苏式韵味——记张子平和他的弟子们

燕华君

一切是从一场有“预谋”、有创意的夜宴开始。

盛夏，炎热从皮肤到口腔，到处奔突。踏进澹台湖大酒店，清凉一片，绿色元素充满彼时夏天阴凉。入席落座，满满当当的一桌子菜，从视觉、味觉、嗅觉无不让人感受到苏帮菜的韵味——时令性强，原料鲜活，浓油赤酱，精工细作。好吧，我们即将进入一场苏帮菜盛宴。

滋味，韵味

据说苏帮菜的最高境界是只点厨师不点菜，好菜常有而好厨师不常有。陆文夫先生说，吃菜是吃厨师；华永根先生则说，苏帮菜的境界在于书卷气。可想而知，厨师在苏帮菜中所起的灵魂作用。

作为苏帮菜非遗传承人之一，张子平在餐饮界最大的传奇是他所带的12个徒弟及其徒孙。张子平微信名字“苏式韵味”，一个自称“吃油腻饭的”厨师，不用“滋味”而惊艳脱俗地用“韵味”二字，颇为意味深长。

张子平1971年进苏州饭店，2001年底事业单位转制，于是进入社会餐饮业；退休后加入“苏州市苏帮菜创新专业委员会”，开展各种烹饪交流活动，辐射全省开启沿江八市餐饮交流，此时他发现不少良好的青年厨师苗子，于是萌生收徒想法。

今夜菜单里有一只“手指茭白拼红菱”，时令菜。看看它的意境：茭白做成一朵朵白兰花形状，红菱和鲜虾放在一张新鲜荷叶里，边上斜插一枝半开粉荷。张子平说，苏州人吃菜讲吃味道，这个叫滋味；但是呢，光光吃味道苏州人觉着不够苏派，不够风雅，还要讲究一个韵味。做菜和作画一样，要讲究布局，留白，构思，点缀，不管是红案白案，还是中餐西餐点心，都要在各种地方动足脑筋和心思，比如围边，装盘，配色，餐具，这是艺术手段，也是苏式韵味，更是张子平式的内心奇观和拍案惊奇。

把做菜比作作画，讲究留白和意境，我是第一次听说，听张子平大师说。

此番夜宴，张子平带来他的四个弟子老大老二老六和老十一。

大弟子陈昆明说起师父和苏菜，两个字“钟情”。宾馆出身的张子平要求比较严格，专注、凝神。无论是切配、烧菜、配色，还是装盘、出品，所有程序都要亲力亲为。平时自己琢磨，偶与同行沟通，更可贵的是他能放下架子，向徒弟们学习新知识。陈昆明说，我们这辈人一直跟着师父，文化底蕴及传统东西接受得较多，基本上能做到拷贝不走样。即便创新也不离本，初心蛮要紧的。

陈昆明在清华酒楼做了13年，主要作品有栗子家乡鹅、油浸蚕豆、香煎糟鱼等；其“南塘蛙鸣”在全国第六届技能竞赛中获金奖。陈昆明目前是双重身份，上午技师学校教书，晚上在天平南园做独家私房菜。客人少量点戏，厨师精心安排。时令的，个人的，独特的，隐秘的，真正是吃厨师吃档次吃理念吃环境：小桥流水，楼台亭阁，苏州园林微缩版。此时的苏帮菜低调又傲慢。

张子平喜爱他的大弟子，他是苏州餐饮界隆重拜师第一人：红毯半跪，点烛上香，一切按照老式拜师法程序。张子平认为，做菜好像碑帖，要常常临，才能知道它的气理和底蕴在哪里。气和蕴到底在哪里？就在一天一天做菜里，就在一日一日临帖中。其实，做任何事，都要“常常临”，无一天放松，才能抵达内心。

☉ 张子平和他的弟子们

苏式滋味，汤鲜，色艳，味香，火候缓慢，作料精细，形象地再现苏州文化性格：崇文，柔和，智巧，秀慧，素雅。在苏帮菜里，滋味是滋味，韵味是韵味，二者相辅相成又互为映照。

月华浓处是苏州。

吃好，好吃

张子平虽说退休了，但他一天也没离开过餐饮界。他的一天是这么安排：上午服侍父母，忙忙碌碌买汏烧已经三年多，最近父母说，大半个夏天下来，三虾面已经吃厌哉。“凡尔赛”父母，张子平心里紧了一下。下午餐饮协会活动必须到场；晚上则是与12个徒弟切磋技艺的大好时光。

侍奉父母，教诲弟子，张子平每天在庙堂与江湖间穿行，精神抖擞，神色安然。你看心怀热爱的人，自带光芒。

张子平收徒经过深思熟虑，从想法到实践，思维比较缜密。首先张师门12个徒弟各有专长，有的放矢；其次阶层不同，有社会饭店，宾馆，会所，烹饪学校老师；再次有老中青三个年龄段，这样一来，徒弟们的思维、观念、做法及释放的能量就会不一样，参加全国、省、市各级比赛，达到全面开花；最最要紧的是师徒们之间的菜品交流，一月一次轮流做东，徒弟们把做好的有创意的菜品带来，大家一起交流、帮助、提高、分享、成长。由此产生凝聚力、核心力，让苏帮菜朝更远更强更大的方向发展。

最多时候，徒子徒孙们一共来了56人，带来56只菜。

张师傅你不吃力吗？一只只菜要看过来不吃力的，我开心匣（也）来勿及。我有规定的，既然他们带来56只菜，我每只菜都要点评几句，优点缺点统统要讲，勿吃力。

张子平说，我对徒弟没有偏心，手心手背都是肉，他们到处得奖，拿奖拿到手酸。比如大弟子陈昆明将失传多年的“风鱼滋味肉”做得风生水起；二弟子毛恒杰是旅游财经学校教师，他的专长是理论性地总结师徒们的实践经验，然后再手把手教给他的学生，从而铺设顺畅的苏帮菜研学之路；六弟子曾凡武，阳澄喜轲大酒店总监，张子平说他是所有徒弟中思想最超前的，他曾在东山洞庭饭店做过大厨，八次在CCTV美食栏目展示厨艺。他的“碧螺桂花方”在江苏当家菜、江苏省乡村美食大赛中获得金奖。这道菜在张子平指导下，原来用酱油和红曲米上色，后来改用不放酱油而用糖色和碧螺红茶赋色，彰显其本色本味；七弟子孙佩洪与十一弟子曾金华，均在澹台湖酒店担任厨师长一职，他们师兄弟二人同在一个战壕攻坚克难，战友情加上同门情连他们师父都直夸这叫双剑合璧。两人对于流经吴中的大运河都情有独钟，一同打造了极具创意的“大美江苏运河宴”。他们研发的“澹香母油鸭汤面”是“苏州十碗面”之一的好吃苏州面，配菜更是绝绝子：娄门麻鸭，扁尖笋，茶树菇，甪直萝卜干。

徒弟们如此繁华，次第开放，师父张子平哪敢松懈！今晚他准备的是苏式传统菜“炒三虾”，看看简单，听听复杂：一早去拣虾、买虾。虾籽，小火慢炒，炒出香味；虾脑，现出，一粒一粒剥干净；虾仁取其本色，上浆，到饭店后再亲自下厨炒出来，炒三虾衬在一瓣粉色荷花端上桌，那种意境正是张子平毕生追求的飘逸。张师傅说这只菜有三个特点，白、嫩、糯但不Q弹；不放一粒糖却微甜，是虾仁本色；就是“美食家”陆文夫嘴巴里的那口虾仁。

说到底，苏帮菜是功夫菜，苏帮菜讲究“焐”和“笃”，“焐”“笃”，考量的是时间和人的耐心。吃好是本心，好吃则是本心之外的想法创意，是张子平和他弟子们的诗和远方，飞跃与梦想。

传承，精神

苏帮菜之所以如此受欢迎，因为它的内核遵循着“阴平阳秘，精神乃治”整体的、健康的、平衡的观念。

美食家或与生俱来或翩跹起舞，你骨子里的东西滋养着你的胃，你的胃滋养着你的饮食文化。

舌尖上的中国，时间里的苏菜。

看张子平简历，就会明白苏帮菜底蕴和童子功意义。张子平做了整整十年西餐，到1980年底正式转到中餐冷菜，冷菜间做一年又在炉灶上做了三年，案板上再做满两年，终于提上厨师长助理这个位置。

懵懂青春和一腔热血全部献给了苏州餐饮事业。

张子平还有伦敦三年的工作经历，在中国银行伦敦分行新年宴会上，他以12道冷菜12道热菜12道点心起承转合，最后以一盘中国水饺收官，疏密有致，皆大欢喜。远离苏州，张子平依然笃定地在异乡做出家乡菜，用石斑鱼做松鼠鳜鱼，用小青虾做油爆虾。

肯动脑子的人，在哪里都可以施展拳脚，显示才华。

张子平讲自己太认真，凡事讲究完美。碰到事情吃不好，失眠，胃病轧闹猛，吃的是油腻饭，每次上桌却不怎么动筷，吃不落，睏不着，整天想着餐饮的事和徒弟们的功夫。讲究人、疙瘩人，手艺上自然会追求精致，精耕细作收放自如，最终见山是山见水是水。

张子平看着徒弟们，像看一支训练有素的队伍。气宇轩昂，虎虎生气。对待徒弟们，他爱在心里，喜在脸上，批评在嘴上，从不马虎。

这只菜少一道汆水工序，等于没抛光，瞒不了我；

浆出来的虾仁像从流水线上下来，光Q弹了，颜色呢味道呢？

这只菜围边你没动脑筋，而且菜品颜色和餐具不相匹配；

嗯，蟹鲃牛油果，亦中亦西，符合时令。

最重要的是细节，一切都架构在细节上……

对徒弟们呈现的菜品，张子平有时毒舌有时欣喜，他与徒弟们的关系是亦师亦友，如父如子。他说我平时没什么爱好，一杯茶一支烟足矣；孝敬父母，剩下时间全部交给餐饮业和徒弟们了。他夸大弟子，你们在外面吃到的风鱼基本上都是陈昆明的创意；说六弟子曾凡武全国乱窜，朋友多，得奖也多。金奖菜品“鲍鱼扣肉”是功夫菜意境菜，做得像一只鲍鱼却没有半点鲍鱼；夸赞十一弟子曾金华每天去吴中博物馆打卡，研究吴中风情，创意“吴中博物馆绿豆糕”，把宝带桥惟妙惟肖地做到绿豆糕上，绝对是眼睛里的盛宴；对教书的两个弟子他更是赞不绝口，学院派眼界高境界高，能说会道。他说徒弟们有进步，比我自己成功还要开心，开心好几倍。

传承和创新，在苏帮菜这里不是一对矛盾体，而是你中有我我中有你你追我赶彼此关照的过程。曾凡武说，苏帮菜分为宾馆和社会餐饮。精品苏帮菜大部分来自宾馆，时代在变，如今的苏帮菜，原料上有了很多新品种，比如云南菌菇、大连海鲜、宁夏枸杞、广西荔浦芋头，台州豆腐等等，这些新鲜好食材运用苏帮菜制作技艺，原料搭配上的改变，就是苏帮菜新的创意和旧的突破。

说到传承，曾金华有话要说：作为外乡人，以前概念是苏州人喜欢吃甜的，浓油赤酱就是苏帮菜。慢慢懂得苏帮菜其实是精、细、慢的手工菜，特别讲究，传承的东西特别丰富。比如在师父指导下，我做了一款迷你版八宝葫芦鸭，做了位上菜，在传统基础上创新，更精致，视觉效果更好。

陈昆明用天平山庄当夜的五只时令菜回复传承与创新：冰镇鹅肝六月黄；果仁牛腩煎藕饼；江南红菱小炒皇；清蒸糟香大白鱼。

说到苏帮菜，毛恒杰老师感慨万千，他觉得任何一个菜系的发展首先离不开“根”，而苏帮菜的根就在于其食材讲究、刀工精致、调味考究，将最普通的食材做成经典菜肴，本事。比如苏州烹饪界老前辈们用其鬼斧神工完美诠释了苏州的四块肉。他说苏帮菜要繁荣发展下去，还是得追根溯源，发掘探索更多苏城美食，同时怀有一颗包容心，集百家所长，让来苏州的客人们感受到苏帮菜的“温度”和苏州手艺人的初心。

此时此刻，张子平带徒弟的真正意义浮出水面：每年推出新菜品；完善传统，抢救失传菜肴；把苏帮菜之精髓一代代传承下去。张子平的徒弟们达成一个共识，师父你激励我们，也给我们理由去激励别人。

☉ 张子平认真教学

陆文夫先生说“苏州菜有它一套完整的结构”，冷盘，热炒，甜食，大菜，点心，最后一只大汤做总结报告。苏帮菜与苏州经济繁荣、文化昌盛有着内在的丝丝缕缕联系，知名苏帮菜又与文人墨客之间有一种惺惺相惜的裙带关系，并渐渐成为传说。张季鹰的莼菜鲈鱼羹，陆龟蒙的甫里鸭羹，倪云林的云林鹅和芙蓉蟹斗……

沈嘉禄先生认为：在一个消费型城市，厨师的地位是很高的，他对物候、风俗、味道、美学的理解，可以通过菜肴影响到千千万万人。

常常去吃，时时感受，感觉在好滋味苏帮菜里，能够吃出湖水味道，青草味道，茶叶味道，稻香味道。从此星辰大海，辽阔壮远。

一场不简单的夜宴结束。告别张子平和他的弟子们，味觉视觉听觉告诉我，一场盛宴刚刚拉开帷幕，恰到好处。在以后所有的日子里，遇见美食即是遇见美好。