潮汕特色文化风华正茂

春阳高照，春风和煦！春节刚过，中华大地便开始沉浸在迎来送往的盛世热情之中。屹立在南海之滨的潮汕大地，更是节日气氛浓烈。4月7日晚，中央电视台正在热播的一则新闻，使潮汕民众群情激动！习近平总书记来到广州松园，与来华访问的法国总统马克龙相向而坐，品茗茶叙，共商世界大事！四方桌上摆放着品茶的潮汕工夫茶具，从潮州凤凰山上经采摘摊晾、做青杀青、揉捻烘焙等一系列精细工序制成的乌龙茶，正由潮汕女茶艺师娴熟地冲泡，清幽的茶香扑鼻而来，搭配的茶具为紫砂壶、彩茗杯，可谓味觉视觉的双重享受。“潮汕工夫茶上央视啦！”“潮汕美味潮州菜也由师傅推介给贵宾啦！”那些天，整个粤东，乃至广东全省上下，都沉浸在自豪喜悦之中！

自2020年10月习总书记视察潮州、汕头以来，以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和潮汕工夫茶、潮州菜为代表的潮州非物质文化遗产，这些中华文化的瑰宝，更得到大家的推崇。习总书记强调：“要加强非物质文化遗产的保护和继承，积极培养传承人，让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩。”

有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有工夫茶、潮州茶！一年四季，无论是阳光微醺的春日，还是寒意逼人的冬日，漫步在潮汕的每一个角落，皆会发现家家户户都会摆放着一套工夫茶具，每当客人到来时，主人便会热情地邀请客人落座喝茶。天南地北地神侃，其乐融融。客人道别之时，主人还总不忘说上一句：“有空来饮茶。”让人感到浓浓的人间温情。

潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，具有唐宋之遗风，它不仅是潮汕人的一种民俗生活形式，潜移默化，也成为不少广东人喜欢的饮茶形式和待客之道。2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，堪称中国茶道的“活化石”。2020年春，我国申报“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，潮州工夫茶艺是广东省唯一参考申报的项目。工夫茶的“工夫”，不但得益于工夫茶艺的精妙，还得益于工夫茶具的精致，如紫砂壶，即潮汕人津津乐道的“苏罐”，伴随着明代中后期紫砂的盛行，潮州工夫茶开始成为闽南粤东生活中必不可少的一道风景。

殊为难得的是，潮汕地区与福建省毗邻，后者作为中国有名的茶叶生产基地，与本土驰名海内外的凤凰单丛茶相得益彰，再加上潮汕平原优质的水资源，丰富的茶叶资源，以及潮人长期以来形成的精致生活方式，使潮汕成为培育工夫茶文化的温床。

以北风南渐来形容潮汕工夫茶在潮汕盛行当不为过。在这一处海滨邹鲁、中原的人口迁入，陆羽等所倡导的优雅饮茶习惯得以保存延续。当然“杯小茶浓”的品茶方法，也与潮汕地区气候闷热潮湿，以浓茶生津解渴却又减少水分摄入量不无关系。诸多因素的叠加，大海在其南的潮汕大地，枕着骀荡的和风，工夫茶文化与丝丝缕缕的潮乐弦丝开始熏陶了潮人的气质。

晚清时期，潮汕地区汇聚了大批文人客商，他们在一片甘醇的茶叶与洁净的水源中得以体会壶小乾坤大的审美意趣，在品茶闲聊中悟道交友，从而为工夫茶的普及提供了沃土。风气所及，原来仅限于贵族文化的工夫茶，逐渐走进寻常百姓家，并与当地习俗和信仰相结合，成为潮人精致生活的一个缩影。

宗族观念浓郁的潮人也需要工夫茶这象征着圆满和三杯为品的媒介。试想想，一家老少，三五知己围炉品茗，谈家常，话收成，论风雅，三杯两盏你推我让，该是怎样的其乐融融。天时地利人和兼而有之，工夫茶已演变为潮汕的一种民俗生态。

潮汕人嗜茶如命，1996年，茶叶专家蔡泉宝在《浓浓工夫茶，悠久潮汕情——汕头茶事掠影》一文中写道：以三口一家计算，人年均吃茶量8斤多，比英国人要多吃二成，有的还不止。

在潮汕地区，“全民皆茶”是不争的事实。难怪潮汕人把茶叶叫“茶米”，可见茶叶在潮汕人心目中的地位之高。在去年年底，我国申报“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在申遗的白皮书中，关于“潮州工夫茶”的部分描述包括“潮州工夫茶作为潮汕传统文化的重要组成部分蕴含了‘和、敬、精、乐’的精神内涵，具有民俗学、潮学、社会生活史等方面的研究价值”。

鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”由省粤东技师学院茶艺专业研发的潮汕工夫茶艺程式，坚持守正创新，将茶道演绎得淋漓尽致，以“四段十二式”为基本框架：备茶——净手净心，活火活水，热罐热盅；纳茶鉴茶洗茶——砂铫高注，甘泉洗涤，清风拂面；乌龙入海冲茶——高山流水，狮子戏球，关公巡城；韩信点兵请茶——尊礼敬茶，观色闻香，品茗啜味，嗅底审韵。

潮汕工夫茶“三字经”：正衣冠，净双手，调气息，平心绪，掏清水，置炉上，活水煮，候水沸，理茶器，取沸水，先热罐，再热盅，倾茶荷，赏茶形，砌茶阵，匀茶壶，悬提铫，揭壶盖，环壶注，高冲起，甘泉浴，叶翻腾，茶唤醒，沫飘会，执壶盖，旋刮沫，淋或洗，去沫尽，急持壶，倾头汤，入茶洗，复壶位，再提铫，环高冲，不断续，勿外溢，再烫杯，巧指捏，若轮动，铿锵随，再提壶，近茶杯，逆时针，环匀洒，存余沥，视杯异，均精华，点兵归，三敬请，奉茶汤，有礼让，端茶盅，三指护，另手托，观汤色，闻香霏，三口分，细咀嚼，用心品，辨气味，嗅杯底，审山韵，主客融，最陶醉。

工夫茶作为潮汕地区独特的品茶风尚，其程式讲究、茶艺细致、器具精巧、礼仪周全，能最大限度地把乌龙茶的精华浸泡出来。工夫茶不宜独饮，那太孤静；不宜多人，那太喧哗；不宜牛饮，那太煞景。品工夫茶最好是三两知己，顺着茶叶高洁的性子慢慢品出人生的状态和味道来。以茶礼客，那是和；互相敬让，那是德；落夜客来茶当酒，那是寂；以茶论道，那是恩。假如话不投机对方仍未理解，也可以说：“食茶！食茶！”但那已带着赵州茶禅的意味了！

说到潮汕工夫茶，就不得不聊到粤菜，两者皆代表着地域性舌尖上的幸福、生活的质地。

粤菜，一个应该追溯到距今二千多年前的菜系，它是广府菜、潮州菜、客家菜三大菜系组成的南粤名菜。以其深厚的文化底蕴、鲜明的风味特色享誉海内外，它是岭南文化的重要组成部分，是彰显广东影响力的一块金字招牌。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神训》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原居民不断南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

为推动粤菜的发展，广东省人社厅的领导们，在其位谋其事，经过调研拜访，把初步设想与省委主要领导汇报。2018年4月，中共中央政治局委员、广东省委书记李希倡导实施“三大工程”：即粤菜师傅、广东技工、南粤家政三大工程。多年来，全省各地各部门将实施“粤菜师傅”工程，作为深入实施乡村振兴战略的关键措施，作为打赢精准脱贫攻坚战的重要抓手，系统研究部署，深入组织推进，广泛宣传发动，开展技能培训，举办技能大赛，掀起了实施行动热潮，走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能致富、推动农民全面发展、农村全面进步、农业全面升级的新路子。2018年12月，李希书记对“粤菜师傅”工程作出了“工作有进展，扎实推进，久久为功”的指示，在充分肯定实施工作的同时，也提出了殷切期望。

在这个培养特色人才的队伍中，粤东技师学院就是一个值得肯定的领军阵地。它坐落于汕头市濠江区，与东湖村相连接，面朝东部南海，西靠东湖山。多年来，已为社会培养了一万三千多名潮菜师傅、茶艺师并培育出很多具有多种技能且具有潮汕特色文化的学生，已有数千人走进社会各个部门，当起主力军，并有数百名被评为粤菜师傅和茶艺师，以“粤菜师傅”工程为契机，学校建成省级“粤菜师傅”培训基地、省级潮菜烹调职业能力研发应用基地，国家级、省级“粤菜师傅”大师工作室，承办省级以上“粤菜师傅”、食品农产品检验工、潮汕工夫茶等技能大赛8场次。接待过多批的外国领袖和海内外贵宾。单是总统级、总理级和部长级的人数就可卷可点，给外国贵宾留下了深刻印象。

在粤菜中，潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表，潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期。到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡，注重养生，注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。

香港作家周楚奇对潮菜的介绍颇为奇特，可以说将潮菜与潮汕文化结合起来，具有满满的民俗意味——

欲食好鱼着就流，欲娶雅牡苏六娘。做知生雅无好命，桃花白白走一场。六娘生雅名声褒，做知红颜多薄命，桃花白白走一遭！

潮汕食俗千奇百变，隔山异出，甚至一村一房，各有姿色，同属潮人，也难以仿效，如潮阳的贵屿朥饼、仙城束砂、和平药酒、峡山烟鸭，食物极具个性。

在汕头的帝豪酒店，厨师就能做百味小碟的潮汕小菜，难怪四年前来此采风的中国著名作家们啧啧称赞，写下不少赞颂文章。

潮汕菜谱中，有“蚝煎”“蚝烙”二词，潮语“煎”“烙”含意不同。陆羽《茶经》曰：“煎”是煮水之法。“烙”是带汁而使之干法。潮州“烙菜”针对不同的食材，为保存原味，有不同的刀法。如萝卜烙是快刀细切，其细如丝，随即下锅，免其泄汁，若用刨器，萝卜一经挤压，汁液先失，其味不全矣。而水瓜烙，则因质软，须薄刀成片，才有口感瓜香。

记者出身、如今已深研潮菜的张新民先生，他是撰写《潮菜天下》、研究潮州菜系的文化与历史专著的文化人，我们从中领悟了不少道理。在东海酒家老板钟成泉《经典潮菜技法》专著中，明示烹饪过程变化的四大方面：其一，食材需求——知、挑、辨、拣；其二，功夫展示——切、配、煮、调；其三，出品呈现——色、香、味、形、器；其四，菜肴完成——献、纯、量、质、值。

在其另一专著《潮菜心解》专著中，《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿，总顾问沈宏非力荐其书出版，著名作家兼美食家沈嘉禄倾情为其作序并对其一百零八种潮汕味菜系进行解读。其实，要解读的潮州菜肴、菜系不止千种。

潮汕人一碰面，一相遇，首先问候的是“食茶去！”，“食了没有？找个潮菜坊小聚”。饮茶和品尝潮菜已成潮汕人的家乡便饭、好心厚意。

这不，在粤东技师学院，笔者就和身心均扑在三大工程人才培养造就上的何启谋院长及其同仁一起品茶、品潮菜，娓娓道来其缔造潮汕特色文化的使命和担当，耳边不时传来由他作词、作曲、歌唱的歌颂凤凰单丛茶的《涅槃凤凰》：

煮一壶春雨如酥

邀满天云雾飞舞

今夜无需对酒当歌

已是良辰美景共度

采一叶乌岽新秀

与天下潮人切磋

今宵无须一决胜负

你已是超凡脱俗

浮生若梦寻你千百度

沧海桑田你越是襟飘带舞

人间纵有风情万种

爱你都是趋之若鹜

百转千回吻你千万次

凤凰涅槃不负千年工夫

倾尽一生所爱赴汤蹈火

只为与你同甘共苦、不问沉浮

作者简介：

张泽华，广东普宁人，汕头市政协原副主席，汕头市委统战部原部长，中国作家协会会员，中国报告文学学会会员，中国传记文学学会会员，广东省作家协会会员。喜爱文学，退休后仍笔耕不辍，常有各类作品在文学刊物上发表。

责任编辑/赵吉政