广州市糖果类食品安全企业标准备案情况及问题分析

李丽琴 黎志峰 曾淳子 龙幼婷 刘于飞 李燕

（广州市疾病预防控制中心，广东广州 510440）

糖果是以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品[1]。糖果作为我国传统的零食小吃，距今已有几千年的历史，深受年轻人，特别是儿童的喜爱。我国的糖果行业一直都保持着快速的增长态势，目前市场年产量已达到百万吨级别。常见的糖果种类有硬质糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果、充气糖果等[2]。随着我国社会生产力的发展和生活水平的不断提高，人们对健康生活的追求也愈发强烈，糖果行业逐步迈向产品营养化、配方无糖化、功能杂交化、原料天然化、个性定制化等方向发展[3]，诞生了像无糖糖果[4]、夹心鱼糜糖果[5]、益齿糖果[6]、3D 打印糖果[7]等新型糖果产品。2021 年，国家市场监督管理总局将凝胶糖果纳入保健食品备案剂型[8]，这也使得糖果产业向着功能性食品的方向不断发展。企业制定严于食品安全国家、地方标准的企业标准，有利于提高产品质量，进一步提升其在同行中的市场竞争力。本文通过分析广州市糖果类食品安全企业标准的备案情况和主要存在问题，为糖果类食品生产加工企业提供相关参考，进一步提升食品安全企业标准备案水平。

1 数据与分析

1.1 数据来源

广东省食品安全企业标准备案工作全程网上办理。本文通过采集广东省食品安全企业标准备案信息管理系统中,广州市糖果类食品安全企业标准备案数据（2017 年1 月至2022 年6月），对备案基本情况、技术评估情况进行统计分析。

1.2 备案基本情况分析

截至2022 年6 月，广州市糖果类食品安全企业标准共完成备案440 份：其中2017 年完成备案109 份，2018 年完成备案121 份，2019 年完成备案66 份，2020 年完成备案46 份，2021 年完成备案68 份，2022 年上半年完成备案30 份。各备案类型申报数据分布情况如图1 所示。其中，企业办理“制定”和“修订”企业标准业务相对比较多，分别为228 份和178 份，各占备案总数的51.8%和40.5%。

图1 各备案类型数据分布图

在备案的企业标准中，糖果类别主要集中在压片糖果和凝胶糖果两种类型。其中，压片糖果备案企标共274 份，约占备案总数的62.3%，凝胶糖果备案企标共152 份，约占备案总数的34.5%。

1.3 技术评估情况分析

1.3.1 基本情况分析

已完成备案的440 份企业标准，涉及技术评估875 份次，其中普通食品859 份次，保健食品16 份次。凝胶糖果于2021年6 月1 日被国家正式纳入保健食品备案剂型，由于保健食品需要向有关部门申请注册或备案，所需时间较长，因此在2021年有且只有一份保健食品类凝胶糖果食品安全企业标准申请备案。直至2022 年6 月，新增5 份标准申请备案。

在875 份次技术评估中，无修改的共有187 份次，即一次通过率约为21.4%。修改1 次后通过的最多，占 52.9%。其它修改次数情况详如图2 所示。

图2 企标修改次数统计图

1.3.2 修改原因分析

在875 份次技术评估中，共有412 份次有提出反馈意见（其他无修改），筛选出331 条相对集中的修改意见进行统计分析，具体不通过情况详如表1 所示。其中技术评估不通过的最主要原因是产品原辅料不符合要求，占所有份次的49.2%。在产品原辅料不符合要求的原因当中，大多数不通过原因为食品添加剂名称不规范或使用不符合GB 2760 的要求，其他包括超范围使用新食品原料（例如产品原辅料添加了青钱柳叶、显齿蛇葡萄叶、线叶金雀花等）、产品配方不符合糖果的定义、原辅料名称不规范等。

表1 技术评估不通过原因统计表

其次为企标中的技术要求指标不符合要求，占20.2%，其中菌落总数和大肠菌群限量不符合GB 17399 的要求这一原因较多。其它原因还包括含新食品原料的产品标签标志未作相关要求，以及标准附录中的引用文件无提供相关出处文本。

严于指标不符合要求的份次数占7.9%，其中包括企业规定的严于指标不属于安全指标范畴（如水分、灰分、膳食纤维、干燥失重、蛋白质等指标）；企业标准中无严于指标；企业规定的安全指标无严于食品安全国家或地方标准（如限值无严于、严于行业标准或团体标准）。最后为标准名称不符合相关要求，占4.2%。

2 讨论与建议

从上述分析数据来看，糖果类食品安全企业标准备案的一次办结率相对较低。除了少数基本申报材料不符合要求外，绝大部分企业的标准文本仍存在不少问题。

2.1 产品原辅料不符合要求

糖果是以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品。部分企业标准中的糖果不是以食糖或糖浆或甜味剂为主要原料，而是以其它物质作为主要原料，不符合国家标准中糖果的定义。企业所使用的食品添加剂和药食同源物质的名称与GB 2760、《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51 号）中的名称不一致，如：丙基甲基纤维素、聚乙二醇6000、枸杞、奶蓟、甘露醇、黑枸杞等。另外，个别企业还使用了未经卫生部门批准使用的物质，如预胶化淀粉、鳄鱼血干粉等。

企业在确定产品原辅料时，应熟读并掌握GB 17399、GB 2760、GB 14880、《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《可用于食品菌种名单》等相关食品安全国家标准和卫生部门发布的食品相关公告。所使用的食品添加剂、食品营养强化剂、药食同源物质以及可食用菌种等，都应符合相关标准和公告要求，规范使用，避免超量、超范围使用添加剂，不用未经卫生部门批准的物质作为糖果配料。

2.2 超范围使用新食品原料

部分新食品原料如：青钱柳叶、显齿蛇葡萄叶、线叶金雀花，按照《关于批准裸藻等8 种新食品原料的公告(2013年 第10 号)》《关于批准显齿蛇葡萄叶等3 种新食品原料的公告（2013 年 第16 号）》《关于批准线叶金雀花为新食品原料的公告（2014 年 第12 号）》的要求，这三种物质的食用方式均为冲泡，与糖果的食用方式不同，不可作为糖果生产的原辅料。又如：共轭亚油酸、吡咯并喹啉醌二钠盐、多聚果糖、1，6-二磷酸果糖三钠盐、二氢槲皮素、显脉旋覆花（小黑药）等新食品原料，按照国家卫生部门发布的相关公告要求，这些物质的使用范围均不包括糖果，亦不可用于糖果生产。

因此，企业如果需要在糖果产品中使用新食品原料，应事先了解和查找国家卫生部门发布的新食品原料有关公告，确定符合要求后规范使用。

2.3 技术要求指标不符合要求

GB 17399 规定了糖果的感官要求和微生物限量，部分企业标准的技术要求缺少这两类指标，或者微生物指标限量低于国家标准要求。企业应以GB 17399 为基石和底线，制定相应的技术要求指标，国家标准规定的指标，企业标准里缺一不可。在部分理化指标的制定上，企业可以根据自身产品的特点和特性，增加如水分、灰分、干燥失重、还原糖、蛋白质、脂肪等指标。

产品名称存在营养声称时，如：“酵母富锌富维生素B 凝胶糖果”“低糖凝胶糖果”“果蔬高维生素D 凝胶糖果（无糖型）”“海藻粉高钙凝胶糖果（无糖型）”等，还应制定对应的碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的指标要求和检测方法，其含量要求应按照GB 28050 的规定：食品中能量和营养成分含量声称应符合相关的要求和条件[9]。

2.4 严于指标不符合要求

《中华人民共和国食品安全法》第三十条规定：“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。”首先，严于食品安全国家标准、地方标准是指企业标准中的食品安全指标严于食品安全国家标准或者地方标准的相应规定。部分企业标准规定的严于指标，如水分、灰分、总糖、蛋白质、钙等，即使数值严于国家标准，但这些指标均不属于安全指标的范畴，所以不符合备案要求。其次，严于指标的限量值应与食品安全国家、地方标准相应规定有显著性差异，若限量差异甚小（如GB 2762 规定糖果铅的限量值为0.5 mg/kg[10]，企业标准规定糖果铅的限量值为0.49 mg/kg），则属于“无严于”的情况，不符合备案要求。再次，增加食品安全国家或地方标准对该类型产品没有规定的指标，也属于无严于的情况。例如：企业标准设定总砷的限量值为0.4 mg/kg，但GB 2762 未规定糖果的总砷限量，该种情况属于无严于。有企业设定干燥失重的限量值为4.9 g/100 g，表示严于SB/T 10347 中规定的5.0 g/100 g[11]。首先，干燥失重不在安全指标范畴，不符合备案要求。最后，严于指标必须是严于食品安全国家、地方标准，如果是严于其他标准，例如SB/T 10347（该标准是推荐性的商业行业标准），就不符合备案要求。

因此，企业在制定标准时，应首要考虑严于指标项目及数量，参照对应的食品安全国家或地方标准制定产品标准。

3 结束语

上述糖果食品安全企业标准备案过程中存在的问题，提示企业标准备案人员熟悉食品安全企业标准备案办法及流程，熟悉相关食品安全国家标准及要求，不断提升企业标准制修订水平，进而提高企业产品质量和标准化管理水平，减少质量安全风险，促进企业良性发展。