国内外猪胴体分级研究进展

王继鹏 涂宝峰 葛雨萱 吴有林 张志刚 丁能水*

1.厦门傲泓智能装备有限公司 福建厦门 361100

2.厦门傲弘食品有限公司 福建厦门 361100

3.福建傲农生物科技集团股份有限公司 福建漳州 363000

4厦门银祥集团有限公司/肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100

1 国内外猪胴体分级情况

肉类食品占有量与消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标准。在肉类食品消费中，猪肉是世界上大部分地区消费的重要商品，其消费量在全球肉类消费量中约占40%，并以此位列肉类消费的第一位。

中国是世界上第一养猪大国，同时也是最大的猪肉消费国。截止2021年7月，我国猪肉消费量突破4 800×104t，占全球猪肉消费量的46%。中国猪肉消费需求的大幅增长，可以归因于过去十年间人民的收入与城市化建设在不断的提高。正因如此，消费者对于猪肉品质的要求也逐渐提高。

为提高猪肉品质，世界各地均采取对猪胴体进行分级的方法。猪胴体分级的主要目的是确保饲养者与屠宰商之间的公平交易，提升透明度，使得市场标准化。同时，提供给消费者品质更高、更加安全的猪肉产品[4]。几个主要国家的猪肉分级方法的发展简要介绍如下。

1.1 美国猪肉分级

早在1931年，美国农业部发布了猪胴体分级的暂定标准[5]。经过多次修改与升级，最终在1985年，形成了完善的猪胴体分级标准。美国主要对性成熟前的阉猪胴体和青年母猪胴体进行了两种分级标准的说明，根据4种瘦肉切块(后腿肉、背腰肉、野餐肩肉与肩胛肉)的预期产量或最后一根肋骨的背膘厚度，将猪胴体共分为5个等级：U.S.1级、U.S.2级、U.S.3级、U.S.4级、U.S.实用级。

1.2 加拿大猪肉分级

加拿大的生猪分级始于1922年，在二十世纪四十至五十年代，都是通过目测胴体长度、脂肪厚度、肌肉程度、胴体颜色等方式将猪胴体进行分级。然而在二十世纪六十年代，加拿大屠宰商发觉通过目测进行分级存在偏差；因此，在1969年，加拿大建立了以胴体重量、背膘厚度(直尺测量)为主的指数分级系统，促进了加拿大生猪的公平交易。1986年，科技的发展使得加拿大政府采用电子胴体分级系统，且强制要求每周屠宰超过1 000头猪的屠宰厂，必须按此系统进行分级。同时，屠宰厂开始使用HGP与PG-100肉脂仪，记录倒数第三与第四根肋骨之间，与中线相隔7cm处的瘦肉率。指数分级系统也逐渐转变成了以瘦肉率、胴体重量为主的生猪胴体指标分级标准。此后，从1995年开始，猪胴体分级系统私有化，不再归属于联邦政府责任范围[6,7]。

1.3 欧盟猪肉分级

欧盟早在数十年前，就建立了生猪的胴体分级系统，其主要目的就是为了落实对猪胴体质量的共识，以及确定胴体质量的综合标准。综合胴体分级标准的建立，为标准中的每一胴体等级设定平均价格打下了良好的基础。同时，分级标准的建立也为维持市场公平交易做出了贡献。欧盟作为一个经济、政治共同体，其建立的猪胴体分级标准可以在所有欧盟成员国实行。因此，所有成员国皆可以通过分级标准对比猪胴体的质量与价格。统一的分级标准使得欧洲的生产商可以了解其产品在市场上占据的地位，以及其产品所能获得的公平价格的可能性[8]。根据欧盟的标准EU No 1308/2013，欧盟的猪胴体分级标准名叫SEUROP，主要是以瘦肉率与胴体重量作为分级指标。将不同百分比的瘦肉率划分为S、E、U、R、O、P，六个不同的等级[9]。

1.4 中国猪肉分级

中国在建立猪胴体分级标准方面起步较晚，但经过不断的进步与完善，我国也建立了相应的体系。现有的与猪胴体分级相关的行业标准有2项，即：NY/T 1759-2009《中华人民共和国农业行业标准 猪肉等级规格》[10]与NY/T 3380-2018《中华人民共和国农业行业标准 猪肉分级》[11]。

2009年，中国农业部提出NY/T 1759-2009《中华人民共和国农业行业标准 猪肉等级规格》，这一行业标准规定了猪胴体以及4种分割肉的分级要求。首先根据瘦肉率或背膘厚度结合胴体重，将胴体规格分为A、B、C这三个级别。其次，根据胴体外观、肉色、肌肉质地以及脂肪色，将胴体质量同样分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ这三个等级。最后，结合胴体规格等级与胴体质量等级对胴体进行综合等级分类。相较于胴体的分级要求，4种分割肉(去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉)的等级要求较为简洁，主要是以分割肉块的重量与皮下脂肪最大厚度作为分级指标，分为A、B、C这三个等级。

2018年，农业农村部将商业标准SB/T 10656-2012《中华人民共和国国内贸易行业标准 猪肉分级》更改为农业标准NY/T 3380-2018《中华人民共和国农业行业标准 猪肉分级》，但其内容不变。此标准同样规定了猪胴体与分割肉的等级要求。以感官指标、胴体质量、瘦肉率与背膘厚度为分级指标，将胴体进行分级，并分为1、2、3、4、5、6，六个级别。分割肉的分级则以断面脂肪的最后厚度为指标，将前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉这四个部位分为1、2、3这三个级别。

其实，在2019年之前，GB/T 9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》[12]也有猪肉分级标准的相关要求。国家商业部于1988年制定了GB 9959.1-1988《带皮鲜、冻片猪肉》与GB 9959.2-1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项标准。2001年，由于考虑到两个标准之间只存在是否带皮的区别，国家国内贸易局将两者合并为GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》。此款标准将鲜冻片猪肉分为三个级别，分别是一级、二级与三级。分级指标为脂肪层厚度与片肉质量，其中片肉质量又分为了带皮与无皮。2019年，农业农村部屠宰技术中心等单位起草了GB/T 9959《鲜、冻猪肉及猪副产品》系列标准，使用GB/T 9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》代替了GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》，并删除了产品分级要求。

2 国内猪胴体分级方法

现阶段我国猪胴体分级主要采用传统手工的方式，例如由经验丰富的人员根据体型进行目测，或使用直尺测量猪胴体的背膘厚度并结合胴体重进行判定。一些大型屠宰企业例如双汇等，引进国外的瘦肉测定仪，并将单一的瘦肉率作为胴体分级的重要指标。极少数企业采用进口设备对胴体进行多指标分级。猪胴体的多指标分级指的是结合多个指标，例如瘦肉率、背膘厚度、胴体重，从而对猪胴体进行分级。其中瘦肉率与背膘厚度可采用瘦肉率测定仪与激光量膘仪等进口设备进行测量。

瘦肉测定仪最早出现在二十世纪六十年代，是由丹麦SFK公司生产的Optical Probe。此款仪器因价格低、精确性高、能很好的适应屠宰场的恶劣环境而被广泛应用。然而，因其需要人工判定且无法自动收集数据，所以出现了Ulster Probe(英国贝尔法斯特大学WOLFSON电光系)与Hennessy Fat Depth Indicator(新西兰Hennessy公司)等能自动记录数据的瘦肉测定仪。经各国科学家的实验与对比，结果表明三款仪器中，Hennessy Fat Depth Indicator与Optical Probe估测瘦肉率的精确性相似，而Ulster Probe的精确性较差一些。二十世纪七十年代末八十年代初，为了能够区分拥有相同背膘厚度和相同胴体重但瘦肉率不同的猪胴体，一些公司研发了能同时测量某处背膘厚度和眼肌厚度，并能自动记录数据的瘦肉测定仪。例如：由丹麦SFK公司生产的Danish Meat Fat Automatic(MFA)和Fat-O-Meat’er(FOM)，由新西兰Hennessy公司生产的Hennessy Grading Probe (HGP)，由加拿大Destron公司生产的Destron PG-100。其中，MFA瘦肉测定仪的探针过于脆弱且不能适应屠宰场的恶劣环境，所以逐渐被市场淘汰。而大量研究表明，FOM与HGP可以准确地测量猪胴体背膘厚度和眼肌厚度，以此可以估算精确的瘦肉率。除此之外，FOM与HGP通过连接电脑上相应的程序，能够直接输出猪胴体的瘦肉率。此种快速便捷的形式非常符合大型屠宰场的生产需要，所以许多国家都开始使用此两款设备，FOM与HGP也成为了应用最广泛的猪胴体分级设备[13]。

采用仪器测量猪背膘厚度的方式有很多，例如探针测量、CT扫查、超声波扫描等。然而，目前的背膘测定法中，探针测定法需要人工使用探针进行测定，工作强度大，且效率低下。而CT扫查法，虽准确性高，但其测定过程较为繁琐，需先将活猪保定，才能较好地进行测量，因此不适合在猪场使用。超声波仪器的测定结果具有一定的一致性与准确性，但超声波设备价格高昂，解读超声波图像并掌握此技术也需要人员长期的实践与积累[14]。为满足实际的生产需求，解决各测定方式的不足之处，部分大型屠宰企业采用操作简单、精确度高的激光自动测量方式测定背膘厚度。此种自动测量仪是基于激光位移测距器，一种精密的传感器。这种传感器采用三角原理或回波分析的原理，从而进行非接触位置、位移的测量。在使用过程中，首先是由测量仪中的激光二极管瞄准目标发射激光脉冲后，由目标反射激光，向各个地方散射。激光测距传感器的接收器接收到部分返回的散射光之后，则被系统接受并成像。通过记录并处理这一段光脉冲发射到返回被接收所经历的时间，就可以确定目标距离。

3 不同分级方法的优、缺点

国内传统的手工分级方式是各个企业自行制定一套标准，由生产人员在现场进行评级。猪胴体重量由称重确定，而胴体大小、外观、背膘厚度则由现场的生产人员目测。部分企业还采用屠宰后直尺测量猪胴体背膘厚度，作为唯一依据并判定等级。这些目测评级方式存在很强的主观随意性与不确定性。而这种由各企业生产人员主观评判出来的胴体等级结果，却是猪肉生产企业与养殖户之间交易结算的唯一依据，这就使得活猪和猪肉交易活动缺乏有效的公正性，不利于市场交易[15]。与传统手工分级方式相对比，一些大型企业使用瘦肉率测定仪得到的瘦肉率指标，虽然较为准确，但指标过于单一；分级后的猪胴体不能很好地与市场对接。加之国内生猪品种的多样化，部分生猪品种并不适合使用瘦肉率来测定分级。

目前，国内只有极少数企业使用多指标进行分级，例如结合手工分级和瘦肉率测定仪测定指标将猪胴体进行分级。目前，美国、欧盟、加拿大都已依靠双指标或多指标建立了成熟的、全面的猪肉质量分级系统，且在评级过程中引入了先进的分级技术。这些国家依靠先进的技术与完善的评级体系，改善了猪胴体分级手段，提高了猪胴体分级效率，使得各自国家的猪胴体分级工作能够长久、稳定的实施，同时也保证了市场交易的公平性。

4 建议

中国是肉类生产大国，虽然近年来肉类工业发展迅猛，但是由于起步较晚，技术方面还有很大的提升空间。纵观世界，多数国家采用的生猪分级指标，大多集中在瘦肉率、胴体重与背膘厚度，并以此建立了双指标或多指标的分级标准。中国猪种复杂繁多，而体型及内在品质多变，因此只有采用多指标分级，才能更有效地对猪胴体评级。猪胴体多指标分级，能完善国内生猪胴体的分级标准，将传统的人工分级转变为信息化模式，促使科学、公平的生猪市场和猪胴体贸易。若能将多指标分级纳入国家标准并实施推广，那么则有利于国内生猪品种的改良、市场的标准化、贸易的公平性，最终实现猪胴体的优质与优价。