浅谈《食品工艺学实验》教学的改革与探索

姜辰昊

（鹤岗师范高等专科学校 黑龙江 鹤岗 154100）

《食品工艺学实验》是高校食品类专业主干课程之一，是检验高校学生本专业理论知识是否能够应用于实际的重要形式，由于食品专业学生毕业后就业趋势大多面向于大中小型食品厂，因此，该课程对学生未来的发展起到至关重要的作用。近年来，虽然高校以实验设计为课程的比例逐渐增大，在课堂上，大多数学生都能按照教材中的实验方案，逐一完成实验项目，但目前工艺实验课程中依然存在验证型实验过多，综合探究型实验过少，教材内容跟不上市场发展需要等问题[1]。因此，要对本课程不断进行创新和改革，结合地方特色和企业需求，掌握食品行业最新的发展动态，不断培养大量优秀的专业人才，以适应社会发展的需要。

1 《食品工艺学实验》教学现状和困境

1.1 教学形式单一，教学内容陈旧。在《食品工艺学实验》课堂上，教师大多以讲授理论知识为主，学生按照教材中固定的实验步骤进行操作，但是，单一死板的教学环节中缺少对生产工艺和实验内容精心思考的过程，从而在思想上缺乏一定的创新性和探究性。同时食品行业对于原料的选取和处理是一个不断推陈出新的过程，一些新的工艺和配方无法及时地与高校教材内容同步接轨，导致教学内容无法满足市场的需求，极大阻碍了学生的培养工作。

此外，在实验内容的安排上，食品工程类学生的实验课程大多以果蔬加工、酸奶制作、香肠制作、挤压膨化实验为主，粮食工程类的学生多以淀粉提取、稻米加工、面包和蛋糕的制作实验为主，两类专业学科之间很少有重合的领域，学生在食品领域的知识面上受到了一定的限制，不利于食品复合型人才的培养。

1.2 实验设施和设备陈旧。随着高等教育的普及化，高等学校入学人数也在逐年升高，随之而来高校也面临实验设施短缺的问题，尤其在食品加工技术方面，如：超临界流体萃取、微胶囊技术、超高压灭菌技术对高校的科研场地和实验设备有着很高的要求[2]。但很多高校由于资金短缺或实验室面积有限等问题，缺乏相应的机械设备，实验室经常出现数十人共用一台仪器，甚至探究性实验变成了演示性实验，做实验变成了看实验，导致学生对本专业无法产生一定的学习兴趣，并且，一些先进的设备无法在课堂上展示，因此，学生可能会认为食品科学专业是没有任何技术含量可言的学科。

1.3 实验相关指导教师不足。随着专业学科建设的不断充实和完善，食品专业下设的二级学科也越来越多，如食品科学与工程，粮食、油脂及植物蛋白工程，食品营养与安全等，专业门类的增多带来的是学生数量的增加和教师的需求量升高，一些教师甚至身兼数职[3]。如教授一门食品工程专业理论课的专任教师要同时担任粮食工程专业实验课的指导教师，在实验的过程中，由于指导教师数量不足，可能无法对所有学生的操作能力和实验成果进行指导和评估，导致“灯下黑”的情况出现，降低了学生的培养质量，同时，理论课教师对理论知识有一定的研究，在实践方面研究较浅，这导致教师在课堂上传授的理论知识可能晦涩难懂，无法与实际操作完美结合，产生理论和实际脱节的现象。

1.4 实验过程缺乏相关评价体系。目前传统《食品工艺学实验》的课程评价体系基本依赖于学生实验报告的质量，这种评价方法太过片面，无法综合评价学生对整个实验的认知能力和操作能力，且有些实验报告存在雷同抄袭的现象，最终的考核成绩无法代表学生的真实水平，因此，以“预习报告”“实验报告”为蓝本对学生真实水平进行评价有一定的片面性，还会助长学生在实验课堂上不会亲自动手操作的歪风邪气，因此，制定科学的考核制度，建立完善的课程评价体系，对保障实践课程的教学效果有一定的推动作用。

2 《食品工艺学实验》教学改革方法

2.1 对实验教学形式重新分配和调整，增强学生创新意识。对于食品工艺学实践课程来说，教学理念的创新和改革对于本学科的发展尤为重要，由于食品工艺实验的内容比较庞杂，在课时有限的情况下，不可能让学生把所有的工艺实验全部完成，因此，对于实验项目的挑选方面，应增加探究性实验，减少验证性实验[4]。并且可以将粮食工程专业与食品工程学科的相关实验相互融合，扩宽学生的知识面，在教学的过程中，教师应引导学生自主学习，培养学生的科研能力，激发学生的创新意识，比如在香肠的制作实验中，除了按照《食品工艺指导书》中的配方和原料制作原味香肠，教师还可以让学生自行设计配方和原料加工其他不同口味的香肠。除此之外，各高校可以自行安排一些本校已结题的食品科研项目作为食品工艺实验内容，让学生自主探究，亲自动手去完成相关的实验项目，从而进一步掌握最新的食品工艺原理。

2.2 建设计算机虚拟实训基地，构建校企合作教学模式。随着科技的不断进步和发展，现代教学手段和方法也在不断更新，一批虚拟仿真食品实训基地逐渐引起广大科研工作者的注意，在场地和空间不足的情况下，只需要一台计算机就可以完成食品生产线上的所有工艺流程，在仿真实训基地中，不仅可以对工艺流程有一个直观的了解，还可以开阔学生的视野，足不出户就可以掌握食品加工领域最先进的技术，从而激发学习的主动性，营造浓厚的学习氛围。

黑龙江作为农业大省，近年来的粮食产量均居国内首位，得天独厚的地理环境也诞生了北大荒农垦集团公司、哈尔滨益海嘉里粮油有限公司等一批优秀的粮油加工企业，因此，各高校应积极与各大粮油企业取得联系，与企业共同打造校外食品实训基地，在业余时间，可以让即将毕业的大学生去实训基地，设身处地感受企业生产操作的全过程，在实训的过程中，既能解决企业用人短缺的问题，又可以让学生将自身的理论知识应用到实际生产生活中，达到校企互惠共赢的目的。

2.3 打造一批优良的教学师资团队，提高自身专业素质水平。当前实验室的操作设备以及生产工艺与企业中的生产线有一定的差距，因此要想提升高校实验教学水平，从而更好地带领学生完成工艺实验，需要高校每年委派一些食品专任教师去食品相关企业进行调研和学习，通过学习更先进的生产工艺，掌握本校实验设施与现实生产中存在的差距和不足[5]。但高校教师受课时任务量较多、科研任务繁重等一些因素的影响，能够调研和学习的机会不多，因此可以将高校教师职称评定工作与企业挂职锻炼相结合，激励广大教师积极投身到企业工厂中深造和学习。

此外，高校应大力倡导双师型教师队伍建设，可以聘请本地区食品企业中资历较老的工程师到高校讲解食品领域相关实践知识，为了高校能够更好地与企业生产模式接轨，应鼓励广大教师积极考取相关职业资格证书，以提升食品工艺实验课堂的教学质量。

2.4 完善实验教学考核制度，保证体系制度公正化。目前，高校对食品工艺课程的考核方法大多通过实验报告的质量以及学生平时在课堂上动手操作能力的高低来评判，但这种考核方式相对死板，不能准确客观评价学生的综合能力，因此需要对教学考核体系进行改革，考核过程应该贯穿于整个学期的始终，首先在课堂上让学生参照食品工艺指导书，自行设计本节实验课程的实验方案，将相关工艺参数和原料进行优化，再采取多人一组分工合作的形式，对设计好的参数进行相关的实验操作，在操作的过程中，教师也可以随机提出实验方面的问题，采取问题导学的方式，引导学生对实验内容有更深一步的理解，也有利于教师对学生知识掌握有一个准确的了解，从而进一步提升学生学习的主动性[6]。

3 结语

《食品工艺学实验》作为一门培养学生综合能力的科目，通过近年来各高校不断对教学形式、教学内容、考核方法进行改革，结合地方特色，建立仿真实验室，对于学生综合素质的提高有一定促进作用，不仅培养了学生的动手能力，在思考和分析问题方面也有一定的推动作用。