食品安全现状及食品安全检测技术分析

许 栋

（郓城县检验检测中心，山东菏泽 274700）

食品是维持人们生命的基本营养和能量，食品安全问题成为人们广泛关注的热点问题。“健康中国”战略提出，将人们的健康放在重要位置，我国市场监管机构对于食品安全问题高度重视，要求相关食品从业者遵守行业规范，确保食品安全。因此，必须加强食品安全检测，合理利用检测技术，保障人们的饮食安全。

1 食品安全现状

食品卫生法典委员会将食品安全定义为消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在急性中毒、不良反应及潜在危险性。《中华人民共和国食品安全法》也提出，食品安全要求食品无毒无害，不仅要符合既定营养需求，也不会存在急性或慢性危害，保证食品生产、加工、包装、销售及储藏等活动符合安全标准[1]。应加强对食品安全的监测与管理，保证食品符合相关规范和标准。当前，我国食品安全存在以下情况。

（1）食品生产者过于注重经济利益。食品生产者对食品质量安全有所忽视，易出现过量使用食品添加剂，违反食品安全生产法规及标准，忽视现有流程规范与生产技术的现象，大幅度降低食品质量。食品生产厂家为减少食品加工成本，原材料质检不到位，导致食品生产质量不达标。

（2）消费者理念落后。该情况主要源于我国长期的饮食烹饪习惯，例如传统熏制、腌制、炙烤类食品，自身存在安全隐患。消费者对食品安全缺少科学的判断，仅关注生产日期并不能对食品是否合格进行判定，如果出现食品造假的情况，生产日期也有可能出现造假的情况，这会对食品安全的市场化监督及消费者的身体健康产生影响。

（3）食品自身质量问题。社会活动频繁造成污染和破坏，体现在土壤、大气、水源等方面，工业生产产生的废物、废气含有诸多重金属元素，通过多种途径进入土壤，在农作物中蓄积。农民为预防病虫害，部分人员过度使用农药，造成农药残留，降低了食品安全水平，威胁人们的健康。

2 食品安全检测技术

2.1 现场快速检测技术

食品安全检测中，常用现场快速检测技术能够在非实验室条件下进行检测，且经过30 min即可获得结果，能够用于非法添加物、生物毒素、微生物及农兽药残留等的检测。

（1）免疫分析法。该方法利用抗体和抗原高度专一性特异吸附反应完成检测，灵敏度与特异性较高，包含免疫层析法和酶联免疫吸附法，快检产品有配套仪器、胶体金卡、酶联免疫试剂盒等，由于抗原抗体反应转移性，每次仅能检测1个目标物，破坏抗原后会影响结果准确性。

（2）酶抑制法。该方法通过酶功能基团受到某种物质的影响，降低或丧失活性原理完成检测，多用于氨基甲酸酯、有机磷农药检测，产品多为农残速测卡，操作较为便捷，却由于农药存在不同抑制率，易产生假阴性或假阳性情况[2]。

（3）比色法。该方法利用特定试剂和待测成分发生特异性显色反应，结果根据标准品比色，或是特定波长下吸光度比较定量定性分析，产品多为检测试剂盒与分光光度计，肉眼判断差异会造成结果偏差。

（4）生物学技术。该技术是利用细菌裂解释放腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate， ATP），使虫荧光素酶释放能量，产生荧光，光强度代表ATP量，开展定量分析，多用于餐具洁净度检测。生物芯片法则是利用处理生物分子信息完成检测，包含蛋白质芯片、基因芯片等，多用于转基因食品、致病菌的快速检测，能够同时对多种物质进行测定，自动化程度高，却也增加了检测成本。

2.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术是利用物质散射、吸收、透射及反射光的特性，对待测物开展定量或定性分析的技术，多用于制药、食品领域，为分子振动光谱，含有N-H、O-H、C=0和C-H等产生近红外光谱物质，均可利用近红外光谱分析，检测指标丰富，穿透性强，能够穿透石英、玻璃等材料，也能穿透动植物组织，增加分析生物样品可行性。例如，牛奶作为拥有丰富营养的乳制品，不法商贩通常会添加尿素、氯化铵、三聚氰胺物质提高蛋白质含量，引发食品安全问题。检测过程中，可建立红外光谱定量分析模型，利用透射式光谱采集方式，经过三氯乙酸的样品处理， 8 600～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回归方式建立分析模型，预测精度较高，可用于掺假检测。

2.3 电子舌检测技术

电子舌检测技术作为食品安全检测新型技术，融合传感技术、仿生学、计算机科学和信号处理技术等技术，综合性功能强，多用于包装材料、食品工业的检测。相比传统色谱检测，电子舌检测技术能够对样品组成成分开展综合性、整体性检测，获得综合信息，将综合信息对比数据库信息，即可评估食品品质[3]。现阶段，食品安全检测问题频发，电子舌技术操作较为简单，检测效率高，无需在检测前进行过多前处理工作，检测时也能同步传输信息，为食品安全检测提供新发展方向。但是，该技术对于数据统计方法、制造工艺、传感器材料具有较高要求，存在使用寿命短、集成度低的问题，导致技术应用较为局限。

2.4 拉曼光谱技术

拉曼光谱技术利用物质产生拉曼散射效应，不同物质由于振动模式差异较大，可根据物质振动情况，判断物质种类，达到检测样品的目的。在食品安全检测中，该技术可分为食品非法添加剂检测与成分检测，可利用拉曼光谱技术检测食品的脂质、碳水化合物、色素、维生素及蛋白质等。检测准确度较高，特别是蛋白质检测，可按照图谱特征参数了解蛋白质结构信息，结合侧链微环境化学成分，判断蛋白质环境变化情况，如温度变化、pH值变化 等；食品非法添加剂检测中，多用于农药残留检测和三聚氰胺检测，特别是牛奶三聚氰胺检测，利用拉曼光谱技术能够迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也无法干扰检测精准度，检测时间较短。

3 食品安全检测技术应用优化建议

3.1 完善检测标准

食品安全检测能及时发现食品质量安全问题，对于推动食品市场稳定安全发展具有重要作用。为充分发挥检测技术的作用，需建立完善的食品安全检测标准，保证人员可根据食品不同物质特征及含量，遵循统一化质量检测标准，选择恰当的技术检测食品物质含量，持续完善食品安全检测标准。相关部门不仅需引进先进技术，还要考虑国内检测技术使用情况，对于标准中的漏洞加以弥补，保证检测项目、标准可覆盖市场食品全部类型[4]。为保证食品安全检测有效性、精准性，要求国家部门对检测技术缺陷深入研究，做好针对性调整与改进工作，保证安全检测标准适应检测工作要求，相关部门需承担引导责任，完善规章制度，构建统一的工作结构，确保食品检测顺利完成，保证人员严格遵守检测流程及规章制度，避免人员主观失误影响检测结果。明确食品质量检测标准，并落实到食品质量监督管理中，建立闭环质检机制，对进一步提高食品质量检测的有效性、科学性等有积极作用。

3.2 加大监管力度

食品安全监管是提高食品质量安全的重要方式，需加大监管力度，可从以下几方面出发。

（1）规范食品厂商。根据食品生产组织体系，规范引导食品生产厂商，保证加工食品阶段对食品工艺水平、生产标准严格把关，保证生产食品各个阶段满足规范要求，从源头上加强食品安全监管，建立食品市场质量监管证书制度。

（2）确定监管重点。监管机构可根据危害分析的关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系，明确其涉及环节，包含食品危害分析及程度评估，确定危害范围，建立监督控制流程，做好误差纠正、数据记录及结果验证工作[5]。该体系多用于冷冻保鲜、生鲜水产、膨化食品、豆奶制品及发酵烟熏等，保证产品从生产到销售环节的安全。监管工作的开展过程中，要明确监管内容、流程及处罚标准等，通过食品监督与管理降低食品安全风险。在食品安全监督与管理工作中，针对不同食品的分类，需使用相应检测标准，提高食品质量监督水平。

（3）严惩伪劣产品。食品监管部门设置行业标准，严格把控市场准入，强化食品审查、监督力度，食品生产、加工及销售等环节均要严格把控。健全食品监管及生产许可证审核体系，不合格低劣食品，厂商强制退回，定期抽查食品检测，确保食品质量符合要求，保障消费者健康发展。食品安全质量监管工作中，要对食品成分进行重点检测，如果出现伪劣产品，则需要及时追溯和销毁，严厉打击食品伪劣产品。提高对假冒伪劣的惩治力度，从责任追究的角度对食品质量安全进行监督与管理，有助于提高食品安全质量监督与管理的综合水平。

3.3 加强人员组织管理

食品产业从业者及监管人员把控着食品安全，为提高食品质量，必须提高从业者专业能力及综合素质。①定期培训食品从业者，保证其掌握食品安全知识，以免食品加工人员作业中污染食品，加工行业也要设置岗位负责检测加工食品与原材料安全性。②监管人员需做好技术迭代工作，不断更新自身专业技能，掌握应用技术要点，食品检测中可正确使用技术，提高食品检测入职门槛，增强人员专业技能及素质，建立技术水平高的检测食品安全队伍，确保食品安全。

4 结语

食品安全关乎人们的身体健康，随着经济迅速发展，人们的生活水平也逐渐提高，对于食品品质也愈发重视，需通过科学、有效的方式，提高食品质量安全。因此，食品安全检测中，应当根据样品情况，合理选择现场快检技术、近红外光谱技术、电子舌检测技术及拉曼光谱技术等，从而提高检测质量，保障人们的饮食安全。