脱了水的水果干，营养还剩多少

■苏 文

无论是在外奔波的“上班族”还是宅家读书的“学生党”，平时都喜欢囤一些零食来供自己解馋。由于近年来人们越来越重视食物对身体健康的影响，就连零食也“内卷”起来，商家们纷纷打起了健康零食的广告，这其中最受人们青睐的就是不同种类的水果干。许多人认为水果干既保留了新鲜水果的营养，又没有各式各样的添加剂，是名副其实的健康零食。但也有人认为，水果经过脱水后会丢失大量的营养成分，所以制成的果干并没有什么营养价值。那么脱了水的水果干，营养究竟还剩多少呢？

水果中含有水分、维生素、抗氧化物质、碳水化合物、膳食纤维等营养成分，脱水后确实会丢失一部分营养，主要是水溶性维生素，如维生素C 和维生素B1等。但水果中的糖类物质和钾、钠、镁、锌、硒等营养成分，反而会因为失水而得到高度浓缩。例如每100 克新鲜葡萄钾含量平均为104 毫克，而每100 克葡萄干的钾含量高达995 毫克。

果皮是水果中膳食纤维含量最高的地方，制成果干后，膳食纤维可以完全不受影响而被保留下来。

水果中除营养素以外，还存在抗氧化的花青素、白藜芦醇、类黄酮等植物化学物质，这些具有保健功能的物质因为基本不受干燥温度的影响，在果干中仍会保留。

还有，相比新鲜水果，水果干适合消化不良和怕冷人群食用。新鲜水果中往往含有较为活跃的蛋白酶，也有单宁类物质，容易伤害消化道黏膜，但水果干在制作过程中蛋白酶和单宁大量减少，对消化道的刺激也会大大降低。

不过，虽然水果干中的营养流失并不多，但却不能代替新鲜水果，也不能过量食用。新鲜水果是人体补充维生素C 的主要来源，而水果干中的维生素C 几乎为0，长期用果干代替水果会导致维生素C 的摄入不足。水果干中糖分、热量高，过量食用也不利于控制血糖和体重。

另外，市面上常见的水果干加工方式有传统晾晒、热风干、热风膨化干、真空冷冻干、油炸脱水等，不同工艺对其品质与营养的影响较大，建议选择真空冷冻干燥方式制成的果干，不推荐通过油炸脱水制成的果干。