人造肉，好吃吗

王小豪

“我知道这块牛排并不存在，但是当我将它放进嘴里，母体会告诉我的大脑，它是如此的鲜嫩、多汁。”

这是电影《黑客帝国》中令人印象深刻的一段台词。从母体挣脱出来的塞佛，因不堪忍受真实生活的粗陋与乏味，选择重回母体制造的绚烂多彩的虚拟世界。当他大口嚼着“不存在的牛排”，享受着母体用电子信号模拟出来的美味时，电影世界里真实与虚幻的边界开始变得模糊。

塞佛嘴巴里的那块牛排，就像一个关于未来的寓言。如今，吃上一块不是肉的肉，已经不是科幻故事里才有的画面。

当下，公司、实验室里制作出来的仿真肉，不仅试图在口感和味道上模拟真肉，而且力求在外形、纤维结构、营养成分等方面做到与真肉别无二致。这项技术与产品不仅吸引了比尔·盖茨、李嘉诚等富豪的投资，而且受到了麦当劳、星巴克、必胜客等餐饮企业的追捧，一些人造肉食品已经出现在了这些餐厅的菜单里。

“人造肉第一股”Beyond Meat，是一家2009年成立的企业，2018年的营收为8790万美元，经过四年的发展，预计今年的全年营收将在4.7亿～5.2亿美元，扩张相当迅猛。有分析曾预测，全球人造肉市场规模将在2030年超过850亿美元。

但就像塞佛吃下的那块“不存在的牛排”，当人们吃着不是肉的肉时，究竟在吃些什么？

人造肉是什么？

提到人造肉，人们可能会想到中餐里的素鸡、素牛肉等仿荤素食，但人造肉的概念和技术含量，比这些简单的豆类制品要复杂得多。

大体上，人造肉可以分为两类，一类是植物仿真肉，一类是培植肉。植物仿真肉本质上是素食，它以豌豆、大豆、椰子油、甜菜根等数十种植物制品为原料，通过挤压、塑形和调配等技术手段，力求做到对真肉的全方位模拟。

植物仿真肉的技术难点在于如何在外形、内部肌理、口感、味道等方面做到与真肉一致，这对配方配比、挤压塑形技术提出了很高的要求。

一块人造牛排，在煎炒过后甚至还能流出“血水”，那是用甜菜根模拟肌红蛋白实现的效果。Just Egg公司以绿豆蛋白为原料制造出来的人造蛋液，可用煎、炒、蒸与烘焙等多种技法加工，烹饪起来和真的鸡蛋别无二致。Beyond Meat、Impossible Foods等当前火热的人造肉企业，都是走的这一路线。

而培植肉的制作方法与植物仿真肉完全不同，它是从培养皿和试管里“长”出来的肉，通过对动物干细胞进行培育，使其发展成完整的肌肉组织，再通过基因复制技术，为这些肌肉组织赋予肉类风味和所需的营养成分。严格来说，培植肉除了不是从动物身体分割下来之外，与真正的肉类别无二致。不过，培植肉还属于实验产品，尚未在市场上流通，但是它的设计思路、技术架构和生产流程已经基本成型。

《经合组织农业统计》数据显示， 2018年，全世界的牛肉、猪肉、家禽的总消耗量加起来已经超过3115亿吨。尽管存在分配不均的问题，但从总量上看，人类已经不缺肉制品的供应。那么，花费这么多功夫研发人造肉，意义在哪？

对人造肉的渴求，部分出自对未来粮食安全的考虑。据测算，2050年，全球人口或将达到100亿，对食物的需求量将是现在的1.5倍。以现有的食品供应能力测算，地球将无法承载这么多人的营养需求。

另一方面，养殖牲畜，是一件资源浪费率很高的活动。联合国粮农署在2006年的一份报告中指出：“牲畜提供了5800万吨的蛋白质，但它们消耗的蛋白质则高达7700万吨。”从能量角度来说，吃动物肉的性价比并不高。

食物是纽带、是记忆，也是身份认同的组成部分，如果无法构建这样一种真实性，人造肉将永远只会是一种现实，而非真实。

环境生态问题的迫切性，也促使人们寻求肉食的替代方案。据统计，美国的温室气体排放中，有9%来自农业生产，其中近1/3是畜牧业制造。而全球畜牧业活动占温室气体排放总量的18%。牲畜养殖造成的绿植退化、河流污染，更是成为世界各国环境治理的痛点和难点。

除此之外，对动物权益的保护，过量食肉对人体健康的损害，以及肉食潜在的抗生素滥用及致病风险等，也促使人们对肉制品进行反思。

相比之下，通过营养调配，植物仿真肉可以提供比真肉更丰富和全面的营养；而培植肉的卖点之一在于它的清洁性，培植肉的英文名也叫“clean meat”，因为它不会携带动物病毒，也沒有激素，是“纯洁”的肉食。而且，人造肉的直接生产成本和资源消耗，比畜牧养殖业来得低。

正因如此，声称自己更环保、更营养、更安全的人造肉，便作为潜在的肉食替代品被积极探索和推动。

后现代的饮食

哲学家齐泽克在一篇讨论巧克力蛋的文章中提到，我们的生活被越来越多的“没有X的X”（X without X）包围，例如没有咖啡因的咖啡，没有酒精的啤酒。我们得到的，是被剥夺了核心的，只剩下表面形式的物质。

人造肉的出现，将在此基础上更进一步，因为它不是从食物中取消某些元素，而是对食物本身的模拟和替代，它是一种“不是肉的肉”。

法国思想家让·鲍德里亚曾用“拟象”的概念描绘了一幅人类社会的后现代图景：参照真实物而产生的模仿物，最终取代了真实物，成为比真更真的现实，并在生活中不断被模仿、复制。

“拟象”现象在传媒、艺术、数字网络等领域早已存在，而人造肉的出现，则将把人类的饮食推向后现代，推向“拟象”的世界。

工业时代饮食的特点，是以理性主义的方式对食物进行分解、排列、组装，再通过标准化和规模化的方式实现大批量生产，尽管这个过程显得单调、无特色，但它仍尊重食物的主体性。人造肉则不然，它将肉食体验从肉制品中剥离出来，肉制品的主体性被排斥在生产和消费过程之外。

此时，人造肉得以成立的逻辑与魔术十分相像。马尔塞·莫斯说：“魔术的关键在于被信仰，而不在于被感知。”只有在这个层面上，模仿物或赝品才能等同于物质或事件本身。

某种意义上，支撑人造肉这一概念成立的，恰好是人们对人造肉技术的信仰，而这个信仰建立在科学主义基础之上。究其根本，人造肉，特别是植物仿真肉，是对肉制品的一种科学主义的理解。它相信肉可以被分解为一系列化学要素，诸如脂肪、氨基酸、碳水化合物、矿物质和水，只要通过技术手段对这些要素进行模仿和替换，就能够实现对真肉的模拟与替代。

培植肉则在动物本体论上的矛盾更为突出，科技社会学家尼尔·斯蒂芬斯在一篇文章中质疑培植肉在伦理层面的合法性。他抛出了一系列的问题：通过细胞培植出来的鸡肉，称得上是真正的鸡肉吗？如果是，那么它与通过养殖获得的鸡肉是一种东西的吗？这种培植鸡肉与真正的鸡肉、真正的鸡之间是否具有相同的来源和亲缘性，能够被统摄在鸡的概念之下？

更甚之，人造肉到底是一种“活着的死物”还是“死了的活物”，抑或是“从未出生的生命体”？人造肉就如所有的模仿物一样具有双重的欺骗性，它既假装物体本身，同时又曲解了物体。

最终，斯蒂芬斯选择用“本体未定义物”这样一个概念，来命名人造肉这种无法被定义的物质。

另一个问题在于，人造肉将肉制品视为一种营养物质，但食物从来都不单纯是一种功能性的存在。食物的真实性，同样建立在社会、文化乃至人类心智结构的基础上。当我们跳出科学主义的视角来看待人造肉时，会发现它将给人类的饮食带来一些意想不到的冲击。

例如，在逢年过节、红白喜事，人们大摆宴席、款待宾客的时候，用人造肉做出来的红烧肉、烧鸭烧鹅，还能不能算得上是压轴大菜，它是否可以照顾到主人的面子？

而对宗教人士来说，人造肉也制造了一些意料之外的问题，奉行不杀生的佛教徒能不能吃不需要宰杀动物的培植肉？伊斯兰教徒能不能吃外形、肌理、味道和猪肉一模一样的植物猪肉？

再者，食物同样也是形成共同体认同的重要载体，电影《南极料理人》曾描绘了这样一个场景：常年在南极工作的科考队员十分想念家乡日本的拉面，当主角用有限的材料成功地做出了拉面之后，这些科考队员高兴得连极光都顾不上看，自顾自地大口嗦面。回到中国的语境，用人造肉制成的北京烤鸭、手抓羊肉，能不能宽慰远在他乡的中国人的乡愁，实现它本所具备的凝聚共同体的作用？

这种封闭性，会简化人们对自然和动物的认识，丧失对自然、动物的感受能力。

毕竟，食物是纽带、是记忆，也是身份认同的组成部分，如果无法构建这样一种真实性，人造肉将永远只会是一种现实，而非真实。

消费“真实”的权利

人造肉取代真正的肉制品，成为大众餐桌上的主流选择，是一件极有可能发生的事。

人造肉产业诞生于资本主义的逐利性，但它的快速推动则依靠环保主义、动物保护主义、健康饮食理念等意识形态赋予它的合法性。两者的结合具有很强大的力量。

如果这成为现实，那么，人造肉将使人们的饮食逐渐断开与自然、动物的联系，而在人造的封闭体系中打转。

届时，它将进入鲍德里亚“拟象”理论的最终阶段：所有的生产与交换过程将在模仿物之间流转，模仿物的参照系不再是真实物，而是另一个模仿物。

这种封闭性，会简化人们对自然和动物的认识，丧失对自然、动物的感受能力。从这个意义上讲，很难说人造肉究竟会是一种动物保护手段，还是对动物作为完整生命体存在方式的否认。

在生物伦理学家雅各布·梅特卡夫看来，人造肉代表着整个社会朝着实验室化的方向更进一步。人造肉指向的是一个科技乌托邦的世界，在那里我們既能够享用一切，又不必为之付出代价。

但代价始终是存在的，当我们试图通过技术手段管控自然、制造自然时，我们必定会更加依赖我们所使用的技术，与此同时，我们应对“技术失误”的能力也会下降，一旦人造肉技术出了什么差错，可能会带来许多不可预料的负面后果。而我们能做的，只有用更先进的技术去克服它，进而陷入一种循环。

另一方面，即便在未来，人造肉在各方面都做到了与真正的肉制品如出一辙，它依然不能跨越肉制品在天然意义上拥有的“真实”属性。那么，人造肉的普及可能会带来一个颇具现实意味的问题：当真正的肉制品退居为一种稀缺品时，谁具有占有它的权利？

以市场逻辑论，到时候肉制品的实用性可能并不重要，附着在它身上的“真实”或许将成为一种稀缺资源，变成人们愿意为之付费的商品，肉制品与人造肉也许会像真皮包和仿皮包那样，成为财富、阶层的区分标志。

更重要的是，对“真实”的占有可能会成为一种特权，成为人们制造区隔的新形式。在饮食领域，普罗大众可能拥有了一切，却惟独失去了对真实的把握。