2020—2022年云南省玉溪市白酒检测数据 统计分析

陈娅冉

（玉溪市食品药品检验所，云南玉溪 653100）

我国酒文化源远流长，其中，白酒种类繁多，名酒层出不穷，享誉中外。就云南省来看，作为我国少数民族最多的地区，因其独特的亚热带、热带季风气候和丰富的植物种类，这里的人们有多种食物原料，且拥有独特的酿酒工艺，因而饮用白酒成为当地居民的重要风俗[1]。然而，云南白酒发展起步较晚，酒类企业繁多，但这些企业受资金、技术、人才、设备以及经营管理等诸多原因的影响，缺乏规模化生产的大型白酒生产企业，更缺乏能在全国排上名的知名品牌。白酒生产企业虽多，但大多是小作坊，小作坊厂房简陋，缺乏先进的生产设备、成熟的生产工艺以及完善的质量生产管理规范，对白酒质量把控相对不严，加之生产管理者缺乏相应的食品安全生产知识，安全意识淡薄，违规添加食品添加剂的行为屡见不鲜，对消费者的生命安全造成了极大的影响。为了维护消费者的利益和生命安全，2020—2022年，云南省玉溪市市场监督管理局对辖区内生产环节、流通环节以及餐饮环节的白酒进行监督检验，共计651批，其中2020年271批，2021年230批，2022年150批。本文通过对这3年白酒检验结果进行整理和分析，对云南省玉溪市各环节流通白酒质量有了初步了解，为市场监督管理局下一步的监督管理提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来源于2020—2022年玉溪市辖区内生产环节、流通环节以及餐饮环节的白酒，共计651批次，其中2020年271批次，2021年230批次，2022年150批次，均由玉溪市食品药品检验所检验。

1.2 检验项目与方法

铅依据《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）[2]第一法进行检测；甲醇依据《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》 （GB 5009.266—2016）[3]进行检测；甜蜜素依据《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）[4]第三法进行检测。

1.3 判别标准

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]以及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]进行判定，只要检测中有一项不符合标准规定即为不合格产品。

2 结果与分析

2020—2022年，共计抽检白酒651批，总合格批次为628批，总合格率96.5%，总不合格批次23批，总不合格率3.5%。其中，2020年共对玉溪市辖区内生产环节、流通环节以及餐饮环节抽样271批，合格批次为265批，合格率为97.8%，不合格率为2.2%；2021年共对玉溪市辖区内生产环节、流通环节以及餐饮环节抽样230批，合格批次为217批，合格率为94.3%，不合格率为5.7%；2022年共对玉溪市辖区内生产环节、流通环节以及餐饮环节抽样150批，合格批次为146批，合格率为97.3%，不合格率为2.7%。

2.1 甜蜜素检出及原因分析

2020—2022年，不合格项目均有甜蜜素检出，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]规定要求白酒中不得使用甜蜜素。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度较蔗糖高30～40倍。摄入过多的甜蜜素会危害人体的肝脏以及神经系统，特别是对老人、孕妇及小孩危害会更加严重，甚至会引发癌症或者胎儿畸变等。

对该项目检出的原因可进行分析，可能有以下几点。①人为违规添加。因甜蜜素成本较为低廉，个别企业可能为了改善白酒的口感而在白酒中违规添加甜蜜素；也有个别企业对于酒类的相关标准及法律规定缺乏足够的了解和理解，导致违规添加。②外购基酒、调味酒和酒用香精香料带入[1]。部分企业缺乏自检能力，也未将购入的原料送到专门的检测机构进行检测，最终导致白酒中被动添加甜蜜素。从甜蜜素来源来看，为有效控制白酒中违规添加和使用甜蜜素，应提升白酒行业从业者的食品安全意识，对白酒生产者开展相关法律法规知识的培训。食品生产企业应严格把控购入原料的质量关，选择符合食品安全国家标准的原料，从源头控制甜蜜素的违规使用。

2.2 重金属铅和甲醇的检出情况及原因分析

此次重点对2022年抽检的150批次白酒中甲醇、铅的检出结果进行统计，结果发现，重金属铅和甲醇均有检出，但未超过《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]的限量要求，具体如表1所示。

从表1可以看出，在生产环节甲醇检出44批，均为玉溪市内生产企业，检出率为29.3%；在餐饮环节检出21批，其中17批为玉溪市内生产企业及小作坊生产，检出率为11.3%，4批为其他省市生产企业生产，检出率为2.6%。在生产环节铅检出5批，均为玉溪市内生产企业，检出率为3.3%；在餐饮环节检出3批，其中1批为玉溪市内生产企业及小作坊生产，检出率为0.7%，2批为其他省市生产企业生产，检出率为1.3%。

表1 150批白酒中甲醇、铅的检出结果

2.2.1 重金属铅检出原因分析

传统白酒的生产工艺大多是开放式，在酿造过程中容易引入一些外源性的重金属离子污染。例如，受污染的生产用水、原料以及盛放器具等因素均会导致重金属污染，常见的有铅、砷、镉、汞、铜，铅污染是其中污染风险最高的。铅以及其化合物是一种累积性的毒性物质，会对人体产生毒害。当铅离子进入到人体之后，会和人体内的部分特定酶产生反应，让这些酶失去活性，进而对中枢神经系统产生损害，同时还会对消化系统、泌尿系统、造血系统以及生殖系统等产生毒害。

白酒中铅污染的来源包括酒体可能接触到的管道系统和铅焊设备等，因其涂层、设备、包材中含铅而导致污染。例如，含铅染料上色的彩色塑料袋和包装纸，带铅衬的酒瓶盖，以及在包装或储酒时使用的铅釉陶器、含铅金属容器或含铅玻璃容器等[7]。李永娇等[8]在研究浓香型白酒生产过程中金属元素的迁移变化中得出，在储酒过程中，使用玻璃瓶、陶罐和不锈钢容器的成品白酒中Pb浓度均出现了上升。因此，从铅污染的来源来看，白酒生产企业在生产过程中应使用食品级材料的管道系统，减少酒体接触管道后的铅溶出，同时应避免在包装和储酒时使用含铅盛酒器具。

2.2.2 甲醇检出原因分析

白酒中的甲醇来源比较复杂，主要来源如下。①在白酒的酿造过程中会自然发酵产生甲醇、酒精等有机物质；②在酿酒原料以及辅料中含有果胶质，果胶质一经水解发酵后分解甲烷基从而产生甲醇。甲醇是一种无色液体，外观与酒精别无二致，与酒精和水能以任意比例互溶。甲醇的沸点与酒精的沸点分别为64.7 ℃和78.3 ℃，因二者的沸点比较接近，在白酒的蒸馏过程中不能很好地将甲醇和酒精分离，故白酒中必然会混有一定量的甲醇。

从甲醇的形成机理及其性质出发，目前，白酒生产企业控制甲醇的生成和减少甲醇含量的控制措施主要有以下几项。①通过控制白酒原料和辅料以及对辅料进行预处理，选用果胶质含量较低的原料和辅料，减少果胶质的水解发酵及甲烷基的分解，进而抑制甲醇的产生。②改进酿造过程的蒸煮糊化工艺，如蒸煮原料时适量降低压力、提高排气的次数和增加排气时间，方便甲醇随气排除，进而减少其含量。③控制原料入池发酵的过程，通过降低蒸煮后原辅料的入窖温度以及减少原辅料发酵时长，从而降低甲醇的产生。④利用甲醇的蒸馏特性控制蒸馏出酒。甲醇和酒精虽然沸点不同，但其混合后的液体在蒸馏时，由分子间引力来决定挥发和分离，当含水量较低或基本不含水时，甲醇更容易挥发；反之，由于水的分子力（氢键）作用，甲醇更不易挥发[9]。换言之，在蒸馏出酒时，头酒和尾酒中甲醇含量较高，因此应严格按照量质接酒、严格控制头酒和尾酒的比例，进而降低原酒中甲醇的含量。

3 结论

通过近3年的白酒专项抽检，不难看出甜蜜素违规使用在白酒生产工艺过程中已成常态，为此，政府相关职能部门要强化白酒生产者的食品安全意识，对白酒生产者开展相关法律法规知识的培训；利用微信、电视、讲座等多种平台，加强对白酒生产者的宣传培训，提升白酒行业从业者的食品安全意识，引导从业者加强白酒生产的质量安全管理。同时加大食品的监管力度，制定靶向性监督抽检计划，加强过程控制，对生产销售的重点环节、重点区域、重点品种加大检查力度，及时发现白酒生产、销售行业中存在的风险，及时处置不合格产品，对违规使用添加剂的行为决不姑息，促进云南白酒行业的健康发展。