市售马铃薯粉丝粉条中铝残留量分析

陈立业，郭兆斌，吕 敏，张 璐，王余余，米 萍

（1.兰州中检科测试技术有限公司，甘肃兰州 730070；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）

明矾作为食品添加剂（膨松剂）在粉条等食品中广泛使用，明矾中含有大量铝，铝是人体非必需元素，且属于低毒性元素，长期或大量食用会对人体产生危害，如影响人体正常钙、磷的代谢，扰乱中枢神经系统，引发骨质疏松、导致消化功能紊乱和促发老年痴呆，对少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍[1-3]。添加了明矾的粉丝粉条光泽度好、筋道耐煮、口感爽滑，因此一些不法分子在淀粉制品中违规超量添加明矾，严重威胁了人们身体健康。

《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）[4]标准要求面制品铝含量≤100 mg·kg-1，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）[5]将铝纳入食品添加剂的管理范围，并规定食品中不得检出铝残留量，或≤100 mg·kg-1（干样品，以Al计）。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）[6]直接取消了铝的限量要求。但在2015年1月23日国家卫生计生委发布的《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年第1号）》，又明确规定允许在粉丝、粉条中使用硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）两种含铝添加剂，公告中将粉丝、粉条中铝的残留限量设定为≤200 mg·kg-1（干样品，以Al计）。

本实验分别抽取甘肃省内大中型超市、小型超市、小摊贩销售的马铃薯粉丝粉条共111批次，根据检测结果分析粉丝粉条铝残留量情况，同时比对不同采样地点铝残留量检测结果的区别，通过检测数据结合食品安全国家标准规定的限量值，为消费者提供一些科学合理的建议。

1 材料与方法

1.1 样品来源

马铃薯粉丝粉条：分别抽取甘肃省内大中型超市、小型超市、小摊贩销售的马铃薯粉丝粉条各37批次，共111批次，每批次样品量不少于1.5 kg。

1.2 试剂

硝酸、盐酸、氨水、无水乙醇，均为优级纯；对硝基苯酚、乙二胺、抗坏血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、铬天青S。

1.3 仪器与设备

UV-1800紫外分光光度计，日本岛津公司；ME203E电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；DHG-9240A 鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；EG20B微控数显电热板，莱伯泰科有限公司。

1.4 测定方法

按照标准《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）[7]第一法分光光度法测定。

1.5 标准曲线的绘制

①准确吸取0.1 mL铝元素标准溶液（1 000 mg·L-1）于100 mL容量瓶中，加5%硝酸定容至刻度，得到含铝1.0 mg·L-1的储备液。②分别准确吸取储备液到25 mL具塞比色管中，分别加入铝标准使用溶液0 mL、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL和5.00 mL（该系列标准溶液中铝的质量分别为0 μg、0.50 μg、1.00 μg、2.00 μg、3.00 μg、4.00 μg和5.00 μg），并依次向各管中加入1%硫酸溶液1 mL，加水至10 mL刻度。③以质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线并得到回归方程。所得的回归方程为y=0.159 8x+0.008 9，斜率k=0.159 8，相关系数R2=0.997 3，线性关系良好。

1.6 测定结果判定依据

对于不得添加含铝添加剂的食品种类，国家在监测中考虑食品中存在有一定的铝本底值，结合铝残留量定量限为25 mg·kg-1，当检测结果＞25 mg·kg-1时，可以初步判定该产品在生产加工过程中使用了含铝添加剂，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[8]要求，当检测结果超过200 mg·kg-1（干样品，以Al计）时，该产品不合格。

2 结果与分析

马铃薯粉丝粉条中铝残留量检测结果见图1、表1。

图1 样品检测结果分布情况

表1 不同采样地点马铃薯粉丝粉条中铝残留量检测结果分析

分别在大中型超市、小型超市和小摊贩抽取37批次样品，大中型超市中马铃薯粉丝粉条中铝残留量的平均值为27.2 mg·kg-1，最大值为93.4 mg·kg-1，其中检测结果＞25 mg·kg-1的有16批次，占整体的43.2%，未检出不合格产品；小型超市中马铃薯粉丝粉条中铝残留量的平均值为40.0 mg·kg-1，最大值为327.6 mg·kg-1，检测结果＞25 mg·kg-1有24批次，其中有1批次不合格，不合格率为2.7%；小摊贩中马铃薯粉丝粉条中铝残留量的平均值为106.6 mg·kg-1，最大值高达726 mg·kg-1，其中检测结果＞25 mg·kg-1有29批次，其中5批次不合格，不合格率为13.5%。其中小摊贩抽取样品的平均值约为大中型超市平均值的3.9倍，约为小型超市平均值的2.7倍。小摊贩抽取样品的最大值远高于大中型超市和小型超市抽取样品的最大值，是大中型超市最大值的7.7倍，是小型超市最大值的2.2倍。在样品量相同的情况下，小摊贩抽取的马铃薯粉丝粉条铝残留量平均值、最大值、最小值、中位数及不合格数均大于大中型超市和小型超市抽取的样品。

从不同采样地点抽取马铃薯粉丝粉条共111批次，其中未检出（＜25 mg·kg-1）铝残留量的样品有42批次，检测结果＞25 mg·kg-1的样品共69批次，其中不合格（＞200 mg·kg-1）样品共6批次，从以上数据可以说明62.2%的粉丝粉条样品在不同程度上添加了含铝添加剂，5.4%的粉丝粉条样品添加的含铝添加剂超出了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定的限量值。

3 结论

综上所述，从大中型超市、小型超市、小摊贩抽取的马铃薯粉丝粉条中铝残留量检出率和不合格率逐渐增高，表明马铃薯粉丝粉条行业经营者的食品安全意识和管理水平直接影响粉条粉丝产品的质量与安全。建议消费者选择证件齐全的商家购买，在挑选产品时尽量挑选预包装产品，仔细核对产品是否有完整的标签信息，散装食品在没有任何信息提示的情况下尽量不选择购买，不购买无证经营和流动摊贩产品。

粉丝粉条从生产到流通涉及多个环节，为促进行业的合理有序发展，从源头遏制不合格产品的流出，加大对违法使用添加剂企业的惩罚力度，提高企业违法成本，对于影响恶劣并造成严重社会危害的，追究其刑事责任；从监管的角度出发强化相应的法律和法规，加强职能部门的执行力度；强化食品添加剂及相关违规添加物的监管，提高工业用添加剂以及其他非食品添加物的入市门槛，从源头上遏制违规添加物流入粉条粉丝产品市场；广大群众不但是消费者也是食品的评价者，在实际的食品消费过程中，要随时提出建议，及时举报存在食品安全问题的食品，加入到食品安全生产的监督队伍中，共同努力降低食品安全风险。