让食品添加剂不再尴尬

近期，关于食品添加剂的话题，激起公众对于食品安全的忧虑。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”的违法添加，恍如昨日；今年，“海克斯科技”“钟薛高不化”等新闻频出，无不引起社会的担忧。

标准比较严格

什么是食品添加剂？按国标的定义，它是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。它的使用，是为了提高食品的营养价值、质量和稳定性，而“不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量”。

这样一来，其实排除掉了很多人们以为是食品添加剂而不是的、人们以为可以使用而不可以使用的东西。比如，曾引起举国哗然的“三聚氰胺”，不是食品添加剂，而是工业添加剂；“苏丹红”“瘦肉精”也都不属于食品添加剂的范围。

面对不断发生的食品安全事件，食品添加剂行业也自觉无奈，因为安全事件的发生大都并非食品添加剂本身的问题，而是企业没有按照食品添加剂国家标准合规使用造成的。

如果单看标准，中国在世界范围内是比较严格的。北京工商大学食品与健康学院教授王蓓告诉记者，“全世界允许使用的食品添加剂有一万种以上，中国只有两千多种”，有大量国外已经允许使用的食品添加剂，在国内由于考虑到食品安全性、我国饮食文化特性等方面还处于禁用的范围内。

恐慌不必要

近年来食品行业有这样一句话：“没有食品添加剂就没有现代食品工业。”此言不差。果冻、雪糕、种种零食，甚至豆腐，都依赖食品添加剂；没有添加剂，这些食品的长时间保存、大范围流通也不再可能。食品添加剂不仅存在于复杂制成品中，也存在于盐、油、米面等初级食材中。

王蓓在大学里教授食品添加剂课程十几年，也常年致力于食品添加剂的科普工作。她感叹，十多年前，公众对食品添加剂的认知几乎一片空白，人家会问她：“国家为什么允许添加三聚氰胺？”如今，“是扭转过来一点了”，可还是会发生许多令她哭笑不得的新闻，如“雪糕不化”。

“那是因为有增稠剂瓜尔胶。它来自瓜尔树的种子，是一种天然胶体，作用是使食品的黏度增加，形成胶凝体系，可让雪糕的形状保持得更好。只要添加剂符合国家标准，雪糕能化与否，能烧着与否，与雪糕品质和安全性无关。”王蓓说。

至于酱油，对于里面添加的苯甲酸钠等防腐剂，她也认为不必担心，“苯甲酸钠是常规的防腐剂”。世界卫生组织发布的苯甲酸钠毒理学结果表明，苯甲酸钠的急性毒性较小，人体口服苯甲酸钠的最大无作用计量（MNL）为500mg/ kg体重；也就是说，一个体重为60kg的成年人一次性摄入30kg的酱油才会引起中毒。

“但比起苯甲酸钠等防腐剂的危害性，酱油里如果生长黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素和危害就要大多了。”王蓓说。不过，“因为传统上采用高盐稀态工艺进行酿造的酱油，盐含量很高，所以渗透压高，微生物不易生长，这也是酱油之所以可以不加防腐剂的原因。但是在提倡减盐、健康的趋势下，也有些酱油采用低盐固态酿造工艺，这时候微生物容易生长，在这种情况下就需要加少量防腐剂”。

重建食品自信

為了迎合消费者的需要，企业会推出“零添加”，但“零添加”没有行业标准和国家标准。有的厂家标注的零添加是指味精，有的零添加是指酵母提取物，有的是指苯甲酸钠，还有的是指焦糖色素等，都不一样，需要仔细辨别。

人们对食品添加剂的担忧，很大程度上是出于对“化学”的担忧，对非天然的排斥。而作为科学家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的。举个最简单的例子，毒蘑菇也是天然的，但它确实存在食品安全问题。”

食品添加剂的使用，在标准制订之外，还涉及生产、使用、监管等环节。社会的担心也在于其他环节。一位经营面食加工生意的企业主告诉记者，像他的工厂这种“正规军”，从审批、建厂生产、运输、销售的所有环节，都在明面上，要面临政府随时的抽检。没有添加食品添加剂的面食，或合规添加的，保质期短，色泽不稳定、不鲜艳，但他选择不添加或少添加。他真正担心的，也面临竞争压力的是，小作坊生产的“三无产品”。它们处在监管的空白地带，用起各种添加剂来非常大胆。

  虽然国家食品添加剂标准经严格制订，但遗憾的是，现实世界不只是面临一个科学问题。食物从生长到进入人口，要经过很多环节，对于消费者而言，整个过程像个“黑箱”，无从参与，也无从知晓；而所能做的就是尽量选择正规企业生产的食品。毕竟，真正危险的，并不存在于配料表上有的那些，而是没有出现的那些。

（摘自《南风窗》董可馨）