济南的况味人间

施永庆

甜沫

据说，乾隆下江南时，与纪晓岚在济南微服私访。 两人到早点铺，看到眼前的美食，皇帝又与纪晓岚“杠”上了，出上联说，“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓岗赛”。 纪晓岚立刻对道，“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛”。（“岗赛”“疵毛” 在济南方言里分别是“好”“差”的意思。 ）君臣对毕相视而笑。

传说未必可靠，但联中的“甜沫”却是济南独具特色的美食。 望文生义，外地人多半猜想其为甜食。 其实不然。 中国美食谱中，鱼香肉丝没有鱼，蚂蚁上树没蚂蚁，夫妻肺片没肺片……和这些名实不符的美食一样， 甜沫并不甜，是一种以小米面为料熬煮出的咸粥，口味以咸辣为主。 济南人却丝毫不觉得这个“挂羊头卖狗肉”的名有何不可，祖祖辈辈相传至今。

甜沫的做法很简单：花生油炒葱姜碎，炒香后，加水或高汤，小米面加玉米面调成糊，再往里边加花生米、豆腐皮丝、粉丝、菠菜叶，锅里的水或高汤开锅后，慢慢倒入，搅均，熬制10-15 分钟。用盐和白胡椒面调味。 再讲究一点儿的，还放上一点点核桃仁，咸、辣、鲜香，是鲁菜中的精品。

据说， 甜沫的来历与济南方言有关。 主人做好粥后， 会殷勤地问客人：“再添么儿？ ” 一般的备添辅料是指粉丝、蔬菜、豆腐丝之类，后来人们谐音成“甜沫”。

我觉得另一种说法更可靠一些。 据说，明初朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地， 为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。 在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，以敬上天。 天顺元年（1457 年），济南德王府从光禄寺得到此膳食技艺，在此基础上，在小米面里加入姜与胡椒， 演化出了香辣的小米粥，称之为甜沫。 德王府湮灭后，其制作技艺流传到民间，成为济南特有的美食。

最早品尝甜沫是在二十多年前。 那年我到山东师范大学考研究生，那又香又辣的甜沫， 味道深深地刻在记忆里。那是一个冬天的早晨，在山东师范大学路边的一个小食摊上，我看到一个小推车上， 一口大肚子的瓦缸上热气腾腾，缸外面还套上保温棉罩。 摊主头上戴一顶白色卫生帽，两只胳膊上还要套着白色套袖，打开包着棉垫子的木盖，用长把木勺，舀出一碗碗香醇的甜沫。 周围长方形木桌边，人们端着碗，嘴放在碗沿，碗转着圈儿，连吸带喝，一会儿就一干二净，底儿朝天。 我学着他们，顺着碗沿，边吸溜边大嚼。 粉条滑溜，豆腐皮韧劲，花生软糯，粥汤香辣，混合成一种奇特的香味，配上油条或油饼，入口格外舒畅。 那个冬天，这一碗热腾腾、香喷喷、辣乎乎的甜沫下肚，从胃里到皮肤都感到暖烘烘的。 那一年，是我第三次来到山东师范大学，最终获得了研究生录取通知书。 在济南这初冬的早晨，一口咸、辣、鲜香，似乎尝到了人生的大味道，让我记住了甜沫。

后来，也许是受了老舍《济南的冬天》的影响，我也在济南安下了家。 与老友聊起甜沫的味道，他说，别看这小小的一碗粥，做法却各不相同，所以味道也不太一致。 想要味道鲜美， 原料、工序、时间把握都有说头，特别是“倒炝锅”这道工序不可少。 原料要选用当年的济南本地龙山新小米，先用水泡两小时，加水磨成水糊，调入新玉米面。 花生米、豇豆煮熟，捞出后控净水；菠菜洗净后，撕成大片，五香豆腐干切成薄片，粉条用水发好。 锅内放花生油烧到七成熟，连油倒进碗内。 大锅内放水，烧沸后放入八角等五香料、精盐，稍煮后捞出五香料，再放五香豆腐干、菠菜、粉条，水沸后立即倒入小米糊， 边倒边搅，加盖煮约20 分钟。 开锅后，把炸好的油倒入锅内，加入熟花生米、豇豆，用勺搅动，炉火熄灭，即成稠热辣香的甜沫。

原来是这样！ 中国的饮食文化果然博大精深，同样的作料，顺序不一样，味道也就不一样了。

快节奏的生活下，家里也偶尔做甜沫当晚餐，味道差强人意，更多的是从超市买来的半成品，锅里水开后稍事加工，即可一饱口福了，但我总是吃不出当年在山东师范大学路边摊的美好味道。

后来又听朋友说起甜沫来历的另一版本。 据说，明末清初多战乱，饥民众多。 济南有一家田姓粥铺，生就一副菩萨心肠，支起大锅舍粥救助灾民。 可是粥少人多，就在粥内加些菜叶及咸辣调料。 灾民见煮粥的大锅内泛着白沫，便以店主之姓，命名为“田沫”。 有一位落难书生，饥肠辘辘，食粥觉甜美无比，误以“田沫”为“甜沫”。 后来书生发迹，返回济南重喝“甜沫”，却没有丝毫甜意。当他得知“田沫”之名后，若有所思，遂吟诗一首：

错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。

阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。

这个书生不知姓甚名谁，不过却也道尽了人生的真意。 “添么儿”，即使生活如白粥，也要变着法儿地让它有滋有味起来。

甜沫不甜，阅尽人生五味方得甜。

民间的荷香

济南三大名胜之一的大明湖，自古以来便是著名的荷莲胜地，和别的风景名胜相比，大明湖的荷景有着别样的诗情画意，那是与老百姓的日子交相融汇的。

据唐代段成式《酉阳杂俎》记载，公元前240 年以前，大明湖就已经开始种植莲藕。明清之时，莲藕遍植湖内外。除历下亭周围及船行航道为水路外， 其余水面阡陌纵横，形成一块块水田，以大明湖为主体，连接着城外难以数清的池渠水塘。 因水较深，泥层也厚，所以遍植蒲苇莲藕，有江南风光之趣，也是经济之天然利薮，为大明湖周围田户船家生活之来源。

荷莲已经深深地种进了老百姓的生活深处。 到济南旅游，街头巷尾最常见的便是荷叶粥、 荷叶包子及荷叶肉（鸡、鱼），散发着荷叶特有的清香。 常常见路边的小店里， 将鲜嫩碧绿的荷叶，用热水略烫一下，一张放入锅底，覆上大米和水， 另一张荷叶盖在大米和水煮成的粥上， 等煮好的粥凉后再加糖，色碧味香，名曰“荷叶粥”。 同时，将精工细做的包子放置在洗净的荷叶上，再上笼蒸熟。 将肉或鸡、鱼掺以炒米，用碗口大的嫩荷叶，洗净，一张荷叶包起一块猪肉或鸡、鱼和适量的炒米， 拌上酱油或其它调味，摊放在碗里，再上蒸笼蒸熟，拆包叶而食。 这些小吃有着粥、包子和猪肉的美味，又有荷叶的清香，清心降浊。

大明湖的藕又叫白莲藕，藕肥大肉厚，含水分多，质嫩而脆，味微甜，如同时鲜水果一般，可生食、拌食、甜食、脆嫩的“水晶藕”，姜汁藕片较别处口感更佳。 “炸藕盒”则是济南家家户户过年时必做的菜肴。 夏日的街头，有许多叫卖鲜莲蓬的，鲜莲子清香爽口，便有少男少女举在手中，剥一个吃一个，成为泉城街头一景。 干制的莲子，经过涨发，去掉味苦的莲蕊，做成莲子羹。 冰糖莲子、蜜汁莲子，可通气血，安心神。

据史料记载，荷花还有两种特别诗意的吃法。 据《酉阳杂俎》记载，魏时，大明湖荷花盛开之际， 郑公悫设宴饮酒，将盛满美酒的荷叶系紧为杯，以簪刺透叶柄，使之与空心荷茎相通，以柄为管吸饮，那感觉按古人的说法，是“酒味杂莲气，香冷胜于水”。 这就是被唐宋文士传为美谈的“碧筒饮”，可谓奇思妙想。苏轼为此赋诗云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”。 夏天酷暑之际，以微苦荷叶入酒，确有消暑健胃之药用。

旧时，荷叶还是超级环保的食品包装材料。 蒸包、锅贴、熟肉以及腌菜等，老济南人用荷叶一包，草绳一系，即可提回家中，这样既不透油、透水，又别有一番清香滋味。

荷花在老济南人的生活中无处不在，也成就了荷花节，分别是农历六月廿四的迎荷花神节和农历七月三十的送荷花神节。 在迎荷花神节上，人们采取各种方式在大明湖边的藕神祠前祭祀。 送荷花神节也是旧日的盂兰盆会，又称荷灯会，人们带来面灯，点燃后放在湖中，用以超度亡灵。 此时，夜空繁星点点，湖面荷灯盏盏，灿烂如繁星在天，顺着湖水从汇波楼下水闸中飘入小清河里。 孩子们结队冲出北城门，沿河追灯，一直到灯灭为止。

现在，每年夏天，大明湖也举行明湖荷花艺术节，主要有荷灯会、荷花仙子选拔赛、荷莲食品周和啤酒节。 大明湖畔再现当年放荷灯的壮观场景，那就是另一番风味了。