不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中色素类物质含量影响的研究

张春花，寸德馨，颜学行，赵 媛，满红平，谭文涵，杨 运，单治国*

1. 普洱学院，云南 普洱 665000；2. 国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南 普洱 665000

中国是世界上的茶叶生产大国和红茶的发源地[1]，在生产、消费和出口方面都居主导地位。近年来，人们对保健养生观念日益浓厚，独特的加工工艺不仅能赋予红茶优异的品质特征，同时保健功效也可得到较大幅度提升，使红茶越来越受广大消费者的喜爱。云南红茶采用云南特有的原料——云南大叶种制作而成[2-3]。云南大叶种茶的茶多酚和儿茶素含量较高[4]，赋予了云南红茶滋味浓醇、香高气爽、刺激性较强等特点[5]。云南红茶作为当今中国三大红茶之一，以其独特的蜜香深受广大消费者的喜爱，在国内外市场均占有主导地位[6-7]。

萎凋是红茶加工的第一道工序，也是红茶品质形成的基础工序，萎凋质量的好坏直接影响红茶的品质[8]。萎凋质量跟萎凋时间关系密切，适当的萎凋时间使鲜叶中的色素类物质随着水分散失而得到适度转化，进而对红茶的香气和滋味的形成产生较大影响。生产经验表明，只有在较长时间的萎凋过程中茶鲜叶中的化学变化适度，才能对后续工序的效果及茶叶的品质起到很好的作用[9]。近年来，针对不同萎凋时间[10-14]、萎凋温度[15-16]、萎凋程度[17-19]及萎凋方式[20-26]对红茶品质的影响进行了大量研究，但主要针对江浙、东南沿海地区小叶种红茶，对于云南大叶种红茶的研究较少。干燥是红茶品质形成的最后一道工序，起到破坏制止酶活性、阻止红茶继续发酵、固定红茶品质的作用。微波干燥被广泛运用于食品加工领域，茹赛红[27]研究表明微波干燥因加热均匀、速度较快，可缩短干燥时间及提升茶叶的香气与色泽等，具有广阔的应用前景。

本试验研究以云南大叶种‘云抗10号’茶树鲜叶为原料，在其它工序一致的情况下分别设置萎凋 24 h、萎凋 30 h 和萎凋 36 h 三个不同萎凋时间处理，通过检测对比分析三个萎凋时间加工的红茶中茶黄素、茶红素与茶褐素含量的差异，并结合感官审评结果探究有利于提升云南微波干燥红茶品质形成的最佳的萎凋时间，为今后利用微波干燥工艺生产高品质红茶提供理论依据及技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取云南省茶树良种场当日采摘的‘云抗10号’茶树一芽三叶鲜叶为原料，鲜叶含水量78%，叶色鲜绿，芽叶肥壮，梗片较少。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 主要仪器与设备

HH-S28数显双列八孔恒温水浴锅（金坛市大地自动化仪器厂），721G-100可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司），CP224C电子天平（0.0001 g）（奥豪斯仪器（上海）有限公司），YF-6CHF-5B红茶发酵机（福建省安溪县永锋机械有限公司），FZ102微型植物试样磨碎机（河北市永光明医疗仪器厂），定制640L烘箱（上海善志仪器设备有限公司）。

1.2.2 主要试剂

2.5 %碳酸氢钠、饱和草酸溶液、醋酸乙酯、乙醇、正丁醇。

1.3 试验设计与方法

1.3.1 试验设计

本实验设置了萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三个不同萎凋时间处理，重复3次，分别对三个处理加工成的红茶中茶黄素、茶红素、茶褐素进行测定并进行数据处理分析，同时对萎凋叶相和感官品质进行分析。

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 茶样制作

萎凋：室温19℃ ～ 26℃，空气相对湿度80% ～ 86%。采用室内自然萎凋，摊叶厚度4 ～5 cm 分别萎凋 24 h、30 h 和 36 h。

揉捻：室温20℃±1℃，空气相对湿度82% ～ 84%。采用“轻、重、轻”加压原则，轻压 10 min、中压 15 min、重压 10 min、轻压 10 min、空揉 5 min。

发酵：采用发酵机发酵，温度为30℃、相对湿度85%，每30 min翻拌一次，发酵时间5 h。

干燥：微波干燥。将茶样放于直径为20 cm、厚度为1 ～ 2 cm的瓷盘内，摊叶厚度为1 cm，置于微波炉（广东格兰仕微波生活电器制造有限公司，型号：HC-83303FB，额定电压220V及额定频率50HZ，微波额定输入功率1300 W，微波输出功率800 W）内，将微波炉调到微波模式下干燥3 min，每隔1 min将瓷盘拿出翻动一次后再继续至足干。

1.3.2.2 茶色素测定

茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）含量分别采用系统分析法测定[28]。

1.3.2.3 感官审评

参照 GB/T 23776—2018[29]，用样茶盘扦取云南微波干燥红茶样品，先审评外形，再审评其内质（称取茶样3 g，茶水比1∶50，冲泡5 min，按照注水的顺序与速度，依次等速滤出茶汤，叶底留在杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的审评顺序依次审评）。审评组由三个高级评茶员组成，总分用加权法，其中外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.4 数据处理

先采用Excel整理，再用SPSS 22.0处理分析。单因素筛选试验数据进行单因素方差分析并结合Duncan氏法进行多重比较，以P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 对茶色素类物质含量的影响

2.1.1 对茶黄素含量的影响

茶黄素是红茶中的主要成分，是一类具有收敛性强、色泽橙红的色素，对红茶品质起着重要作用，也是红茶汤色“亮”的主要成分[30]。不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中茶黄素含量的影响结果见表1。

表1 不同萎凋时间茶黄素含量比较试验的方差分析Table 1 Variance analysis of comparative test on theaflavin content in different withering time

由表2可知，F值=36.01＞F0.01=10.92.00，推断不同萎凋时间处理条件下茶黄素含量间差异极显著。对各个处理平均数之间的差异进行多重比较结果见表2。

表2 不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中茶黄素含量影响的多重比较结果Table 2 Multiple comparison results of effects of different withering time on theaflavin content in microwave dried black tea in Yunnan

从表2可看出，随着萎凋时间的延长茶黄素含量呈下降的变化趋势，茶黄素含量依次分别减少0.02%。萎凋24 h时茶黄素含量最高，为0.20%；萎凋36 h时含量最低，为0.16%。统计分析表明，萎凋 24 h、30 h 和 36 h 处理下制得的红茶样品中茶黄素含量间差异达到显著和极显著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋24 h处理茶黄素含量极显著高于萎凋30 h和36 h处理（P＜0.01）。

2.1.2 对茶红素含量的影响

茶红素是红茶中含量最高的氧化产物，是构成红茶红汤红叶品质特征的主体物质，对红茶汤色和滋味起着至关重要的作用[31]。不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中茶红素含量的影响结果见表3。

由表3可知，F值=3748.48＞F0.01=18.00，推断不同萎凋时间处理条件下茶红素含量间差异极显著。对各个处理平均数之间的差异进行多重比较结果见表4。

表3 不同萎凋时间茶红素含量比较试验的方差分析Table 3 Variance analysis of comparative test of theamine content at different withering time

从表4可看出，三个不同萎凋时间处理下的云南微波干燥红茶样品中的茶红素含量在3.32% ～ 7.34%，其中萎凋 24 h 与萎凋 30 h 相比茶红素含量增加了4.02%；从萎凋30 h到萎凋36 h，茶红素含量减少了2.30%，萎凋30 h时茶红素含量最高达到7.34%。萎凋24 h处理茶红素含量最低，为3.32%。统计分析结果表明，萎凋 24 h、30 h、36 h 处理制得的红茶样中茶红素含量差异达到显著与极显著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋30 h处理茶红素含量极显著高于萎凋24 h和36 h两个处理（P＜0.01）。

表4 不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中茶红素含量的多重比较结果Table 4 Multiple Comparison Results of Thearubigins Content in Yunnan Microwave Dried Black Tea at Different Withering Times

2.1.3 对茶褐素含量的影响

茶褐素是一种深褐色物质，使红茶茶汤发暗，与红茶品质呈现高度负相关，含量较高时会使红茶等级下降[32-33]。不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中茶褐素含量的影响结果见表5。

由表5可知，F值=102.06＞F0.01=18.00，推断不同萎凋时间下茶褐素含量间差异极显著。对各个处理平均数之间的差异进行多重比较结果见表6。

表5 不同萎凋时间茶褐素含量比较试验的方差分析Table 5 Variance analysis of comparative test of theabrownine content at different withering time

从表6可看出，三个不同萎凋时间处理下的云南微波干燥红茶样品中的茶褐素含量变化范围为4.18% ～ 4.89%。茶褐素含量随着萎凋时间的延长呈先下降后升高的变化趋势，萎凋24 h与萎凋30 h相比，茶褐素含量减少了0.54%；萎凋30 h与萎凋36 h相比，茶褐素含量增加了0.71%。统计分析表明，萎凋24 h和萎凋30 h处理下得到的红茶样中茶褐素含量在5%水平下差异达到显著水平（P＜0.05），在1%水平下差异达到极显著水平（P＜0.01）。萎凋30 h和萎凋36 h处理下得到的红茶样中茶褐素含量在5%水平下差异达到显著水平（P＜0.05），在1%水平下差异达到极显著水平（P＜0.01）。萎凋24 h和萎凋36 h处理下得到的红茶样中茶褐素含量在5%水平下差异达到显著水平（P＜0.05），但在1%水平下差异没有达到极显著水平（P＜0.01）。可见，三个不同萎凋时间处理下得到的红茶样中茶褐素含量在5%水平下差异均达到显著水平（P＜0.05）。

表6 不同萎凋时间云南微波干燥红茶中茶褐素含量的多重比较结果Table 6 Multiple comparison results of theabrownine content in microwave dried black tea in Yunnan at different withering time

2.2 对感官品质的影响

分别从外形、汤色、滋味、香气、叶底5个方面进行综合评判，结果见表7。

由表7可知，从干茶外形上看，不同处理影响较大，萎凋30 h处理的红茶条索紧结显金毫、乌褐油润，得分最高；萎凋24 h和萎凋36 h处理条索稍松，得分较低。内质上，三个处理下的茶样存在一定差异，随着萎凋时间的延长茶汤色泽由红明亮变为橙红明亮再转变为尚红欠亮；从香气来看，萎凋30 h处理的红茶香高有甜香，得分最高；从滋味来看，萎凋30 h处理的茶样达到云南红茶浓醇鲜爽的特点；从叶底来看，萎凋30 h的红茶柔软红亮，达到云南红茶红汤红叶的要求，得分最高；萎凋24 h处理柔软尚红亮，得分次之；萎凋36 h得分较低。由加权法得到茶样感官品质得分，优次顺序为：萎凋 30 h＞ 萎凋 24 h＞ 萎凋 36 h。

表7 不同萎凋时间云南微波干燥红茶感官审评结果Table 7 Sensory evaluation results of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

由表8可知，F值=277.69＞F0.01=18.00，推断试验处理平均数之间有极显著差异。对各处理平均数之间的差异做显著性比较结果见表9。

表8 不同萎凋时间比较试验红茶感官审评得分方差分析Table 8 Variance analysis of black tea sensory evaluation scores in different withering time comparison tests

从表9可看出，萎凋30 h处理的红茶感官审评综合得分最高，为83.40。统计分析表明，萎凋24 h与萎凋30 h处理的红茶样感官审评综合得分在5%水平下差异达到显著水平（P＜0.05），在1%水平下差异达到极显著水平（P＜0.01）；萎凋30 h与萎凋36 h处理的红茶样感官审评综合得分在5%水平下差异达到显著水平（P＜0.05），在1%水平下差异达到极显著水平（P＜0.01）；并且萎凋30 h感官审评综合得分极显著高于萎凋24 h和萎凋36 h处理。

表9 不同萎凋时间云南微波干燥红茶感官审评得分的多重比较结果Table 9 Multiple comparison results of sensory evaluation scores of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

3 结论

本试验结果表明，萎凋30 h加工成的红茶中茶红素含量最高，茶褐素含量最低，制成的红茶汤色红艳明亮、有高甜香、滋味浓醇鲜爽口感最佳，品质最好。萎凋36 h加工的红茶中茶褐素含量高于萎凋24 h和萎凋30 h的红茶，表明长时过重萎凋造成茶褐素积累，导致茶汤“红”色色度下降。因此，要想获得汤色较好、收敛性强的红茶，萎凋时间不能过长，与王伟伟等[12]、王秋霜等[34]的研究结果一致。

本试验由于只涉及云南微波干燥红茶的萎凋时间处理，由于影响萎凋的因素不仅仅只是萎凋时间，关于其他因素的影响有待进一步研究。此外，还需加强各种酶对萎凋的影响研究，从更深层次探讨萎凋的重要性和必要性。