民国时期七步场村的豆腐、手工业与小农文化

李 芳

(云南师范大学 法学与社会学学院，云南 呈贡 650500)

一、问题的提出

(一)物的社会生命、经济与文化

聚焦于物的商品形态的探讨认为一个经历丰富的物必定经过商品化、去商品化甚至循环往复的过程。而物所经历、呈现的和商品相关的路径，也与社会文化情境相关[1]。

采用传记形式记载文化接触过程中社会文化特性所渲染的物的使用方式以及权力影响下物的特殊化过程，并呈现受文化影响的交换领域[2]，也是物的社会生命研究关注的。

物在人与人之间的流动与交换，内含着物与人的混融状态，也牵涉参与群体所展开且实践的具象征意味的经济制度和法律制度等。物促成了土著社会制度的呈现[3]。

这些研究关注物在现代社会与文化中作为商品或不再具有商品特性及经济学层面的使用价值和交换价值的情形，也关注物因个体或群体权威作用的发挥成为具特性且异于商品的其他物以及作为理解古代部落社会经济的物，但忽略了物作为经历了生产过程的被制造品和商品，在其他类型的复杂社会的不同关系的文化、经济中，也有独特层面，应当被看待和加以探究。

(二)七步场村豆腐制作技艺及豆腐的社会性质研究

七步场村的豆腐制作工艺流程，分为泡豆、磨豆、煮浆、点卤、蹲脑、压制和冷藏、晾晒八个工序。随着技术的发展，豆腐制作趋向运用现代设备和设施；又因许多村民到村外从事其他工作，豆腐制作技艺在家庭内的代际相传逐渐衰落，而转向由被雇佣的外来群体学习并传承[4]。

七步场村臭豆腐生产技艺的传承渐趋中断的情形也被研究。臭豆腐的制作一般在家庭中完成，并有明确的制作工序。随着大量村民外出，村落中的豆腐制作，虽逐渐被多数村民所放弃，也因少数村民坚持而得以延续[5]。

对七步场村的豆腐，也有从广泛的民俗文化层面加以探讨的。20世纪50年代之前，七步场村民在作坊内用“土”方法与步骤制作野生式的农家豆腐，挑送到昆明的集市出售[6]。

这些研究通过文献、访谈等方法揭示制作板豆腐的技艺所涵盖的步骤及构成要素因现代生产工具的使用而发生的局部变迁以及手艺的非家庭传承趋向，也揭示臭豆腐制作工艺因大部分村民外出务工而濒临失传的境地与民国时期七步场豆腐的存在状态。

但研究没有就某一时段内豆腐作为村民谋求生存的“物”在家庭中被制作的具体情形进行探讨。而且也并未对“土”、野生之外的多种样态进行研究，缺乏对豆腐丰富的生命轨迹的探讨。

(三)20世纪30年代至40年代的呈贡农村经济研究

改征国币后，呈贡县农民负担较征收滇币时期为重，但各等田赋负担的距离趋于缩短。民国二十九年以来，除正赋外，加征与加凑、折合作为附加，也造成了农民的经济负担[7]。

呈贡县的水田比旱地少，大部分用流水灌溉，水田种植稻谷，旱地种植菜籽、豌豆等。地与田多为自耕农和半自耕农所有[8]。呈贡县的河村，水田种植水稻，旱地种植高粱、小麦等，村民生计艰难，雇工的工资、地租、谷种、肥料、工具等占家庭每年总支出中很大部分[9]。

这些研究多对呈贡农村的田赋、田地使用状况及水利问题、作物种植种类、地权及田地上的花费进行探讨，也涉及村民经济的总体状况，但没有关注和经济密切相关的村落社会结构与文化，也没有关注农村的手工业，更没有以某种农作物加工成的食物的商品化以及从商品转变为其他物的脉络作为探讨村落经济的入手点。

(四)七步场村的豆腐、手工业和村落经济文化

呈贡七步场村的豆腐，在20世纪30年代至40年代，因为村落中涵盖习俗、习惯和指导村民生活的观念、思维方式以及维系手工业存在的制作技艺等文化因素的变化和村民外出寻找工作、大豆减产等社会经济因素的交织而具有独特的生命轨迹。

依据从七步场村获得的资料，这种生命轨迹和生命过程在20世纪初至20世纪30年代，也因村民掌握的制作技艺所遵循的规则与村落政治对于制作的影响，也能够作为商品被在不同类型的市场中交换，以换取现金。

就此而言，其间，七步场村豆腐和手工业也有自身特色，能够反映“物”在村落经济中的状态，也能体现“物”的特点特性。也就是说，七步场村的豆腐在不同阶段具有不同的社会属性。

但总体而言，进入市场的豆腐也仍然与乡村保持着密切的联系，作为产品的豆腐与作为商品的豆腐有着直接的衔接。由此，处于乡村经济文化中的豆腐的形态转变也是值得探讨的。

二、七步场村的经济与豆腐生产传说的实践性表达

七步场是昆明呈贡县所辖的一个村落。村落道路虽不宽阔，间或经过水塘与湖泊，但还是能够通往村内各处。村道边有沟、渠等水利灌溉网络围绕的田与地。

因能利用洛龙河的河水以及季节性降雨，村民在一般正常年景也可以种植稻谷。稻谷属于大春作物，村民在立夏插秧。能抵抗轻微病虫害的秧苗移栽到秧田后，也要依据生长情况补足水量。

村落中大部分村民的田并不多，主要是祖辈遗留或通过分家获得的。因而，一小部分村民也会向本村的几位农主租田耕种。即使在需要付出较重地租的情况下，依然如此。

秋季收获稻谷时，如果没有特殊情况，一般人家不会雇工，而使用掼谷工具借助家庭成员的分工或与邻居换工，在几天内完成稻谷的脱粒工作。之后就在院内或村道边晾晒未去除湿气的新稻谷，待晾干后加以储存，以备家庭食用等。

虽说村民总体依照节气进行耕作，可每年的具体耕作时间也有差异。这也与呈贡地区的气候有关。民国三十二年，春、夏旱，雨水愆期，栽插失时，农业减产[10]，最终村落中的稻谷也歉收。这也部分反映出农作物的产量是波动而不稳定的。

七步场的村民多为汉民，并形成晋、谢等家族。家族中的成员彼此为邻，却也有与李、郭、昌等姓村民同住在一小块居民点中的。这种紧密的居住格局，也使由三房一围院构成的晋家宗祠被以茅草为顶的民居环绕。

尽管村民房前屋后与村外小山包上为家族所有的土地可以利用与耕作，但因数量不多且要酌情缴纳少量产出以变卖充作宗祠的活动费用等，还是不足以维持村民的日常生活花销。

村民家中有果地的，也还兼种梨、桃、柿子等果树。果树的产出也因栽种年份和品种而有所差异。村民多将水果挑送至集市或呈贡县出售，但所得也是很有限。1940年之前，一挑梨的价格不到国币2000元，村民并不能获得更多益处。

有菜地的村民，也多依照季节种植菜豌豆、茄子、豆角、青菜、茴香和芫荽等。除食用一小部分从春季到冬季都有产出的蔬菜果实和茎叶外，村民还将大部分菜用扁担挑送到其他不大种植蔬菜的村落、街市与呈贡县的小市场中售卖。

民国三十年后，白色的菜花也逐渐成为村民种植的蔬菜品种，且因售卖较为容易，因此也有被卖往昆明的。但不时也会出现收成不好的情况，致使村民的食用与出售均受影响。

七步场村民还在地里种植蚕豆等小春作物，收获时摘取其果实，煮熟后可与主食混合食用，或将一小部分卖给小商贩。豆秆等则用来肥田，有时也被充作村民家中烧火做饭的柴火，并没有十分固定的用途。

还有一些村民，饲养鸡、鸭与猪等。这些家禽、家畜以田地边生长的野草为食物，在重要场合与情景下为村民所食用以省去购买。个别村民还饲养水牛和马，主要用于犁地和运输。

鉴于此，种稻与种果树、种菜等在村落的经济中生活可算作较为重要的构成，也是村民在田间、地间劳作的主要工作。田地的主要产出与附着的产出则为村民的生活提供了一些基本的收入以及用来解决日常生活中面临的微小问题的应急之物。

在耕作以外，七步场村民将村落周围旱地中以及离村较远田埂边收获的大豆以制作豆腐。这部分地与大豆的产量有关，也与村民对于家中劳力的运用有关。

村落中还有两则传说。一则是讲，豆腐制作是由七步场村民向附近屯田的士兵学来的，并得以在子孙后代中传承。另一则是讲，康熙年间(1622—1722)，清圣祖玄烨因机缘巧合品尝到七步场村豆腐之后大喜，便将王忠的臭豆腐赐名为“青方臭豆腐”，列入“御膳坊”小菜之中，还赐名王忠—敬(晋)荣，于是呈贡县便有了一种用以进贡的“晋氏臭豆腐”。

第一则传说具有大致清晰的时间，而第二则明确地定位在清代的繁华与包容开放时期。传说分属不同的时段，分别与官方主导的巩固边防且提供军队本身所需粮食的行为以及采取的涵盖文野交汇之地特产的贡物制度相关联，试图反映的是村民期盼生产豆腐的知识及豆腐与边地政治格局和封建皇权间具有的联系。

尽管涉及两个主题，但传说更强调村民曾期望与其日常生活密切关联的美味豆制品能联结职权明晰的关系网络，依照官方规定的路径送达消费点，使之被纳入皇家食用和使用的食物供应者名单中，并获得声望和特殊地位，以便获得物质回报。

作为接近底层社会且能体现村民主体性并能透出他们长时期所承受与经历的经济事实是，他们不是身份特殊的群体而仅是被归入社会底层的手艺人，首先制作的是普通种类与品种的豆腐，以寻求生存和维系家庭生活。

虽然在从清代中叶至现代民族国家的时期内还涵盖着村落中的变化和变动的情形，可这在20世纪50年代之前，也是七步场村现实的主要经济事项。从民国初期至抗战之前的这段时期，七步场豆腐的存在状态是依赖村民的制作技艺和所熟知的售卖路径的，这与呈贡成为躲避战乱之地后豆腐的生命轨迹还是有区别的。

三、食物兼小商品、计算收支的家庭手工业与技艺及习俗黏合的村落社会文化

在呈贡县的河村，霉豆腐是村民用手工制成的一种食物。每年秋冬至春初，河村村民将黄豆晒干去皮，然后用水泡，以石磨磨豆浆，用锅煮熟后，用布滤浆除渣，再用酸菜水点浆。然后用布榨干，送至专备仓房中，下铺谷草，每日翻一次，五六日后即可制成[11]。

关于河村霉豆腐做法的表述，笔者虽因不熟悉制作工序所涉及的关键环节涵盖的细微的处理方式而描写的不甚准确，但还是表明了霉豆腐作为生产物和潜在商品的情形。可在七步场村，板豆腐和臭豆腐均是村民全年制作的主要特产，且有一套成体系的具有村落特色的生产知识作为支撑。

这种技艺一般是做豆腐的村民依据长辈的制作经验和自身长期劳作养成的身体习惯而形成的。因为不存在由男性掌握的秘方，所以豆腐制作不会受到并不强大的村落家族力量的干预。这里，笔者依照一些年长且熟悉豆腐制作的村民的讲述如下：

过去，村中大部分人的生活都差不多，差距不是非常大。什么都是自己干。全凭自己动手。几乎每家每户都在做豆腐。这是经常做的事情。做豆腐，并不难，跟着学就能学会，简单。也没有限制，不像有些手艺，男的能学，女的不能学。

但村落的政治力量也还是能对豆腐制作技艺赖以存在的其他社会因素产生影响的。保的编制依据二十五年国府公布的县自治法，是“十户为甲，十甲为保”[12]。

因为七步场村有二百多户人家，所以由大部分家户组成保外，余下的家户又与邻村的部分村民组成一个保。无论是七步场村的大保还是余留的甲，均是将临时推行于村落中的制度与村民兼豆腐生产者相联结的重要纽带。

七步场大保的保长关注呈贡县政府、区及乡公所分派的公共事务在村落中的推行和实施情况，主要通过征收在本地流通的纸币、征调派出村中的青壮年劳动力以及征收村落中出产的谷子与其他的一些实物等得以体现。

这与村落中由家户所构成的牌、会组织处理的事务也有部分交集，由此使承载的物与人既在村落的公共空间和场所中汇集，也向村外流动，并使豆腐的制作产生家庭间的差异。

虽然有区别，可使村落的豆腐与人手的分配和田地上的花费流向等微小且密切的环节有所联系致使其产出被迟滞、减少或生产所需要的个人的劳动量增加则是共同的。在此不发展的情形中，豆腐的形态呈现被选择为在家庭中维系基本的与基础的产量出发。

制作豆腐所需要的凝固物，尤其是碾成粉末冲水使用的石膏，要依赖村外的小市场提供，且价格随零售的行情而变化。为减少花费，一些村民也使用前一天制作豆腐时存留的盐卤水，作为使豆浆结块的物。

而使得豆腐成形所需的铁锅、粗陶缸以及保温的豆箱与木桶、施加压力的木棍和重物等，既是不依赖村内的劳动分工造成的，也与村民的器具使用习惯和借助手工进行的再生产活动有关。正是利用对已经存在的物的关联性的再塑造，作为生产豆腐的媒介。

由此，村民采取的一些能够实现或减少耗费的行为行动，也是依照村落中所盛行的尽力维系村内公与私平衡的观念而展开的。看似简单的豆腐的制作，却也容纳和包含着村民对经济性事件的文化性判断。

对于这些经常性地参与村外豆腐交换的一些村民，豆腐与村外顾客的联系也是他们力图开拓和尽力维系的。更想依赖豆腐实在的、细腻的形态以及自身的娴熟技艺在县城的小市场中获取立足之地的村民，也会对技术的主要构成部分进行不断改进。他们或者自己利用工具反复实践，或者请教其他的豆腐制作者。总体而言，总是由亲身的实践作为主载。

他们依然会在每天凌晨两三点开始制作豆腐，但会用老旧石磨把浸泡七八小时的大豆反复进行磨制。借助人力完整的粉碎已松脆的蛋白质体后，就能提供更多的含有高浓度蛋白质的生豆浆。这在煮沸点卤的过程中，借助最有经验的制作者保持的有把握的判断与认知，就能达到好状态。

就此，在没有发生明确的技艺进步的情形下，这些由家庭成员间依照各自能处理的范畴搭配合作推动实施的看似既对立又统一的制作程序，生成的就是他们所预料的新鲜且味道较好的板豆腐。

这些板豆腐也蕴含着较多的甚至超出困顿情景中的村民的身体所能承受的劳动量。因此，制作豆腐又被村民形容为世上最为辛苦的一种工作，也是通过分解大豆所含物质以维持生计的最需要人工的谋生方式。

尽管如此，现制成的豆腐还是由将自身的生活描述为部分地丧失了自主自控可又不能脱离纠葛关系的村民及其家人，运用在旱地角或林地边种植的竹子以及常见树木的树枝经手工削砍并运用打结、塑造椭圆形图案等技能编织的筐、提篮等，在体力和身体状况允许下挑送到村外的市集中销售。

七步场的豆腐在为居民提供所需的基本生活消费品与生产工具等多种商品的昆明市的贸易中，因为技术传统而获得的价值，也能从依据食物与它物分隔的原则被放置在市场内部的相当多的微小却无更突出特色的同类商品中凸显，并进入购买者的视野，而转换为小商品。

但这不同于归属特定品牌的物和在规模化的流通以及因此所能采取的多种技巧中体现的具有深度的与多样的且不体现为连续性时间段的生命轨迹[13]，更不同于“处于元标志地位的本身能对社会产生支配作用的物”[14]，反映的是普通物的并不复杂又有特色的商品化。

就此，豆腐也只能为村落中的家庭小作坊带来维系基本发展与运作而不是促进快速扩展的数量不多的一些资金。尤其对于部分还被雇佣帮工或租佃他人的田或地以勉强维持生活的部分村民，也是一种补贴和养家的零用。

四、商品兼剩余物、手工技艺的有限运用及村落社会文化的转型延续

进入抗战时期后，因为呈贡位于乡下且是较少受到空袭的地方，于是被认为是能躲避战乱和维持相对稳定生活的区域。于此，一部分来自华北等地的人口又从昆明迁入呈贡，居住在县城及附近的城镇中。

就一般情形而言，呈贡地区的社会分层在短期内发生了变化，但并未对七步场村民兼手工业者的身份造成彻底冲击。可这些群体的品味和消费偏好还是部分地杂入了地方风俗中，并逐渐成为地方文化的构成部分。

村落中的村民，关注来自昆阳、晋宁以及其他邻近县的物品汇集的市场中豆腐的短期售卖情形，并依据获得的在他们看来是有用的信息判断需要制作的豆腐的种类。

那些认为臭豆腐在呈贡县城的菜市场中具有销路的村民，也运用自身所熟练掌握的技艺将新鲜制成的板豆腐放入卤水中浸泡约两小时，然后取出，再用小刀或薄竹片划成一方方长条，放置在小间隔上，借助每日的手工翻动和气候的作用，生成臭豆腐。

虽然依照制作者和他们父母辈的经验，从板豆腐转变为具有区域性特色的臭豆腐，至少需要五六天的时间，尤其在气温较低的冬季。但有时为了满足顾客的需求和获取急需的费用，村民也出售表面未完全长满细密白色绒毛的臭豆腐。

这些可通过煎、炸等成为本地人以及迁入人口中食物的臭豆腐，显然部分地是在制作者具身性技艺的发挥下成为被购买的小商品的，与村落中流传的某位村民因孝顺母亲无暇它顾而在机缘巧合下偶然生成臭豆腐的传说也还是有着区别的。

尽管在一定程度上反映了家庭伦理在村落豆腐生产中的地位，可在七步场村，亲属关系并不是决定豆腐生产方式的唯一因素，孝更不是生产豆腐的基础观念，重要的是作为豆腐生产与制作沟通环节的用心及其基本表现。

因此，制作在工序上更为简单的板豆腐的村民，也还是运用已成为自身知识体系而不为一般民众所熟知的方式认真地生产，并且借助逐步有序的调节压力以去掉多余的水分等展开。

为尽可能使生产的豆腐转变为商品，这些在陈、晋等姓村民经营的作坊中强调物性和谐观念的指导下塑造生成的豆制品，也作为生活中的食物而又被参与到街期实践中的村民带到集市出售。

自从开始修建松花坡机场，村中的一小部分村民就被呈贡县政府征调，使得他们在近一年的时间内从事这份需挖土并用小推车运送石头而无需专门技术的铺设道路等基本无薪的工作。而认为在村内所得甚少的一些村民，也在建好的机场中帮助军队的士兵清洗衣服及跑腿做杂事等以获取现金收入。由此，他们与村落中豆腐的生产脱离开来。

这些人不能参与田地中的劳作以及帮其他制作豆腐的村民做一些零碎的且自己也能获得益处的工作，使得需要把握豆腐制作的主要环节和次序的事务，更多地由有限的人力或单独的个人所全部承担。

与此相关联的使用自地、田角或水渠边割来的并经摘掉茎叶的芦苇秆等建构出小空间以借助自然因素引致板豆腐内部的变化而塑造出一类潜在的商品，也逐渐地减少。

豆腐在村落经济中的缺失以及在紧密关联的市场中的流通量的减少，也与部分村民外出到昆明市为雇主家做家务、帮佣等有关。而小部分村民在呈贡县的杂货铺从事一些整理货物、送货的工作以赚取工资和饭食与离家替地主家照看牛、做长工等也促使豆腐的连续性生产成为问题。

由此，从农耕为主的社会群体与文化中汲取的生产豆腐的动力，遭遇到了豆腐匠人的缺失。与此相关的作为商品的豆腐是在耕作传统所需要的地以及结构层面关联的井水的共同作用下具有自身特色的看法，也缺少了群体的支撑。

物价上涨使得村落中与物候、天时相关的作物种植种类也由多样并存调整为能应对日常花费的类型，这使得大豆的产量也受到影响，豆腐的生产也更成为勉强维持生活的一种手段。

为使数量不多的豆腐能被售卖出去，七步场村的一些男性村民和他们的未接受过学校教育的或仅接受了基本文化知识熏陶的孩子，也还在凌晨结伴通过村内的小路转向植有树木并关涉边地治理的大道，挑或担着几十斤豆腐，凭借人力形成豆腐的流动。

道路的曲折与距离的遥远，也使得豆腐的流动是在反复的和单一的并且依赖村民对美好生活的憧憬中展开的，这也体现了他们的生活习惯总是与行、走相联系。于此，一些村民也选择乘船通过滇池水道而进城售卖豆腐。

他们所去的是较偏远的区域，这是一般村民不常去的地方。豆腐的售卖是在西山附近的市场和村落中进行的，但并不因附加了七步场村民所认为的较多人工，而能够在富有地方特色的贸易中获得较高价格。

于此，村民也还运用一些特别的甚至超越常规的策略。他们中的一部分人与一些小摊经营者及贩卖豆制品的流动生意人建构长期的交换关系，即时记账而后收取费用。而一些村民也通过帮助购买者采用陶罐腌制豆腐以便经过一段时间后能食用卤豆腐从而实现售卖计划。

虽然在不同地区的交换圈中也有不同的情形，可七步场村的豆腐也会遭遇由商品变为剩余物的情境却是共同的。这部分地与市场的供需关系和顾客的数量有关。

昆明市区的居民确实也需要豆腐作为食物，而政府部门负责采买的人员也将七步场的豆腐看作每日购买的第一件食材。但是，表述的购买倾向与实际的购买行为也并不是完全一致的，村民生产的豆腐也不是不被选择的。

除此之外，七步场的豆腐也还由于来自临近的上下可乐、石碑等村的购买者在倚靠处理村落重要事件从而具有威望的人物维系秩序的村落家庭经济中生成的自我克制消费欲望的行动，未能被完全售出。

基于使剩余的豆腐有出路且不被浪费的认知，一小部分豆腐则由村民分送给居住在村落中的亲戚，却又在作为补充性食物和充当偶尔的替代性食物的脉络中成为建构分享状态的群体的被消费物。而有时，也有未被售出的豆腐因村民们采用的彰显主体能动性与思维逻辑的多种方式在村落关于食物与献祭的情境中交叠并显现出多种社会特性。

五、结论

七步场村的豆腐，作为普通的且又与日常生活关联的食物，与石屏、建水的豆腐，被认为是云南豆腐中最有名的。这在一定程度上，意味着作为微小之物的七步场豆腐，也有自身的特点。

七步场村豆腐的社会生命，是在农耕为基础的手工业以及蕴含着与制作技艺相关的思维、物的认知与理解等的村落文化和保甲力量构成的村落政治格局中展开的。

抗战之前，豆腐的特性呈现既依赖村民使用的大豆数量和习得、掌握的关于大豆处理与加工的工序以获取本身的形态和味道，也依赖在村外不同类型的市场中的交换情形。

这涉及村民的选择，但并不是基于某个人利益的计算抉择，而是在七步场村新旧交织的政治情势和为多数村民所遵循的节俭的风俗习惯中虑及家庭经济的总体状况而做出的。因而，从此方面来说，豆腐也是在已生成的结构中展示其存在状态的。就此，豆腐作为商品，也并不仅仅因为具有经济层面的价值。

家庭经济活动规模的上限取决于家庭劳动力提供的劳动强度和劳动量利用率，下限由家庭维持生存所绝对必需的物质利益的数量决定[15]。这种强调人口因素的观点并不能充分解释抗战之前七步场村的家庭经济，更不能解释村落豆腐所处的复杂经济情景。

进入抗战时期后，七步场村的豆腐虽仍在家庭中生产，但因为呈贡地区迁入人口的品味以及村落豆腐工匠的缺乏、村民对于利益的追求兼沿用文化规则，也经历了从流通的、常见的交换物向时而缺乏的小商品的转变，甚至还持续性地向剩余物和村落中具有意义的其他物变换。

由此，七步场村的豆腐，因村落社会情境的变化，呈现不同的特性。从倚靠集市与市场的农村出产的小商品到村落亲戚间分享以及在村落中有多种特性的物品，这其中也体现了村落经济的匮乏。