“人机料法环”在食品质检实验室中的应用

聂鹏宇，武开泽，胡定益，李洪平，周志明，颜寿*

1. 合江县公共检验检测中心/四川省富硒富锌产品质量监督检验中心（泸州 646200）；2. 四川中质检验检测有限责任公司（泸州 646200）

全面质量管理（total quality management），简称TQM，指一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径[1]。“人机料法环”是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称，这五个环节也是食品质检实验室全面质量管理的关键。就食品质检实验室而言：人，表现为质检人员对质量的认识、技术熟练程度等；机，表现为检测设备、测量仪器的精度和维护保养状况等；材，表现为检测样品以及所需的试剂耗材，标准物质等；法，表现为检测方法的选择、验证和确认，操作规程等；环，表现为实验场所的温湿度、清洁条件等[2-3]。只有把控好这五个环节，才能确保质检实验室检测结果的真实性、准确性和可靠性，从而为食品安全保驾护航。

1 培育专业素养，造就专业团队

1.1 提高员工专业素养与职业道德

在人才队伍建设方面，我国始终坚持“德才兼备、以德为先”的用人标准。我们不否认才能的重要性，但是品德也极其重要，尤其是对于质检实验室这种严谨务实的机构，检测人员素质的高低直接关系到检测结果是否准确可靠。食品安全法及检验检测机构监督管理办法规定，检验检测机构及其人员不得出具虚假报告，除应当承担行政法律责任外，还须依法承担民事和刑事法律责任。因此，在进行食品检测过程中，检测员必须严格按照标准方法进行，严禁偷奸耍滑、投机取巧、玩忽职守等行为[4]。工作中必须始终保持警醒的状态，对待检测工作必须采取科学严谨的态度，本着高度的责任感和使命感，才能减少人为因素造成的偶然误差。

1.2 培养专业技能过硬的人才队伍

食品质检行业是一个对所从事人员专业技能要求较高的行业，只有不断地提升队伍的专业技能，才能把好食品安全质量关。一方面，需加强人才引进，确保检测队伍的专业化和年轻化。在新人引进时需对其学历、年龄、资格等进行综合考虑，其专业或者工作经验要与岗位相匹配。这样才能做到人岗匹配，发挥每个人的长处，实现人员的优化配置。新人引进后，需注重检测人员的入职培训工作，保证其具备必要的专业知识和检测技能，考核合格后持证上岗。另一方面，在现有队伍层面，可开展岗位人员之间的技能比赛，以及实验室之间的能力验证，通过比对确保检测结果的可靠性。同时应该采取“走出去”与“请进来”相结合的方式进行培训提升，走出去学业务学先进，请进来划重点解难题。在人员管理方面，可采取轮岗拜师的形式，培养一专多能的技术能手，在业务繁忙时岗位人员就可以互相协作，提高效率。通过“多面手”的培养，也能最大程度地降低个别人员流失带来的对检测业务开展的不利影响。不仅一线检测人员专业技能需要不断提高，中层及高层管理人员更应该专业化，只有懂专业的管理干部才能更好地指导下属工作，同时才能更好地把舵领航[5]。

1.3 建立健全人员管理体制机制

不以规矩，不成方圆。对于人员的管理，应该通过制度和流程来约束。凡事做到有法可依，有法必依。尤其是制定科学合理的薪酬和绩效考核办法，奖优罚劣，通过末位淘汰、竞聘上岗等方式建立优胜劣汰的奖罚机制，杜绝混日子、吃大锅饭的行为[6]。充分调动起员工积极性，从而保证人员结构持续优化。在标准和制度制定方面，以先培训宣贯后执行，犯错时先警告，再犯就处罚的方式进行，这样也体现了人性化管理。制度是死的，而人是有情感的，团结建设也是实验室建设的重要组织部分，单位可给予适当的经费，定期开展沙龙座谈、素质拓展、聚餐等丰富多样的团队建设活动，进而有利于提高团队的向心力和凝聚力[7]。

2 做好仪器维保，确保性能可靠

2.1 加强设备的使用管理和维护保养

正所谓“上医治未病，中医治欲病，下医治已病”。对于仪器设备而言，同样应该采取“治未病”的方式，应加强仪器设备的维护保养，而不是等仪器设备损坏之后再进行维修。食品检测实验室基本上都配备有高效液相色谱、气相色谱、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等大型仪器，价格非常昂贵，一旦出现故障，不仅维修费用高，还影响检测进度和精度。要达到治未病的预期成效，就需要规范仪器设备的使用、点检和保养。为提升仪器设备的管理质量，首先是制定完善的管理制度，并坚持严格落实。同时，应按照“谁使用、谁负责、谁管理”的原则，可在岗位职责中规定相关设备管理责任，以实现全员设备管理。遇到国庆、春节等小长假时，也要做好仪器的维护和关机工作，例如液相色谱要做好柱子的封存，气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）需维护离子源。值得注意的是部分实验室的检测业务不均匀，一些仪器设备的使用频率不高，管理人员不够重视对使用频率低的设备的维护保养，往往导致零部件和耗材出现一定程度的老化，增加后期维修成本[8]。为了落实仪器设备的使用、点检和保养，可利用目视管理的手段，强化过程管理和跟踪检查。在仪器设备的使用管理过程中，应加强全生命周期管理，注重仪器的深度维护，确保仪器具有良好的运行状态，以提升食品检测的准确率。

2.2 做好仪器设备的检定校准和期间核查

食品质检实验室所使用的大部分仪器、容器都需要按时送往有资质的计量检定机构进行检定或校准，以保证其量值的溯源性。有检定要求的仪器设备投入使用和重新投入使用之前，都必须检定合格后方能使用。大多数的计量器具检定周期为1年，像GC-MS和ICP-MS可以是每两年检定一次。许多实验室认为，只要定期对仪器进行了校准或检定，就能保证设备的稳定性和可靠性，他们往往忽视了期间核查的环节。实验室应根据仪器的原理、性能和易损因素，制定对应的期间核查方法。期间核查的方法有传递测量法、标准物质法、多台设备比对法、留样再测法、直接测量法、自带标样核查法、实验室间比对法、方法比对法等[9]。期间核查是对仪器的灵敏度、稳定性、分辨率等技术指标的核查。在仪器的检定周期内可进行1～2次核查，对于使用频率高的仪器，如天平、酸度计等，可增加核查的次数。

2.3 注重检测设备的更新换代

随着科学技术的飞速发展，各式各样的检测设备也在不断推陈出新，很多检测方法都利用先进科技，实现创新发展，新设备仪器替代了陈旧的化学分析法[10]，食品检测的精准度得到了不断的提高。正是如此，我们应与时俱进，积极采用新型检测设备[11]。食品检测质量的高低与检测设备有着直接的关系，先进的仪器设备是质检实验室建设的硬件基础。通常情况下，越是先进的检测设备，其操作越简易，自动化、智能化程度越高，在保证检测数据准确的同时还可以大幅提高工作效率。如果条件允许，最好选择精准度较高的能自动校正的仪器，可根据需要设定精密参数，使其自动校正，以达到预期目标。

3 材料质量达标，检测结果可靠

3.1 科学进行样品抽取

在食品质检各环节中，抽样调查是最重要的环节之一，其是整个检测工作中的初始环节，也是控制实验数据可靠性和不合格率的重要关卡[12]。只有科学进行样品抽取，选取有代表性的样品，才能为后续的检测工作奠定坚实的基础，得到的检测结果才具有价值。对于监督抽检而言，在样品采集过程中一定要按照国家、省、市的食品安全监督抽检实施细则进行随机取样，按照标准合理选取抽样部位，确保样品具有代表性，必要时可采用适宜的抽样工具，注意避免抽取特殊环境和条件下的样品。对于不同类型的样品，要进行不同量的抽取，确保检测样品和复检备份样品数量达标，同时也不能过多，以免浪费，不利于成本控制[13]。在整个抽样过程中，应该避免杂质进入到样品中，对于有卫生要求的样品，要确保抽样器具没有受到微生物污染，以免影响检验结果的真实性。关于客户委托送样，大多数客户对样品取样方式及数量不清楚，此时工作人员需要加强与客户的沟通，确保所送样品具有代表性，否则也无法真实地反映那一批次样品的品质情况。

3.2 样品前处理得当

抽取回来的样品，有些需要清洗，应采取正确的方法，保证样品不受到清洁剂的影响，确保样品的有效性。若样品抽取后，没有及时进行检测，应对样品进行合理的保存，防止异物混入，避免温湿度、环境等对样品造成影响[14]。在样品制备过程中，要保证样品的均匀性，避免由于样品不均匀造成检验结果不准确。不同形态的样品应选择不同的处理方式。在检测半流体或液体样品时，应对其进行充分摇匀或搅拌，使沉淀溶解并分布均匀；对于固体样品，要先通过合理手段将其粉碎，将粉碎物质混合均匀后再取样检测[15]。在通过试剂进行前处理的过程中，要控制好加入试剂的量，并保证整个处理过程无任何污染。只有确保前处理好的样品可靠，下一步通过仪器进行分析，才能得出准确的检测结果。

3.3 加强试剂验收与存放管理

实验材料包括试剂、标准物质、质控样及消耗材料等，是检测过程的重要组成部分，实验材料的优劣直接影响检测结果准确与否。而不同厂家的试剂活性、效率差异较大，加强试剂的全面质量管理对提高食品检测质量至关重要，包括试剂采购、验收、评估、使用、储存等环节。很多实验室往往直接就将采购回来的试剂进行领用，缺乏后续的验收和评估环节，若试剂材料存在问题，导致检测结果偏离较大时还不易找到原因[16]。对于实验材料的验收，除了进行简单的资质和证书核查外，更重要的是通过实验比对的方式进行验收，比如二级标准物质的验收可用实验室已有的一级标准物质进行对比。实验室最好制定半年或者年度采购计划，通过集中采购的方式减少进货批次，这样可以降低验收频率，同时也能保证实验材料稳定可靠。若有多个供应商，可以开展供应商评价，筛选出合格供应商和优质供应商名录。

不同的试剂、标准物质、质控样有不同的保存条件，应根据其存储说明，采用避光、防潮、室温、冷藏、冷冻等保存方法。在使用时，一定要确保试剂、标准物质、质控样等在有效期内，对于过期的材料应按照相关规定进行处理。金属元素标准溶液比较稳定，保质期一般可达半年以上。对于一些不稳定的试剂，例如滴定溶液，需要定期核查，应每隔两个月标定一次。高锰酸钾溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，需定期观察其颜色变化。部分试剂在使用时需要现用现配，如淀粉溶液和碘化钾液，对于这种试剂，切不可贪图便利而重复使用。

4 做好标准查新，确保方法得当

4.1 合理选择分析方法

第三方食品检测实验室，都会通过“CMA”资质认定，因此在出具正式检测报告时需要选择认证通过的检测参数和方法。当同一检测参数认证并通过了多种方法时，要依次优先采用国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准以及国务院行业主管部门以文件、技术规范等形式发布的检测方法。实验室要定期做好方法查新工作，确保使用“现行有效”且最新的标准。检测人员需选用产品标准规定的检测方法，当同一个标准中有几种方法时，可根据被检样品的性质、成分含量及实验条件灵活选择，检测方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的须选择第一法[17]。比如，在检测某食品中钙含量时，如果含量低，应使用原子吸收分光光度来进行检测，如果含量较高，就要使用滴定法进行检测。由此可知，对于不同食品的检测应该从检测目的和实验条件两方面进行有针对性的评估，以选取更合适的检测方法。

4.2 做好方法的验证和确认

标准方法需经验证后才能使用，非标准方法需经确认、证实后才能使用。实验室自制（设计）的检验方法、权威期刊公布的方法、超出其预定范围使用的标准方法以及经过扩充或修改的标准方法都属于非标准方法。标准方法或经确认的非标准方法的证实是对技术能力的验证，要对人员、设备、环境设施等方面验证是否有能力按照方法开展检测校准工作，确认能够正确运用采用的方法时，才能进行检验检测，当方法发生变化时，应重新进行证实。在基本条件符合时，标准方法的验证主要考察其检出限和定量限是否能够实现。非标准方法的确认可采取使用标准物质进行校准、与其他标准方法所得结果进行比较、与其他经认可的检验检测机构比对等方式，最后还需对所得结果的不确定度进行评估。

4.3 规范作业指导书和操作规程

作业指导书和操作规程都是指导性文件，作业指导书是针对具体事情制定的，而操作规程主要针对仪器设备如何使用。不以规矩，不成方圆。作业指导书和操作规程是工作中的方法准则，就如同“规矩”的作用一样，只有严格按照方法准则来操作，才能确保检测结果的准确性和重现性。当然，作业指导书和操作规程也不是一成不变的，可通过实践来检验其合理性和可操作性，并不断优化完善。作业指导书和操作规程最好是能用流程图的形式制定，这样更直观且易于理解。

5 强化5S管理，保证环境适宜

5.1 实验场所布局合理，环境整洁卫生

实验室应与办公场所分离，并对进入和使用可能影响工作质量的区域进行限制和控制，实验室内相互影响的检测区域应有效隔离，周围环境和测试项目间不产生干扰和交叉污染。例如水质中总硬度的检测因使用氨水会使氨氮的检测结果偏高，因此总硬度和氨氮的检测不能在同一室内进行。仪器设备、电气线路和管道等设计或改造合理布局，充分考虑通风、采光、能源等要求，并考虑温湿度、电磁干扰、震动等环境因素，既满足检测工作的开展，又符合相关安全环保规定。样品间要划出留样区、检毕区、待检区和在检区，特殊区域应有明显标识。检测环境对食品检测的准确率有很大影响，干净整洁的实验环境有助于提高食品检测结果的准确率。检测环境应保持整洁有序，无与实验无关的杂物。在玻璃器皿使用过程中，也必须保证洁净、无残留后，才能应用于食品安全检测工作中。具体可参照“5S”相关要求进行控制，“5S”运行的好坏也可以折射出实验室整体管理水平的高低[18]。

5.2 做好检测室环境监控

实验室环境主要包括室内温湿度、气压、空气悬浮微粒含量等。有些环境因素会影响仪器的性能，进而影响检测结果。对温湿度有严格要求的检测场所须配备相应的监控设备。尤其是在理化分析中，环境温度对检测结果影响较大。比如，标定标准滴定溶液时，要对滴定的体积进行温度校正，以消除温度对液体体积的影响。一般来说，实验室比较适宜的温度为20～25 ℃，但是对于不同的食品，也应控制不同的实验室温度，如针对固态可溶性饮料类食品，温度不能超过30 ℃[19-20]。只有在适当的温度条件下，才能保证食品最初的营养成分，不会发生一些不可预估的副反应，进而最大化保障检测结果的准确性[6]。对环境有特殊要求的，应进行连续监控，并做好监控记录。实验室水质监测一般至少每周一次；每次灭菌时应进行高压灭菌器灭菌条件监测；对洁净间应做无菌监测，包括浮游菌、沉降菌和悬浮粒子等监测内容。

5.3 物品储存符合相关要求

在样品的存放环境中，冷冻、冷藏及常温储存的食品应该严格按照其属性存放，避免因为食品的变质造成检测数据的偏差。化学试剂通常需要存放于通风、阴凉、干燥处。化学试剂应根据易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存等分类进行隔离存放。有些药品遇光容易分解，如浓硝酸、碘化银、溴水、过氧化氢等，应保存在棕色瓶中，放于阴暗处；多数有机溶剂如乙醚、丙酮、甲苯等极其易挥发成气体，遇明火即燃烧，因此需要单独存放，并注意通风、阴凉、远离火源；碘和萘等物质易升华，应密封保存且置于低温处；固体和液体，酸和碱应分开放置。易燃、易爆、易制毒等危险品应按照相关要求存放和管理，否则容易造成安全隐患。

6 结语

综上，该文从全面质量管理的五个关键要素展开了论述。人、机、料、法、环，环环相扣，只有确保每一个环节均得到有效控制，才能确保检测数据的准确性、可靠性、权威性和可追溯性。这五个环节也可以用一句话来概括，那就是管理体系的运行。而内部审核活动、管理评审活动、质控控制活动和质量监督活动是管理体系有效运行的四大标志性管理活动。实验室内部审核、管理评审、质量控制和质量监督活动及过程犹如轮子一样不断地旋转循环前进，持续改进提升。在具体实施全面质量管理时，可以应用美国戴明博士提出的PDCA循环进行持续改进，确保实验室质量管理体系运行的有效性和适宜性[21]。

随着生活水平的提高，人们对食品安全越来越关注。在我国食品检测领域，食品质检实验室发挥着不可替代的作用，其为食品检测工作提供了更加有力的支持。“食品安全无小事”，要将安全隐患扼杀在萌芽阶段，才能避免造成更严重的后果。食品检测行业从事者应本着“行为公证、方法科学、数据精准、服务高效”的宗旨，全心全意为食品安全保驾护航，有效维护和持续提升食品质量检测的公信力，让老百姓买得放心、吃得安心，对食品安全充满信心。