℃～90 ℃的温度下进行，直至茶叶充分干透。通过手拈方式对茶条情况进行验证，当呈粉末状时，茶条含水量小于6 %。在自然冷却下完成包装，充分干燥，有利于保证干茶可靠优良的品质，防范后续的包装、运输、仓储过程中质量裂变的风险，提高生产加工的技术效果[12]。

4 结论

综上所述，白茶是一种名优品种，具有良好的茶叶品质和较高的经济效益与综合价值，在茶区广受欢迎。在白茶的栽培和加工中，有必要把握技术要点，结合白茶的特点进行科学的栽培管理、加工管理，有利于提高白茶的生产加工水平，强化技术手段，满足民众对白茶品质的需求。建立起完善的白茶产业链，有利于提高白茶产业的综合发展效益，传承我国的茶文化，促进茶产业的长远发展[13-14]。