新时代高职《食品加工技术》课程建设实践与思考

李 莹

（武汉软件工程职业学院，湖北 武汉 430205）

《食品加工技术》是我校食品检验检测技术专业和食品药品监督管理专业的核心课程，该课程的学习是在前期先修课程《食品化学》《微生物基础》等课程的基础上进行，并为后续课程《食品安全与质量管理》《专业综合实训》《顶岗实习》和毕业论文奠定基础，该课程在专业课程设置中起到了承上启下的作用，对该专业学生职业综合素质和专业技能的培养有重要的意义，为学生将来顺利从事食品行业相关工作打下坚实基础。

国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》提出，高等职业学校育人要积极适应新时期“互联网+职业教育”发展需求，不断运用现代信息技术改进教学方式方法。《食品加工技术》涉及的食品产品门类众多，品种纷繁，原辅料性能复杂，为培养学生的职业岗位胜任力，使学生所学专业知识和技能具有适用性和可持续发展的能力，我们借用先进的教育理念和手段不断进行课程教学的优化，以适应新时代高职课程建设的发展要求。

表1 食品加工技术学习模块内容

1 重构课程内容，进行模块化设计

2015年以后出版的《食品加工技术》高职高专规划教材主要有化学工业出版社李秀娟主编的、人民卫生出版社黄国平主编的和中国纺织出版社张开屏、张烨等主编的《食品加工技术》，这三本书涉及的食品加工内容较丰富，主要包括果蔬制品、饮料、烘焙食品、膨化食品、豆制品、肉制品、乳制品、水产品和发酵食品等等。因专业课程设置、课程教学课时及教学实验条件限制，结合本地区食品行业企业岗位特点，我们对教材内容进行了取舍，对课程内容进行重新整合。依照“高职育人要坚持知行合一、工学结合，强化学生实习实训，课程教学标准和教学内容要及时反映行业新技术、新工艺、新规范”的要求，以工学结合为切入点，根据食品生产操作、生产过程管理、产品质量监控、新产品研发及创新等职业岗位需要，遵循典型性和任务性原则，结合1+X粮农食品安全评价职业等级证书的标准要求，通过任务性实践教学的引入，主要围绕果蔬制品、焙烤食品、饮料、乳制品等产品生产，设计了食品保藏的基本原理、焙烤食品加工技术、果蔬食品加工技术、饮料加工技术和乳品加工技术五大学习模块，每个模块包括知识点、技能点和素质能力点。课程学习内容序列的构建结合认知规律，按照从简单到复杂，从方法到原理的循序渐进的方法进行。课程教学以点面结合，让学生感悟到知识点之间的关联性和整合应用效果[1]。

2 建设数字化资源，加强线上线下融合

2015年以来，教育部先后发布了《关于加强高等学校在线开放课程建设应用与管理的意见》《教育信息化2.0行动计划》，提出要紧密对接信息化发展需求，推进教学资源、虚拟实验等的信息化建设和普遍应用，在线开放课程建设是教学改革的重点方向之一[2]。

我校《食品加工技术》在线课程依据专业人才培养目标要求，基于OBE理念，以学生“乐学—会学—学会”为主线，制定课程标准，优化课程内容，开发和配置课程资源[3]。围绕“高素质食品加工与检验人才培养及创新创业能力培养”这一核心，根据工作岗位提炼知识点和技能点，将课程教学与“1+X”职业证书的要求有机整合，形成工学结合情境式教学、工作任务为导向的内容体系。本课程设定了绪论、果蔬制品加工技术、焙烤食品加工技术、饮料加工技术和乳制品加工技术等五大教学模块共15个工作任务。培养学生熟悉现代食品加工技术基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和技术要点等基本技能，了解食品加工过程质量控制指标，同时培养学生自主获取信息、具有一定分析、解决问题的能力，并具备爱岗敬业、团结协作等良好职业素养。

《食品加工技术》在线课程以信息化资源建设为基础，以模块化的结构为骨架，开发建设基本电子资源，制作上传涵盖所有15个工作任务项目知识点的微视频、二维或三维动画、多媒体课件、电子教案、实训指导作业书、在线学习任务单、知识点在线练习、测试题及专业技术前沿动态拓展图库或视频等各种电子学习资源，依托信息平台建立课程学习网站，实现面向学校及社会开放的共享资源。在线课程会定期补充相关教学文件，及时跟踪行业新科技新动态，最新相关国家标准，随时展现最新教学成果[4]。通过课前线上预习、课中体验式学习、课后巩固复习、讨论、答疑及线上测验等方式建构课程的理论知识体系[2]。

《食品加工技术》是一门技术应用性、实践性很强的课程，线下教学主要突出专业技能培养，构建“教师主导—学生主体”的实践教学模式，以任务导向、项目引领、能力训练、素质培养来展开教学过程，采用问题解决式、开放研讨式等以学生为主体的教学方法，让学生真正成为教与学的主体[5]。本课程要求学生能够在实训教学过程中完成面包、蛋糕、月饼等焙烤食品和茶饮料、果蔬汁、酸乳、冰淇淋等产品生产制作，并对相关产品品质进行感官质量分析。在课程实训教学过程中开展以小组为单位的团队学习，明确小组各成员之间分工，切实调动整个小组的全员参与，有利于学生团队协作能力的培养。在“教、学、做”一体的课程实训过程中，教师对学生的学习情绪、项目任务进展、学习效果等各方面给予充分的关注、引导和指正[5]。为增强学生主动学习的积极性和趣味性，要求各组同学在完成食品产品的同时，分工合作将制作原料、关键步骤和成品产品进行拍照，课后剪辑成配有文字说明的短视频并作为小组学习成果在班级展示，此类短视频作品也可作为课程线上教学成果的补充资料。

3 课程教学与课程思政的融合

高职人才培养是育人和育才相统一的过程，我们根据食品类专业的特色，深度挖掘提炼专业知识体系中所蕴含的思想价值和精神内涵，科学合理拓展相关专业课程的广度、深度和温度，积极全面推进课程思政建设。

民以食为天，食以安为先。食品工业从1996年起连续20年位居我国制造业首位，2014年开始，我国食品工业成为全球第一。食品加工关系国民的身体健康和国计民生，是国家的一个战略性产业，在提质增效、推动实体经济发展等方面有着非常重要的促进作用。食品类专业大学生是我国食品行业发展的中坚力量，除了要掌握过硬的专业技能以外，更需要具备良好的职业道德、较强的政治意识和社会责任感。

《食品加工技术》主要介绍现代食品加工的基本原理及加工方法，焙烤、饮料、乳制品、果蔬制品等典型食品产品的特点和生产技术，根据课程教学内容特点，深入挖掘课程中蕴含的思政教育元素，在传授专业知识和技能的同时，把实事求是、求真务实、知行合一等理念贯穿课程教学全过程，引导学生增强问题意识，形成辩证的思维能力，将道德规范教育、法制教育等贯穿于教学实践的全过程，在潜移默化中提升学生的政治意识和政治素养，切实提升立德树人成效[6]。

课程教学过程中，依托网络平台，引导学生课前、课中和课后多关注我国食品加工领域的热点问题，让其充分认识食品加工与食品安全的关系，明白食品产业是良心产业、道德产业，食品工作者是良心工作者，食品生产者的最终目的是必须要做到让民众吃得健康和安全。只有好的原料才能生产出好的食品产品，食品的质量才能有保证。作为未来的食品工作者要树立正确的专业价值观，诚信、爱国，遵守科学真理，增强法律意识和责任意识，肩负起应有的社会责任感和使命感，不断提升自身职业素养，具有时代精神和工匠精神，成为新时代的高素养食品技术人才[7]。

课堂教学中，将科学的价值观、诚信教育、法制意识等思政元素融在专业知识中，在讲解典型果蔬汁饮料和液体乳制品时，组织学生讨论关于果汁、果汁饮料和果味饮料的特点及纯牛奶、调制乳和含乳饮料产品特点。通过案例讲述个别企业不规范甚至违法加工混淆概念以次充好的产品，如用果味饮料冒充果汁饮料或含乳饮料冒充调制乳，教育学生明确专业技术人必须要遵守科学真理，抵制不法利益诱惑，以人民权益为重，保障人民健康安全。

食品加工原料中有食品添加剂，为让学生正确认识食品添加剂在食品加工中的作用，增强食品添加剂规范使用意识，让学生搜集选取生活中有关食品添加剂的各种热点问题，辩证地看待食品添加剂，了解食品生产中因超剂量、超范围使用食品添加剂，甚至违规使用非食品用化学物质给食品安全带来了非常大的隐患，给人民生命安全和健康造成了不可估量的损失，给社会造成了非常大大的恶劣影响，有效提高学生们的道德意识、食品安全意识、诚信意识和法律意识[8]。

4 《食品加工技术》课程建设过程中的思考

课程建设是深化高职教学改革、提高教学质量的重要内容和措施之一。我校《食品加工技术》课程建设在深度融合校企资源、考核手段多元化等许多方面仍需要不断推进。

在开展课程建设过程中起关键作用的是教师。教育信息化的推进对教师个人能力的要求越来越高。高职专业教师要强化终身学习的意识，立足新时代，多渠道学习思政教育理论知识，提高自身政治理论素养，不断提高自身的教育教学能力和信息技术运用能力。要加强校企深度融合，对接工作过程和岗位标准，重构职业能力教育课程教学体系，不断深入有效地挖掘提炼《食品加工技术》课程中蕴含的职业道德、科学精神、工匠精神、创新精神、团队协作等思政元素[9]。因“材”施教，以“生”为本，线上、线下相结合，不断探索适合学生发展的教学方法和考核方式，将课程思政内容融入素质考核中，实现知识、技能和素质目标与考核的同步化，真正实现专业知识与素质教育相结合[10]。