全面推进乡村振兴战略背景下区域饮食文化资源活化的机遇、困境及策略——以南宁酸嘢制作技艺为例

◎ 杨 磊，张 聪，林叶新

（南宁职业技术学院 健康与旅游学院，广西 南宁 530008）

我国是一个幅员辽阔、物产资源丰富的多民族国家，各地都孕育了丰富多彩的饮食文化资源，在生产、生活、销售、传播、传承及变迁的过程中，孕育了诸如五味调和、和而不同、口味习性、味感隐喻等多种内涵[1]，成为中华文明中最宝贵的资源之一。从根本上讲，饮食文化资源的根在乡村，但随着现代化、城镇化的不断推进，以及外来强势文化的冲击，传统饮食文化传承乏力，其生存面临困境。南宁酸嘢是隶属于南宁市（以下简称南宁）的一个区域性饮食文化资源，2021年入选南宁市非物质文化遗产代表性项目名录。本文以“南宁酸嘢制作技艺”为例，分析其特点和价值，阐释全面推进乡村振兴战略的背景下南宁酸嘢面临的政策机遇和发展困境，并提出发展 策略。

1 南宁酸嘢制作技艺的特点和价值

1.1 南宁酸嘢制作技艺的特点

“酸嘢”是南宁白话对“酸的东西”的称呼，这种称呼虽然模糊，但对南宁人来说，其指向却是非常明确的，就是将新鲜的蔬菜瓜果用盐、白米醋、白糖或冰糖短时间腌制后制成的食品，具有“酸、甜、咸、香、脆、鲜”的独特风味。从制作方法上看类似于我国其他地方的泡菜或酸菜，但其偏酸的口感，还是能够让人将酸嘢和泡菜区分开来，成为酸嘢最为突出的 标志。

1.1.1 品种多样、讲求新鲜

南宁酸嘢的品种较多，分为蔬菜和水果两大类别。就蔬菜来讲，有萝卜、荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头以及黄瓜等；就水果来讲，有桃子、菠萝、石榴、木瓜、芒果、杨桃以及李子等。在我国，对蔬菜进行腌制获得酸菜、泡菜是一种普遍现象，但对水果进行腌制却是南宁酸嘢的一个突出特点，也是让外地游客感到惊奇的地方。“腌制”这种加工技法本身就要求原料具有较高的新鲜度，然而南宁酸嘢对原料的新鲜度还有进一步的要求，就是“生”，其也是造就酸嘢独特口感的关键。

1.1.2 制作工艺独特

南宁酸嘢的制作方法是将新鲜果蔬去皮、切片，用盐软化后放入加有白糖、白醋等的白开水中，之后盛入缸或盒，密封放置一段时间即可。对于每种果蔬原料，特别是水果，其调味品所用的品种和用量也不尽相同，腌制完成后放置不同的时间，酸嘢的味道也略有差别。因此，对于南宁人来讲，每种酸嘢在不同的保藏时间，其味道都有其独特性。

1.2 南宁酸嘢制作技艺的价值

1.2.1 历史悠久，是广西壮族自治区“酸食”文化的代表

从文献记载上推断，南宁酸嘢可能在我国明代就已经出现了，距今已有300余年的历史，《徐霞客游记▪粤西游日记四》对于酸嘢的雏形有如下的记载：“主人韦姓，其老者已醉，而少者颇贤，出醇醪醉客，以糟芹为案下酒菜。山家清供，不意诸蛮中得之，亦一奇也。”[2]游记中所记载的“糟芹”就是腌制的芹菜，时间是当年阴历三月十六日，地点在今天的广西壮族自治区（以下简称广西）河池一带，只是当时还没有出现用水果制作酸嘢的习惯。

广西是一个遍地产“酸”的少数民族自治区，除南宁酸嘢外，还有扶绥壮族的酸肉，毛南族的“三酸”（腩醒、瓮煨和索番），瑶族、侗族、苗族的鱼鮓，仫佬族的藠头酸、彝族的椿芽酸，侗族酸糟等[3]。综合来看，南宁酸嘢的制作方法既体现了汉族腌制泡菜的传统技法，也集纳了广西其他少数制作酸食的经验，水果的制作还可能借鉴了东南亚部分国家的有关技法。①我国腌制酸菜、泡菜这类食品的历史最早可以追溯到先秦时期，《诗经▪小雅▪信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，这里的“菹”就是原始的酸菜。“菹”发展于秦汉，在魏晋南北朝时期得到了很大的发展，《齐民要术》中所载的“汤菹”“卒菹”的方法和现在制作酸嘢的方法已经有类似之处，如“作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣[4]”，这里的“酢”是“醋”字的另一种写法。可见，南宁酸嘢的起源可能是受到中原饮食的影响。②选料要求“生、鲜”，口味上“酸、脆”可能也是受到了毛南族“瓮煨”、仫佬族的藠头酸等的影响，至今传统的南宁酸嘢仍有酸藠头这样的品种。③广西博物馆的吴伟峰先生在《桂之味》一书中提及，“芒果、扁桃撒上辣椒粉，椒盐，拌匀就可以吃了。这好像是越南的吃法。”[5]南宁是壮族、汉族、瑶族、苗族及侗族等多民族聚居的首府城市，在文化变迁的过程中，不断积累着民族间的共识，其中对饮食的相互尊重与认同，使得酸嘢制作技艺与文化得到了不断的传承与发展，成为了南宁饮食的符号，也成为了广西“酸食”的代表。

1.2.2 南宁酸嘢拥有良好的群众基础

潘伟胜先生在《食在南宁》一书中形容，南宁酸嘢是“最本真的南宁草根美食”。根据《南宁风物志》《食在南宁》《桂之味》等书籍的记载，目前能够确认的南宁最早的酸嘢店出现在老南宁水塔脚、当阳街（即现在“老南宁三街两巷”）一带，这样算来，人们现在看到的南宁酸嘢的食用方式和制作技法已经有了70余年的历史。“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”可能更好地反映了南宁人对酸嘢的认同。虽然，20世纪60年代老南宁当阳街“一分钱街行”的独特现象（保管单车一分钱，买一件酸嘢一分钱，喝一杯凉茶一分钱……担一担水一分钱）已经很难再现[6]，但遍布于全市大街小巷的酸嘢摊、酸嘢店仍然提示着南宁酸嘢在南宁人生活中的不可或缺。

1.2.3 南宁酸嘢具有良好的经济价值

酸嘢的制作需要大量的新鲜蔬菜水果，这些需求直接带动了种植业的发展，有效促进了农民增收。方展坤经营的“酸品王”是南宁市规模较大的酸嘢制销企业，据他介绍，酸品王一年可消耗1 000 t的白萝卜，1 000 t椰菜，300多t木瓜，按每667 m2地产1 000 kg白萝卜算。1 000 t白萝卜就需要33.3 hm2地种植……光酸品王一个企业生产面积就需要至少200 hm2[7]”。

2 全面推进乡村振兴战略背景下南宁酸嘢面临的政策机遇

乡村振兴战略核心要求就是产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效和生活富裕。随着时代的发展，我国进入了全面乡村振兴的新阶段，党的二十大报告对于全面推进乡村振兴进行了具体部署。源于乡村的传统饮食文化也迎来了重大的政策机遇。早在2019年发布的《国务院关于促进乡村产业振兴的指导意见》提出“做精乡土特色产业。因地制宜发展小宗类、多样性特色种养……充分挖掘农村各类非物质文化遗产资源”。2022年发布的《中共中央国务院关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》指出“持续推进农村一二三产业融合发展。鼓励各地拓展农业多种功能、挖掘乡村多元价值……支持农民直接经营或参与经营的乡村民宿、农家乐特色村（点）发展”。作为活态传承的区域饮食文化资源，饮食类非物质文化遗产根在农村，本身是乡村多元价值的重要组成部分，同时在发展过程中也起着沟通城乡、涵养城市文化底蕴等作用。就南宁酸嘢本身而言，乡村振兴战略全面推进的背景下，不仅使酸嘢所需的优质果蔬原料得到充足的保证，以酸嘢文化为切入口的乡村文化、乡村旅游、乡村特色产业在不久的将来都能孕育而生。

3 全面推进乡村振兴战略背景下南宁酸嘢面临的困境

随着南宁对外开放的不断深入和对本土文化的挖掘的持续深入，当前也出现了多家以酸嘢为主要营销对象的企业，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同时还有大量的个体经营户，发展势头良好，但在发展上也面临着困境。

3.1 产品品种同质化

南宁酸嘢的制作属于传统手工业，机械化、现代化程度较低，传承与创新的体制机制还没有建立，大多数酸嘢店所销售的产品仍然是南宁酸嘢的传统品种，如白萝卜、木瓜、芒果以及梨子等，为了赢得市场的竞争，在产品的品种、口味和营销方式上都相互模仿，在产品设计和营销方式上少有创新。在邻国日本，天妇罗也是传承百年以上的传统餐饮产业，在我国出版的介绍天妇罗的专著[8]，其品种数也有80余种之多，而南宁酸嘢的产品品种仅30余种。

3.2 产品链没有形成，粗放式营销

产品链是由核心产品、形式产品、期望产品、附加产品和潜在产品所构成的链条，推动着产品的转型升级[9]。当前，南宁酸嘢的发展仍然处在核心产品的发展阶段。南宁酸嘢仍然多采用现取现卖的方式销售，包装材料多为塑料袋和塑料盒。这种粗放的营销方式固然和消费者对其的认知相吻合，但不利于其长远发展。①酸嘢的保存期较短，不宜作为特产赠送给外地游客。②包装盒上没有任何产品标签，不利于游客对产品品牌的记忆。

3.3 发展缺乏相应规划

作为一种地方性、区域性饮食，当地部门或者行业组织没有制定相应的规划，其发展主要是靠企业营销的方式进行推动，力量单薄，着力点单一，难以起到较强的推动效果。

4 全面推进乡村振兴战略背景下南宁酸嘢的发展策略

南宁酸嘢是南宁市强化文化软实力、增强本土饮食文化传承的重要载体和全面推进乡村振兴的重要产业抓手，应当坚持传承区域文化的总原则，坚持“非遗”生产性保护的大方向和活态传承的方针，强化差异化、特色化发展道路，加强科研和产品研发力度，推进产业化发展，扩大产业规模，提升现有品牌的影响力，更好地实现对南宁酸嘢的保护和发展。

4.1 走差异化、特色化发展道路

南宁酸嘢制作技艺作为一种区域性的果蔬腌制技艺，形成了围绕其技艺、营销、传播、品尝、传承等过程的饮食文化。差异化、特色化的发展道路不仅能保留南宁酸嘢独特的“个性”，也是其在越来越多强势饮食文化输入南宁的背景下保持“战略定力”的关键。①制定南宁酸嘢的行业标准。2021年初，团体标准《桂菜标准体系》（T/GXPX 001—2020）发布实施，但未纳入南宁酸嘢。制定行业标准不是限制南宁酸嘢的发展和创新，而是将其独特之处通过规范文件的形式保留下来。②加强与桂菜的交流互动。正如四川泡菜是四川人餐桌上不可缺少的佐餐美味一样，南宁酸嘢其实也具有同样的功能，在一些经营传统广西美食的小餐馆中就经常能看到酸嘢的存在，但大多数都以蔬菜为主。在此基础上，可以开发利用酸嘢为原料制作的特色桂菜，以强化南宁酸嘢在人们生活中的地位。

4.2 丰富产品的品种，提升产品的品质

南宁酸嘢因产品而生，也因产品而兴，其未来的发展更要有优质的产品作为依托。①要丰富产品的品种。就水果而言，同类水果因其不同产地、产时，制作出的酸嘢也可能有不同口味。例如用三月李制作的酸嘢味道酸脆，而三华李甜味更浓，酸味弱些。因此，可根据不同产时丰富产品的品种。②研发保质期较长、便于食客携带的酸嘢产品。在此基础上，延展出适用于菜肴制作、方便零食等不同场景的产品。

4.3 推进活态传承和生产性保护

悠久的历史和丰富的历史文化传承是南宁酸嘢作为饮食类非遗的价值和基础，除建立保护档案，进一步梳理其起源和发展历史外，还应该推动其活态传承和生产性保护。①推进饮食类非遗进校园活动，借助国家推动中小学劳动课程改革的契机，将南宁酸嘢作为一项菜肴的制作技艺教给广大的中小学生。②建立非遗传承人的工作室，不仅可以使非遗传承人有场地开展技术交流和培训，也是一个集中展示南宁酸嘢文化的重要场所。③尝试在农村建立酸嘢原料的种植基地，有意识地培育适合制作酸嘢的特殊品种，借助科技的力量，从源头上改善和提升产品的品质。

5 结语

南宁酸嘢在物质匮乏的年代是用来改善生活品质的产物，在“品质生活”时代是不可或缺的健康产品。随着现代食品加工技术与酸嘢传统工艺的结合，酸嘢的口味、营养价值、食用方式或将发生改变。当前，全面推进乡村振兴的“大幕”已经拉开，有着悠久的历史价值、经济价值和传承价值的饮食类非遗——南宁酸嘢，必将在新的时代中焕发出更加蓬勃的生机。