肖三哥的“操心事儿”

□ 《民生周刊》记者 于海军 唐晓彤

“只要商家为了追求自我利益，做以次充好这类事情，最后坑的一定是自己。”肖三哥一边招呼客人一边说。作为餐饮业资深从业者，他时常给员工们这样的忠告。

肖三哥，一名土生土长的北京常营人，也是常营地区第一家涮肉店—常赢三兄弟的掌舵人。熬过了餐饮店难逃的“三年之痒”，他的店在北京扎根儿，在全国发展，走过22个年头，如今有了响当当的名号。

党的十八大以来，我国对食品安全监管持续加码。在不断强化的政策引导和食品安全意识下，肖三哥和他的品牌在市场大潮中激流勇进，对于“食品安全”，他始终心存敬畏。

过去10年，肖三哥经常拿“操心”二字来描述自己的工作。操心的不单单是事情繁杂，操心更是他对食品安全的上心和用心。

10年间，肖三哥每天围着后厨转，围着客人转，他一个人的经历，也是整个行业的缩影，透视着10年的时代巨变。

有底气拒绝

“呦！老哥来了啊！快，里面请！”

走进常赢三兄弟涮肉店，先扑面而来的不是热腾腾的牛羊肉香，而是一声声来自街坊乡邻的老顾客和老板肖三哥的问候。

如今，在品牌林立的餐饮业，这种顾客与老板间熟络招呼的场面并不多见，这不仅需要客源的稳定，更需要顾客对餐馆的信任。

这份信任是一种吃得放心、吃得舒心的心态体现，也体现一家品牌对待食材和服务的态度。肖三哥永远将食品安全放在餐饮店经营的第一位。

“食品安全问题很重要，牵一发而动全身。”肖三哥坦言，自己本是一个北京“的哥”，2000年开始，他投身餐饮业，从一家小小的烧烤店干起，做成如今在全国拥有15家连锁店的民营涮肉品牌，凭借的正是这份对食品安全从不马虎的细致和谨慎。

肖三哥说，直到如今，店里所有食材的采购必须他亲力亲为，牛羊肉必须他亲自来挑选，这个事情对谁也不放权。

从农田到餐桌，原材料是食品安全的第一环节。对于一家涮肉店来说，牛羊肉便是这至关重要的第一环节。在肖三哥看来，保证原材料的品质，要从原产地入手。

他曾花费大量时间和精力在全国寻找适宜的牧场，在一趟趟寻访之旅中，坚定了对任何瘦肉精等添加剂说“不”的决心。

“我也好奇地问过牧民，饲养时真的不用添加剂吗？牧民说漫山遍野都是‘饲料’，何必再花钱买。我也是那时才真正意识到，这其实就是最根本的食物链，牛羊吃草，把肉贡献给老百姓。”肖三哥说。

工作中的肖三哥

即便拥有原生态的食物链供应，也挡不住问题肉在市场上流通。肖三哥感慨：“2021年央视曝光的河北青县养羊添加瘦肉精，虽然没投放到北京市场，但是当地的产业链全完了，尤其是连锁企业。”

事实上，对于食品添加剂的使用，国家近些年也不断修订相关法律进行规范。2014年12月24日，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）正式发布，对包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香精等2314种、16大类食品，23个功能类别进行详细规定。

“我这儿就是货真价实，我要对得起来我这儿的顾客。”这是肖三哥对食品安全的坚持，也是保持经营多年顾客络绎不绝的法宝。

过去10年，肖三哥紧跟时代发展，仔细研读政策，精心制作食材，谈及10年间的变化，肖三哥说，是对添加剂说“不”更有底气了。

“15分钟巡视”

对于餐饮品牌来说，食品安全的可靠性往往在店面的深处—后厨。

近年来，远离人群视线焦点的后厨，频现食品安全问题，“明厨亮灶”日益成为社会大众和各地市场监管部门对餐饮业的管理要求。同时，国家在立法层面也开始对后厨管理进行规范。2018年，国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》，内容涉及食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。

肖三哥说，他从业至今基本“长”在后厨，“15分钟巡视”也成了他雷打不动的铁律。

“从前，饭馆的玻璃上都写着‘民以食为天，食以节为先。空调开放，明厨料理’十几个大字，那个时候就开始注意食品安全了，只是没有现在这么细化。”谈及后厨的安全管理，肖三哥一边指着自己脚上的白鞋，一边自豪地说，“所有老顾客都知道，我永远只穿白鞋。为什么？因为这样才能证明厨房是否干净。如果地上有油污，穿白鞋你自己都会担心。所以，不仅我自己穿，我还要求管理层也必须穿白鞋。”

在肖三哥的店，后厨管理有两大关键词，“白鞋”是其中之一，是成果检验是否合格的标准。另一个关键词同样重要，可看作成果实施措施，即“15分钟巡视”。

“我们每隔15分钟必须进厨房，并不是为了盯着谁干活，是为了盯着出品质量。”肖三哥说，这是他给团队定的规矩，也是慢慢摸索出来的经验。“我脑子里就像有个闹钟，每隔15分钟就会去厨房转一圈，检查一下哪里有问题，然后再去前厅提供服务。”

琐碎却又细致的工作，非得一个时常“操心”的管理者。肖三哥正是凭借着自己对食品安全的坚守，在严格的食品抽检面前，成为顾客最放心的存在。

“食药所的人来我这儿取样，也都说就我这儿踏实，爱选什么选什么，产品永远是合格的。”肖三哥自豪地说。

“舍得”智慧

早8点起床备货，晚12点闭店休息，在日复一日的经营工作中，肖三哥辛劳中透着严谨。肖三哥将一家开在普通居民区的涮肉店，做成了有口皆碑的连锁品牌。

如今，在宅经济的消费趋势下，肖三哥在不断拓展着自己的商业版图，不管生意做多大，食品安全对于她来说永远是重中之重。

“现在我们正在做一个熟食加工厂，有老北京羊蝎子、酱牛肉之类的预制菜。厂家曾跟我沟通，为了延长食物保存，多少里面都会有一些添加剂。这也是为什么肉罐头吃起来总会有一种胶感。这对我来说，当然是不行的。”说到食品添加剂的问题，肖三哥义正词严地说。

对食品安全的苛刻和执着，就会牺牲“一些利润”，“舍”与“得”中检验着餐饮行业经营者的诚信和良心。

肖三哥说：“厂家又跟我说，如果为了保证口感，不放添加剂，就只能做冷冻的，全程都需要冷冻保存，成本也会提高很多。”

为了让大江南北的顾客吃上最纯粹、最安全的味道，让顾客在家也能吃上同店里一样的美味，10年来，肖三哥不惜投入，不断提升、完善原有的冷链配送体系。

如今，多数人将品牌做大后，便有了准备歇一歇的念头儿。但对肖三哥来说，从选肉的标准、存放肉食的冷冻柜的使用、碗筷的消毒等，方方面面都要亲力亲为，他会亲自对员工进行系统培训，更要培养起他们对食品安全的重视，“想要发展下去，就不能弄虚作假。顾客也越来越明白哪儿好哪儿坏。”肖三哥说。

随着“四个最严”—最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责于2015年5月首次提出，我国食品安全治理工作有了更明确的方向。近些年，“四个最严”始终贯彻于我国食品安全治理的每一个环节，为我国餐饮业的发展建立了良性管理机制。

过去10年，不管南甜北咸，还是东辣西酸，作为千千万万餐饮业从业者的一个缩影，肖三哥和自己的员工仍在为更多顾客创造美味。

过去10年，食品安全在一个餐饮从业者身上细化为日日夜夜的柴米油盐，金杯银杯和食客口碑的背后是一个餐饮店主从始至终的艰辛和执念，是用良心坚守着食品安全底线。