烘焙技术在乌龙茶精制中的应用及前景研究

詹全安

（福建省安溪无及茶业有限公司，福建安溪 362400）

乌龙茶是我国的知名茶叶产品，广受海内外消费者的喜爱。烘焙技术是提高乌龙茶精制品质的关键。茶叶烘焙是指毛茶在火功作用下，使茶叶内各组分发生一系列热化反应，促使茶叶品质升华的重要手段[1]。古人云“茶为君，火为臣。”好的毛茶只有经过科学的烘焙加工，才能产出高品质的成茶。近年来，随着国内外消费者饮茶偏好的不断转变，对乌龙茶的烘焙技术也需要进行一定的优化和完善，以便在确保乌龙茶基本品质的基础上，不断满足茶客对乌龙茶品质的新需求，更好地适应社会和市场的发展。因此，对烘焙技术在乌龙茶精制中的应用及前景展开研究意义重大。

1 烘焙在乌龙茶精制中的作用

烘焙是乌龙茶品质形成、提升和稳固的重要工序，一般有着以下作用。

1.1 降低水分，延长保期

茶叶内水分含量对茶叶内部成分发生化学反应、滋长微生物有着重要影响。一旦茶叶内水分含量较高，茶叶内含成分易于发生剧烈的化学反应，导致茶叶品质降低；当茶叶含水率超过10%时，则会发生霉变，彻底失去饮用价值。此外，由于茶叶内含有大量羟基等亲水基团，使得茶叶具有较强的吸湿性。茶叶在经过反复烘焙除水后，含水量可降低至3%～5%，这样会使得茶叶内部所含成分趋于稳定，有利于茶叶的长时间保存[2]。

1.2 去除异味，提升香气

茶青中含有大量水分和青味，并伴有很浓的苦涩味，如果养护不当则会产生一定的杂质和异味，难以制作成品质优良的成茶。但经过相应温度（60～ 130 ℃）和一定时间（4～12 h不等）的烘焙之后，茶青中的水分、青臭味以及杂质异味会得到很大程度的去除，能够进一步提升茶叶的香气，使茶汤口感更加香醇[3]。

1.3 高温杀菌，降低农药残留

茶叶未经烘焙之前，一直以自然形态生长于茶园或放置在茶房内，其中难免存有一定的微生物、虫卵、农药残留等有毒有害物质，如霉菌、酵母菌等。而经过高温烘焙（120～135 ℃）之后，微生物和虫卵、农药残留等有毒有害物质大多会被降解和蒸发，进一步提升了茶叶的安全性，使茶叶的整体品质得到有效提高[4]。

1.4 增色增香，稳固品质

烘焙会加剧茶内物质的氧化反应，使茶叶色泽变得花杂、少褐色。但经过烘焙之后，茶叶外形和色泽会逐渐变得统一，所冲泡出的汤色金黄、橙黄透亮，叶底柔软有光泽，基本无杂色，给消费者以高雅的感受[5]。经过烘焙后，不同时间采摘、品质稍有差异的茶叶香味也会逐渐归一，能起到拌匀调和的作用，茶叶滋味变得更加浓厚纯正、香味十足。

2 烘焙技术在乌龙茶精制中的应用

烘焙技术是乌龙茶精制的重要步骤。目前，在乌龙精制加工中最为常用的烘焙方法主要有炭焙和机焙两种。炭焙是我国乌龙传统加工制作中的一道重要工序，其操作过程较为繁杂，需要操作者具有很高的专业知识和烘焙经验，制作成本较高，但成茶品质极为优越，是机焙技术难以比拟的。电烘箱烘焙技术则是当前国内诸多茶叶生茶厂家广泛采用的一项烘焙技术，其操作具有一定的标准性和规范性，制作出来的乌龙茶品质较为稳定，制作成本较低，适宜大批量生产，但成茶品质与炭焙工艺还有不小的差距[6]。下面主要对炭焙技术在乌龙茶精制中的应用展开探讨。

2.1 烘焙用炭的选择

烘焙用炭是否能够达到乌龙茶烘焙的技术要求，是决定乌龙茶烘焙质量的重要前提。烘焙所用木炭必须为实木炭，且不能掺杂任何物质。在炭源选择上，主要有荔枝木炭、龙眼木炭、相思木炭以及芒果木炭。由于相思木炭起火后烟味较大，一般不适于焙茶，而芒果木炭、荔枝木炭在燃烧后多半有一定的特殊气味，焙茶时也不作为首选。龙眼木炭不仅无烟，且无异味，是当前最适宜用作炭焙的材料。此外，在开始炭焙往土炉装炭之前，应除去木炭中的杂物，以免其燃烧产生烟雾和异味；同时还要将木炭分成大小均匀的木炭块，以确保炭火稳定、持久，为乌龙茶烘焙的有效进行提供良好的原料基础。

2.2 起炉与修炉

在烘焙进行之前应先行填炭，填炭过程中要求充填均匀、压实，炭堆高度要稍高于炉面约30～ 35 cm。点火后，待炭堆燃烧至表面出现一层白灰后，才可以加盖炭灰。在盖灰时要遵循中间厚、四周薄的原则，将炭堆修成面包型，同时注意压实，盖灰不应太厚，以免出现龟裂等不良现象。修炉时，要时刻注意保持炉火均匀适度，先用炉杯将四周炉灰修向中心地带，然后将炉脚压实、将炉灰修匀。由于修炉时容易导致炭灰飞扬，因此要在焙茶前进行，以免影响成茶质量。土炉燃烧至最后2～3 d，要开始逐步并炉火，以确保炉内保持足够的温度。

2.3 烘焙温度的选择

温度控制是乌龙茶烘焙过程中的重要内容。对温度的掌控又被称为火功。合适的烘焙温度能有效促使茶叶内产生热物理化学反应，对茶叶的外形色泽、叶底汤色、耐泡时间长短以及香气鲜甜度等各项品质产生决定性的影响。此外，恰当的火功还可以弥补茶叶品质的某些不足。而火功掌握不当则会降低成茶品质，严重时还会使茶叶焦糊成为过失茶。对特殊品种的茶叶（如铁观音、武夷山岩茶、大红袍等），选择适当的火攻，还能衬托出茶叶特殊的香韵特征。

一般而言，茶叶烘焙以文火长时间烘焙为最佳，尤其是茶叶等级越高则越需要低温长时间烘焙，而茶头、茶枝、低档茶则可以适当提高炉温。通常情况下，高档茶烘焙，焙笼内温度以80～100 ℃为最佳，中档茶以100～110 ℃为宜，低档茶应在110～ 120 ℃，茶头茶枝的烘焙温度应控制在110～130 ℃，烘焙时间可以比高档茶略短。低温长时间烘焙有利于多种具有高香的萜烯类化合物生成，从而产生乌龙茶高雅馥郁的香气。此外，文火慢焙还有利于成品茶香气内敛，从而使其滋味更加醇厚回甘、经久耐泡，色泽上也更加油润光亮。

在烘焙过程中，尤其是炭火低温长时间烘焙，对优质乌龙茶品质的提升极具效果。炭炉刚生火时，炉内温度较高且具有一定的杂味，此时常用来烘焙低档茶，中期炉温较低且比较平稳，此时常用来烘焙高档茶。因为如果温度较高，茶叶内水分、芳香油以及其他挥发性物质挥发过多，对茶叶品质的固定极为不利，香气也会大大降低。高温使茶叶发生激烈的热化作用，茶叶内部分可溶性物质会转化成不可溶物质，从而使茶叶外形色泽黯淡，茶汤滋味寡淡，严重时还会导致成茶焦化失香。茶叶的蜜糖香和其他香气的形成，多产生于低温长时间烘焙过程中，而且低温烘焙还有利于茶叶内糖分的焦化作用，从而产生麦芽糖香味。

2.4 焙茶次数及时间

由于不同焙茶师在炭火烘焙工艺上的经验和手法稍有不同，具体表现在焙茶次数及时间上。由于所烘焙的乌龙茶的季节不同、品种不同、等级不同、发酵程度不同、含水量不同或每次烘焙茶叶量都是不尽相同的，因此在炭火烘焙时要求焙茶师要具有丰富经验，在烘焙现场可以对烘焙次数和烘焙时间适当调节。例如，汕头的陈进添师父在烘焙武夷山岩茶和单丛茶时，焙笼每次加毛茶5 kg左右[7]。安溪铁观音为球形茶，同单位重量时体积更小，平面内的间隙也较小，因此每次烘焙时量不宜过大，一般有经验的师傅每次烘焙约1.0～1.5 kg。

在烘焙时间上，先要从烘焙流程计算。一般烘焙要经过低温舒展、升温排清、低温烘焙3个环节，低温舒展的主要功能是清除毛茶表面的杂异味和残留水分，使茶叶在后期烘焙中更加均匀，这一阶段温度一般控制在80～100 ℃，时间控制在约1 h。升温排清的功能是通过短时间高温清除茶叶的青臭味和异杂味，直至闻到清新的茶叶味即可，这一阶段温度在100～135 ℃，时间控制在0.5 h。低温烘焙（也称二次烘焙）的功效则是提升色泽香气、稳固茶叶品质，以气清水滑为主要关注点，这一阶段温度在80～100 ℃，时间根据具体需求而定，一般控制在4～8 h。

3 烘焙技术在乌龙茶精制中的应用前景

3.1 炭源对乌龙茶精制烘焙中的影响

木炭具有独特的组织结构，吸附力极强，能够调节空气和物质的湿度，能够对氢化物、硫化物、甲醇、酚以及苯等有害物质起到吸收、分解和消除异味等作用。此外，木炭燃烧释放远红外线，可以使物体产生微热。而经过炭焙的乌龙茶在品质上远远高于机焙的茶，无论是外形、色泽、口感以及香气方面，还是汤色、叶底等方面均具有独特的韵味。但炭焙茶比机焙茶更加优质的原因还有待进一步探讨。

3.2 现代烘焙机械的技术革新

随着传统炭火烘焙逐渐被机械烘焙所取代，机械烘焙逐渐发展成熟，在茶叶生产中会得到越来越广泛的应用。目前，应用较多的是电热烘焙，市面上大部分厂家和商户均拥有电烘箱，但其生产出来茶叶品质却不如炭焙茶叶。因此，如何对茶叶烘焙机械进行改造升级，使其逐步接近和达到、甚至超过碳烤烘焙茶叶的效果，将是未来继续研究和发展的重要方向之一。

4 结语

烘焙在乌龙茶精制加工中具有提升品质、稳固色泽、改善外形以及增加香气等功效，也是延长成茶保质期的一项技术措施。烘焙需要根据茶叶品类、采摘季节、含水量以及茶叶档次等选择合适的烘焙温度和时间。随着现代科学技术的发展，烘焙技术也需要不断升级和完善，仍需要在传统制茶工艺的基础上不断探索和研发，以便于制作出更加优质的茶叶，从而满足国内外诸多茶叶消费者的 需求。