空间、符号与仪式：饮食文化纪录片中的 地域文化认同建构——基于《寻味贵阳》的叙事分析

高旻珩

（作者单位：贵州大学文学与传媒学院）

纪录片是以现实物质世界具体的原料和生活经验直接作为原始材料的[1]。在我国，饮食文化类纪录片作为人文纪录片的一种，以我国地方特色美食为题材，融合我国传统文化，用镜头叙事聚焦人与人、人与物、人与社会的深度交流。饮食文化类纪录片不仅仅是单纯呈现各地美食，而且成为社会历史传承的载体，它以地缘关系为网络、以我国社会的乡土性为基础、以地域饮食文化为线索、以符号叙事表达为手段，建构起一个地区人民的集体记忆，受众通过情感共鸣来架构自身的地域文化认同。

麦克卢汉提出“媒介即人的延伸”，集体记忆同样可以作为符号意义的延伸。而在文化和社会科学领域占主导地位的集体记忆研究人员通常将集体记忆的概念理解为一种隐喻，只是作为一种工具，用于指代群体构建其过去共享表征的方式。在纪录片的创作过程中，集体记忆的隐喻也常表现为原型隐喻的方式。列维·布留尔用原型来描述人的集体表象，它是一种文化共相；荣格用原型这个概念，来表达他的集体无意识思想[2]。在不同的社会文化系统当中，原型常常以不同文化符号的形态出现，原型隐喻则强调从符号延伸的意义表征层面进行理解，于是，文化符号成为分析原型隐喻的重要因素。

1 空间、符号与仪式化叙事：地域文化的视觉再现

越来越多的证据表明，食物与其制备方法是个人身份、文化、政治和历史不可分割的一部分，一道菜，或与一个地方甚至国家的关联是很普遍的。近年来，出现了大量诸如《舌尖上的中国》《早餐中国》《风味人间》及《寻味贵阳》等以饮食文化为主要叙事主题的饮食文化类纪录片，将饮食文化串联地域历史、社会、文化等内容，唤醒一个地区人民的集体地域记忆，从而建构这个区域内人民的地域文化认同。

文化认同是存在于人类精神中的价值，它以集体无意识的形式从民族特征、风俗习惯和生活方式中幸存下来，是人们各种身份的交融。亨廷顿认为，不同民族的人们常以对他们来说最有意义的事物来回答“我们是谁”，即用“祖先、宗教、语言、历史、价值、习俗和体制来界定自己”，并以某种象征物作为标志来表示自己的文化认同。例如，《寻味贵阳》在片中将省会城市“贵阳”作为贵州省饮食文化的集聚中心，扎根贵州省内多民族和不同地区的文化，用镜头真实呈现地理环境、历史、民族、节日、祭祀、家庭、社交等不同情境下的饮食习惯与烹饪方式，以文化符码的形式，反映该地区的文化交融和统一。观众则能够从视觉“寻味”中找寻自己在该地域文化内的文化身份定位，从而反过来唤起该地区人民关于味道的集体记忆。

1.1 自然地理和人文景观：构建文化空间

该纪录片的一大特征就是在叙述饮食之外还运用了大量的自然地理景观。影片结合贵州的独特地理环境，将“山”“水”“城”作为影片的叙事主框架，在每个特定背景框架下运用相符合的自然和人文景观画面进行穿插衔接。但是，相应的自然和人文景观画面并不仅仅是迎合地理环境特征，也不是生活其中的人们生活方式的情境再现，而是通过景观联系建构出属于该框架下特有的文化语境。

1.1.1 山语：烟火的岁月迷宫

有关“山”的这一集使用航拍视角呈现贵州群山环绕、连绵起伏、山间云雾缭绕的景象，还有山地杜鹃成片盛开画面，以及丘陵地貌下特有的梯田景观。所拍摄的食材选取贵州山中资源，如刺梨、木姜子、辣椒。拍摄对象选取依山而居的人家，根据山地气候所形成的特有饮食烹饪方式有炕辣椒、烟熏血豆腐、洞穴腌制糟辣椒等。千百万年形成的喀斯特地貌的群山洞穴景观和山中所形成的多样资源对应“岁月迷宫”，山地人家的饮食烹饪过程和生活场景对应 “烟火”。

1.1.2 水韵：圆融的饮食智慧

在“水”的章节中，除了单纯直接的河流景观画面，影片的视角还集中在逐水而居的人家、取材于水的方式、以水为主的烹调方式、冷暖锋相撞的阴雨气候。其下属元素为熟知山间水路的村民、保护足底不被河流碎石损伤的草鞋、源于河流的鱼肉、靠湿润气候发酵的鱼鲊和豆豉、必须由水制作的汤底和火锅。这些元素的形成过程对应在水的条件下所反映的人民智慧，共同构成该地域内依水而生的饮食文化空间。

1.1.3 城记：汇聚多元风味之地

“城”作为该系列纪录片中的结尾章节，虽然呈现的画面依旧有山有水，题材也主要来源于城市，但是其中聚焦内容倾向于人文情景和该地人文语境下的饮食元素，而这份人文则体现在迁徙和多元融合之中。在贵阳餐馆工作的黔南人叶青，将黔南风味“虾酸”带到贵阳；从贵阳回到黔南独山老家的韦依和家人制作传统“臭酸”；往返于贵阳和温哥华之间的画师胡军将牛油果和“老干妈”进行融合；贵阳人晋智成和来自省外的餐厅工作人员共同将本地食材与法餐融合；曾经因历史原因如今分住全国五个城市的亲人汇聚到贵阳张学泉家庆祝节日，多地风味也汇集到这个曾经移家而目前居于贵阳的家庭中。多元风味是不同地区的人带来的，不同地区人群具有各自不同的文化背景，在多元饮食风味的碰撞和交融下，所建构的是一个包容多样的地域文化空间。

前两章的“山”“水”定于贵州本土饮食文化空间，而最后一章的视角则经历了从具象到宽泛又到具象再到宽泛的一个过程。最后一章“城”进入省内、省内外、国内外的汇聚空间，不只是局限在贵阳市，而是融合了贵州省内不同地区乃至省外多元地区的饮食文化，这份地域饮食文化植根于我国悠久的传统历史，而这份地域文化所针对的人群也不仅仅是本省人民，也包括该地域的外来人员，甚至扩大到了更广泛的范围中。景观框架下深化的地域文化意义空间的底层逻辑是本属地区人民的地域文化认同，而在历史变迁和融合发展中所聚合于此的不同文化又形成了一份特属于此地区的文化共相，这份文化共相的语境下又形成了新的面向宏观视角的地域文化认同。

1.2 文化仪式与符号再现：共享文化意义，联结文化认同

根据文化认同的定义，文化认同的背后是基于精神价值中的集体记忆所反映的文化共相所作用的现象，文化共相是因为文化间所存在的关联性质，而文化的关联在受众间不会独立发生，需要将文化符号作为中介，从而引发对文化共相的理解乃至认同。符号不仅仅是客观存在的具象，深层的逻辑是意义的承载和表达。符号学认为，符号是表达与解释意义的唯一方式，受众通过内涵在文化符号中的集体记忆发掘出当中可供其共享的意义，从而找寻到共性，最终引发对文化共性的认同。此外，纪录片作为大众传播媒介，通过影视化的再现将文化符号呈现在受众眼前，一定程度上是将客观存在的文化符号的传播范围进行拓宽，从而更大范围地共享文化符号意义，推动文化认同在受众层面的建构。

《寻味贵阳》反复运用载有集体记忆的文化象征符号进行强调，其中运用较多的符号是民族服饰、建筑、音乐及仪式元素，这些符号伴随性地出现在该片的叙事过程中，二者相辅相成建构出特有的地域饮食文化。仪式作为一种信仰意识的展演形式，能够建立并维持一定的社会秩序[3]。仪式可以凝聚个体情感，加强集体团结，营造社会和谐氛围，从而维护文化认同。

少数民族风情是贵州一大地域文化特征，片中贯穿的仪式主题集中在春节、祭祀和家庭聚会上，这些作为我国传统的节日仪式和家庭仪式，能够引发受众的共鸣。例如，片中出现大量青瓦白墙的少数民族村寨和瓦上的炊烟景象，布依族在春节这天会杀猪祭祀，穿着布依族服饰的妇人会一边唱歌一边用新鲜猪肉制作菜肴；在姊妹节，女儿会回到娘家与家人一同制作菜肴庆祝节日。片中除了大量的民族春节祭祀场景，还呈现了不同村落、城区，以及来自不同地方同聚在贵州一地庆祝春节仪式和平常家庭聚会中的饮食风俗。受众看到影片中的一系列显著性符号，就能看到该地域文化语境下所特有的饮食风俗风貌。

该纪录片利用春节祭祀和家庭聚会等仪式来展现该地域下不同的饮食风貌，充分激发了受众对于仪式意义的共通想象。在此基础上，影片体现了饮食文化依托于一定的仪式和符号呈现，通过仪式、民族服饰、建筑和音乐建构了一个共有文化语境体系，少数民族观众可以在片中所呈现的少数民族文化中找到自己的文化定位，而其余观众可以从仪式层面获得共有的文化身份。片中贵阳布依族妇女在制作庖肉汤时所唱的歌曲：“你家有传统，待客需用酒……”所用的语言已经不是纯正布依族语言，而是汉化以后的语言，但是因其特有的腔调和发声主体（布依族妇女）的少数民族特质，无论是少数民族观众还是非少数民族观众，都能听懂这首歌的含义，其中所反映的少数民族汉化交融也说明这份文化认同感是交叉连接起 来的。

1.3 方言表达：强化文化认同

索绪尔将符号的意指作用分为能指和所指，能指表示具体事物或抽象概念的语言符号呈现。语言符号诉诸咬字、音质、音色、音调等形式表达，因此符号的能指存在多样性，更容易与解读者产生心灵上的沟通与交流，建立起信任的桥梁[4]。纪录片运用视听语言进行综合叙事，直接作用于人体视觉和听觉感官的视听呈现，虽然是浅层的触动，但是能使文化符号抽象而深奥的内涵更具有直观性[5]。

语言习得与文化认同密切相关，这主要体现在语言习得深刻地反映了文化认同的要素。《寻味贵阳》运用了大量且直接的地域方言，如贵阳话、黔南话、黔东南话、布依族语言、革家人语言等。不同方言的不同咬字、发声、腔调等都是符号能指的多样性和多变性的体现，一定程度上给受众提供了用方言沟通情感和心灵交流的机会，为共识的培养发掘出了新的 渠道。

方言是一个地区口耳相传的语言，方言中有该地区的人群所共识的风俗习惯。从社会语言学的角度来看，凝聚着共同文化价值的方言便印证了语言代表人的身份认同。《寻味贵阳》运用贵州方言将该地区人们共同熟知的饮食文化进行呈现，具有特定地域文化精神和价值的方言直接作用于人的听觉感官，在语言认知层面能够大幅度调动受众的情绪，依靠情感共鸣促进受众对文化的理解和认同。例如，片中革家人在上梁仪式中所唱的本民族语言歌谣，以本民族语言音调为载体，配音中也强调了“古老的歌谣”，在视听传达中所引发的便是基于本民族历史的共同话语体系中的集体无意识。影片中除了大量少数民族语言，还有大量贵阳话的呈现，因为自贵州建省以来，贵阳城区语音一直与城郊语音有较大差别，但城区语音的强势地位持续对城郊与周边的语音产生了影响。在片中也能看到，贵阳市内与仅几十公里外郊区的方言是有差别的，而这也再一次说明了语言符号的能指多样性。但是，影片中除了个别贵阳方言中的咬字、音调及平翘舌发音特殊，大部分的贵阳话咬字其实和普通话中的咬字无太大差别，其他人也是能够完全理解和明白的，弹幕中就出现了“作为外地人，我居然听得懂贵阳话”的评论，在一定程度上改变了外地人以往对贵州多民族和自然风光地域的刻板印象和理解。其中“原来贵州也不是完全回归自然的地方，我不看字幕就能听懂”的弹幕评论就证实了这一点，文化共识的培养是构建文化认同的可行实践路径。

2 集体记忆中的原型隐喻：地域文化认同的内在动因

在共识力的培养过程中，植根于地域文化的历史是至关重要的，归属于群体的个人总是会留有群体在历史经验中所形成的集体记忆。莫里斯·哈布瓦赫提出“集体记忆”的概念，聚焦记忆的公众性，记忆存在于载体，而集体记忆则凝聚在一定的原型载体当中。荣格认为，与集体无意识的思想不可分割的原型概念指的是心理中明确的形式存在，原型又成为集体记忆的载体和形象呈现，其中所包含的基于情感动向和经验则表现为一个人物、一个意向、一种叙事定势，或是一种思想[6]，而这种超个体身份的集体共通内涵则是文化共识乃至认同的内在动因。

2.1 “老人”原型：情感认知的泛适

老人原型作为一种长辈式的形象存在于人们的集体记忆当中，其代表的内涵包括德高望重、教化传承、乐于助人、热心善良等特质。在我国传统孝文化背景下，人们对于老人形象总能够唤醒自己内心的情感认同和包容。《寻味贵阳》虽为饮食纪录片，但是运用了大量老人原型来隐喻饮食文化在老一辈人中的坚守和传承，如陈金堂和魏泽芬夫妇制作血豆腐与邻里分享；83岁的何明芳制作糟辣椒赠予邻里和子女；姚发林夫妇周末准备菜肴举办家庭聚餐等，影片中老人伴随慈祥可亲的神态流露出等待、期盼、热情等情绪，营造出温暖、和谐及感动的氛围，这是情感空间的象征，也正是影片中所提到的老人对于自家才有的，既独一无二又寻常可亲的饮食风味的坚守传承。美食构建了当地家常菜的底味，如同一条看不见的情感和文化纽带，连接起地域内人群的集体记忆。弹幕评论中“看到这，心头一热，泪目了”“每一瓶都是爱和思念”“家乡的味道呀”“我姥姥就喜欢写这样的小字条”等所表达的共情，则是牵动出老人原型潜藏于受众内心的情感，基于这份对老人的泛适的集体共同记忆，强化了受众对于依附在老人这个原型中的味道 认同。

费孝通在其著作《乡土中国》中强调，文化的基础是统一的，而这样的文化统一表现为一定的契约形态，即共同建立的规则，这项契约规则的运行需要一位长老来主持，而个体出于尊老的情感是愿意处于长老的规训和教化下的，表现为一种克己性，即情感和道义上的遵循。在“长老核心轴”的影响下最终形成的是一个区域内稳定的文化认同链，如《寻味贵阳》中下院村在春节杀猪祭祀时，邀请陈金堂主持村寨里的杀猪祭祀。文化的聚合和延续需要一个具体的、共同的枢纽进行连接，而老人原型就成为集体记忆的凝结，隐喻出对于一份文化的共识和共守。例如，姚发林夫妇组织子女家庭聚会；独居的何明芳逢年过节等来儿孙回家吃到她亲手做的家常菜，共享天伦之乐；张学泉一家因母亲居于贵阳，兄弟姐妹在春节从天南海北赶来团圆。因为老人原型，人们能够将这份普适的集体记忆寄托于现实的载体，地域文化的认同感也是具象且普适的。

2.2 “家”原型：归属意识的强化

家的概念在我国的历史传统中凝结着人们共同的美好记忆和情感，大多数个体的价值观念形成都植根于家庭环境，家原型隐喻了归属感、凝聚力及认同感。《寻味贵阳》将饮食和人大多都放在了“家”这一空间语境下进行叙事，结合父母、亲人、兄弟、姐妹、子女、村落等广泛的象征性符号进行具象呈现，营造团圆、思乡、温馨等氛围，能够调动受众的情感，大幅度引发受众的情感共鸣，唤醒人们对于家的集体记忆。家的原型镶嵌在观众的集体无意识中，表现为对家乡的思念、眷恋、不舍等乡愁情结，家原型的运用能够相对容易建构起观众的认同。

从群体传播的角度看，家作为一个群体所居的场域，归家、团圆等现实的行为展现可以在某种程度上满足个体对于恋家思亲的精神需求，而这样的满足则会增强个体对群体的归属意识，从而强化个体对于群体的认同感。由此可见，家的原型和与之相配的具象表达，可以在某种程度上增强受众的归属意识和认 同感。

3 结语

《寻味贵阳》作为一部反映西南多民族地区——贵州的饮食文化纪录片，将该地域内丰富的饮食文化、少数民族文化及移民文化进行融合，通过影视呈现出该地域内的历史、社会、地理和人文景观。但是需要注意的是，片中将饮食与人文地理相结合时，大范围呈现的是老年人形象，情感多滞留在感动层面，这样容易将地域文化认同建构逐渐形成刻意煽情的叙事模式。《寻味贵阳》的拍摄主题是在寻找贵阳本地风味，可是在影片中又仿佛扩大到了对贵州省内的饮食搜寻，弹幕评论中也能找到不认可的声音。该纪录片虽然在一定程度上建构了贵州省的地域文化认同，但是当影片叙事将贵阳市以外的饮食文化强加到贵阳的框架下， 他者的冲突或许会成为地域文化认同建构的阻碍，所以如何进一步利用饮食文化类纪录片强化地域文化认同还需进行深入的探讨。