面衣（外二篇）

面衣，热腾腾，香喷喷，泛着油灿灿的金黄色，飘着诱人的葱花香味，勾起我对儿时乡村美味的甜美回忆。

那个时代乡村的早餐十分简陋：稀饭、咸菜、萝卜干，既不担饥，又无营养。奶奶顾及我们兄弟仨长身体，总是想方设法给我们做些好吃的。面衣便成为那个年代最佳的“营养早餐”。

奶奶摊得一手好面衣，成就了我们三个孩子的口福。

奶奶起了个早。我们兄弟三人烧火的烧火，拔葱的拔葱，掐大蒜叶的掐大蒜叶，帮着奶奶做摊面衣前的准备工作。

奶奶取出面粉，倒上小半面盆，加些凉水调和均匀。有时也会奢侈一些，敲入两个鸡蛋和在面粉中，那绝对是“豪华配置”了。调面粉是极有讲究的，是个技术活儿，既不能太稀，也不能太稠。

现在看来摊面衣最好用的是平底锅，但那时没这么讲究，家里也没那么多锅子，只能在炒菜用的锅中摊。起火后，奶奶在锅中倒入一小勺菜油，烧至七八分热时，便一手舀入一大勺面浆，一手迅速摊开。当然是摊得越薄越好。面粉凝结得快，稍微手慢一点儿，还没去“摊”，面浆就凝固成面疙瘩了。当一股面衣香味渐渐地飘溢出来，此时便要迅速地将面衣翻个面儿，再沿锅边滴上几滴油，摊煎第二面。别看这简单的翻身，却是摊面衣的成败所在，翻得不好，十有八九只能搅在一起，煎成厚厚的面饼，而不能摊成一张薄得几近透明的“衣”。

很快，一张薄如纸、泛着金黄色的面衣便香喷喷地起锅了。

面衣之妙，自然在“薄”上。薄薄的面衣，香脆松软，葱香、蛋香糅合在浓浓的面衣香中。因为薄，嚼起来特别香，特别有味，不像北方的窝窝头那样生硬干涩。上学的路上，我们各自捧着一张新摊的面衣，迎着朝阳，边走边嚼，唇齿溢香。若是大冷天，寒风刺骨，缩着脖子，淌着鼻涕，嚼一口滚热喷香的面衣，真是美妙极了。刚出锅的面衣很烫，我们只好用两只手不停地交替拿着送入口中嚼。“哎呀，好烫！”那个窘样，现在想起仍觉得滑稽可笑。

薄薄的面衣，色香味形俱全。金黄柔嫩的面衣皮子里，夹裹着青绿的菜色，甚是喜人，撩人食欲。摊面衣的佐料菜，都是取材于自家自留地上的时令蔬菜。春天韭菜，夏天苋菜，秋天秧草，冬天萝卜丝，是面衣的绝妙搭配。

我所说的这种面衣，恐怕只有居住在江南的人们才知道。因为这是个地地道道的方言，不生活在这个语言环境中的人，很难知道“面衣”为何物。

我一直暗自猜测，面衣这个名称，是不是江南话中保留下来的古汉语用语。不然，江南一带为何总是把披着或者包着的薄薄的东西叫作“衣”呢？如花生衣、胎衣、肠衣等等。不是有个成语“糖衣炮弹”吗？意思便是外面包裹着一层薄薄的糖的炮弹。面衣，顾名思义，便是一种以面粉为主料，摊成薄薄一层“衣”的食品。

说白了，面衣，就是一种摊饼，一种薄饼，江南人喜欢用“面衣”这个名称。吴侬软语说起“面衣”来，拖着细长的音调，一如戏台上婀娜多姿的旦角，舒展自如地甩出水袖，悠长而绵远，犹如江南水乡泛起的一道道涟漪。

好想在某个早晨醒来，洗漱完毕，餐桌上出现一道如同儿时一样香喷喷的面衣。这是一种奢侈的想象。因为，奶奶不在了，当年的面衣只能留在记忆的深处了！

冷激面

夏日傍晚的水井总是忙碌的。孩子们从井中吊起一桶桶井水，泼在院子里降温，被太阳烧烤的场地，腾起一股水雾。

孩子们乐了，泼水更来劲儿了。泼足了水的场地终于变得清凉起来。此时，火辣辣的太阳已经西沉了，绚丽的火烧云燃红了天际，也映红了孩子们的脸颊。

在农田里干活的大人们，三三两两地回家了。水井又忙碌起来，挤满了干活回来擦脸洗脚的大人。孩子们凑热闹似的也挤了上去，吊起满桶水拎回家去。

“奶奶，吊的井水够不够了？”我们把吊来的井水冲入水缸中，边冲边问奶奶。

奶奶在灶间忙碌着，看了看水缸中的水，说道：“夏天天热，够用就行了。你们再去吊桶水来，要下冷激面啦。”

我们应着，吊水的吊水，搬凳子的搬凳子。两张长凳在院子里摆好，上面铺上门板，一家人便围坐下来，一边乘凉一边等吃冷激面。

奶奶开始下面条了。大铁锅的水烧开了，水花翻滚着，奶奶把面条扔进了滚水中，顿时滚水淹没了面条。奶奶拿着一双长筷轻轻地拨动着面条。八九分熟时，奶奶便捞起了面条。奶奶说：“煮过头的面条，便不好吃了，没有韧性了。像做菜一样，下面条，火候也要恰到好处。”

捞起来的面条便放在我们吊来的清涼的井水中，“激”一“激”，过滤冷却一遍，捞起，放在盛放井水的面盆或吊桶中，再激一激，然后再捞起，放在电风扇下吹凉。奶奶吩咐我们，一边吹风，一边用筷子挑松面条，以防粘连。

冷激面是江南一带的方言，书面语言应该是“凉面”或者“凉拌面”。顾名思义，所谓冷激面，就是面条煮熟后，放在清凉的冷水中“激”一“激”，冷却变成凉面，佐以汤汁浇头，在夏天享用，凉爽可口。

冷激面的面汤浇头菜很重要。奶奶总是就地取材，熬制浇头。自留田有什么就烧什么。丝瓜毛豆、青椒榨菜、咸菜茄子、小青菜、生瓜丝，这些夏日寻常的农家菜肴，偶尔佐以肉末或肉丝，经奶奶的烹饪，做得十分可口。

奶奶总要准备浓、淡两种面汤。我最喜欢奶奶做的淡汤，尤其是蛋皮花清汤。做蛋皮花是很费工夫的，先将鸡蛋摊成薄如蝉衣的蛋皮，然后再切成一条条蛋皮花。清雅的汤水上，飘着一朵朵细长金黄色的蛋皮花，令人赏心悦目。再辅以翠绿色的香菜叶，顿时令人食欲大振。

调味汁的熬制，虽然是简单的蒜末、姜丝、蒜叶，奶奶用香油、香醋、酱油、细盐、味精，搅拌配制，味道独特，鲜美无比。

冷激面通常是用面盆盛装的，大家用筷子捞在斗碗中，浇上面汤和浇头菜，浇上调味汁，轻轻搅拌，一股清凉、馥香的味道扑面而来。劳作了一天的父母亲，有时也会喝口老酒，活血解乏。我们有时会端起大人的酒碗偷喝上一口，以解心头的好奇和嘴头的馋。

奶奶看我们偷喝酒，便嚷嚷道：“面条不等人，要结块的。”于是，我们便飞速地吃起碗里的冷激面。

奶奶笑了，我们也笑了。我们还不时地冲奶奶做个鬼脸。

我已经好多年没吃过冷激面了，现在特别怀念小时候冷激面那凉爽可口的味道。夏日炎炎，如果能吃上一碗清凉爽口的冷激面，那是多么惬意！奶奶慈祥的笑容和冷激面清凉爽口的味道，永远留在了我的心间。

面疙瘩

一碗熱腾腾的面疙瘩吃下，满口余香，沉淀在记忆中的乡村味道又鲜活起来。

我原先居住在澄杨路公寓房时，很喜欢去附近的一家酒楼用餐。每次去，都要点面疙瘩，百吃不厌。熟悉我的人，戏称我爱吃面疙瘩的那个劲，和《历史的天空》中的姜大牙有得一拼。相信看过这部电视剧的人，一定不会忘记“面鱼儿”这个词，也不会忘记姜大牙吃面鱼儿时“端起大海碗，舌头舔碗底”的那个吃相。面鱼儿是姜大牙的最爱，韩春云经常做给他吃，甚至用来招待前来考察的盟军军官，并让这位军官也吃上了“瘾”。

电视中的“面鱼儿”，其实就是面疙瘩。面疙瘩，各地有不同的叫法，我们这一带还叫作面老虫、面脚板。因为面疙瘩煮熟后，形状像小老鼠，我们这一带方言称老鼠为“老虫”，故而叫作“面老虫”。

经历了那个物质匮乏的年代，对于我们这一代人来说，面疙瘩不光是一种舌尖上的乡村美味，更是一段温暖的亲情记忆。

面疙瘩便是奶奶给我们做的美味早餐之一。

我们兄弟仨踮着脚、围着灶台看奶奶做面疙瘩。面疙瘩的做法既简单又省事。奶奶抓起几把面粉，放在广盆里，然后舀点儿清水调成面糊。此时，哥哥已帮奶奶烧开了一大锅水。锅盖掀开，奶奶便用汤匙将面糊一勺勺舀入锅中，一块块面糊便在沸水中翻腾起来。

那是蔬菜当宝的年代，自然会在锅里大把大把的放入时蔬。蔬菜都是自留地上新采摘的，带着泥土的清香。春天的荠菜、韭菜，夏天的苋菜、蕃茄，秋天的秧草、菠菜，冬天的白菜、经霜的青菜、腌制的芥菜，都是上佳的面疙瘩的辅料。毛豆上市了，再抓把毛豆。辅料越多，面疙瘩越鲜、越香、越有味儿。

如果再在里边放些香菇、平菇、咸肉丝，敲上两个鸡蛋，那绝对是超级“豪华阵容”。只是那个年代，平时很难如此一饱口福。

煮沸了，起锅了，奶奶再撒入一把大蒜叶，滴上少许芝麻油，满屋子芳香，幽幽的芳香中，融入了奶奶恬静的慈爱。奶奶的手艺真好，白的面疙瘩、青的蔬菜叶、黄的蛋皮花，满满一大锅，色香味俱全，令人赏心悦目，让人馋涎欲滴。

面疙瘩鲜香诱人，口感超好，我们吃得津津有味。多少个寒冷刺骨的冬天，一大碗面疙瘩下肚，浑身立刻热乎乎的，鼻尖上渗出点点汗珠，到学校上学都不觉得寒冷。

生活提高了，我们的餐桌也渐渐丰盛起来，面疙瘩便从餐桌上退了下来，成了我们一代人的甜美记忆。如今，倒是有些饭店崇尚返璞归真，推出面疙瘩美肴，成了一道开胃菜，甚至怀旧招牌菜。

鲜美可口的面疙瘩，唤醒了我对奶奶的思念。一碗面疙瘩里，我寻找到儿时的记忆，那一股温暖，一缕清香，一种鲜美，还有那一份浓浓的慈爱，涌上我的心头。

许国华：江苏省作家协会会员、江苏省文艺评论家协会会员。在《人民文学》《中华辞赋》《阳光》《延安文学》等刊物发表作品，曾荣获《人民文学》首届“美丽中国”散文游记大赛奖、第二届中国徐霞客游记文学奖、第九届“长江杯”江苏文学评论奖。