阿尔巴尼亚：美味苏醒之旅

读者投稿_阳光 编辑_刘煜 设计_刘仕悦

阿尔巴尼亚，这个正对着意大利靴形版图“后跟”的国家，与它的海上邻居一样，正在用美食重拾信心。彼时，我在首都地拉那（Tirana）的苏维埃街区漫步，遇见一位正在长凳上玩西洋双陆棋的老人。他的名字叫乔治，头戴粗花呢帽，有着一张饱经风霜的脸，他将棋留在长凳上，对我说“咱俩聊得挺投缘啊，可爱的中国人”，然后便盛情邀请我到他家吃午餐。

阿尔巴尼亚人依然遵循祖辈的待人接物之道，要像拥抱失散的家人一样，拥抱所有陌生人。于是不一会儿，我就坐在乔治家的餐桌前，桌布上摆满了高山奶酪、亮晶晶的腌菜、撒着迷迭香的羊肉和新鲜的石榴。我们品尝着乔治在自家菜园种的菜，还有用从后院采摘的葡萄酿的拉基酒，聊起了阿尔巴尼亚100多年来的历史。如今，经历一代人的休养生息之后，阿尔巴尼亚人正在用地中海东南部的风味美食，重拾阿卡迪亚民族的自豪感。“和意大利人一样，食物是我们的精神支柱，尽管很少有人听说阿尔巴尼亚美食。”塔尼·杜卡（Tani Duka）笑着说道，他是一位建筑师，有一双闪闪发亮的眼睛。

他带我在地拉那最热闹的布洛库街区（Blloku）闲逛。这里现在是炙手可热的美食区，汇集了阿尔巴尼亚最具创新性的餐厅。Gzona就是其中一家，Gzona在盖格（Gheg）方言中意为“一起享乐”。在那里，我认识了28岁的主厨布莱利·德尔维希，他热衷于用现代的烹饪技法演绎传统的阿尔巴尼亚菜肴。4岁时他去了意大利，长大后，在米其林三星餐厅Azurmendi工作。现在他怀着“摘取阿尔巴尼亚第一颗米其林星”的雄心回到家乡，希望创造出有家乡“记忆”的应季菜肴。我遇见布莱利的时候，他正在实验室里尝试用山楂果胶制作口香糖，黑板上写着他最新的实验配方。

在海外归来的阿尔巴尼亚人中，有些在欧洲其他国家做到了主厨的位置，他们逐渐认识到在阿尔巴尼亚推行“农场到餐桌”可持续餐饮的潜力——阿尔巴尼亚是一个自给自足、有着优良手工传统和丰富物产的国家。我们在帕扎里里市场看到当地妇女在摊位上售卖蜂蜜，蜂蜜就像被装进罐子里的“晨光”一般晶莹透亮；野生龙胆草和当地高山茶被整齐地捆成团并码在一边，等待称重；桌上堆满了秋葵、柿子、无花果和榅桲，它们散发着泥土的香气。

离开地拉那，翻过崎岖不平的达伊特山，就是另一派景象了，那里回荡着牧群悦耳的铃铛声。在那些地方，以前的集体土地被重新分配成小块田地，农田就像一块块手工拼布，“我所用的每一种食材背后都有一个家族，我知道他们的名字。”这让厨师布莱达·科拉兴奋不已，他曾在大名鼎鼎的Le Garoche、Faviken和 Noma等餐厅工作，现在他在地拉那大公园内拥有自己的餐厅Mullixhiu，餐厅外等候的客人都会获赠他拿去的葡萄酒。高山小屋风格的Mullixhiu餐厅是布莱达发挥其极简料理的完美舞台。他热衷于运用古老的发酵技术，喜欢用野果和马齿苋、牛蒡等药草入菜，复兴了北部高山地区的Cucina Povera，即用极少的资源发挥创意来做菜。

布莱达15岁到了意大利，然后去了英国。现在，他可以自信地教授阿尔巴尼亚历史课，对国家英雄如数家珍。用一杯红玛瑙色泽的樱桃汁清口后，端上来的是当地特色的谷粒粥特拉哈娜（trahana）和一种在巴尔干地区流行的面条（dromsa）。最后我品尝了一种名为boza的传统谷物发酵饮料，它主要由玉米碴、糖和水制成，入口柔滑，奶油味、气泡和酸甜口感俱全。几小时后，布莱达又拿出一瓶没有任何酒标的葡萄酒，那是用古老的阿尔巴尼亚Shesh葡萄酿造的，它的酒体像皮埃蒙特红酒一样厚重，带有很强的生命力。

第二天一早，我继续驱车北上，前往“新饮食运动”的中心莱什省（Lezhe）。此时我已清醒过来，与我同行的是克什尼克·托波拉伊——一位健谈的拜克塔什（Bektashi）穆斯林。

此时云层渐渐退散，田野上点缀看黄色的鼠尾草，缀满果实的石榴树像是杂技演员在玩抛接球，路边的男孩在汽车后备厢旁边卖兔子。虽然这是通往科索沃边境斯库台湖的主干道，但车流还是很慢。迪那里克阿尔卑斯山脉越来越近，像一摞掉落的岩石匕首和一座座冰川城堡。牛群在我们面前踌躇，有时瞬间伴随着铃铛声小跑起来。

经过费希特（Fishte）后，我们到达了一间旅馆，此刻孤单的一片云像火山喷发的烟云缠绕在山坡上。Agroturizem旅馆致敬了阿尔巴尼亚著名的民族诗人乔治·菲斯塔。旅馆的主人阿尔丁和安东·彭加兄弟，是阿尔巴尼亚慢食基金会的创始人，他们致力保护濒临消失的美食，比如产自阿尔巴尼亚山上的Mishavine奶酪，当时只有Kelmend部落的3户人家还会制作这种奶酪。彭加兄弟在意大利的餐厅工作过11年，2006年，他们回到儿时离开的老家，开了这家餐厅兼旅馆。现在，这里充满了家族传承，支撑着400多个家庭的生计。

户外烤炉上挂着一串串干辣椒，飘着迷迭香味的烟。“作为我们这儿最会做饭的人，我哥俩还要照料3头奶牛和10棵果树。”因为长期在户外工作，40岁的阿尔丁的脸红扑扑的。2016年，兄弟俩修复了他们出生的小屋，他们以农民出身为傲。

我们沿着一条生长着野生仙客来的小路，前往一片谷仓。兄弟俩推开熏肉房的铁门，烧柴的烤炉前挂着风干牛肉。“我们一度丢失了自己的美食文化。”阿尔丁说。在另一个谷仓里，架子上的奶酪像被陈列在博物馆中一样，经过了精心的分类。穿黑色长筒袜的村民自信地推着装满农产品的手推车，就像艺术家准备交付最新的委托创作作品。

第二天早上，我们开车前往帕托湖（Patok Lagoon）。渔民们正在渔排上撒网，水中倒映着火烈鸟舒展的身姿。在临湖的Mystc Rose餐馆，我们午餐时享用了FIija——在一种名为sac的铁锅中制作的发酵奶油煎饼，有人在一旁给壁炉添柴，这个画面就像是一幅大师油画。“做菜时，你投入得越多，它就越能传递出你待客的心情。”迪埃拉·洛什说。迪埃拉60多岁，有一条大牙缝，长得有点儿像索菲亚·罗兰。20世纪90年代，她就在这片树林中露营生活，后来才盖起自己的房子并开了这间餐厅。她拿出一盘海鲈鱼，还有拳头大小的一堆虾，这些都是产自阿尔巴尼亚的美味。

我们又来到位于圣金（Shengin）海滨的Rapsodia餐厅，体格像橄榄榄树一样强壮而迷人的阿尔弗雷德·马尔库，用野生菊苣和接骨木花制作了精美的海鲜拼盘，我们一边用餐，一边聊天，他的经历和他的菜一样让人回味无穷、富有节奏感。14岁时，阿尔弗雷德几经波折来到意大利的特伦蒂诺。当他讲述这段经历时，我们回味着口中的章鱼和野茴香，在意大利，阿尔弗雷德一度寄居在废弃的屋子里，最终成为一名技艺精湛的厨师。听着他的故事，我们品尝着栗子冰糕，以牛至的余味收尾，呼应了阿尔弗富德最终的成功。

第二天，我站在罗登角眺望巴里平原，白色的海浪现在看起来仿佛是油灰刀平静地抹在亚得里亚海蓝色的画布上。我们沿着海岸线向南，前往北伊庇鲁斯，层层叠叠的柑橘树和卡林油橄榄树铺展在眼前，橄榄树的树冠如同月桂花环。在这里，亚得里亚海让位于伊奥尼亚海，阿尔巴尼亚里维埃拉一路抬升至科孚岛——这是一条布满伞松的岩石海岸线，有卵石海湾、波光粼粼的海水，当地人说着古老的希腊方言，用葡萄叶卷雪茄。

我们在海滩上度过了一天，那个下午有宝丽来老照片一样的褪色质感。然后，我们出发去往周边探索，一路闻着松树散发出的薄荷醇的香气，走在长满野生藏红花的小路上，“嘎吱嘎吱”地嚼着树莓，最后来到一片隐秘的海湾。

当地人正拿着鱼叉捕鱼，或者潜水寻找海胆。我们撬开一枚海胆，从里面挑出海绵般的“舌头”，满口都是海洋的味道，又有点儿甜。这个国家就像海胆一样，用最坚硬的外壳保护着最柔软的内心。