不愧是面食大省,陕西出了一款空心挂面!

2023-01-01 15:02:51
电脑报 2022年49期
关键词:筋道市面上挂面

面条可以说是最温暖的主食了。清晨醒来,煮碗面,再打个荷包蛋,伴着清爽的小菜一吃,一天都精力满满。夜晚回家,不需要多余的准备,将冒着热气的面里加上肉酱和青菜,用筷子简单一拌,从心到胃是说不出的舒服和熨帖。

市面上的挂面,要么吃起来没有面味儿;要么一煮就糊烂,软塌塌不筋道,让人兴致全无。然后师姐最近发现了一款被赞誉为“天下好面”的空心面,马上就找来试吃了!每根仅1毫米细,中间是空心的,把面放入锅中煮上3分钟刚刚好。鲜汤通过空心渗入,将浓郁的鲜香与面条交融在一起,入口爽滑,汤汁四溢。这么好吃的面,也难怪《舌尖上的中国2》要专门取材。

这空心挂面,源自明万历年间,已有几百年的历史了。2011年更是被列入陕西省非物质文化遗产。

做这面的原材料不多,只需要上乘的春小麦面粉和山坳里的天然泉水。虽然材料看起来很简单,但切莫小瞧了这挂面,里头的制作工艺极其复杂。每一根手工空心挂面都要经过和面、醒面、搓条、盘条等十几道工序,繁多而严谨且所有步骤均为手工制作。经过十几道工序做出来的面,细腻带着麦香、筋道弹牙,没有炉火纯青的手艺,做不出来。

和面:只加盐和水,保持面的原味,反复揉捏,直到面团韧劲十足。搓面:全靠經验,将面搓匀到合适程度,将面细致盘起,连续不断。绕面:用极快的手法绕面,每轮不超过3秒,防止水分蒸发。四次发酵:反复地拉伸揉捏后,要重复发酵,这是让每根面都形成气孔的关键。挂晒:必须充分拉伸、挂晒,才能保证面的口感,一根面条甚至可以拉伸到3米!

挂面要耗时20小时,花费的是普通挂面四倍多的时间,还有无法计量的精力和心意,再熟练的师傅,一整天也只能做25斤。像这样全程手工制作的挂面,无任何添加剂,在市面上已是少有。光是看着,就对传统手工艺萌生出满满的敬佩感。

只是挂面而已,凭什么这么火?

和市面上的普通挂面比起来,手工空心挂面的独到之处,就在于它是“空心”的。只有面条经过天然发酵后,才会生成这种细孔,在炖煮时,能吸收更多的汤汁,也就更入味,更好吃。

市面上的普通挂面拿在手里一碰就碎,遇锅就粘。而手工空心面,仅一毫米细,柔韧性却好得出奇。把它放进锅里煮2~3分钟就熟,自带咸鲜味,不用另外加盐,就能够保持面条的最佳口感。

一掀开锅,热腾腾的香气便扑鼻而来,面条莹白剔透、不浑汤,根根分明不粘锅。哪怕还未加入酱料,就已让人食欲大开!啜起嘴小心地喝口汤,再就着菜吃几口面,那种滑溜筋道,又带着原始面香的味道绝对赛过山珍海味。每个吃过的人,都评价它有嚼劲又够糯,不论是用来拌、炒,还是做成汤面,味道都各有千秋。

一份是5把400g的分量,算下来比普通挂面要贵一点,但值得一试!

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