来滁州 吃肉肉

文/马小烦 图片来源/网络

滁州，简称“滁”，安徽省辖地级市，是长江三角洲中心区城市，南京都市圈和合肥都市圈成员城市，东邻南京，西接合肥，北枕淮河，南临长江，素有“江淮保障”和“金陵锁钥”之称。

滁州得名于滁河，滁河古称“涂水”，滁州由古代“涂中”沿革而来，古称涂中、清流、新昌等，是一座有着悠久历史的千年古城，悠久的历史馈赠给这座城市众多文明瑰宝。

滁州地处淮左，湖光山色秀美，既富江南美景，又有淮左秀色，慷慨的自然赋予了一片秀美山川——“一山”（琅琊山）、“一亭”（醉翁亭）、“一书”（《儒林外史》）、“一文”（《醉翁亭记》）、“一帝”（朱元璋）、“一村”（小岗村）、“一舞”（凤阳花鼓舞），人文之地、灵秀山水，旅游资源十分丰富。如果来滁州旅游，一定要尝一尝这里的美食，感受一下“徽州风味，食在滁州”。

女山湖大闸蟹

女山湖大闸蟹乃安徽省明光市一绝。自古以来，女山湖渔民一家大小常年就住在船上，当地流传一句俗语：“吃蟹饭、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”。

女山湖大闸蟹生长在风景秀丽的天然湖泊女山湖内，水域面积26 万亩。其水域通过淮河流向洪泽湖、高邮湖，通过大运河流入长江。周边地区无工业污染，水质清澈，水草资源茂盛，天然底栖饵料丰盛，是绿色食品养殖生产的天然场所。

△女山湖大闸蟹

湖内浮游生物很多，水质清澈透明，又因火山爆发而形成独特的自然生态环境，非常适合蟹、鱼、虾等水生动植物的生长，湖内养蟹不用人工投饵。女山湖大闸蟹在养殖过程中，选择长江水系优质蟹苗进行湖泊生态养殖，在发挥自然资源的基础上，为保证蟹种投放后有充足的天然饵料，每年向湖面投放活螺蚬1000 吨，投放草籽5000 多公斤，加以保护培植资源。

女山湖大闸蟹品质优良，壳青肚白、金爪黄毛、体大肉肥、膏丰黄满、味道鲜美，因“脂肥膏满、润甜清香”而享誉四方。每到丹桂飘香菊花盛开之时，便是女山湖大闸蟹上市之季，农历9 月的雌蟹，农历10 月的雄蟹，煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者为白玉状。

女山湖大闸蟹是中国国际农业博览会名牌产品，每年的螃蟹产量达到4150 吨。多年来，不仅为本市广大人民喜爱，也深受沪、宁、穗、港、澳、台等地人民的欢迎。

桥尾腊肉

“桥尾”是安徽省定远县一种特产，腊肉中的佼佼者。因选用猪臀（尾）部的肥瘦肉，产于炉桥镇，故名“定远桥尾”。

天下腊肉名堂不少，多以五花肉为主料，也有腊猪头肉的、腊槽头肉的、腊猪蹄猪肘子的、腊猪肝和肥膘的，甚至还有腊整猪的，唯有安徽定远炉桥镇专腊猪屁股，做成了“桥尾腊肉”。

相传清朝时期，炉桥集市一卜姓屠户误斩猪尾，正愁不知如何售卖，但见猪尾带肉形状像一把带穗的团扇，十分有趣，腌制后取名“桥尾”。此菜至今已有200 多年历史，曾为宫廷贡品。

桥尾腊肉的选材自然是坐臀。环切之后，正面状如团扇，拖曳一根翘尾。这块大肉除了半截尾骨，其余尽是玫瑰红和羊脂白，看起来非常丰润。其肉切片，晶莹透亮，红白相间，宜蒸宜煮，开胃适口。

△桥尾腊肉

马厂羊肉面

马厂羊肉面是安徽滁州全椒县马厂镇的一道特色面食，汤鲜、肉香、面糯。挑起面条，沙钵的余温还在鼓动面汤咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天气里，一碗面下肚，大汗淋漓，僵硬的四肢顿感万分舒畅。

相传，清朝乾隆皇帝到江淮一带巡游，一路舟车劳顿，淋了一场大雨，在全椒县马厂镇老街农家小屋中歇息，大臣在街上看到王家制作羊肉面，便要了一碗。乾隆吃过胃口大开，盛赞马厂羊肉面品质上乘，味美醇香。从此，马厂羊肉面名声大振，代代相传至今。

△马厂羊肉面

△管坝牛肉

马厂羊肉面用香味浓郁的羊汤作为汤底，搭配上本地的手工挂面，快出锅时淋上一点醋，激发羊肉的鲜味，再加上秘制的辣椒酱，整碗面吃着酸辣爽滑，肉嫩适口，汤鲜肉烂。

马厂羊肉面所使用的面条可不是一般市面上可以买到的普通面条，而是勤劳的马厂人民手工自制的挂面，要想让面条充分入味，就需要用筷子不停翻搅，这样煮出来的挂面吃起来才会劲道爽滑、柔嫩可口。羊肉则是用本地养殖的山羊，宰杀、去皮、清洗、烧煨直至烂熟，将羊肉去骨切成小块备用。煨好的原汁羊汤加入佐料，用栗炭将汤烧开，加入挂面、羊肉，再加入醋、味精、葱、胡椒、香菜、菠菜等佐食。马厂羊肉面的羊肉汤最具特色，汤头浓而不腻，味道十分鲜美，绝非是调料能调制出来的。

汤鲜肉烂，面香菜脆，独属小城夜晚的喧嚣和香气四溢的马厂羊肉面，露出最真实的印迹。到全椒不吃马厂羊肉面，那真的是亏大了。

管坝牛肉

管坝，坐落于全椒最西部的西王古镇，回民聚居地，是个青山常在、绿水长流的小山乡。这里的牛肉颇有特色，相传牛肉卤已经有三百多年的历史，而且属祖传秘方，卤出的牛肉味香可口，遐迩闻名。

管坝牛肉是一道传统清真菜肴，制作极为讲究。管坝牛肉要选用六个牙以上的老口子健康牛，由专人宰杀出血；牛肉洗净后放入锅中，以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍； 在卤制过程中不停翻捣，整个过程不能离人。卤制好的牛肉，刀切开，香气扑鼻，咸鲜可口，回味醇厚，一尝难忘。有和脾益胃、滋养精血之妙。制作者一般均家藏秘制老卤，王家龙家已经是十一代祖传，为其专门选购六牙牛的个体牛贩就有十多个。

酒香不怕巷子深，管坝牛肉在江苏、浙江、上海一带可谓名声大振，供不应求，已经成为当地的一项支柱产业。2008 年，管坝牛肉的制作工艺被确定为滁州市非物质文化遗产名录项目，这为管坝牛肉产业的腾飞插上了翅膀。

秦栏卤鹅

秦栏卤鹅，安徽省天长市秦栏镇特产，传有百年历史。其肉酥嫩，清香扑鼻，老少咸宜，别具风味。

△秦栏卤鹅

秦栏卤鹅的由来还有一个感人的故事。相传在宋朝，秦栏出了个朱大官人，叫朱巽，官至工部侍郎。当时他与其妾刘氏育有一子，名唤寿昌。在朱寿昌年幼时，刘氏被弃，母子分离50 年。朱寿昌成年后，仕途得意，官至朝议大夫。他思母心切，茶饭不思，身体每况愈下。他家侍从联想起寿昌幼时与母亲生活时牧鹅的情景，苦心钻研，制出了卤制熟鹅。朱寿昌食后食欲大增，身体逐渐康复。但思母之情并未因此减轻，最终朱寿昌弃官寻母，历经磨难的这对母子终于团聚。朱寿昌吩咐侍从每天煮特制卤鹅与其母共享。因自己是秦栏人，遂给卤鹅起名秦栏卤鹅。经过千年时间，制鹅工艺虽未有太大改变，今天人们仍习惯称它为秦栏卤鹅。

秦栏卤鹅其制作工艺独特，选用天长土鹅，制作时最讲究的是卤。秦栏卤鹅制卤比较复杂，先将元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎装入布袋，随酱油、味料和水一并下锅煮沸。鹅去毛后，从背上掏去内脏洗净，再入卤内煮熟，煮得不宜过烂，卤越老越好。

秦栏卤鹅表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻，烂而不散，美味爽口。既是餐桌上的美味，也是馈赠之佳品。因其色香味俱佳而闻名遐迩，经久不衰，有“千里到天长，为品卤鹅香”一说。

雷官板鸭

雷官板鸭，安徽省来安县水乡小镇雷官久负盛名的传统名菜，因其产地来安县雷官集而得名，起源于清同治年间。1862 年，雷官板鸭创始人谢复兴整合了民间板鸭制作技艺，让传统风味的雷官板鸭享誉大江南北，发展至今已有150 多年的历史。民间对雷官板鸭的评价是：“食之肥而不腻，松嫩可口，咸淡适中，味鲜醇香”，“薄如万片糕，嫩得不用嚼”，“闻香下马，知味必尝”。

△雷官板鸭

秋冬时节，在“板鸭之乡”的雷官镇，家家户户宰杀、腌制麻鸭，从选料至烹饪有其传统方法和要求，要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥”。雷官板鸭采用选、卤、晾、煮四道工序精制而成。首选当地体长身宽绿头麻鸭，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛净重1.75 公斤以上。宰杀前须以稻谷催肥，遵循“炒盐腌，清卤复，晾得干，焐得足”制作工艺，方能成就其“皮薄肉嫩、肥而不腻、松嫩可口、咸淡适中、味鲜醇香”的独特品质。