采后保鲜处理对青鲜莲子品质变化的影响

蔡遵新，李文文，陈发河

（1.厦门夏商农产品检测有限公司，福建厦门 361011；2.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021）

莲子是睡莲科水生草本植物莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）的种子[1]，中国是莲的起源地之一，主要分布在湖北、湖南、江西、浙江、江苏等区域[2]。莲富含生物碱、黄酮、糖苷类、三萜类、多糖、多酚、挥发油等多种活性成分[3]，具有抗氧化、消炎、抗菌、抗心律失常、降血糖、止泻、免疫调控等生理活性[4-7]。

莲子因其特殊的营养及药用价值，在市场的需求逐年递增。由于市场的推动，国内外对于莲子的研究也越来越多，主要集中在莲子功能性成分的提取、鉴定和药效分析等方面[8-11]；莲子深加工方面也有莲子干燥技术[12]、莲子粉[13]和莲子汁[14]等方面的研究。而在青鲜莲子采后生理与品质方面的研究不多，但与莲子干制品相比，青鲜莲子口感脆嫩，风味独特，具有多种保健功效而受到广大消费者喜爱[15]。青鲜莲子的采收期多集中在夏季高温时节，采后莲子含水量高，生命代谢代谢旺盛，极易腐败变质，难以满足市场的需求。水杨酸（SA）、茉莉酸甲酯（MeJA）是植物内普遍存在的信号分子，对植物的生理代谢有重要调控作用，在植物的抗病、抗旱、抗冷害及采后果蔬的贮藏方面具有明显作用[16]。研究发现，水杨酸可以延长玉露桃[17]、香蕉[18]、梨[19]等果实的衰老；对樱桃[20]、草莓[21]、枇杷[22]施用茉莉酸甲酯可以有效保持贮藏期间的果实品质，但鲜有将其应用在青鲜莲子保鲜方面的研究报道。试验以江西白莲为材料，探究了低温贮藏结合水杨酸、茉莉酸甲酯处理对采后青鲜莲子品质变化的影响，以期为青鲜莲子贮藏保鲜技术开发与应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

江西广昌白莲莲子，采后运抵厦门，去壳后存放于低温冷库中。按照大小均匀、色泽成熟度一致、无机械损伤、无腐烂及无病虫害侵染的原则选出优质青鲜莲子随机分成4组，每组1 500粒：①室温（20～30℃）贮藏组；②低温（4±1℃）贮藏组；③水杨酸（SA）处理组；④茉莉酸甲酯（MeJA）处理组。水杨酸处理组和茉莉酸甲酯处理组，将不同组别的青鲜莲子分别用1.0 mmol/L水杨酸和0.1 mmol/L茉莉酸甲酯溶液浸泡20 min，在室温下自然晾干后，放入已做好标记的塑料自封袋中，袋口留有空隙，置于低温（4±1℃）条件下贮藏。每隔7 d进行一次青鲜莲子水分含量的测定、腐烂率情况的统计。与此同时，取适量莲子放入烘箱中干燥至恒质量，过80目筛，得到莲子粉末，分别进行青鲜莲子的淀粉、可溶性糖、蛋白质含量和吸水、吸油性的测定。每组重复3次。

1.2 主要仪器

Cary50型紫外可见分光光度计，美国Variar公司产品；RIOS 8型超纯水系统，美国Millipore产品；WB-14型恒温水浴锅，德国Memmert产品；LE204E型电子天平，瑞士Mettler Toledo产品；ULT1386型-80℃超低温冰箱，美国Thermo Fisher产品；KDC-1044型离心机，科大创新股份有限公司产品；MA35型快速水分测定仪，厦门精艺科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 莲子水分含量的测定

采用快速水分测定仪对莲子水分含量进行测定。

1.3.2 莲子淀粉含量的测定

莲子的淀粉含量采用国标淀粉含量的测定方法测定[23-24]。

1.3.3 莲子可溶性糖含量的测定

莲子可溶性糖采用蒽酮硫酸法测定[25]。

1.3.4 莲子蛋白质含量的测定

莲子蛋白质含量采用张贤忠等的方法测定[26]。

1.3.5 莲子吸水性和吸油性的测定

（1）莲子吸水性（WAC）的测定。称取不同处理条件的莲子粉各0.2 g，置于离心管中，再加入20 mL的蒸馏水，于微型漩涡混合仪上涡旋振荡30 s，形成悬浮液，以转速3 000 r/min离心15 min，去掉上清液，再倒置离心管10 min，尽可能除去管壁的水分，计算其吸水性（WAC）[27]。

（2）莲子吸油性（OAC）的测定。称取不同处理条件的莲子粉各0.2 g，置于离心管中，再加入20 mL的鲁花花生调和油，于微型漩涡混合仪上涡旋快速振荡30 s，形成悬浮液，以转速3 000 r/min离心15 min，去掉离心管上面的油，再倒置离心管10 min，尽可能除去管壁的油，计算其吸油性（OAC）[28]。

式中：m0——吸水（油）前莲子粉的质量，g；

m1——空离心管的质量，g；

m2——吸水（油）后的总质量，g。

1.3.6 莲子采后的腐烂率统计

随机抽取50粒青鲜莲子，检测出现腐烂斑点莲子的数量，计算青鲜莲子的腐烂率。

2 结果与分析

2.1 采后保鲜处理对青鲜莲子水分含量变化的影响

采后保鲜处理对青鲜莲子水分含量变化的影响见图1。

图1 采后保鲜处理对青鲜莲子水分含量变化的影响

由图1可知，室温贮藏下，青鲜莲子水分散失的速度非常迅速，贮藏7 d之后，莲子的外观就出现了明显的皱缩现象，萎蔫失鲜；贮藏14 d之后，水分含量减少了10%左右。低温条件下贮藏的莲子在28 d前其水分含量变化不大；贮藏28 d后个别莲子才开始出现失水皱缩现象；在50天的贮藏期中莲子水分含量变化幅度介于57%～63%。低温贮藏能使莲子较长时间保持新鲜状态，从而有效地保持莲子的营养和食用价值。

SA和MeJA处理组与常温和低温2个对照组相比，在整个贮藏期间青鲜莲子含水量都高于2个对照组，表明对青鲜莲子有一定的保水效果，但SA和MeJA处理组间，保水作用的差异不明显。

2.2 采后保鲜处理对青鲜莲子淀粉含量变化的影响

采后保鲜处理对青鲜莲子淀粉含量变化的影响见图2。

图2 采后保鲜处理对青鲜莲子淀粉含量变化的影响

由图2可知，淀粉是莲子营养物质的重要组成部分。在贮藏期间，莲子的淀粉含量都呈现出逐渐下降趋势；在低温条件下贮藏的青鲜莲子淀粉含量的下降速率比室温条件下降低的幅度要小，这可能是由于低温影响了淀粉相关分解酶的活性，致使淀粉含量下降速度减缓[29]。低温能够更好地保持青鲜莲子淀粉含量的稳定，从而保持其食用品质，延长其贮藏期限。

SA和MeJA处理组及低温组的青鲜莲子在贮藏14 d前，其淀粉含量远高于常温组，SA和MeJA处理组及低温组之间其淀粉含量差异不明显，贮藏14 d后SA和MeJA处理组青鲜莲子淀粉含量下降幅度低于低温组的青鲜莲子，相对淀粉的保存率就高。这可能是SA和MeJA处理降低了青鲜莲子的呼吸代谢活动，从而减少了淀粉消耗所致。

2.3 采后保鲜处理对青鲜莲子可溶性糖含量变化的影响

采后保鲜处理对青鲜莲子淀粉含量变化的影响见图3。

图3 采后保鲜处理对青鲜莲子淀粉含量变化的影响

由图3可知，在贮藏期间，4个处理组青鲜莲子可溶性糖含量均呈现上升趋势，以常温组的上升最大。低温及低温条件下的SA和MeJA处理对青鲜莲子可溶性糖含量的增加起到了明显的抑制作用。贮藏至14 d时，常温组、低温组、SA处理组和MeJA处理组的青鲜莲子其可溶性糖含量比贮藏前分别增加了40.02%，22.44%，17.04%和9.71%。在低温贮藏条件下，SA和MeJA处理显示了对青鲜莲子可溶性糖含量的增加抑制作用。

2.4 采后保鲜处理对青鲜莲子蛋白质含量变化的影响

采后保鲜处理对青鲜莲子蛋白质含量变化的影响见图4。

图4 采后保鲜处理对青鲜莲子蛋白质含量变化的影响

由图4可知，青鲜莲子蛋白质含量呈现出随着贮藏时间的延长而逐渐下降的趋势，低温及低温加SA和MeJA处理对青鲜莲子蛋白质含量的下降起到了明显的抑制作用。贮藏至14 d时，常温组、低温组、SA处理组和MeJA处理组的青鲜莲子其蛋白质含量比贮藏前分别下降了38.14%，14.12%，9.18%和10.31%；贮藏至49 d时，低温组、SA处理组和MeJA处理组的青鲜莲子其蛋白质含量比贮藏前分别下降了31.78%，18.64%和18.23%。在低温贮藏条件下，SA和MeJA处理显示了对青鲜莲子可溶性糖含量的增加抑制作用。作为莲子重要营养物质之一的蛋白质，其含量的下降是其组织走向衰老死亡的重要指标之一[30]，在低温贮藏条件下，SA和MeJA处理对青鲜莲子蛋白质的保存起到积极的促进作用。

2.5 采后保鲜处理对青鲜莲子吸水性和吸油性含量变化的影响

青鲜莲子蛋白质含量丰富，作为蛋白质功能特性之一的吸水性和吸油性的变化可以很好地反映青鲜莲子的品质变化。

采后保鲜处理对青鲜莲子吸水性变化的影响见图5，采后保鲜处理对青鲜莲子吸油性变化的影响见图6。

由图5和图6可知，青鲜莲子吸水性和吸油性呈现出随着贮藏时间的延长而逐渐下降的趋势，这与青鲜莲子蛋白质含量下降趋势是一致的。贮藏至14 d时，常温组、低温组、SA处理组和MeJA处理组的青鲜莲子吸水性分别是贮藏前的40.00%，69.06%，73.44%和72.19%；吸油性分别是贮藏前的56.02%，74.13%，84.67%和86.27%。在低温贮藏条件下，SA和MeJA处理对青鲜莲子吸水性和吸油性的保持起到积极的促进作用。随着贮藏时间的延长青鲜莲子吸水性和吸油性逐渐下降，这可能是由于新鲜莲子蛋白中含有大量的极性氨基酸，伴随着莲子的衰老，极性氨基酸的含量逐渐减少，从而导致贮藏过程中莲子的吸水性和吸油性下降；莲子淀粉发生糊化也会造成其吸水性的下降[29]。

图5 采后保鲜处理对青鲜莲子吸水性变化的影响

图6 采后保鲜处理对青鲜莲子吸油性变化的影响

2.6 采后保鲜处理对青鲜莲子腐烂率的影响

采后保鲜处理对青鲜莲子腐烂率的影响见图7。

图7 采后保鲜处理对青鲜莲子腐烂率的影响

由图7可知，室温下贮藏至7 d时，青鲜莲子的腐烂率为12%；贮藏至14 d时，发病率就达到92%，说明在室温青鲜莲子的货架期只有7 d；而在低温贮藏至21 d时，青鲜莲子均没有腐烂；贮藏至28 d时，发病率仅为8%。在低温贮藏条件下，SA和MeJA处理可以降低青鲜莲子腐烂率，这一效果在贮藏后期更明显。贮藏至42 d时，低温组、SA处理组和MeJA处理组的青鲜莲子腐烂率分别为36%，23%和16%。低温和SA、MeJA处理能够大大延长青鲜莲子的货架期，提高了青鲜莲子的商业价值。

3 结论

SA与MeJA作为植物的内源信号分子，已有研究表明二者在采后果蔬的贮藏保鲜方面有较好的效果。Zhang Y等人[31]研究发现，猕猴桃的内源SA水平随着果实的后熟软化逐渐降低，果实中SA含量与果实硬度变化呈极显著正相关，外源SA处理可显著维持组织中较高的SA水平。SA延缓香蕉成熟可能与抑制乙烯的合成有关[32]。李丽萍等人[33]用SA处理大久保桃，发现SA对果实有保硬作用，但这种作用与SA浓度及处理后果实的贮藏条件有关，常温下SA的保硬作用不显著。MeJA处理能提高采后葡萄[34]、番茄[35]、杨梅[36]、苹果[37]抗病性，茉莉酸甲酯能延缓梨[38]、芹菜[39]、杏[40]、鲜切苹果[41]等果蔬贮藏期间品质的变化，有利于贮藏。

研究表明，低温（4±1℃）贮藏条件下，采用SA和MeJA处理青鲜莲子可有效减少青鲜莲子水分的散失，降低淀粉分解的速率，延缓可溶性糖含量的增加，减少蛋白质含量的损失，减缓吸水、吸油性下降的速率，降低腐烂率，有效延长了青鲜莲子的货架期。采用SA和MeJA处理青鲜莲子，在一定程度上解决了青鲜莲子采后品质劣变快、易腐烂的问题，对青鲜莲子采后保鲜技术的开发具有一定的实际意义。