水产调味品的风险分析与质量管理

刘巧鸿

（福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350104)

我国水产资源种类丰富，与肉禽类资源相比，水产类的生产加工水平较低，以市场销售新鲜的和冷藏水产品类、鱼虾糜类制品等为主。水产类资源利用率需进一步提升，可用来制作鱼露、虾酱、蛏露、虾油、蚝油、蟛蜞酱和蛤蜊酱等水产调味品，满足人们对特色水产调味品的增鲜需求[1]。由于纯天然海产品含有多种氨基酸、肽、有机物等，所以水产品生产加工而成的调味品营养丰富，美味可口，慢慢成为平民化的流行调味品。在我国，水产调味品的衍化有着十分悠久的历史，而且伴随着近些年生产技术的不断更新，部分水产调味品生产已经逐步机械自动化、现代化，这也促使水产调味品更为科学、更为健康。目前水产调味品生产企业较多，市面上在售的种类也很繁杂。但“三无产品”的流通对消费者的身心健康伤害巨大，这也让人们愈发关心水产调味品的卫生和品质。

现阶段制作水产调味品方式主要有煮、泡、发酵等，但水产品含水量比较高，非常容易被病原菌环境污染，而获得的水产调味品保存期都相对较短。如果水产调味品的生产工艺流程操作不合理，会使微生物等污染超标，威胁食用者的健康，因此应严控整个水产调味品加工过程。

1 水产调味品微生物管控的重要意义

水产调味品制作过程的微生物超标不但会导致产品变质，更可能引发食物性中毒和食源性疾病等事件。水产调味品重要微生物指标有大肠杆菌、菌落总数、致病菌等，通过取样检测水产调味品，进一步剖析生产环境卫生质量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出现各种食源性疾病。为确保水产调味品的食用安全性，进一步管控水产调味品的加工环境、卫生质量，推动水产调味品领域健康发展，企业须把控好每一个环节的产品质量关，保证产品微生物限量等符合《食品安全国家标准 水产调味品》（GB 10133—2014）的相关要求，确保消费者的身体健康。

2 水产调味品质量管理方法存在问题及控制方法

2.1 原料的管控

原材料的选择是生产优质水产调味品最重要的因素，管控好原料的品质对所加工生产的水产调味品的质量有着决定性影响。水产品原料容易出现污染物超标、农药兽药残留超标、腐败变质等问题。部分水产品（尤其是海捕水产品）有着较强的季节性，应做好相应的采购计划和季节生产计划[2]。

原材料要由合格的供应商提供，严格验收，并定期送第三方检验机构进行检测以评估原料质量。养殖水产品侧重关注供应商养殖用药及其记录、农药和兽药残留情况监测，海捕水产品侧重关注重金属等污染物限量值。所有采购的原料应及时加工，以保证其新鲜度。如果当天未能进行加工生产的原料，应设有相应的原料保鲜库或者原料冷库，冷藏或冷冻保存，以免腐败变质。

加工生产水产调味品企业须加强自我审查，完善企业管理，严格把控原材料采购环节，合法合规开展生产经营，在市场监管部门、行业协会、消费者的共同监督下，落实好企业主体责任，自觉抵制不安全、不合格的原辅料。同时，对于使用标识不清晰、来历不明、可疑的原材料的生产企业应加强惩戒措施[3]。

2.2 加工工艺的管控

（1）原料预处理环节，鱼类产品应剖杀清洗，贝壳类水产品应注意静养吐沙之后再进行清洗加工。应严格控制好原料预处理的温度，避免加工车间等环境温度过高导致水产品品质发生变化。

（2）水产调味品有熬煮等热加工工艺的，应控制好加热温度及其时间，制定相应的操作工艺规程，降低微生物污染风险。贝壳类水产品熬煮后应过滤去除壳类等残渣，避免物理异物污染。

（3）包装环节，应将包装车间列入清洁区管理，做好车间环境清洁和人员卫生管控，定期对包装车间各食品接触面进行微生物监测。包装材料应提前有效消毒，热加工之后建议采用密闭管道输送，配备自动灌装机，并做好包装密封性检查。班前班后应做好设备清洁及保养，降低微生物污染风险。

（4）杀菌环节，目前企业较为常见的有效灭菌方式是包装后巴氏杀菌或者灭菌锅灭菌，能否控制好杀菌的温度和时间将影响杀菌效果。通过物理反应过程达到良好的灭菌效果，无需添加过多的食品添加剂即可保存水产调味品的风味、营养成分等。

2.3 工厂机器设备和环境管理

目前，部分水产调味品生产加工企业生产经营场所较为陈年老旧，生产车间、生产设备都已老化，部分生产加工企业过于关注企业眼前利益，压缩成本，不舍得投入，设备设施未及时维护、更换设备。这些企业存在的问题主要有：①无设备维护保养计划；②不按时检查、清洗加工设备；③产品生产工艺流程未上墙明示；④无统一、干净、规范的工作服；⑤部分生产操作人员无有效的健康证；⑥员工随意进出加工车间、串岗等问题[4]。

做好生产加工管理，不仅要立足于消费者层面考虑，还要创造出干净的生产加工环境和健康的使用消费环境，制定设备维护保养计划，开展生产设备设施检修和及时更换，检查是否存在设备生锈、漏电、积水、结垢污迹等情况。定期开展生产设备设施消毒杀菌，生产车间内的顶棚、墙壁、地面等应保持清洁，不能有霉斑、异味等，也不能留有死角。应根据实际生产加工工艺需要，合理布局生产车间、生产设备，避免在人流物流上迂回交叉增加污染风险。不断优化生产机械化、自动化水平，以提高企业生产效率、降低二次污染的可能。

2.4 食品添加剂的管理

水产调味品生产企业为满足水产调味品的色、香、防腐等需求，通常会使用食品添加剂进行改善，但过量使用食品添加剂将导致水产调味品出现质量安全问题，而消费者若长期大量食用也容易存在健康隐患。常见食品添加剂主要有着色剂、增稠剂、增味剂和防腐剂等，以改变水产调味品颜色、风味、浓稠度等性状，并延长产品保质期。但有些不良企业一味追求风味或者为了眼前利益，超范围使用添加剂，破坏了食品安全生产的准则。食品添加剂必须严格按照GB 2760—2014的使用范围、限量要求等规定使用，同时应该关注同种功能的多种添加剂（如甜味剂、防腐剂等）混合使用时的用量管控。企业应配备添加剂管理人员，严格对添加剂执行专人专柜管理，指导添加剂配料员工规范操作。

2.5 产品的检验管控

目前，部分企业忽视产品检验方面的把控，检验设备闲置，化验员虚设，是对产品、对企业的不负责，也是对消费者的不负责。不合格产品一旦流通到市场上，被监管部门抽检追查到，企业将面临严格的立案调查及处罚。因此，企业应严格、合理地制定产品过程检验制度、产品出厂检验制度，明确相关检验项目、批次、频率和检验要求等规定，并配备相应的检验设备设施，加强检验员检验能力的提升，切实落实相关检验制度并做好原始记录及检验报告记录，且每年做好企业自行检验能力验证工作。

2.6 产品的存储管理方法

生产成品应在阴凉、干燥、通风的库房内贮存，贮存场所应满足产品执行标准相应的贮存温度等条件要求，并做好有效的防蝇、防虫、防鼠等防控措施。成品应有序存放，做好相应的标签标示，保证库房产品先进先出。水产调味品的保质期相对其他调味品来说比较短，除了严格生产、优化工艺、保鲜防腐、有效灭菌之外，也应该同时关注贮存库房的贮存条件，多管齐下、交叉互补，以达到水产调味品的良好贮存效果。

2.7 人员配备及其管控

企业必须配置食品安全管理技术人员、食品安全管理人员、检验人员等，以保证企业良好运行。目前，较多小型企业管理人员配置有欠缺，对企业生产加工及检验的专业知识储备不足，不能良好满足企业质量管控的需求。一线生产工人的流动性过强，也影响加工操作的熟练程度和产品质量标准的把控。相关人员应定期开展自我健康监测和每年一次健康体检，统一要求进入工作生产车间穿戴好工作服、工作帽、工作鞋和戴口罩等防护用品，要求生产人员加强个人卫生管理，头发、指甲、饰品等按照统一标准执行，以防掉进产品中；需按规范的洗手消毒流程进行洗消；车间员工进出生产场所时，做好“三防”工作。生产企业必须建立培训与考核制度，每年制定与岗位相适应的年度培训计划，定期开展员工培训，提高管理人员的适岗能力，规范一线员工加工技术操作，加强员工卫生意识和食品安全观念。

2.8 政府机构加强监管

各级市场监督管理部门应加大对水产调味品企业的监管、抽检等。依据相关的法律规定、结合各地区的实际情况和需求，依法进行定期或者不定期的监督检查，特别对原料的来源、生产工艺的环节、生产场所的环境、贮存条件的管理、产品检验与包装标识等项目进行重点检查。对未按合法程序获批生产许可的水产调味品生产企业，一律责令停产。

3 融合HACCP和ISO9001建立企业质量管理体系

3.1 实施体系管理的优越性

在水产调味品的生产加工过程中，通过对水产调味品进行危害因素综合分析，可以加强对产品的物理污染、化学污染和微生物污染等污染危害源的控制，为水产调味品生产企业食品安全提供保障，满足消费者的食品安全需求，保障消费者的身体健康。HACCP体系注重识别、预防产品的各类污染风险，能够促使企业克服水产调味品传统方法在安全管控方面的局限，形成完整的、系统的科学依据，便于识别未发现但可能存在的潜在危害[5]。按照HACCP体系管理方式，保存企业的所有生产记录及其分析记录，使企业生产所有产品皆可追溯。

3.2 ISO9001质量体系与HACCP体系融合

HACCP体系的侧重点在食品安全保证体系中，针对水产调味品生产中微生物、化学和物理等危害因素的安全控制，ISO9001质量体系标准则侧重于生产和服务过程的控制。HACCP体系与ISO9001质量体系的融合，重点加强水产调味品生产加工过程管理控制，管理生产过程中影响产品质量的危害因素。HACCP体系计划监控水产调味品生产过程中的关键控制点，ISO9001标准则严格把控水产调味品生产实现过程，工艺评定准则须加入表述产品特性的信息，并按照规范和程序要求进行严密控制，形成相关监控信息并长期储存。

4 结语

水产调味品企业应明确企业主体责任，积极融合ISO9000体系和HACCP体系，有效制定企业质量管理体系以帮助企业保障食品安全，充分认识管理体系的实施关键，不断在生产实践中健全企业质量管理体系，确定每个关键环节的管控要素，持续改进和正确实施，推动生产优化管理，引领企业良性发展。