古法如何酿酱油

黄逸

“七月初一恭祭酱祖、醋姑。原系此日，交账换班之期。因三、七月祭祀大典，由十九年（1930年）议定，改为阳历十月一日举行。”这是1932年《临襄会馆祭祀条规》中所定行规。

临襄会馆建于明代永乐年间，是山西临汾人、襄汾人在京经商“相聚会晤之所”，在今东城区晓市大街，该会馆是明清乃至民国时期北京酱业的重镇，内供协天大帝（关公）、玄坛老爷（赵公明）、火德真君、酒仙、酱祖等神祇。

其中酱祖甚含混，应是蔡邕、颜真卿、刘邦、姜太公中的一位。

蔡邕是酱菜业的祖师爷，名字谐音“菜佣”，唐代已“供位于行厨之侧，祀为菜神”，而酱菜工的俗称即“菜佣”；颜真卿是唐代著名书法家，封为鲁郡公，世称“颜鲁公”，谐音“盐卤”，制酱业离不开盐卤，所以“酱园报赛（古代农事后举行谢神的祭祀，此处泛指谢神）必在颜鲁公祠”；至于刘邦，曾被韩信称为“善于将将”，即会管理将军，“将将”谐音“酱酱”，刘邦被视为酱园业的祖师爷；刘邦且能“将将”，姜太公自然更厉害，美食家袁枚便认为，姜太公才是“将将”高手，也有酱园认同此说，尊姜太公为酱祖。

总之，从1930年起，即10月1日祀酱祖，此俗今已无传，但今年“十一”期间，酱油产业颇受舆论关注。对于具体技术问题，本文不敢乱发言，仅对酱油史做一番钩沉。一方面，网友总说“打酱油”，知酱油史可增趣；另一方面，从历史看，“古法酿造”等宣传语未必都靠谱，知此可多几分平常心。

酱油是常见调料。2021年，中国酱油总消费量达761.2万吨，人均5.39公斤，考虑到日本曾达人均13.23公斤/年，未来还有很大发展空间。

酱油堪称第一调味品，但长期不受重视，比如含“酱”的古诗汗牛充栋，而含“酱油”的古诗寥寥无几。原因无非三点：

其一，长期被豉汁压倒，宋代才真正翻身。

其二，早期酱和酱油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物质，影响了推广。

其三，醬油贵，古代消费者少。

制酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分即酱油。我国至少从商代起便已掌握酿酒术，黄豆又原产于我国。1959年，在山西省侯马县发现人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记录之前，国人已会制酱。

文字最早记录的酱多是肉做的。

据《周礼》记：“醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”大概做法就是将肉（或带骨肉）晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。

肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，《周礼》记：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十甕。”在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。

根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。

至迟到魏晋南北朝时，国人已掌握米曲霉制酱技术，即用小麦发酵，加入黄豆制酱。

贾思勰的《齐民要术》中，提供了多种制酱法，都以麦豆为原材料，但只用小麦制曲，没有黄豆曲，发酵时间长，滋味也受影响。

小麦曲分两种。一是黄衣，用整粒小麦；一是黄蒸，将小麦磨碎成粉，再制曲。黄蒸的米曲霉生长状况更好。制曲必须在夏天进行，农历“六月中”“六七月中”，即“伏天踩曲”。此时湿度大，气温也契合米曲霉最具活力的30℃以上。

因没有黄豆曲，掌握发酵时间就很重要，《齐民要术》认为：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。”所以，魏晋南北朝的酱可能没有汉代酱好吃。

汉代制酱，近似后来的制豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的方法，至今仍存，但不普及。汉代也有面酱，据南北朝陶弘景的《本草经集注》称：“酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。”

《齐民要术》中用豉汁做菜的地方共计80多处，用清酱仅7处。可见豆豉酱滋味更好。

日本的味噌即只用麦曲制酱，相当于魏晋时的酱。贾思勰更喜欢豉汁，但未记制法，唐代韩鄂在《四时纂要》有记录，要加入大量花椒、麻椒，还要用椒叶覆盖，所以“点素食尤美”，完胜味噌。

曹植的《七步诗》中有“煮豆持作羹，漉豉以为汁”句，指的就是豉汁。

值得注意的是，在崔寔的《四月民令》中，已有“清酱”一词，清代称酱油为“清酱”“酱清”，那么，汉代人是否已“打酱油”？

从酱到酱油，技术上没门槛，米曲霉制酱，需加大量的水，易得酱油。不过，“清酱”也可理解为稀释的酱。

名菜“清酱肉”（也称“酱清肉”）就是用稀释的酱涂在生肉上晾干，反复几天后再烹制。

就算“清酱”是酱油，当时也非美食。制酱需重盐杀死不耐盐乳酸菌，避免酸败，含盐17%时，芽孢杆菌停止繁殖，又不会死亡，它能给酱增鲜。盐还能抑制酶，延长发酵时间，使酱的滋味更成熟。汉代食用盐质量差，多是杂质多的黄盐，味苦涩，难怪贾思勰不愿用它做菜。

在《齐民要术》中，“清酱”（或称“酱清”）多用来做肉酱。

比如做燥脠（音如删，意为肉酱）法，即：“羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。”

唐代已用完全制曲法做酱，《四时纂要》中有详细记载。此书一度亡佚，2017年在韩国发现，是1403年至1420年间的重印本。书中“十日酱法”既用麦曲，也用豆曲。

有了新技术，唐人可以在任何时候做酱，不必像古人那样，必须正月开始。唐人甚至对古代正月制酱的规定感到困惑。李匡义在《资暇集》中辩解道：“古人说正月不制酱就晚了，实属误会，这是王者怕耽误农时，骗百姓在农闲时制酱，其实方法得当，不必非赶正月，也不必避雷。”

李匡义的推测未免夸张，“雷鸣不做酱，（否则）腹中当鸣”一说汉代就有，可能是当时工艺水平落后，无法控制杂菌，只好诉诸迷信。

有了完全制曲法，唐人采用各种技术抑制发酵速度，让发酵变得更彻底。比如低温，可抑制耐盐乳酸菌，且减少香味挥发。再如不断添水打耙，即用长木棍搅拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使内部的盐分均匀分布，避免有的地方因盐分少而酸败。

发酵时间长，小麦和黄豆中的蛋白质转化为氨基酸的比例高，做出的酱就好吃，毒性也没了。唐人做酱“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。两相竞争，豆豉的“传统领地”渐被酱夺走。

宋代时，普通人甚至把酱当成副食。据学者杨莹在《宋代烹饪技艺研究》中钩沉，《梦粱录》所记“面食店”的“下饭”中有糟酱。《武林旧事》所记酒楼食品中有“鲞酱 ”，所 记 菜 蔬 中 有“皮酱”……酱本身就可以算成一道菜。

最早记录“酱油”一词的是苏东坡。他在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”酱油成了清洁剂，可能是传统制酱用整黄豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

有了完全制曲法，唐人采用各种技术抑制发酵速度，让发酵变得更彻底。比如低温，可抑制耐盐乳酸菌，且减少香味挥发。再如不断添水打耙，即用长木棍搅拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使内部的盐分均匀分布，避免有的地方因盐分少而酸败。

南宋林宏在《山家清供》中，记录了一道食疗菜“柳叶韭”：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”淋闭即小便不通畅、疼痛，可能是炎症引起，酱油有消炎功能，加上韭菜，竟被当成药。

酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它，在困难时期，酱油拌饭都成难得美味。

明清酱油制作技术日渐成熟。

一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入”，“酱油滤出上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”，“造酱要三熟：熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也”。

二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的方法，还有制酵母的方法。过去“踩黄子”都是把曲料摊在树叶、竹叶、芦席上，自然培植，杂菌多，品质无法保证。

三是更重视口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、姜丝、芝麻（用袋盛），各少许”。

四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上，“做醬油愈陈愈好，有留至十年者，极佳”。

明清制酱油始终未与制酱分离，因为制酱油会产生大量酱渣，成本太高。以六必居的铺淋酱油为例，民国初年，一桶便值5元大洋，比普通体力劳动者一个月的工资还高。

民国时，战乱不已，百业凋零，传统手工作坊式生产在现代生产冲击下难以为继。1949年后始有改观，上世纪50年代，从苏联引入固态无盐发酵工艺，生产速度快，发酵周期只用56小时，在此基础上，又开发了低盐固态发酵法，发酵周期延长到25至35天，质量有所提高。以后，又引入日本的适温发酵法，发酵时间延长，滋味更好，但成本比过去提高了一倍以上。

随着人们生活改善，传统发酵法回暖，但生产周期长，“春曲、夏酱、秋油”，至少要大半年，价格上没优势。

日本产酱油中，中高品质占90%，面向普通用户，剩下10%面向食品生产厂家。受计划经济时期影响，不少国人认为酱油是“便宜货”，希望用苏式发酵法的价格，享受传统发酵法的滋味，导致70%国产酱油困在中低端市场。

传统发酵法也有缺点。

据学者赵荣光钩沉，中国酱油承续1000余年“天然踩黄”“日晒夜露”等工艺，易受杂菌污染，业内有“无蛆不成酱”之说，民间亦有“井里的蛤蟆，酱缸里的蛆”等俗语。

许多传统工艺不合理，比如日晒增色，生抽晒去一半即成老抽，造成大量营养成分流失，如今已改用添加焦糖色（可乐也用焦糖色）。据学者马学曾钩沉，上世纪七八十年代，北方酱油厂排斥焦糖色，南方厂则主动改变，靠老抽横扫市场，北方酱油业遭重创。

传统工艺生产的酱油含盐度高，不利于健康，但放弃高盐，又难降低发酵速度。境外一些酱油品牌自称“古法制作”，一开盖，须放入冰箱保存，否则2至3天内便长毛，但冰箱只能抑制细菌，很难杀死有害菌。

日本长期占据酱油高端市场，以致一些外国人以为酱油是日本发明的，据日本学者钩沉，日本文献中酱油一词首见于《易林本节用集·跋》中，该书成于1597年，且日文“酱油”发音是闽南话“豉油”的对音。中日酱油不太一样，但毫无疑问，中国是酱油的发明国。

2019年，我国人均调味品消费量已达美国的1/3，但支出仅为13.6美元/人，不足20%。也许，随着中国调味品向更高端发展，优质也能优价，到那时，姜太公也会以当酱祖为荣吧。

◎ 来源|北京晚报