基于“三融合、三推进”法的“烹饪微生物”教学创新*——以桂林旅游学院烹饪与营养教育专业为例

戴瑞 李才林 王敬涵*

（桂林旅游学院休闲与健康学院，广西桂林 541006）

“烹饪微生物”为桂林旅游学院烹饪与营养教育专业的一门基础课程。通过学习烹饪微生物知识，为学生后期食品感官、中式烹调工艺、西式烹调工艺、面点、法餐以及分子料理课程的实操部分打下基础。通过课程方法的创新，让学生更有针对性地掌握微生物相关知识并应用到后续课程的实际操作中。本课程基于布鲁姆认知模型对知识低阶、中阶、高阶的认知形式，提出了线上线下融合、实验教学融合、课程创新创业融合，课前、课中、课后一步步推进的“三融合、三推进”创新教学方法。

1 课程痛点分析

1.1 学生分析

“烹饪微生物”为大一下学期所开设课程，大一学生面对新的学习方式会感到不适应，且所学课程通识课占比较高，只涉及到《烹饪化学》《中式烹调工艺学》《烹饪营养学》等专业课，学生对专业课程虽有一定了解，但并不能完全掌握专业课程的学习方法。

本专业从2017年招生至今均为文理兼收，文科生占比较大，大多学生没有系统地学习过高中生物课程，对于开展专业知识更强的大学课程难度加大。加之我校大部分学生学习基础以及能力薄弱，对微生物学的认知只处于布鲁姆模型中的低阶认知（识记、理解）阶段。因此，让学生对“烹饪微生物”课程的认知达到中阶（应用、分析）甚至高阶（评价、创造）就是本教学的创新所在。

1.2 课程分析

目前，在市面上没有一本教材适合“烹饪微生物”这门课程，同类型教材间雷同之处较多，虽为最新改版但依然内容陈旧，不能及时全面反映最新的研究成果。然而，微生物在近几年发展非常迅速，领域前沿的研究成果数量非常多。因此，完全基于教材的教学内容，已无法跟上目前的研究步伐，脱离对最新研究成果的讲述和讨论，亦已不能满足培养新时代人才的需求。“食品微生物”侧重点为应用微生物的性质进行工业化生产，而本门课程侧重点在于烹饪前后微生物对食品的影响以及如何消灭微生物。因此，需根据此门课程的教学侧重点对教材内容重新整合。

在传统教学中，教学内容主要以PPT 投影呈现，教师在讲解过程中以少量板书作为辅助。当教学内容简单易懂时，这种单一教学手段可以被学生接受，但当教学内容复杂难懂时，这种单一的教学手段不能使学生理解并且掌握知识点，从而使学生逐渐失去学习兴趣。传统PPT 教授方式使得学生一直处于被动接受过程中，导致多数学生不能很好融入到该课程学习中。另外，单一的教学手段也难以与学生很好地进行互动，如学生对老师课堂上的口头提问参与意愿普遍不高，老师只能通过点名的形式让学生回答问题。

“烹饪微生物”虽然是专业基础课程，但总学时仅有34 学时，其中理论课时24 节，实验课时10学时。烹饪与营养教育专业学生多数为文科生，在过去的学习中很少接触到实验室相关仪器以及缺乏对实验应该具备的操作素养。学生很难在这仅有的课时中学习到微生物实验所有的基本操作能力。而且传统的实验课程教学偏向于满堂灌和填鸭式教学，实验步骤由指导书详细列出，老师操作一遍，学生跟做一遍，整个实验过程按部就班，实验结果大多符合预期，由于学生很少参与课前准备，课上学生主动思考能力不能得到提升。所以如何让学生既能掌握实验操作又能根据实验得到思维的启发是本门课程实验部分的关键。

创新创业作为一种教育教学理念能够积极响应国家“大众创业、万众创新”的号召，可以激发学生的创新能力，带动学生对创新的兴趣，同时提高学生毕业后的就业率。把创新创业元素融入专业课程知识，能在知识传授中培养学生在大学创新创业的能力，以及对未来毕业后的就业规划，从而达到布鲁姆模型的高阶认知。因此，结合专业特色，在“烹饪微生物”课程中开展创新创业建设就显得非常重要。

2 课程创新方案

2.1 整合知识体系、融合实验

课程选取教材为何国庆主编的《食品微生物》（第四版），本书内容丰富，语言通俗易懂，适合无基础的学生使用，也是各大高校所用教材。但书中部分内容不适合本专业，需要根据烹饪与营养专业的特点进行知识体系的重新整合。对书中的内容进行部分删减，并对所讲授内容进行模块归纳，让学生根据模块内容巩固低阶认知，烹饪微生物整合如图1所示。如第3章的微生物代谢部分，第6章微生物的遗传变异与育种部分，与本课程相关性不大，所以在课程中删去此内容。同时实验与课程内容相融合，并且积极创造机会让学生到校内外实习实训基地进行实践操作，目前已与正大食品签订校企合作项目，让校外专业人员给学生进行授课以及评价，改变理论强、实践弱的现状，在有限的实验课程中加强学生的实验操作，并且让所操作内容与理论知识完美结合，从而加强中阶认知。

图1 烹饪微生物课程整合

2.2 线上线下教学融合

在2020年新型冠状病毒疫情期间，几乎所有的教学均以线上网络的方式开展。由于疫情持续，可以预计，未来的教学形式在很长一段时间内将会继续以线上线下的形式同时开展。随着电脑多媒体、网络视频及各类辅助教学软件在课堂上的普及度越来越高，为更好地实施课程教学，需要构建新的教学模式，这使得将现代信息技术结合到“烹饪微生物”课程教学中迫在眉睫。本课程依托于智慧树，建立“烹饪微生物”的线上翻转课程，在线上课程中加入课前的预习知识，以及本节课的学习内容，还有课后的练习题。课程线上线下相融合，建立基础知识点的线上习题库与评分体系，对学生作业完成情况进行自动判定、建议和提示，针对性强化识记和理解型知识的学习，强化低阶认知。还可以针对某一个学生每次的作业分数做出分析，找到学生掌握薄弱环节。同时建立预习和任务体系，针对下节课新知识提前有自己的理解。

利用“智慧树”“知到”等学习平台，开展“线上线下”相结合的混合式教学模式，通过小组协作式学习，组织学生实时讨论。利用线上平台，邀请食品生产企业的工程师或者科研人员给学生讲现实案例或经验；鼓励并带领学生参加有关的创新创业大赛、科普宣传等活动。利用显微镜观察食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌等形态；通过培养基的配制及微生物的检验等操作规程，理解微生物操作的严谨和细致；通过综合实验设计，让学生们观察、培养和利用酵母菌和乳酸菌，体会到微生物在食品生产中的重要性。

2.3 小组体系教学

本门课程的学生有30 名左右，将学生分成6组，无论是课前课中还是课后的学习及评分都以小组形式。经过几届学生的实践证明，采用小组研讨式教学方式，使得小组学生有集体荣誉感，为使小组获得更多的平时成绩加成，上课积极主动的回答问题次数明显增加，课上以及课后讨论的问题水平也有所提升。课上教师充当“引路人”的角色，在课程教学内容上以学生为主体，利用线上线下资源促使学生利用所学知识主动完成教学任务。

2.4 创新创业融合

结合专业发展定位，深度挖掘烹饪微生物中特色“创新创业案例”。通过对教学内容的梳理和创新创业教学案例的进一步凝练，以烹饪微生物学的教学内容为核心，培养在“技能与知识”交叉学科背景下的“烹饪+”复合型人才，凸显培养特色。尤其在“微生物与食品制造”这一章节，学生可以在传统发酵工艺基础上开发新的方法和思路，在实验课程中引入新方法，让学生动手制作出新产品，从而引导学生创业的方向。并且通过市面上的新型食品案例引导学生思考如何创新，如在讲到面包的制作工艺时，引导学生“在市面上见过什么类型的面包？”“你认为哪种类型的面包最受欢迎？”“如果是你，你会如何在课上所讲的传统工艺的基础上制作出你认为受欢迎的面包？”让学生分组去探讨创新设计以及针对此产品的销售推广进行创业训练。最后在实验课程中让学生制作出此款产品，并且根据制作效果在校内进行小范围的试营业。通过课程创新使微生物理论知识与创新创业相互融合，从而加强学生对本课程的高阶认知。

3 实施过程

3.1 一推进：课前预习，低阶认知整理

根据多年教学经验总结出课前预习阶段是教学效果最差的阶段，大部分同学不会提前预习新课内容，使得学生对课上的陌生知识听不懂也不理解。线上课程资源能够提前为学生提供本节课的学习内容。根据线上资源在本章节提出的问题，学生可以带着问题看视频、PPT，对新课程有初步理解。学生可以在线提问，在线讨论，充分利用网络资源弥补自身对知识的缺乏，补足不同学生之间的基础差异化，推进学生对课程的低阶认知。同时，利用网络资源以及图书馆资源让学生自主学习有关微生物的前沿知识，每周安排3～4 名同学分享课本外的微生物小知识，教师对知识进行总结，其他同学进行投票，选出最喜欢的进行分享，增加学生对本环节的重视程度，拓宽学生课外知识，提高学生对微生物知识的兴趣。

3.2 二推进：课中知识碎片整合，中阶认知引领

线上视频课程以及预习材料使学生的知识“碎片化”，使之在低阶认知层面易于记忆和理解，但不易整合成为一个整体的知识系统。教师现场教学环节最核心的作用是带领学生将碎片化知识有机整合，具体实施方案如下：（1）讲授型课堂重点讲授“静态知识”，这些内容（概念、原理）用在线习题库进行强化。（2）研讨型课堂，将碎片化知识点整合到一起分析和解决问题。每次课程教师提出一个问题进行讨论，教师也参与到其中一个小组，在讨论过程中可以及时发现学生的亮点并给予肯定，让学生体会到学习的成就感，也让老师提出的问题有具体实施方案。在讨论过程中融入创新创业元素，引发学生对知识的深入思考，同时提升对本课程的中阶认知。（3）利用实验课程对基础教学过程加以巩固，融合实验整合所有碎片知识。

3.3 三推进：课后总结，高阶认知提升

每次课程结束要求学生进行课程总结，具体让学生站在老师的角度提出问题，目的让学生从点和面加强知识的记忆。课后小组讨论最新前沿问题，如食品安全问题、烹饪创新产品、具体产品的营销思路，并且对老师在线上提出的问题进行评价。同时让学生自拟创新实验，并在课后利用实验平台进行实验操作加强学生实验技能以及创新思维，从而达到高阶认知。

3.4 课程考核评价

本课程为考试科目，期评成绩由平时成绩（30%）、实践成绩（10%）、期考成绩（60%）组成。理论考试为闭卷考试。平时成绩考核主要有3部分，考勤10%，作业40%，课堂表现占40%，合计100%。整体评价目标力求多元化，在评价学习结果的同时，对学习过程进行评价，在评价学生掌握基础知识的同时对学生运用知识解决问题的能力进行评价。利用线上课程建立多维考核体系，通过课堂学习、单元小测、课后作业、实验操作、期末考试等。同时，利用多样性课堂教学模式和多维化考核方式评价学生获取知识以及创新的能力。

4 结语

传统大学课堂重视学生对知识点的理解和应用，缺少对学生高阶思维能力的培养。“三融合、三推进”的教学思路，会让学生更加清晰了解本模块的知识重难点及新知识。“三融合、三推进”的教学思路，不仅能提高学生的积极主动性，也能提高学习效果，将结构化知识整合，梳理整个课程的重难点，在学生遇到难题时可以帮助学生举一反三，让学生从不同方向进行思考，能提高学生解决问题的能力。

经过5 年的教学改革，使得教师与学生共同成长，不断创新的课程模式将理论学习、实验锻炼、互动交流、探究与思辨等融合在一起，使学生深度参与到教学过程中，有效提高了学生学习的主动性，培养了学生的分析、评价、创造等能力。