食品营养成分检测中的主要问题及应对策略

穆远旺，范春春，申 健，刘延平

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274000）

1 食品营养成分检测工作的重要性

作为食品安全检验工作的重要组成部分，食品营养成分检测工作规范化、有效化开展的重要性主要体现在以下3个方面。①有助于规范食品安全的食用等级。通过食品营养成分检测，可准确评估食品的安全性和营养价值，从而为食品安全等级和食用等级的划分提供有力支持。②可进一步丰富食品安全的检测手段。人们对食品营养成分关注度的提升推动了食品营养成分检测技术手段的先进化、全面化、科学化发展。而食品营养成分检测作为食品安全检测的重要内容，其检测技术手段的创新发展也是丰富食品安全检测技术手段的重要方式。③可一定程度上增强食品安全监管实效。做好食品营养成分检测工作，既能够准确评估食品的安全性，还能够有效防范和打击“制造虚假营养成分含量表”“夸张宣传食品营养价值”等违规营销行为，确保食品信息的真实性，增强食品安全监管实效[1]。

2 现阶段食品营养成分检验的常用技术

2.1 近红外光谱检测技术

近红外光谱检测技术是基于检测物质的吸收、散射、投射及反射光特性，利用近红外光谱仪对待测物质进行定性、定量检测分析的一种技术手段，对于含有C-H、O-H、N-H 等能够产生近红外光谱的物质均具有较好的检测效果。该技术因具有穿透性强且检测指标丰富的技术特点，显著增加了其在生物样本分析方面的可行性。基于此，近红外光谱检测技术被广泛应用于食品营养物质检测领域。例如，牛奶是一种营养价值较高的乳制品，蛋白质含量较高。然而，很多不法生产厂家为了在不提高生产成本的情况下，进一步提升自家产品的“营养价值”，会通过添加三聚氰胺、氯化铵、尿素等物质的方式，来提高产品中的蛋白质含量。而利用近红外光谱检测技术则能够有效检测出牛奶中是否存在掺假行为。大致检测方法为构建近红外光谱定量分析模型，采用透射式采集方式，对经过三氯乙酸处理的样品进行光谱采集，针对8 600 ～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回归方程构建分析模型，通过计算分析来检验检测牛奶中是否掺有违规添加剂。

2.2 拉曼光谱检测技术

拉曼光谱检测技术是以拉曼散射效应为基础原理，根据不同物质在特定条件下的振动模式和振动情况，来实现不同物质的定性、定量检测分析。在食品营养成分检测领域，可利用该技术对食品中的碳水化合物、脂质、蛋白质和维生素等营养物质进行精准检测。尤其是在蛋白质检测方面，技术应用过程中可根据图谱特征参数对检测物中蛋白质结构信息进行全面了解，然后结合侧链微环境化学成分，来分析判断蛋白质环境的变化情况，如pH 值变化趋势、温度波动范围等。此外，该技术在牛乳成分检测方面具有突出的优势，不仅能够检测出牛乳中是否添加有三聚氰胺等非法添加剂，还能够有效抵抗牛乳中含氮化合物对检测结果的干扰，保证较高的检测精度和较快的检测速度[2]。

3 当前食品营养成分检测存在的主要问题

3.1 检测方式不健全

我国食品营养成分检测工作仍处于探索发展阶段，在检测技术、认知水平、制度体系等方面仍有诸多不足之处和提升空间。当前食品营养成分检测工作实际开展过程中，普遍存在检测方式不健全的问题。主要表现为：①不同地区检测技术和方式存在较大差距，使得同一食品在不同地区的营养成分检测结果存在一定的差异性；②检测方式缺乏灵活性，不能根据食品类型、实际功效等因素灵活选用更加适宜的检测技术和方式，在一定程度上影响检测结果的科学性和有效性。

3.2 检测监管不到位

虽然近几年国家及各地方政府显著提高了对食品营养成分检测工作的重视度，但由于受到多种因素的影响，仍普遍存在监督管理不到位、监管工作实效性不足的问题。具体有以下几个表现：①监管人员能力水平不足；②监管体系制度不够完善；③对检测机构的监管力度不足。

3.3 检测标准不统一

因对营养成分缺乏清晰、明确的概念界定，不同地区、不同企业对于食品营养成分的认知存在一定的差异性，从而导致不同企业在食品生产过程中，所制定的营养成分含量标准存在一定的差异。与此同时，现阶段我国食品营养成分检测领域并没有形成统一化的营养成分指标和检测标准，存在国家级、行业级、企业级等多类别标准，且各级标准间存在较大的差异性，从而显著影响了食品营养成分检测结果的指导性，不利于食品营养价值、安全级别的评定。

3.4 检测过程不规范

食品营养成分检测对于检测人员的业务能力具有较高的要求。检测过程中检测人员各项操作的规范性能够直接影响最终的检测结果。然而，从实际情况来看，面对不断进步的检测技术和不断提高的检测要求，很多检测机构和工作人员并没有积极进行设备、技术、技能更新，导致自身专业知识能力难以满足当前食品营养成分检测的最新要求，检测过程中频频出现操作不规范的情况，严重影响检测结果的准确性，难以发挥出食品营养成分检测的作用价值[3]。

4 食品营养成分检测问题的应对策略

4.1 创新检测方式方法

检测方式方法的科学性与合理性对于食品营养成分检测质量具有决定性的影响。因此，食品检测机构应积极学习和引进国外先进的食品营养成分检测理念，在此基础上结合实际情况对现有检测方式方法进行有效创新。具体实践过程中，应注意以下要点：①应注重检测方式方法的细分，结合食品类别、营养物质特征对检测方式方法进行针对性的创新，以此最大限度保证检测方式方法与食品特征的匹配性，进一步提升营养成分检测结果的准确性和在食品营养价值及安全性评估中的指导作用；②注重生物技术、信息技术与传统检测技术的融合，充分利用上述的技术特征和优势，提升食品营养成分检测的时效性、精准性以及环保性；③注重常规型检测技术的开发，积极研究检测成本低、仪器设备要求较低且具有良好操作便利性和检测精度的常规化检测技术，以此提升各地区食品营养成分检测的整体技术水平，有效改善不同地区检测结果差异性明显的问题[4]。

4.2 构建检测监管体系

有力的监管是食品营养成分检测作用价值得以有效发挥的重要保证，针对当前食品营养成分检测在监管方面存在的问题，可通过以下策略予以有效应对：①提高食品营养成分检测行业的准入门槛，加强对第三方食品营养成分检测机构从业资格、专业能力的审核力度，确保第三方食品营养成分检测机构具有良好的专业能力和职业素养，能够有效保证检测工作的科学性、客观性以及真实性；②成立独立的食品营养成分检测监管中心及检测实验室。以监管中心为主导者定期或不定期对当地第三方食品营养成分检测机构开展专项考核、检查工作，及时发现和纠正这些机构存在的问题，以此发挥出自身的行业监管职能。通过检测实验室积极进行新型检测技术的研发和实践，并在监管中心的主导下，通过学术交流、专家培训等形式，对当地第三方食品营养成分检测机构进行业务指导，以此全面提升当地食品营养成分检测的整体技术水平。

4.3 细化统一检测标准

细化、统一食品营养成分检测标准，既能够进一步提升检验结果的准确性，又能够为后续食品营养价值评定和食品安全等级划分工作的开展提供统一、客观的参考依据。因此，新时期背景下，各级政府及相关管理机构应注重食品营养成分检测标准的完善和优化。具体实施过程中应注意以下要点的把控。①应对食品行业的发展现状、发展趋势以及市场需求进行合理而深入地分析，明确食品营养成分检测的侧重点。在此基础上，进一步对营养成分的概念进行明确。②深入发掘食品安全管理规范、营养成分概念界定、食品营养成分检测侧重点三者间的“交汇点”，以“交汇点”为抓手制定基础性、统一化的食品营养成分检测标准。③考虑到不同地区在生活习惯、经济水平、技术水平和认知观念等方面的差异性，可以在统一化食品营养成分检测标准的基础上，根据检测指标的重要性为其设置一定的指标浮动范围，不同地区可根据自身实际情况，在规定范围内设定最适宜的检测标准。上述食品营养成分检测标准的统一和细化，既能够保证标准的统一性，便于相关工作的有效开展，又充分尊重了各地区的差异性，使检测结果更具真实性和科学性。

4.4 规范检测操作流程

鉴于检测操作规范性对检测结果的重要影响，想要提高食品营养成分检测质量，必须要对检测流程和操作过程进行进一步的规范。例如，在样品抽取和制备环节，应根据检测食品、待检测营养成分以及检测方法的特征和要求，对抽样数量进行严格规范，从而有效避免抽样数量不足，样品缺乏代表性，或者抽样数量过多，样品制作效率降低等问题的发生。同时，样品使用过程中，需要将固体样本粉碎、将液体样本摇匀后再进行检测，这样能够进一步提高检测结果的精度[5]。

5 结语

综上所述，食品营养成分检测是食品安全管理的重要环节，在食品营养价值评估和安全级别划分中具有极为重要的作用。新时期背景下，相关政府部门及企业应通过创新检测方式方法、构建检测监管体系、细化统一检测标准以及规范检测操作流程等策略有效改善当前食品营养成分检测工作存在的问题，以此提高食品营养成分检测的技术水平和检测质量，为我国食品安全管理工作的持续化发展提供有力保障。