一口咸菜，牵动蓬勃温暖的乡愁

王蕾

“一绳分晒斜阳里，留佐盘餐小雪天。”清寒冬日，天地简静，袅袅炊烟里，随处可见勤劳的女人们忙碌着腌咸菜。

一身古风的咸菜

古往今来，腌咸菜都是饱受人们欢迎的调味小菜，无论贫富人家，多半少它不得。《警世通言》在《宋小官团圆破毡笠》一篇中就有过这样一段文字：“刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与宋金道：‘宋小官，船上买卖，比不得家里，胡乱用些罢！”

中国人做咸菜、吃咸菜的历史起源不可考，但至少起源于青铜器时期以前。古代先民就知道曲的作用和制曲技艺，并将之运用到腌菜和制酒等生产中，将各种蔬菜粗切后拌上食盐和曲进行发酵，就成了咸菜。后来人们还据此发明了一个汉字“菹”，《说文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”。《释名》曰：“菹（葅），阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”而在今人看来，腌咸菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的制菜工艺。

有个歇后语叫“炒咸菜放盐——有盐（言）在先”，可见盐是咸菜制作必不可少的原料。有了盐，才有了腌制咸菜的可能性，否则，菜也只能是菜，而不是咸菜。

传说上古周天子就非常喜欢吃咸菜，有一百二十个瓮，装的都是咸菜，每次宴请群臣必有咸菜。每种咸菜分别对应着一道菜，所以大臣看桌上摆什么咸菜，就知道今天天子要赏赐什么菜了。

咸菜这个词大量出现大约是在宋代人的笔记和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚，亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多、制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不吃荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。

唐代诗人卢纶是常吃咸菜的，他曾写过：“寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边”。宋代洛阳城里一个叫朱敦儒的老头，居然对咸菜有瘾：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊，自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。”他把自己爱吃咸菜称为难以医治的病。宋代大文豪范仲淹也为咸菜写过对子：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”足见古人对咸菜的喜爱。

咸菜家族人丁旺

一身古风的中国咸菜家族历来人丁兴旺。咸菜就内容来分，有干咸菜和湿泡菜两大类：榨菜、芽菜、风干咸菜、瓮装咸菜等属于干咸菜；陈酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等属于湿泡菜。

要了解老百姓的咸菜缸里都泡了点什么菜并不容易，因为它们实在是太多了！我们今天主要介绍一些“顶流选手”。

芥菜：芥菜是十字花科芸薹属的植物。白菜、甘蓝等便宜量足的菜都出自这个家族。根用芥，又称大头菜，常见的咸菜疙瘩就是它了，无论是盐渍还是酱腌都很好吃。产地以四川为中心，辐射云、贵等地。比较知名的有宜宾大头菜。茎瘤芥，顾名思义，它的茎有很多瘤状凸起。因瘤茎在腌制过程中会多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地区种植，尤以涪陵出产的榨菜品质最佳。芥菜凭借一根一茎统治了咸菜界的半壁江山，称它“咸菜之王”一点不过分。

萝卜：尽管皮嫩肉脆的萝卜干是不少人的心头好，但大多数人或许并不太明白什么是“萝卜”。就说胡萝卜吧，“胡”字说明它是个舶来品——发源于中东地区的胡萝卜在公元13世纪前后由波斯进入我国。作为伞形科派来的卧底，它虽然跟萝卜一样长着一条肉质根，但只要一开花，就露了真身。蔓菁和萝卜同属十字花科，从上到下都散发着一股萝卜的气息。好在它的花和萝卜差别较大，否则真的不好区分。蔓菁入口不如萝卜爽脆，在商场里逐渐被后者取代，酱腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。

白菜：古代称白菜为“菘”，认为它有松树一样的耐寒品质。实际上以前的白菜并没有那么抗冻，以至于在相当长的历史时期中，其主产区都在我国南方。而且当时的白菜较为舒展粗犷。现在常见的包心白菜，或者说结球白菜形象，直到清代才在李鱓的《花果册》中出现。结球性状大大加强了白菜的耐贮存性、耐运输性，也让它成为北方重要的过冬菜。

蒜：大蒜腌渍后，降低辣味的同时保留了蒜香。大蒜素具有强烈的杀菌作用，同时伴有强烈的挥发性气味。其实这事儿也不是没解——大蒜素易溶于有机溶剂，牛奶、豆浆这类富含有机物的饮品可以减弱蒜臭味。理论上，来口食用油漱漱口也值得一试。

姜：姜是著名的调味品，也可以泡制糖姜等零食。姜科植物主要以出产香料、药物为人所知，不过在园艺中，发源于热带地区的姜科也是奇花异卉的宝库。

薤：同样是葱属的植物，藠头聚生一处的小鳞茎没有蒜的体量，所以落了个“小蒜”的名头。因鳞茎自带辛香味，只需要简单腌渍就成了下饭小菜。

地蚕：民间叫法很多，宝塔菜、白虫草、甘露子……地蚕的名字恰如其分——根状茎白白嫩嫩，环环分明，妥妥肥虫一只。有些人可能需要克服心理障碍才能下口，不过那爽脆感绝对在萝卜之上。

为啥老一辈人吃得，你吃不得

一直都流传着“咸菜吃多了致癌”一说，那是不是真的呢？

据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》指出，腌制蔬菜属于2B类致癌物。不过2B类致癌物的定义是“对人类致癌证据不充分”的类别，因此不能直接判定吃咸菜就一定会致癌。

咸菜一般有3种腌制方式，第一种是用醋酸菌发酵而成的咸菜，也被称为酸菜；第二种是用乳酸菌发酵而成的咸菜，也就是泡菜；第三种是用盐腌制的咸菜。这3种腌制方式中，只有第三种方式会产生亚硝酸盐，而且主要在腌制前10天含量比较高。

咸菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的推移产生变化。一般在腌制20天以后，亚硝酸盐的含量是很低的，可以安全食用。

经常吃咸菜，会导致营养流失、盐分过量，还可能产生其他有害化学物。可能有些人会有疑问：以前不少家庭经常穷得只能天天吃咸菜，那时候的人却很少得高血压和癌症，为啥我们现在吃多了却容易生病？主要有三个原因。

体力劳动少：老一辈的人多数需要进行大量体力劳动，在这个过程中盐分也会随着汗液排出一部分，不至于出现盐分超标的现象。而现代人运动量少，出汗量也相对更少，吃得太咸，盐分摄入也就多了，排出的却少，就很容易被高血压等疾病盯上。

隐形盐摄入多：老一辈的人条件有限，食物种类选择也比较少。而现代人食物种类丰富，隐形盐的摄入也增加了，容易导致总体盐分摄入超标。

人均寿命变长：现代人的平均寿命要比以前的人更长，器官老化程度相对更高，对于健康也更加重视，能够更早地发现问题，因此看似疾病更多了。

提醒大家，有食管癌、胃癌、肝癌等肿瘤家族史的人群，以及高血压患者、肾功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃咸菜，否则很可能会增加疾病发作的风险。

腌菜加3样，轻松阻断致癌物

腌菜时，掌握正确方法，可以将亚硝酸盐控制在较低水平，下面就教大家几招。

首先要加足盐。通常腌制咸菜用食盐量的基本标准为蔬菜、水果净重的10%—25%；腌渍果蔬、地下茎菜的用盐量要高于腌渍叶菜的用盐量。

其次要将食材本身的水分充分地挤压出去。将食材切好后，撒上精盐拌匀，腌制上一段时间，使其渗出水分，然后再用清水洗干净盐，接着用力攥干水分，这样腌出的菜口感脆，还不容易变质。

另外，腌菜时还可加入三样“法宝”。

法宝一：维生素C。这是一种非常强的抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，并且降低亚硝酸盐含量。腌菜时，每1公斤腌菜放入400毫克維生素C，不仅可阻断大部分的亚硝酸盐产生，还能防止腌菜发霉。

法宝二：醪糟。醪糟是自带酒香和发酵菌种的，取醪糟中的米酒，加入腌菜里，其中的发酵菌可以帮助蔬菜中的微生物发酵，还会增加一些甜味，味道会更加爽口绵甜。

法宝三：白酒。做好的腌菜，在封保鲜膜或盖盖子之前，一定要滴上适量的高度白酒，可有效地去除腌菜中所含的细菌、杂质，防止腌菜“生花”，延长其保存时间，吃起来也更香。

另外，大家在吃腌菜时最好同时食用新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

自制美味腌菜

酸辣萝卜条

【原料】白萝卜、蒜、辣椒酱、白醋、白糖。

【做法】萝卜去皮切条，放盐搅拌，腌40分钟，把萝卜的水挤出。

调制酸辣汁：把四勺白醋、三勺白糖放入辣椒酱里调匀融化，然后放入蒜末搅拌。

把腌好的白萝卜条倒入调好的酸辣汁搅拌，等萝卜入味后就能吃了。

辣白菜

【原料】白菜、梨、姜、蒜、辣椒面、韭菜。

【做法】先把白菜从中间劈开，锅内倒水加盐烧开，把白菜放入水中煮软，注意要先煮白菜根部位；梨去皮去核切块，把姜、蒜切块，和梨一起放入榨汁机中榨成汁，加入辣椒面、盐打匀，韭菜切段备用；煮好的白菜晾凉后，在每层白菜叶中抹上做好的辣椒酱，撒上少许韭菜段。整个白菜处理好之后，卷成卷放入密封罐或密封盒中，腌制一个月即可食用。

清寒冬日，天地简静，嚼着咸菜，吸啜着热腾腾的小米稀粥，寻常的日子也风生水起。形式上虽然清淡，舌尖上的滋味却是百转千回，有“欲辨已忘言”的气质。陈年光影里的腌咸菜，承载着旧日的清贫和饥馑、欢乐和忧伤，牵动着蓬勃温暖的乡愁。咸菜所蕴含的农耕时代的精神和气质，让人迅速抵达内心的清明与平和。