食品检验检测的质量控制与细节问题研究

梁明辉

（费县检验检测中心，山东临沂 273400）

1 食品检验检测的重要性

食品安全与人们的身心健康息息相关，食品安全问题受到了消费者与社会的普遍关注。但我国食品安全事件时有发生，如三聚氰胺奶粉事件、地沟油事件、瘦肉精事件，因此我国在食品安全检测方面还有很大的提升空间，监管系统也有待完善。从生产企业和整个食品行业的角度分析，对于食品质量安全评价、贸易和市场等方面的监管工作而言，食品检测都是重要支柱，对于食品安全质量、食品行业标准的提升具有决定性作用。检测机构需提升行业准则，将真实客观的检测结果反馈给生产厂家，企业借助检测结果对产品质量进行合理的调整，用过硬的质量抢占市场，树立品牌，最终提升企业的经济效益。从国家的角度来讲，食品检验检测的职权来自于国家，产品的质量与社会经济的进步有着直接关系，能有效推动我国产品质量进步。

2 食品检验检测的质量与细节控制存在的不足

2.1 检验人员工作能力不高

对食品检测而言，提升检测人员的工作能力是目前的重点问题，对检测机构的发展具有重要作用。随着人们生活水平的日益提升，对食品安全问题的关注度也越来越高。但当前我国食品检测从业人员的能力水平有待提升，工作缺乏专业性，在工作过程中要提升责任感，把控食品检验检测的质量。

2.2 食品检验检测技术落后

制约食品检验检测的另一个问题是食品检测技术落后，在经济发展的推动下，食品行业发展迅速，而产品质量的保证须建立在食品检验检测的基础上。但目前我国的检验检测技术有待更新，缺乏新的检测设备与技术。这对我国的食品检验检测发展形成了极大的制约，对检测结果的可靠性也产生了一定的影响。

2.3 食品检验检测流程有待完善

食品检验需依照流程进行。但我国目前缺乏健全的食品检验检测流程，体现了对食品检验检测缺乏足够的重视。检测流程不完善导致检测结果的可靠性降低，最终影响食品安全，并且由于缺乏健全的操作流程，食品检验过程中可能会出现试剂泄露等情况，对检测人员的身体健康形成了极大威胁。

3 食品检验检测的常用方法

当前，食品检验检测的方法可划分为理化性质检验、生物学检验、感官检验3种[1]。日常工作中使用的原子吸收分光光度法、气相色谱法、电化学法属于理化性质检验的范畴，而生物传感技术、生物芯片技术和酶联免疫技术则属于生物学检验的范畴。

3.1 理化性质检验

3.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是以金属作为检测对象，这一检测方法的原理是建立在原子光谱吸收的基础上，确认食品中含有的金属元素的量。经过检测，可确定食品中能够影响人体健康的铜、铝等元素的含量，确定含量是否超标。该检测方法需要先确定要检测的金属元素，选定与之相适应的光源，再选择与检测样品相对应的蒸汽，使之与原子光谱相融合，光谱通过吸收蒸汽中的金属元素，产生减弱变化，根据光谱的减弱程度确定元素的检测含量。

3.1.2 气相色谱法

气相色谱法通常用在气相为流动相的模式情况下，该方法的主要检测对象是食品中的添加剂。检测原理是组分不同的样品在固定相与流动相上有不同的分配系数。气相色谱检测方法的应用受客观条件的影响，如食品添加剂分子量不能超过1 000，化合物沸点不能超过350 ℃，这是检测成功的必要条件。随着时代的发展，人们对食品检测也提出了更高的要求，随着检测化学添加剂的技术不断增加，气相色谱法可与高敏检测器相结合，在检测化学添加剂时，对于沸点、样品量等的要求更低。

3.2 生物学检验

3.2.1 生物传感技术

生物传感技术的主要检测对象是食品中的活性物质的含量，该检测方法的原理是建立在生物物质敏感性的基础上。检测的内容能以数字信号的形式进行传输，方便工作人员更好地进行分析，将所获取的信息与标准信息进行对比，从而准确分析出食品中“有害”物质的含量。这一方法属于新兴技术，具有精确度高、成本低的优势。

3.2.2 生物芯片技术

生物芯片技术主要用于检测食品质量和安全，对食品是否合格作出判断，检测对象包括蛋白质、基因、生物成分以及细胞等。该方法是建立在微缩技术的基础上，以分子间存在的特异性的相互作用为原理进行检测分析[2]。利用生物芯片技术，通过“微量点样”与“光导”将不同的生物分子进行固化，产生集中分子序列，然后与固化的生物分子序列进行杂交，通过激光共聚扫描仪扫描杂交分子，形成相应的信息。

3.2.3 酶联免疫技术

酶联免疫技术的主要检测对象是食物中的有毒物质残留，该方法主要以免疫技术为基础，用于测量微量物质的含量。其基础是生物酶，通过融合其他技术，可提高检测数据与信息的科学性和准确率，对检测质量具有强化作用。其优势是成本较低、检测较精准，对保障食品安全和人体健康具有重要意义。

4 食品检验检测质量控制的要点分析

4.1 检验检测操作的规范性

对于食品检验检测而言，提升质量控制的关键在于操作的规范性，进行食品检验检测的实验室须满足无菌条件，且实验室的状态须为封闭状态，用于检验检测所需的设备和器具必须经过严格的消毒，从事检测工作的人员需按照操作流程和相关规定进行。

4.2 优化食品质量安全检测体系

食品质量安全检测系统的优化可从3个方面进行。①从设备与技术的方面进行提升，提高食品检测的水平、效率，使检测工作更科学、规范。②各食品检测部门就相关检测经验加强沟通，使食品检测从总体上得到提升。③食品质量检测的相关标准要与欧美等发达国家相一致，提升国内相关标准，从精度、质量等方面进行整体提升。

4.3 提高食品检验人员的专业技术水平和职业素养

食品检验检测的根本在于质量与效率，检测人员的职业水平与专业技能对检测质量与效率起着决定性的作用。相关机构要重视对人员的专业性培养，在人才选拔方面要遵循科学合理的原则，在技能和专业方面要加强培训，对仪器的操作要熟练、专业，掌握检测的规范与标准，检测工作要严格执行相关检测流程。

4.4 仪器与检测方法的选择

检测质量还与仪器的科学选择有直接关系，当前的食品检测仪器大部分都具备自动校准功能，只有少部分仪器需进行人工校准，开展检测工作前，要对仪器的相关参数进行合理设置[3]。大部分仪器的结构都相对复杂，设备不同型号也不同，必须及时对设备进行保养维护。同时仪器设备的选择要依据食品性质决定，通过适当的仪器设备获取更精确的数据。

4.5 科学选择检测试剂

不同的化学试剂其性能也各不相同，不同试剂的酸碱性不同、挥发性不同，与不同物质的反应也不同，适用于不同物质的检验检测。因此，试剂的选择必须以合理性和科学性为基础，对于不同的试剂采用不同的保存方法，部分试剂由于易与空气发生氧化还原反应，需现用现配。

5 食品检验检测的细节问题分析

5.1 样品采集的细节处理

样品采集是食品检测过程中的第一项工作，采样方式以随机采样为主。实际采样过程中，因样本、工作人员和环境等因素的综合作用，使得样品存在差距，最终影响检测数据的准确性。因此，在样品采集的过程中，首选具有代表意义的部分进行采集，并且也要保证采样的数量。此外，在样品采集过程中，采集工具是否清洁、所采集样品是否被污染等都对食品检测中微生物的指标具有重要影响，这也是采样过程中需要重点关注的细节问题。

5.2 制样过程的细节处理

样品的制备对食品检测结果也具有决定作用。在样品制备前，要随机选取样品，制备样本的过程中要保证均匀性。检测的食品样品包括液体和固体两种，检测方式的选择也要考虑食品具体的类型，取样过程必须确保准确，制样过程中要确保合理，其中制作液体样本相对简单，对于样本的科学性与合理性具有一定的保障，而固体样本的制作要先粉碎食品[4]。检验方式主要由检验项目决定，技术人员在确定检验方式与检验项目前，需考虑样本的状态和性质，使食品检验更准确，这是制样过程中的关键。

5.3 检测设备选择的细节处理

检测设备是食品检验检测的必需品，对最终的检测结果有着重要的影响，相关工作人员须定期校准有关设备，保证检测数据的准确性。在科技的推动下，检测设备正朝着智能化的方向发展，自动校准成为大部分检测设备的必备功能，检测工作结束后，会自动恢复到初始状态，在检测过程中也会对部分功能进行自动校准。在实际工作中，并不是所有的设备都是自动设备，对于部分手动设备而言，检测人员忽略检测前的校准会极大地影响检测的最终结果。因此，人工校准是食品检测工作的先决条件，在检测前使检测设备处于初始状态，从而确保检测数据的准确性[5]。

5.4 试剂选择过程中的细节问题处理

化学试剂是食品检测的必需品，具有强酸或强碱等特性，挥发性强，部分试剂与空气的反应强烈，对检测结果的影响较大[6]。因此，试剂的选择一定要保证其科学性，对于挥发性较强的试剂要密封保存。针对不同性质的试剂采取不同的保存和使用规范，这是选择试剂过程中需重点注意的问题。

5.5 检验检测方法选择过程中的细节问题处理

检测方法的选择与确定是进行食品检测工作的关键，检测方法的确定通常是由食品性质、样品成分和实验室的基本条件等因素决定。使用频率最高的检测方法是仲裁法，这一方法的主要作用是解决争议问题，其次是仪器分析法，当实验室的仪器配置达到一定条件后，样品可通过仪器直接进行分析，准确性高。但受资金等方面因素的影响，基层地区满足这一条件的可能性较小，通常情况下，受所选取的分析方法不同的影响，测定食品的营养成分含量存在较大的差距。

6 结语

食品安全与社会的发展有着直接的关系，最终决定食品性质的关键在于食品的检验检测。在实际开展食品检验检测的过程中，相关人员要掌握检验检测方法，通过样品采集控制、仪器选择控制、检测试剂选择等进行质量控制和细节问题的优化，以此提升整个检验检测水平。