吉林省满族传统食品资源的现代化开发路径研究

魏 登，王晓雨，谢英哲，佟立爽

（吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林吉林 132101）

吉林省是满族的发源地，在长期的历史发展过程中，满族形成了自己特有的文化传统，其中饮食文化极具特色，这与其民族生活方式及文化具有密切的关系，可以说，满族饮食文化是满族文化的缩影[1]。近年来，部分学者对满族传统饮食文化和餐饮文化的发展进行了多方位的研究和探讨，如对满族饮食文化的资本化研究[2]、基于原真性的满足餐饮文化研究[3]以及满族饮食与满族文化关系研究[4]等。然而，满族在我国分布较广，呈现出散点式分布的特征，其食物种类和食物资源受当地传统饮食习惯的影响较深，存在较大的变异性[5]。因此，为了最大限度还原满族饮食传统的真实存在情况，本文以吉林省满族聚居区的传统食物种类及食物来源为主要研究对象，探究满族传统食物资源存在的现状，分析满族传统优质食物资源的现代化转化的路径，以期为吉林省发展具有地域性特色的餐饮业、食品加工及饮食旅游等产业发展提供理论依据，也为传承和创新满族传统特色食品加工制作技艺提供新的思路和方法，具有重要的现实意义和社会效益。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象及分布

以吉林省伊通满族自治县、吉林市两家子满族乡、吉林市乌拉满族镇、珲春市三家子满族乡、珲春市杨泡满族乡、四平市叶赫满族镇、长春市莽卡满族乡、公主岭市龙山满族乡、公主岭市二十家子满族乡、吉林市土城子满族朝鲜族乡、吉林市大口钦满族镇、吉林市永吉县金家满族乡、梅河口市小杨满族朝鲜族乡、通化市金斗朝鲜族满族乡、通化市大泉源朝鲜族满族乡、松原市三骏满族蒙古族锡伯族乡和东丰县三合满族朝鲜族乡等地满族居民为调查对象，调查方式为问卷调查及实地访谈相结合的方式，调查人数共计为400人，其中伊通满族自治县调查人数为80人，其余各满族乡镇为20人。

1.2 调查方法及数据处理

通过问卷调查分析，明确满族传统食物的种类、食品资源的来源及其现代化开发的现状、存在的问题及成因，以期为吉林省发展具有地域性特色的餐饮业、食品加工及饮食旅游等产业发展提供理论依据。

问卷问题集中于“满族传统食品的种类、食品资源的来源及其现代转化”3方面问题，共28个问题；访谈提纲参照问卷中的主要问题，访谈题目为8个问题。经预调研，对问卷问题和访谈问题进行修订，最终确定调查问题26个，访谈问题10个。现场发放和回收问卷，整理问卷和访谈结果，利用Origin软件进行数据统计分析。发放问卷400份，回收问卷400份，剔除无效问卷12份，有效问卷388份，有效回收率为97%，具有统计学意义。

2 调查结果

2.1 满族传统食品种类调查

由表1可知，满族传统食品种类众多，主要包括主食类、菜品类、糕点类、饮品类和酒类，共计100余种常见的食物品种。主食和糕点多喜欢黏食，喜甜重油，可耐饿抗寒；菜品类多喜欢重油多肉，口味较重，干制和腌制菜肴较多，可为冬季较长的严寒期提供必要的菜蔬原料。烹制方法常见于炖、焖、煨、烩、煮、酱、烧和炒等，进食风格豪放；饮品众多，多用常见食材制作加工，喜饮酒。但随着社会发展及民族融合，传统的部分满族食品加工技艺已经失传，因现代法律、人口转移、生活习惯变迁、民族融合及经济社会发展等多种原因的综合影响，一大部分食物已经很少出现，仅少数满族年龄较大的人偶尔制作及食用。现常见的食物品种与汉族、蒙族、朝鲜族等食物品种多数通用，且在市肆和民间具有较广泛的基础。

表1 满族主要食品种类一览表

2.2 满族传统食物资源来源调查

由表2可知，满族食物资源以谷物、菜蔬、山珍及饮品酒类所需的原料为主。在历史上，其食物资源有限，靠渔猎养殖及野外采摘为主，近现代以来，食物资源逐渐丰富，与其他地区无较大差别，主要是由于满族生活方式的转变。谷物类仍以玉米、水稻及杂粮为主；菜蔬、山珍及饮品酒类食物资源则以长白山地区的特有动植物为主，其来源多数为自产，部分为野外采摘，因季节原因等部分食物资源依靠南方地区的市场流通供给为主。总体看，吉林省满族食物资源丰富，具有明显的地域特色，但也受到地域环境等影响，有一定的局限性。

表2 满族主要食物资源一览表

2.3 满族传统饮食的现代化开发现状

在明确了满族传统食品资源的种类、食物资源及来源的基础上，本文进一步调查了满足传统食物的现代化开发现状，调查结果表明，传统的满族优质食品深受人们的喜爱。因此，相关的食品企业利用现代食品加工技术对其进行标准化开发，如粘豆包、粘火勺、长白山系列果汁饮料以及近两年较为火热的预制菜开发等，但调查结果也表明传统的满族优质食品现代化开发存在着开发程度较低、品种单一、品质一般、工艺简单、营销水平低以及缺乏品牌化效应等一系列问题。

3 满族传统食品资源的现代化开发路径选择

3.1 食物资源与旅游产业融合发展

旅游活动离不开饮食活动，饮食活动是构成旅游活动的首要要素。同时，优秀的饮食文化资源本身就是优质旅游资源。吉林省具备优质的满族传统特色饮食文化资源，打造传统特色饮食文旅游资源品牌，完成对传统饮食文化的现代化转化，使满族特色饮食文化旅游成为旅游产业中新的增长点，成为传播吉林省满族文化的名片，具有重要的实践意义。将满族丰富的饮食文化资源与旅游活动进行融合，不仅能有效优化与提升旅游产业结构，也能提高其传统食物资源的开发利用，增加产业的附加值。随着旅游业的纵深发展，饮食服务存在的弊端逐渐成为影响旅游业的一个重要影响因素。打造特色饮食尤其是具有传统地域特色的饮食活动配套服务业，提升特色饮食制造业和服务业的质量，对吉林省旅游产业具有巨大的促进作用，同时也对满族传统食物资源的综合开发起到助推作用。总体看，满族饮食文化旅游资源开发策略具有现实的可选择性和可行性，可有效增加经济效益、社会效益、生态效益及文化传播效益。

3.2 开发满族特色的系列预制菜

随着科学技术和社会的发展，消费者更加注重食物营养的均衡、食物来源的快捷、食物加工的简单化，催生了中餐菜肴逐步向工业化方向发展，使预制菜产业逐渐发展起来。近年来，规模化、工业化、标准化的中式预制菜肴生产方式对家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式呈现出极大的替代性。目前我国预制菜产业产值规模在2 100亿元，预计在2025年达到6 000亿左右，预制菜产业将突破万亿级大关。预制菜产业发展受到了国家、各地政府、科研院所和企业的高度重视，各地纷纷出台相关政策，以期在新的产业发展领域占据优势地位。满族聚居区拥有丰富的食物资源优势，将区域和民族特色食物资源的开发利用与预制菜新兴产业发展结合起来，既促进产业发展也提高了资源的综合利用开发。可充分利用满族传统优质食品及相关的食物资源，开发低、中、高档系列预制菜，并进行产业化推广，实现规模化效益，推动吉林省预制菜产业发展，促进满族特色食物资源的综合开发利用，助推区域经济发展。

3.3 文化与产业化融合的多元开发

满族食物资源丰富，且具有浓郁的少数民族文化特色。要使传统优质的满族食物资源在新时代再次焕发生机，产业化成为最现实的选择。因此，必须坚持文化与产业化并举，走多元化开发之路。

传统的满族食物资源丰富，饮食文化具有鲜明的地域、宗教、民俗以及文化等多方面的特色。在产业化的过程中，应将满族饮食文化中体现出的勇敢、自强、勤劳、进取、创新精神与传统满族人在狩猎、游牧、农耕以及对待环境等文化相融合，走向如建设满族美食街、开发满族冰雪农家美食、满族特色餐饮连锁、渔猎饮食体验、旅游休闲食品开发、美食文化节比赛以及现代化食品加工等多元化开发并举的道路，以饮食文化为旗，以产业化为纲，走向多元化开发之路。

4 结论

满族传统食品种类较多，食物资源丰富，具有浓郁的地域特色、历史特色及文化特色。因此，如何深度挖掘吉林省优质饮食文化、食物资源，科学地开发利用满族传统饮食资源，对于促进当地经济社会发展以及传承和发展满族优质传统食物加工技术和饮食文化具有重要的意义。此外，必须结合地区经济社会发展现状、食品资源的自身特点、民族特色及风俗习惯以及现代食品加工技术发展等多种因素，综合选择其现代化开发路径。